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DEL OLVIDO A LA MESA

13 Aug 13 - 19:05

DEL OLVIDO A LA MESA

En esta entrada y como dice el título del blog, les traigo una variedad de recetas antiquisiiimas (desde antes de nuestros abuelos) que ya casi nadie recuerda, estas las he seleccionado de "Las Recetas Olvidadas"; libro que ganó por Venezuela y se clasificó en Diciembre del 2010 para la gran final en las categorías de "Mejor Libro de Cocina Regional" y "Mejor Fotografía".

Gamal El Fakih Rodriguez, autor y editor del libro, cuando se le ocurrió comenzar a indagar sobre lo que se comía antes en los páramos merideños. Seguro de que existía una gran cantidad de recetas de cocina escondidas en los fogones de leña, decidió iniciar la investigación; viajando de pueblo en pueblo, hablando con las abuelitas y con la gente de las aldeas y de los campos, sentándose a conversar, a tomarse un cafecito con todas las señoras que han consagrado su vida a la cocina; logró recopilar una gran cantidad de recetas (220 recetas, 120 remedios olvidados), muchas de ellas casi olvidadas, fotos, historias, canciones y anécdotas sobre la vida en los pueblos andinos; en un verdadero viaje etnográfico al corazón de los Andes Venezolanos, cargado de aromas, de sabores y de poesía; hoy presentes en este libro con la esperanza de que no se pierdan.

Entonces, en este blog conseguirán un abreboca de algunas de las recetas de "Las Recetas Olvidadas"… Que les aproveche!

LOS POTAJES

SOPA DE ALBERJON
Ingredientes: (8-10 personas)
4 tazas de Alberjon (Arvejas Negras)
3 hojas Acelga y 3 Papas
3 Nabos (Hoja Silvestre)
1 paquete de Berros Pequeños
Manteca de Cochino
Sal-Orégano- Aliños al gusto

Preparación: Limpiar y remojar las arvejas un día antes, sudar en manteca de cochino, agregar agua fría, dejar ablandar, añadir el resto de los ingredientes finamente picados, dejar cocer, rectificar el sabor, agregar en último momento la sal y el orégano. Servir...

SOPA DE BERROS
Ingredientes: (4 a 6 personas)
1 manojo de berros (grandes)
5 papas – Sal al gusto
Aliños (cebollín, cilantro, perejil)

Preparación: Blanquear las hojas de berros (antiguamente se utilizaba el término “pringar”, que consiste en pasar el ingrediente durante dos minutos por agua en ebullición). Sudar lo aliños y las hojas de berro ya blanqueadas en un poco de manteca de cochino, agregar las papas finamente picadas, agregar agua fría y dejar hervir el tiempo suficiente para concentrar sabores. Salar en último momento. Los berros, así como otras hortalizas, deben blanquearse previamente para quitarles el sabor amargo que los caracteriza.

CHANFAINA
Chanfaina es el nombre que antiguamente se le daba a lo que hoy conocemos como "Mondongo^”, y su preparación variaba de acuerdo a cada región. De las diferentes recetas conseguidas, presentamos la más general de ellas:

Ingredientes: (10 ó 12 personas)
1 Kg. de panza de res
½ Kg. de librillo-tripa
3 zanahorias, 3 ó 4 papas, 2 apios
2 ó 3 jojotos en grano
2 ó 3 cebollas
Cilantro, Perejil y Sal
1 Pimentón y 1 diente de ají dulce
200 grs de macarrones largos
2 cabezas de cebollín, 2 ramas de celery

Preparación: Lavar la Panza de Res con agua, limón y vinagre y dejar remojar una hora. Colocar en agua fría y dejar hervir hasta que ablande la panza. Posteriormente agregar el resto de los ingredientes picado en trozos pequeños. Salar en último momento. Dejar cocer el tiempo suficiente para concentrar sabores.

SOPA DE ISTÚ
El Istú es un arbusto silvestre de tallo delgado a cuyo pie nacen pequeñas frutas similares a las uvas, de sabor dulce y un poco astringente.

Ingredientes: (4-6 personas)
2 ó 3 tazas de Istú
2 Cebollas, Cilantro, Cebollín, Perejil
Huesos de Cochino

Preparación: Sacarle las semillas a la fruta del istú, cocerlas en agua fría hasta obtener un concentrado. Colar y dejar reposar con el cilantro, la cebolla, el cebollín y perejil, finamente picados. Servir. Los huesos de cochino son opcionales y su objetivo es el de dar gusto al caldo.

MUTE DE MAÍZ
Ingredientes: (5-6 personas)
2 tazas de maíz pelado
1 taza de garbanzos
2 patas de res, 3 ó 4 papas
Aliños (cebollín, cilantro, perejil). Sal

Preparación: Tres días antes se debe pelar el maíz. Tradicionalmente se utilizaba para tales efectos la "lejía” (cenizas de brasas frías): Sancochando los granos de maíz con la lejía por unos 45 minutos, dejar reposar por tres días con las cenizas, lavar muy bien, colar en un cedazo. Remojar la víspera los garbanzos en agua con sal. Sancochar los granos en agua hasta que ablanden, agregar las paticas de res, las papas y los aliños. Salar y servir.
En los pueblos del páramo se acostumbraba igualmente agregar trigo, ya que el mismo formaba parte de la dieta cotidiana del campesino.

ATOL CRIOLLO
Los atoles por lo general formaban parte del desayuno campesino, para "alentar" a los obreros en la madrugada, antes de comenzar las duras tareas diarias de la agricultura. Existen numerosas recetas con los diferentes granos y legumbres que se cultivaban en cada una de las regiones del estado Mérida; entre las cuales hemos seleccionado las más representativas:

Ingredientes: (6 personas)
7 ó 9 Cambur Criollo (maduro)
1 lt. de Leche de vaca
Canela y Sal( un toque)

Preparación: Pelar y moler el cambur hasta obtener una pasta, colocar en la leche de vaca y llevar hasta primer hervor. Agregar la canela y en último momento la sal. Remover frecuentemente hasta que espese. Servir bien caliente.

