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COMIDAS TÍPICAS DE VENEZUELA

21 Aug 13 - 12:49

Cada región de Venezuela se identifica por sus costumbres y expresiones propias, ricos platos típicos, diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.

Los principales platos de la gastronomía tipica de Venezuela son por excelencia: El Pabellón Criollo, la Arepa, la Hallaca, la Cachapa, las Empanadas de Harina de Maíz, el Asado Negro, el Casabe, el Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado.

Además, existen diversas comidas típicas regionales, como lo son: La Pisca Andina, el Mute, los Ajiceros Trujillanos, en Los Andes; los Pisillos de Res, Chigüire y Venado, en Los Llanos; el Pelao de Gallina y el Chivo, en Falcón; el Sancocho de Pescado, en Oriente; el Sancocho Cruzao, en el centro del país; entre otras deliciosas comidas.

Pero como ya hablamos y les di las recetas de todas las formas de Arepa; y en otra oportunidad más adelante dedicare un blog completo solo para la Hallaca, iniciaremos con:

PABELLÓN CRIOLLO:

Se trata de uno de nuestros platos más típicos y conocidos alrededor del mundo, y está deliciosamente compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano frito, aunque existen ciertas variaciones según la región donde es preparado, como cuando el arroz se presenta coronado por un huevo frito, y se lo conoce entonces como “Pabellón a Caballo”, o como aquel que está compuesto por mariscos, y que se lo conoce como “Pabellón Marino”.

Algunos estudiosos de la cocina venezolana aseguran que los colores, sabores y aromas tan variados que integran al pabellón criollo, no son más que una simbología de las mezclas raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representaría así a la raza europea, las caraotas (o frijoles) a la raza africana, el plátano frito a la raza aborigen y la carne simbolizaría el mestizaje.

Como dato histórico de importancia vale acotar que aunque resulta difícil precisar el origen de este plato, ya a finales del siglo XIX era reconocido en la Caracas de antaño, por lo que es cuando se registra el nacimiento de este plato característico de nuestra gastronomía nacional.

El éxito del pabellón ha resultado tan rotundo en el paladar del venezolano que hasta es posible degustarlo como relleno de deliciosas empanadas y arepas, en reconocidos restaurantes de comida típica diseminados por todo el país.

Receta para Pabellón Venezolano:

Ingredientes para las Caraotas:
- 1/2 kg. de Caraotas negras
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimentón
- Cebollín (cebolla en rama) al gusto
- Ají dulce al gusto
- Cilantro al gusto
- Pimienta dulce
- Una pizca de orégano
- Un cubito de caldo maggi de pollo
- Aliño rojo preparado al gusto

Preparación de las Caraotas para Pabellón: Escoger y limpiar las caraotas. En una olla colocar agua suficiente con sal, para cubrir las caraotas, dejar cocinar tapado hasta que estén blandas. Agregue el cubito de caldo, si lo desea (yo lo hago) puede agregar un toquecito de azúcar para dar mayor sabor, agregue un toquecito de orégano seco bien trituradito con los dedos. Machaque los dientes de ajo, eche la mitad a las caraotas y reserve la otra mitad y cocine un poco más destapado hasta que espese. Mientras tanto, lave los vegetales (cebollas, pimentón, ají), para picarlos en cuadritos pequeñitos y reservar. Si las caraotas ya están espesitas. Haga un sofrito, primero; la mitad del ajo reservada y luego los vegetales picaditos, aliño rojo preparado y pimienta dulce al gusto. Agregue el sofrito, mezcle, tape y cocine hasta que el agua se haya consumido un poco. Luego picar el cebollín y cilantro, agregar, tapar y dejar que seque como un guiso.

NOTA: Normalmente, así las preparo en casa para pabellón, empanadas y arepas rellenas. Si las cocina un día antes, para el momento estarán muy deliciosas.