LAS ENSALADAS

ENSALADA DEL JUEVES SANTO
La devoción del merideño por la religión católica ha sido desde siempre una de sus más notables cualidades. La celebración de la Semana Santa traía consigo una gran cantidad de ceremonias que tenían que ver con todas las actividades cotidianas, aún con la alimentación.
Entre estas ceremonias figuraban los ayunos de "los días santos", cuando se acostumbraba a no ingerir ningún tipo de alimento hasta la hora del almuerzo, a excepción de la tradicional "parba” a las cinco de la mañana, cuando se tomaba chocolate, café o leche cocida (según la región), acompañados de un pedazo de Pan de Horno, para comenzar el día "bien alentaos".
El Jueves Santo, a falta del tradicional desayuno, se acostumbraba preparar "Los siete potajes" para el almuerzo, entre los que figura esta ensalada, popular en prácticamente todas las regiones de nuestro estado.

Ingredientes: (4-6 personas)
5 Papas, 1 Aguacate, 1 cebolla grande, 1 o 2 Remolachas
3 Huevos Cocidos
1 lata de Sardinas, Aceite, Mayonesa y Sal.

Preparación: Cocer todos los vegetales, a excepción del aguacate, en agua hirviendo previamente salada. Retirar y enfriar. Mezclar con las sardinas cortadas en tiritas o desmenuzadas y con los huevos cocidos. Agregar aceite y mayonesa.

ENSALADA DE SAN JUAN
Ingredientes: (8-10 personas)
1 Lechuga pequeña
1 ó 2 Toronjas (picadas en cuadrito sin semillas)
1 ó 2 Naranjas, 1 ó 2 Manga Verde (picado en cuadrito)

Queso de Cabra, 1 taza de Maíz blanco sancochado
Aceite, Vinagre y Sal

Preparación: Cortar la lechuga en trozos pequeños y servirlas frutas y el queso picados en cuadritos. Elaborar una salsa con maíz blanco sancochado, el aceite, el vinagre y la sal. Servir.

ENSALADA DE LA VUELTA E' LOLA
De una historia de amor, nace, pues, ese nombre tan familiar para los merideños, de dos enamorados que acostumbraban encontrarse allí, en frente de la casa de Doña Agripina, para dar vueltas en las puertas de la ciudad. Como bien dice la can ción y los cuentos de las abuelitas de la zona, la historia terminó trágicamente cuando el joven enamorado mató a Lola, seguramente por una cuestión de celos.
Desde entonces se conoce el lugar como "La Vuelta de Lola", donde nació también, con toda seguridad, la inspiración de esta receta.

Ingredientes: (4-6 personas)
1 trozo Repollo Morado y 1 trozo Repollo Blanco
1 pedazo Queso Azul
Vinagre, Aceite y Sal

Preparación: Lavar y cortar los repollos en tiras finas y largas (como los cabellos de Lola). Licuar el queso azul con el aceite y un toque de vinagre. Salar. Servir sobre los repollos.

REPOLLO JACINTA
Ingredientes: (4 a 6 personas)
1 trozo de Repollo morado
2 o 3 Huevos
250 ml de leche, ½ cucharadita de Maicena
Queso Ahumado, Ajo y Sal al gusto

Preparación: Lavar y cortar el repollo en tiras finas. Machacar el ajo y sofreír en seco. Agregar la leche y el huevo batido. Espesar con Maicena.
En último momento se agrega el queso ahumado picado en cuadritos y un toque de sal sólo si es necesario. Servir.

LOS CONTORNOS

AJÍ PICANTE
El ají picante es el acompañante por excelencia de gran parte de los platos elaborados en todas las regiones del estado Mérida. El sabor de los tradicionales pastelitos, de las arepas del desayuno, de las carnes y de cualquier otra preparación, iba siempre complementado por el gusto fuerte de los diferentes ajíes preparados de acuerdo a cada pueblo.
Parece ser que a medida que la temperatura bajaba, el sabor picante de los ajíes preparados subía, ya que se creía que los mismos ayudaban a “distraer los climas enfuertaos”.

Ingredientes:
1 puño de "Diablitos” (semillas en forma de trompos, sacadas del fique; planta silvestre de nuestras montañas)
1 puño de "Pitones" (La flor del maguey, árbol también silvestre)
1 puño de Ají Mongo (fruta picante)
1 puño de “Micuyes^” (flores de color amarillo, silvestres y comestibles)
1 trozo de Zapallo picado, 2 ó 3 Cebollas picadas
2 Zanahorias picadas, 1 trozo de repollo picado
Aliños (cebollín, perejil, cilantro) y Sal
2 tazas de arroz

Preparación: Se sancochan en agua los pitones y los diablitos hasta que ablanden (comenzar con agua fría). Dejar reposar en la misma agua por dos días. Se coloca el arroz en agua y se deja reposar también por dos días. Colar las preparaciones precedentes y mezclar, agregar el resto de los ingredientes finamente picados. Utilizar los tres elementos que confieren el sabor picante a esta preparación, son el ají, los pitones y los diablitos, razón por la cual deben ser usados con moderación.

ARROZ DE VELORIO
Los velorios en la antigüedad no eran solamente una reunión en torno a una tristeza, sino también la ocasión de encontrarse con los amigos y la familia.
Era costumbre ofrecer abundante comida a los que acompañaran la pena, la que degustaban en medio de padrenuestros y avemarías. De esas ceremonias heredamos esta receta:

Ingredientes: (6 ó 8 personas)
3 tazas de arroz
3 gajos de cebollín, 2 cebollas, 3 Ají Dulces
Sal y Manteca de cochino

Preparación: Sofreír el cebollín y la cebolla finamente picados en manteca de cochino. Agregar el ají dulce cortado en tiritas (sin las semillas, pues le dan un gusto amargo a la preparación).
Añadir el arroz, agregar el doble de agua fría y dejar hervir.
Al elaborar cualquier tipo de arroz, se acostumbraba hacerle una cruz al final para que terminara de secar. Los técnicos dicen que es para que le entre aire, pero en el campo prefieren creer que es "para encomendarse a Dios y darle gracias por el pan de cada día”...

CUAJADA
Ingredientes: (6-8 personas)
1 trozo de Cuajo de res (mondongo, parte de las vísceras de la res)
Frailejón (hoja para envolver)
Leche de Vaca, Sal
Jugo de Limón o Naranja Agria

Preparación: Antiguamente no se conocía el cuajo industrial que se utiliza en la actualidad para elaborar quesos y cuajadas. En cambio se utilizaba el cuajo de la res, víscera de la vaca que se machaca, se le agrega sal, el jugo de limón o naranja agria y se pone a secar en una alcuza (rejilla de palos colocada encima de un fogón) o directamente al sol por tres días o más s hasta que fermente. Al endurecer se limpia muy bien y se cortan pedazos de acuerdo a como se vaya necesitando. Poner a hervir la leche de vaca con hojas de frailejón. Luego del primer hervor bajar la temperatura. Cuando la leche esté tibia, se le agrega un trozo del cuajo, se tapa y se deja reposar. Al cabo de una hora la leche comienza a cortarse, por lo que es necesario "desuerarla” (sacarle el suero) Al secar bien, se le añade sal al gusto y se les da forma.

En algunos pueblos del páramo, se acostumbraba embadurnar el cuajo de la res con un poco de estiércol de vaca para favorecer la fermentación. En otros pueblos el cuajo se guardaba en un frasco con un poco de suero, y se tenía a la mano cada vez que se necesitara.

HALLAQUITAS DE MAÍZ PELAO
Ingredientes: (8-10 personas)
1 Kg. de Maíz Pilón
Suero de Vaca
Sal

Preparación: Dividir la cantidad de maíz pelado en dos partes; la primera se muele y se deja reposar en agua por tres días. Agregar el suero de la vaca y la sal. La segunda mitad del maíz se sancocha en agua con sal hasta que ablande, se muele para obtener una masa que se debe mezclar con la preparación precedente una vez terminado el tiempo de reposo.
Dar forma y envolver en hojas de maíz, y cocer en agua hirviendo por un lapso de 15 minutos.

Estas hallaquitas son tradicionales en los Pueblos del Sur, sobre todo en los días de Semana Santa, cuando entraban a formar parte de los mencionados "siete potajes” del jueves santo.

MANTEQUILLA DE ANTES
Con este nombre queremos definir la llamada "Mantequilla Casera^” que se encuentra aún en la actualidad en los mercados de Mérida, y cuya preparación ha ido evolucionando de gene ración en generación, pero manteniendo siempre su gusto original.

Ingredientes:
1 Lt de leche de vaca, Sal al gusto
Hojas de frailejones

Preparación: Se pone a calentar la leche de vaca hasta el primer hervor. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta el día siguiente. Sacar cuidadosamente la grasa que se forma en la superficie de la leche y batirla fuertemente hasta obtener la contextura deseada. En ese momento se le agrega la sal.

Las regiones en donde más frecuentemente se elaboraba la mantequilla casera eran aquellas ubicadas por encima de los 2000 msnm, y su producción llegaba a ser tan abundante que la llevaban a otros pueblos, transportándola envuelta en hojas de frailejón lo que le confería un sabor particular.

PAPAS CON SANI
El saní es una de las exquisiteces de nuestros páramos que hoy en día se encuentra casi totalmente olvidado, y que en la antigüedad era el eterno acompañante de las papas o de las arepas. En su estado natural, son pepas pequeñas similares a las de la mostaza, que se obtienen de la flor del nabo, planta silvestre de nuestros páramos.

Ingredientes: (6-8 personas)
1 Kgs. de papas
Un poco de sani

Preparación: Dejar secar las pepas del saní al sol por un día, tostar en un caldero de barro y moler finamente hasta obtener un polvo similar al café. Aliñar con sal, cebollín y ajo; moler nuevamente si es necesario hasta obtener la contextura y apariencia anteriormente referida. Guardar en un frasco y utilizar según se vaya necesitando. Este polvo, se utilizaba directamente con las papas ya cocidas en agua, o bien para rellenar las arepas o el pan. Es considerado un condimento de invalorable sabor.

PIRAS
La palabra "piras” tenía muchas aplicaciones de acuerdo a cada una de las regiones de nuestro estado. Fundamentalmente se le daba ese nombre a los potajes a base de cambures negros, chayotas o granos. Sin embargo se llamaban así también los "picadillos” o mezcla de diferentes ingredientes utilizados como rellenos o acompañamientos de otros platos. En los Pueblos del Sur, en Chiguará y Lagunillas (además de los potajes referidos), se denominaban piras a las arvejas cocidas en agua, coladas y aliñadas con chayotas, berenjenas, sal y hojas de quemadera. Todos ellos finamente picados, servidos por lo general calientes. En los pueblos del páramo se llamaban piras a los nabos cocidos en agua hirviendo con un poco de sal, desaguados y mezclados con cebolla finamente picada y ajo machacado.

LAS AREPAS y LOS PANES

El budare actual es el producto de una serie de transformaciones de las antiguas piedras que tallaban y colocaban sobre las brasas para la cocción de algunas arepas y panes. Ha sido muchas veces sustituido por latas, o rejillas hechas manualmente, que van del latón, al aluminio, al hierro forjado, al acero, al hierro templado o al estaño.