Preparación de las Caraotas para Sopas: Si prefieres preparar caraotas en sopa, son los mismos ingredientes y el proceso el mismo utilizado anteriormente, hasta agregar el sofrito, mezclar y tapar. Casi inmediatamente debe picar el cebollín y el cilantro, agrega el cebollín, nuevamente tapar y reservar el cilantro (sin dejar secar). En segundos, y sólo si el punto de espeso del caldo de las caraota es el deseado, agregar el cilantro al gusto, tapar y apagar el fuego. Algunos, acostumbran agregarle un trozo de chuleta o costillas ahumadas. Si usted, desea hacerlo hágalo después que ablanden y chequee todo el tiempo el sabor (antes de agregar más sal u otro sazonador) para que no le queden saladas.

Tips: Las sopas de caraotas pueden hacerse con un toque de dulce, al agregar el sofrito puede agregar un trocito de papelón (raspadura) o azúcar morena. Si lo prefiere, agregue el azúcar una vez que las haya servido en el plato.
Es importante que agregue la sal de las caraotas cuando ya estén blandas, de lo contrario permanecerán duras o demorarán el doble de su cocción.

Ingredientes para la Carne Mechada:
- 600 kgs o 1/2 kg. de falda de res
Para sazonar el agua (opcional):
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ajo porro (opcional)
- Sal a gusto
Para guisar la carne:
- 1 cebolla grande
- 1/2 pimentón si es grande, si es pequeño entero
- Ají dulce (no picante) al gusto
- 2 tomates frescos
- 2 o 3 dientes de ajo
- 1 cubito maggi de carne o pollo
- Aliño rojo preparado
- Sal y pimienta negra para adobar

Preparación de la Carne Mechada: Cocine la carne en abundante agua (no sólo que la cubra) sólo con sal o si lo prefiere puede sazonar el agua con la ½ cebolla, 2 dientes de ajo machacado, 1 ajo porro y sal o con hierbas o a su gusto. Cocinar hasta que la carne se ablande y reserve el caldo. Dejar enfriar y después proceda con 2 tenedores o los dedos a separar los trozos de carne en hebras o mechas, que parezcan hilachas, desechando pellejos y grasa) y reservar. Picar los vegetales (cebolla, pimentón, ají dulce y tomates) en julianas o cuadritos pequeños. Machaque los dientes de ajo y sofría. Luego agregue los vegetales picaditos (cebolla, pimentón, ají dulce y tomates) y sofría. Agregue la carne, un poco del caldo reservado (no todo, solo algo) y sazone con el cubito, aliño, un toque de pimienta. Pruebe y si hace falta agregue sal al gusto. Cocine hasta que vaya secando y quede; según su preferencia: con una salsita jugosa o si lo prefiere para empanadas y arepas, un poco seca.

Carne Mechada Light: De esta manera, las prepare siempre. Ahora, evitando las frituras y buscando una carne mechada light, las cocino de la misma forma, sólo que en vez de hacer el sofrito para echar la carne; coloco en una paila un poco del caldo donde herví la falda, le agrego el ajo machacado, los vegetales picaditos (cebolla, pimentón, ají dulce y tomates), sazono con el cubito, aliño, un toque de pimienta y salsa soya. Por último agrego la carne, tapó y llevo a fuego hasta que vaya secando y quede con una salsa jugosa. Les aseguro, que obtendrán el mismo sabor y consistencia… y es saludable.

NOTA: Si deseas la carne mechada sola como plato principal, puedes sustituir el caldo por leche de coco, le dará un sabor exquisito.

Ingredientes para el Arroz Blanco: Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi hermana o como lo hacía mi madre. “Cada maestrillo tiene su librillo”, como dice el dicho. Algo muy aplicable en las cuestiones de mesa y mantel. Así por ejemplo, incluso cuando hablamos de las recetas más básicas, entre ellas la preparación de un “simple” arroz blanco, encontramos diversas maneras de hacerlo. Sobre todo depende de unas variables, el tipo de arroz, y cosas más secundarias como la cantidad de agua o incluso el material empleado para cocerlo.