AREPAS DE AUYAMA
Ingredientes: (8-12personas)
1 Kg. de Auyama Tierna
2 ó 3 tazas de Harina de Maíz
3 ó 5 Huevos
Sal, ¼ Papelón al gusto
Manteca de Cochino

Preparación: Utilizar preferiblemente harina de maíz hecha artesanalmente al tostar y moler los granos. Una vez obtenida la harina, mojar con manteca de cochino derretida, miel de papelón, huevos, sal y trozos de auyama previamente sancochados en agua. Trabajar uniformemente hasta obtener una masa homogénea, dar forma circular y asar en un budare. Servir.

AREPAS DE HORNO
Ingredientes: (Receta para 15 personas)
2 cucharadas de Manteca.
1 Kilo de Maíz, ¼ kg.Kilo de Cuajada sin Sal
¼ Kg, de Papelón
Bicarbonato y Sal
Opcional: Huevos, mantequilla casera, trozos de conserva de zapallo

Preparación: Pelar el maíz con lejía (cenizas de brasas) un día antes dejando hervir el tiempo necesario para que bote la concha. Lavar muy bien y moler para obtener una masa. Colocar la masa en una artesa e incorporar poco a poco el resto de los ingredientes y trabajar hasta obtener una preparación uniforme. Mojar con una miel de panela. Amasar, dar forma y hornear en un horno de leña.

En el páramo de Santo Domingo, se acostumbraba además agregar huevos, mantequilla casera y trozos de conserva de zapallo, lo que enriquecía el sabor de las mismas. El maíz entero puede igualmente sustituirse por un paquete de un kilo de harina de maíz, lo que simplificaría considerablemente la receta pero que a su vez alteraría el sabor original de la misma.

AREPITAS DE POLVO
Ingredientes: (12-14 personas)
1 kg. de Harina de Maíz
2 cucharaditas de Manteca
6-7 cucharaditas de Azúcar
3-4 Huevos
Anís (en concha o estrellado)

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta obtener una masa uniforme. Agregar un toque de agua si es necesario para obtener la contextura deseada. Dar forma circular (más pequeñas que las arepas corrientes). Asar en el budare o en lajas dentro del homo bien caliente.

PAN ANDINO O PAN CRIOLLO
Es, junto a las arepas, uno de los acompañantes más populares de los páramos merideños. Su receta ha variado con el correr de los años, sin embargo, aquí presentamos la forma más artesanal para la elaboración del mismo.

Ingredientes: (para 50 panes)
1 Taza de Afrecho de Trigo
6 kilos de Harina de Trigo
4 onzas de "Mantequilla de Antes^”(mantequilla de vaca, envuelta en hojas de frailejón), ¼ de kilo de papelón, 4 huevos. Agua tibia
Sal al gusto y un toque de bicarbonato
Especias varias (clavos, guayabita, anís, etc.)

Preparación: Ante todo es necesario elaborar la levadura, antiguamente conocida con el nombre de "talvina”: Colocar en cajas de madera, el afrecho de trigo, un poco de agua tibia y un guarapo fuerte hecho con la panela, tapar y dejar reposar por tres días hasta que fermente y se derrame. Una vez elaborada la talvina, agregarle los huevos, la mantequilla (que puede sustituirse por manteca de cochino), las especias y la sal. Remover un poco y agregar la harina de trigo con el bicarbonato. Mezclar fuertemente hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del recipiente. Colocar sobre una mesa enharinada y amasar por unos 10 minutos. Partir la masa en dos y tapar con un paño, dejándolas reposar por unos 20 minutos hasta que levante. Mientras tanto el horno debe estar calentándose preferiblemente con ramas de cínare (árbol silvestre que crece en zonas frías y húmedas) hasta que las brasas estén al rojo vivo, en ese momento se barre con una escoba mojada hasta que quede bien limpio. Al levantar el pan, extender sobre latas enmantequilladas y llevar al homo por un lapso de 45 minutos aproximadamente. En algunas regiones se acostumbraba agregar también avena y leche, lo que enriquecía el gusto de los panes.
La "talvina", puede ser sustituida hoy en día por "Levadura de Panadero" lo que simplificaría el proceso; en ese caso es necesario agregar la panela rallada con el resto de los ingredientes, ya que el sabor dulce es una de las características de nuestro Pan andino.

PAN DE OLLA
Ingredientes: (15-20 personas)
½ kg. de Habas, ½ kg. de Maíz
½ kg. de Trigo, ½ kg. de Arvejas
2 lts. de Leche, Canela, Clavos,
Guayabita, ¼ kg. de Panela

Preparación: Tostar los granos en un caldero. Moler y cernir en un cedazo fino de alambre hasta obtener una harina. Poner a hervir la leche con las especias y la panela. Agregar la harina de los granos y remover constantemente hasta obtener una masa líquida pero manejable. Dar forma a los panes, colocar sobre unas latas enmantecadas y hornear hasta que queden crujientes y doraditos.

LOS PASADEROS

CARNE AMARILLA
Ingredientes: (6-8 personas)
½ Kg de Carne de Res de primera o segunda categoría.
Sal, Pimienta, Comino, Onoto
Aceite
2 tazas de Harina de Maíz
2-3 Huevos batidos

Preparación: Cortar la carne de res en trozos pequeños y pasar por la sal, pimienta, comino y bastante onoto. Incorporar harina de maíz y huevos batidos de tal manera que los trozos queden totalmente cubiertos. Freír en un caldero con aceite bien caliente, previamente onotado (antes de calentarlo).

BOLLOS PELONES
Ingredientes: (14-16 personas)
3-4 piezas de Pollo
5-7 Papas, 2-3 Cebollas
1 Pimentón y 3-5 Tomates
Ajo y Aliños (cebollín, perejil, cilantro)
½ Kg. de Carne de Res
3-4 tazas de Harina de Maíz
Manteca de Cochino y Sal

Preparación: Cortar en cuadritos y cocer la carne de res en un caldero con manteca de cochino bien caliente. A mitad de cocción agregar el pollo molido y las legumbres y aliños finamente picados. Remover con una paleta de madera hasta obtener un guiso. Salar. Hacer una masa con la harina de maíz y un poco de agua. Extender y rellenar con el guiso. Cerrar bien dándole forma de bolitas. Cocer en agua hirviendo o un caldo de res o de pollo.

CARNE HOPEADA
También conocida como "Carne Ahumada o "Carne Seca, es uno de los platos más antiguos y comunes en todas las regiones de nuestro Estado. Principalmente se realizaba con carne sacada de la paleta, las piernas o el lomo de la res, sin embargo era también común hacerlo con carne de cochino, lapa, y cualquier animal de cacería. La costumbre era de sacar la carne en tiras largas y hacer clinejas alrededor de una vara de madera. Salarla y condimentarla (con cualquier tipo de adobo) y dejarla por dos o más días en una alcuza (rejilla de palos colocada sobre un fogón, en las que también se ahúman los quesos). Sin embargo en muchos pueblos, principalmente del Páramo de Santo Domingo, se dejaba secar al sol por una semana, lo que le confería un sabor exquisito. Para evitar la descomposición de la carne era necesario agregar abundante sal, preferiblemente en granos (piénsese que no se conocía la sal refinada), y añadir sabores especiales como romero o laurel.

CHICHARRONES DE MARRANO
Ingredientes:
2 kg. de piel de marrano y Sal

Preparación: Sacar la piel del cochino, picar en trozos pequeños y cocer en una olla grande hasta que suelte gran parte de la manteca. Salar. La grasa que naturalmente posee la piel del cochino provoca una fritura que en ningún momento debe taparse ya que se pone babosa y desagradable al gusto. Una vez retirados los chicharrones se dejaban secar al aire, se salaban e inmediatamente se consumían. Una receta similar y muy común en todas las regiones de nuestro estado, es el famoso "cochino frito”, en donde la carne previamente asesinada se cortaba en toletes o cuadritos y se freía en manteca de cochino bien caliente. Al momento se salaba y se servía.

TRUCHA FRITA
Ingredientes: (7 personas)
7 Truchas
Comino, Sal, Ajo Machacado y Perejil
Manteca de Cochino

Preparación: Limpiar y lavar muy bien la trucha. Untar con el comino y el ajo machacado. Freír en la manteca de cochino. Salar. Espolvorear de perejil picadito bien fresco al momento de servir.

FARO O GUACHE
El faro o guache es un animal salvaje familia del rabipelado, de aspecto desagradable y violento; temido en las casas campesinas por su persecución por las gallinas. Entre las familias del campo el faro era perseguido con propósitos culinarios, siempre y cuando se cortaran los testículos recién sacrificado el animal, para quitarle el mar olor que expiden al morir. De estas regiones alejadas de los centros poblados, heredamos esta receta:

Ingredientes: (6-8 personas)
1 Faro y 3-5 Cebollas
Aliños (perejil, cebollín, cilantro)
Ajo y Ají Dulce y Ají Mongo o Chile
Sal y Manteca de Cochino

Preparación: Sacrificar el animal, cortar los testículos y despelar como a los conejos. Detallar la carne en cubos pequeños y sofreír en un caldero con la manteca de cochino bien caliente. Agregar el resto de los ingredientes picaditos y trabajar hasta que marchiten. Agregar agua y dejar mermar hasta que la carne ablande por completo.

LA LOCHA
La locha es un venado pequeño que vive salvaje en las montañas merideñas por encima de los 2500 m.s.n.m., de exquisito sabor y cuya caza ha sido prohibida desde mediados de siglo. Sus utilizaciones en la cocina son muy similares a las referidas en el caso de la lapa, sobre todo en la que refiere al proceso de ahumado sobre el fogón o al aire libre por unos días, tiempo después del cual se puede asar sobre las brasas para obtener una carne más tostada y sabrosa. De utilizar cualquier otro método de cocción (mermar, hervir, etc.) es importante tener en cuenta que es un animal de carne dura, por lo que requiere cocciones prolongadas preferiblemente en medios húmedos.

LENGUA MERMADA
Ingredientes: (12-14 personas)
1 Lengua de Res (lo más grande que sea posible)
Aliños (perejil, cebollín, cilantro)
¼ kg. de Tocino
2 cebollas, 3 tomates, 4 ajos machacados
Una ramita de apio españa (celery)

Preparación: Se coloca en el fogón una olla grande con agua. Al hervir se mete la lengua por unos 10 minutos hasta que afloje la concha o piel y sea fácil de desprender. Retirar y raspar con un cuchillo constantemente hasta que suelte toda la piel y quede bien limpia. Es importante que el cuchillo no sea demasiado filoso para que no corte la carne de la lengua. Se abre longitudinalmente y se raspa por dentro para que suelte una baba de color negro que da un gusto desagradable. Una vez limpia se hacen incisiones en la superficie de la lengua con un cuchillo, y se va rellenando poco a poco con un guiso hecho con el resto de los ingredientes finamente picados. Se va introduciendo el guiso con los dedos, cuidando de no agujerear demasiado la lengua. Introducir la lengua en un caldero con agua hirviendo (enriquecida con aliños) y se deja cocinar hasta que ablande. Si el agua se seca es necesario echar más agua; en cualquier caso, la lengua tiene que estar total mente blandita, no importa el tiempo que ello pueda tomar. Servir sola o acompañada de una salsa hecha con el líquido de cocción.

PESCUEZO RELLENO
Ingredientes: (4-6 personas)
1 Pescuezo de Gallina o Pavo
Hígado y Molleja de Gallina
Papas, Cebolla, Cebollín
3 Tomates, Cilantro y Ajo
3 Huevos Cocidos y Arroz Cocido, Carne Molida,
Sal, Comino y Orégano al gusto y Aceite onotado

Preparación: Se le saca el gañote a la gallina. Sólo se va a usar la piel del pescuezo, por lo que se debe tratar en lo posible de no romperla. Limpiar y lavar muy bien hasta que quede totalmente libre de órganos digestivos, grasa y babas. Preparar un guiso que se sofríe unos minutos en aceite o notado con el resto de los ingredientes finamente picados. Rellenar el pescuezo con el guiso (que no debe estar totalmente cocido). Coser con hilo. Introducir en un caldero con caldo de gallina hirviendo y cocinar por un lapso de 20 minutos aproximada mente. En algunos casos se puede rellenar el pescuezo con el guiso crudo, lo que tomaría más tiempo de cocción dentro del caldo.

LOS DULCES

AREQUIPE
Ingredientes: (6-10 personas)
½ kg. de Arroz - ½ lt. de Leche
250 grs. de Azúcar o Papelón

Preparación: Moler los granos de arroz. Cernir en un cedazo hasta obtener la harina. Diluirla en leche hirviendo con azúcar o papelón. Remover con una espátula de madera constantemente hasta que suelte del recipiente. Dejar enfriar.

BOCADO DE MONJA
Ingredientes:
2 cucharaditas de Maicena
1 Panela, ½ lt. de Leche
Coco rallado al gusto

Preparación: Disolver la panela completamente en la leche. Espesar con maicena. Agregar el coco rallado. En moldar y dejar enfriar. Su forma es similar a la de las cocadas.

BIZCOCHÜELO
Protagonista de las paraduras, el Bizcochuelo ha sido desde siempre el acompañante de la mistela andina, de los cantos al niño Jesús y de los devotos violines de enero.

Ingredientes:
10 Huevos
7 Tazas de Harina de Trigo
6 Tazas de Azúcar
1 Taza de Miche callejonero
1 Taza de Aceite

Preparación: Batir las claras de huevo a punto de nieve. Agregar las yemas batidas con el azúcar, el aceite y finalmente la harina y el miche. Remover fuertemente hasta obtener una masa líquida. Introducir en un molde previamente enmantequillado. Hornear por unos 25 minutos. Tradicionalmente se cortaba en toletes y se envolvían en una servilleta para ofrecerlos a los que asistían a esta celebración. Normalmente se comía después de rezar el rosario y del paseo del Niño.

MANJAR DE PIÑA
Ingredientes:
2 Litros de Jugo de Pina
5 Cucharadas de Maicena
¾ Kilo de Azúcar.

Preparación: Hervir el jugo de pina con el azúcar, bajar un poco el fuego. Agregar la maicena diluida en un poco de agua fría. Retirar. Colocar en un molde y enfriar para que cuaje. Cortar y servir.

BUÑUELOS DE TRIGO
Ingredientes:
500 grs. de Harina de Trigo
8 Huevos
Manteca de Cochino
¼ Panela, Clavos de Olor, Guayabita, Canela
Queso Criollo

Preparación: Se hace una masa con la harina de trigo, los huevos y un poco de mantequilla de vaca casera. Se extiende la masa y se corta en cuadrito, que se frieran en la manteca de cochino o en aceite. Por otro lado, hacer una miel de panela con las especias y agregarle queso criollo rallado. Una vez fritos los buñuelos se introducen en la miel y se dejan mermar unos minutos. Servir.
Los buñuelos forman parte de los platos tradicionales de Navidad y Año Nuevo.

CURRUNCHETE
Dulce tradicional en celebraciones especiales como el Día de la Madre y las despedidas.

Ingredientes:
2 Panelas - Especias (guayabita, clavos y canela)
2 Tazas de Miche callejonero
500 grs. de Queso Ahumado y 500 grs. de Pan

Preparación: Elaborar una miel con la panela y las especias (a punto de caramelo de color ámbar). Cuando esté lista, agregar el pan y el que so cortado en cuadriles. Dejar mermar unos minutos. Añadir el miche en último momento. Dejar reposar tapado.

DULCE DE LECHE
Ingredientes:
1 ½ Litros de Leche de Vaca
¾ Kilo de Panela
2 Yemas de Huevo
1 Cucharada de Bicarbonato

Preparación: Hervir la leche con el papelón rallado. Agregar las yemas de huevo y el bicarbonato. Dejar hervir removiendo constantemente hasta que seque y se despegue de las paredes del recipiente. Retirar. A veces este procedimiento podía tomar entre 6 y 8 horas dependiendo de la calidad de la leche. También se puede hacer dulce de leche cortado, agregándole unas conchas de limón y unas gotas del zumo de limón.

TORTA DE GARBANZOS
Ingredientes:
2 Kilos de Garbanzos Pelados y Molidos
10 Huevos
1 ½ Litro de Leche - 1 Kilo de Azúcar
500 grs. de Mantequilla, Astillas de Canela
1 Kilo de Pan Rallado

Preparación: Los garbanzos se deshacen en la leche. Agregar el azúcar y pasar la mezcla por un colador. Añadir la mantequilla, los huevos, la vainilla, la canela y el pan rallado. Remover fuertemente con una paleta de madera. Colocar en un molde previamente enmantequillado. Espolvorear de un poco de harina y hornear por uno 35 o 40 minutos.

LAS BEBIDAS

BIRÚS
Ingredientes:
Maíz Negro y Panela
Canela y Guayabita

Preparación: Tostar el maíz negro en un caldero sin dejarlo quemar. Moler y obtener la harina que se diluirá en agua con trozos de panela y las especias. Dejar hervir un rato. Servir caliente. En muchos pueblos, el birús fue por muchos años el sustituto del café y se acostumbraba tomar a la hora del puntal (6:00 pm).

BUCHE
Ingredientes:
Habas, Clavo y Canela
Leche de Vaca y Panela

Preparación: Tostar muy bien las habas. Pasar por el molino para obtener un polvo de color negro que se mezcla con las especies molidas y se guarda en un pote. El día de la preparación se disuelve el polvo en leche de vaca hirviendo con trozos de panela y se deja espesar. Se toma caliente. La proporción aproximada es de 1 cucharada de buche por cada 4 tazas de leche, para 4 personas.

En algunos pueblos se acostumbraba tomar también los llamados 3 en 1. Preparación similar a la que se le agregaban arvejas, maíz y trigo.

CHICHA DE MAÍZ
Ingredientes:
1 Kilo de Maíz - 1 Panela y 5 litros de agua
Especias (clavo, guayabita, canela, anís estrellado)

Preparación: Cocinar el maíz en agua hasta que ablande. Enfriar, moler y desatar en agua nueva. Volver a cocer meneando como si fuera un atol hasta que quede bien cocido. Enfriar y dejar reposando hasta el día siguiente. Por otro lado, con la mitad de la panela, hacer un guarapo y dejar reposando también hasta el otro día. Al día siguiente, con el resto del papelón y las especias, hacer una miel. Amarrar en una olla seca de barro un liencillo. Ir agregando poco a poco, pocillos (tazas) de guarapo de panela y de maíz, restregando para que pase. Una vez terminado, se le agrega la miel colada y se revuelve. Dejar enfuertar varios días.

La persona que nos dio esta receta nos hacía dos recomendaciones: Utilizar siempre ollas bien secas para evitar que la chicha se ponga babosa y utilizar un “Justan de Vieja” (ropa interior) si no se tiene liencillo... Igualmente recomendaba que las ollas de barro es necesario curarlas antes, calentándolas y restregándolas con papelón o un cambur maduro por fuera.

HIERBA´E CONEJO
Una de las bebidas más populares del páramo, que utilizaban los campesinos para pasar el frío. Se introducen en una botella de miche unas hojas secas silvestres conocidas con el nombre de Hierba’ e Conejo, díctamo real, especias (anís estrellado, guayabita, clavos de olor, canela, nuez moscada, etc.) y cualquier tipo de hierbas. Se tapa muy bien y se entierra por unos tres meses para que enfuerte. Es una bebida de gran contenido alcohólico que por lo general se ofrecía a las visitas cuando nacía un niño en el seno de una familia.

KASPIRULETA
También conocida como Ponche Crema, es la bebida tradicional de Navidad. El nombre “Kaspiruleta” es utilizado cuando se sirve caliente espolvoreado de canela. "Ponche Crema^” se refiere a la preparación en frío.

Ingredientes:
5 Huevos
3 Cucharadas de Maicena
2 tazas de Miche Callejonero
500 grs. de Azúcar

Preparación: Se clarifican los huevos. Se mezcla el litro de leche con las claras a punto de nieve. Se agregan las yemas, el azúcar y la maicena y se cocina a fuego muy lento. Al espesar la preparación se le añade el miche. Embotellar y reservar en la nevera. Hoy en día se utiliza leche condensada, en lugar de utilizar el azúcar directamente.

FUNCHE DE LOS 7 GRANOS
Ingredientes:
Trigo, Cebada, Avena, Maíz
Arveja, Habas, Arroz
Guayabita, Canela, Clavos y Nuez Moscada
Papelón o Azúcar
Leche - Miche o Brandy

Preparación: Tostar todos los granos y pasar por el molino de piedra para obtener una harina que se mezcla con las especias también molidas. Cernir en un cedazo y embotellar para cuando se necesite. Para elaborar la bebida se toman 6 cucharadas del funche y se desatan en un litro de leche. Agregar el azúcar o el papelón derretido. Al hervir, agregar 1 taza del licor deseado.

El funche es otro de los afrodisíacos por excelencia. Un derivado del mismo es el conocido ^“rolo” que por lo general se hacía con granos de maíz negro, tostados, molidos y azucarados.

LOS REMEDIOS OLVIDADOS

Las bodeguitas de antaño además de expender víveres, servían de “Boticas”, donde se vendían medicinas naturales, elaboradas con plantas silvestres de la región y hechas por las abuelas y curanderos.

En la ciudad de Mérida fue muy famosa la Bodega de “El Chamero” frente al mercado viejo por la Av. 2 Lora (años 1930-1960), en ella se encontraba desde un gancho de chimó (sustancia masticable) envuelto en un cascarón de cambur, el unto de azhoar (ungüento en caja de fósforos), herramientas, ropa, calzado, comestibles, etc., y lo que no había en esa bodega no existía en otra. De allí que cuando una persona preguntaba en un negocio por algo y no lo tenía le decían a uno en broma: “Vaya para donde el Chamero”! Este Sr. Se mudó en los tiempos modernos para la Parroquia (en la esquina de la plaza y yo creo que todavía hace lo mismo).

Nuestras abuelas de Jají, de Ejido, de Tabay eran todas de sabiduría…. Que solían darnos abundantes consejos y les gustaba enseñarnos a cuidar el huerto, a reconocer las plantas que crecían espontáneamente en los bordes del camino y a respetar los animales que vivían en el campo. Las casas de las abuelas tenían amplias cocinas con una espaciosa alacena y un ancho armario de madera donde ellas guardaban con mimo docenas de tarros y botellas llenos de misteriosos productos de los que echaban mano siempre que fuera necesario.

No solo eran las abuelas las que hacían estos menesteres, había también hombres. Nos contaba la abuela Mercedes que en Ejido existió un tío materno de ella llamado: Rafael María Maldonado Moreno oriundo de Tabay, que fue el primer Boticario de Ejido, que tenía una Botica (armario) llena de frascos, balanzas y donde el mismo preparaba: jarabes, gotas, cápsulas e infinidad de medicamentos. Toda esta sabiduría le venía de la lectura de libros de medicina y de un instinto natural. Llegó a ser como médico durante los años 20-30-40. A él acudía la gente del pueblo y de los campos vecinos.

A continuación, encontraran algunas recetas medicinales que he descubierto en la biblioteca de mi madre, que me parecen resumir el encanto de tantos años de secretos de hombres y mujeres llenos de paciencia, que consiguieron hacer uso de la naturaleza para curar los males del cuerpo y del ánimo. Estoy seguro que muchos de estos remedios no son necesariamente oriundos de nuestra región, sin embargo, no quiero que nos privemos de ésta oportunidad que tenemos de adentrarnos en tan apasionado tema…

ANSIEDAD:
Infusión de 3 cogollos de albaca y una ramita de toronjil en ½ litro de agua. Se toman 3 tazas al día.

Una infusión de laurel: 2 y ½ cdas de hojas de laurel picada en medio litro de agua. Tres tomas al día.

BRONQUITIS:
4 o 5 hojas grandes de col machacadas con un rodillo o piedra. Se aplican sobre el pecho, con un paño de algodón y luego se coloca una bolsa de agua caliente. Se puede repetir varias veces.

DEBILIDAD (CONVALECENCIA):
Cuando una persona está débil, desganada o fatigada, después de una enfermedad se aconseja lo siguiente:
En un vaso de leche caliente, agregar una cucharada de miel de abeja pura y 1 ½ cucharada de canela y tomar media hora antes de cada comida.

ESTREÑIMIENTO:
Cuando el estreñimiento es rebelde se debe tomar en un vaso de agua una cucharada de linaza y 3 ciruelas pasas. Se deja remojar en la noche y al otro día batir bien. Tomar en ayunas el preparado por 7 días. La semana siguiente de por medio 2 días-3 días-4 días hasta llegar a una semana. Si no hay ciruelas se puede tomar solo la linaza en un vaso de agua.

EPILEPSIA:
Se saca jugo de la corteza del Sauco hasta llenar un pocillo. Agregar una cucharada sopera de miel de abejas. Se cocina todo esto y luego ya frío se toma en ayunas durante una semana. Se descansa la semana siguiente, se sigue así por un par de meses en donde se notará la mejoría o la curación.

Otro remedio que se usaba antes en el campo para la Epilepsia, consistía en macerar 3 cucharadas soperas de rosa amarilla, 3 cucharadas de ruda, 3 cucharadas de raíz de azucena, y 3 semillas de níspero picado en una botella llena de aguardiente, la cual se conservará en un lugar oscuro por una semana. Tomar una copa de aguardiente en ayunas y por la tarde. Evaluar la mejoría después de mes y medio de tratamiento.

“LAS SIETE SEMILLAS”
(Para la digestión, la obesidad, la memoria, los triglicéridos, el colesterol, el estreñimiento).

Ingredientes:
¼ kg. de trigo en grano (sin concha), ¼ avena en hojuela (integral)
¼ de afrecho, ¼ de ajonjolí, ¼ de alpiste
¼ de cebada perlada, ¼ de linaza.

Preparación: Se tuestan en un caldero como tostar café, moviendo con una cuchara de madera hasta que dore. Se deja enfriar y se envasa en frascos de vidrio. Alcanza para muchas personas. O se puede hacer con 100 grs de cada semilla para menores cantidades. Todas las noches se deja una cucharada en un vaso de agua y se le agregan tres ciruelas pasas. En la mañana se licua todo y se toma en ayunas.

UNGUENTOS DE LA ABUELA MERCEDES:
Unto de Azahar: Vendido todavía en cajitas de fósforo en las bodeguitas de Jají-Tabay-Ejido-San Juan-Lagunillas, pueblos del Mocotíes, del Sur y del Páramo, eran comúnmente utilizado en el campo para cualquier quebranto del cuerpo, pero sobre todo para el dolor de estómago, aplicándolo en medio de rezos y encomiendas, sobre la zona afectada:

Ingredientes:
Manteca de cochino
Un puño de flores de azahares (flor del naranjo agria)
Agua florida

Preparación: Se machacan las hojas y flores del naranjo. Se fríen en la manteca hasta hacer una pasta y se cuela en un liencillo (tela). Se le agrega un poco de agua florida, mezclar y envasar en tarros o cajitas.

Ungüento Verde: Se hace una mezcla de cogollos de naranjo dulce, naranja agria, hierba buena, romero, ruda, geranio, toronjil, albaca, mejorana, menta y demás hierbas medicinales que se quieran.

Se lavan bien, se pican, se fríen en manteca de cochino sin sal (o de oveja) por 20 minutos hasta que el zumo de las ramas sea extraído. El color de la manteca será de un tono verde. Se pasa por un colador (liencillo). Se le agrega agua florida y se envasa en tarros. Es bueno para todo tipo de dolores (estómago, caídas, esguinces, etc.).

ESGUINCES Y TRAUMATISMOS:
Calentar aceite de oliva y agregar 5 o 7 hojas de llantén. Dejar reblandecer por 15 minutos. Mojar la mano en el macerado y friccionar la zona afectada. Luego con una hoja mojada en aceite, señalar una cruz en el mal y masajear para ablandar las venas y los tejidos. Luego colocar las hojas sobre la zona afectada con un vendaje ajustado.

NEURALGIA:
Se humedece una rebanada de pan en agua caliente. Se le espolvorea pimienta pura molida y se aplica sobre el lugar afectado. Se puede repetir la cataplasma cada vez que se sienta dolor.

GRIPE:
Infusión de 5 cucharadas del jugo de cebolla, el jugo de un limón mediano y una cucharada de miel de abejas. Verter en una taza de agua hirviendo y tomar 3 veces al día. Cocimiento de 8 cucharadas de flores y hojas de saúco (picadas) en ½ litro de agua. Tomar tres veces al día.

DOLORES DE VIENTRE:
Aplicar sobre el vientre una cataplasma de papas caliente. En un poco de agua sin sal se hierven 2 o 3 papas hasta que ablanden. Se escurren y se hace un puré. Se coloca un poco caliente sobre el vientre, tapado con un paño de algodón o lana por unas dos horas. Se coloca una bolsa de agua caliente sobre la cataplasma.

No me queda más que recomendarles que “Compren el libro, de manera de conocer el resto de las recetas olvidadas.

Por: Ahicher Rodríguez

Stevenraf

08 Sep 2019 - 01:56 pm

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Oscarjek

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Oscarjek

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