Te propongo tres formas distintas para cocinarlo, éstas que encontrarás aquí debajo son sólo tres. Si quieres aportar la tuya no dudes anotarla en comentarios.

Ingredientes Básicos para las 3 preparaciones:
1 taza de arroz
2 tazas de agua
1 cda. de aceite de oliva (o de tu preferencia)
1 cucharadita de sal o al gusto
1 diente de ajo (opcional, cualquier ingrediente extra, es para saborizar y, en este caso, no vamos a hacerlo).

Comenzare con el modo en que me enseño mamá cuando niña, la verdad “nunca” ni de adulta, aun siguiéndole los pasos originales, lo pude dominar, por lo que tuve que inventar.

Elaboración 1: Lo primero es lavar el arroz. Cambié el agua unas seis veces aproximadamente. Hasta que se empezó a ver los granos de arroz. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos espesan la cocción y es cuando queda pegajoso. El siguiente paso es poner a hervir el agua con el ajo, aceite y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer hasta secar.

NOTA: De esta manera, a mi madre y mi hermana, les quedaba bien; pero a mí siempre me quedo pegajoso, así que mientras aprendía otra forma de hacerlo. Lo cocinaba igual (sin el ajo), sólo que al hervir el agua, agregaba el arroz, removía al echarlos y cuando rompía a hervir de nuevo, cocinaba unos 15 minutos. No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre lo probaba para ver si estaba al dente y si no dejarlo un par de minutos más, tapado. Una vez pasado este tiempo, lo colaba y refrescaba con agua fría para evitar que siguiera cociéndose con el calor residual. En el momento de servir lo calentaba con un poco de mantequilla. En la actualidad, no es necesaria la mantequilla, porque pueden calentarlo en el microondas.

Elaboración 2: Luego, ya casada aprendí de la nana de mi esposo, esta preparación, la más sencilla y queda muy bien: Busca una paila u olla mediana de mageflon, en buen estado para hacer el arroz. Agrega el arroz blanco, las 2 tazas de agua, la sal y el aceite vegetal, todo de una vez. Revuelve un poco sólo en una oportunidad y ya. Pon la olla a fuego alto. Va a comenzar a hervir, perfecto, no hagas nada. Al cabo de unos pocos minutos (no más de 5), se va a secar el agua por completo pero aún habrá humedad en los granos, y se verán burbujas en la superficie. Cuando veas que esto sucede, más precisamente, cuando veas que está a punto de dejar de botar burbujas de agua sobre la superficie del arroz, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Deja que transcurran 15 minutos, destapa y prueba el grano. Ya debería estar listo. Si no lo está (recuerda que algunas cocinas son menos potentes), vuelve a tapar por otros 5 minutos. Si el grano ya está, apaga y retira de la hornilla, esto es críticamente importante si tu cocina es eléctrica, el calor podría fastidiarlo todo. Listo, ya tienes tu arroz blanco perfecto en 20 minutos. Disfrútalo.

Elaboración 3: Desde hace ya un tiempo lo preparo así: No importa lo que digan las otras recetas. No importa lo que digan otras personas. Esta es la forma más fácil de hacer arroz blanco. Si sigues estos pasos, te va a quedar perfecto: En una paila o caldero mediano, echar el aceite, añadir el arroz, sofreír sin dejar de revolver, cuando el grano este doradito, bajar el fuego y enseguida verter el agua y sal. Tapar y dejar a fuego muy bajito. Cocinar hasta que esté tierno, seco y suelto el arroz. Dejar unos 20 minutos más o menos, dependiendo del tipo de arroz. Como ven, los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso.

NOTA: A partir de un arroz blanco básico como este, puedes hacer arroz chino, arroz guisado, arroz árabe, torticas dulces de arroz, entre otras cosas.

Ingredientes para el Plátano:
- 1 o 2 plátanos maduros
- Aceite vegetal

Preparación para el Plátano: Rebane el plátano cortados en lonjas o en círculos o haciendo cortes transversales (al gusto), las tajadas deben ser de 1/2 cm. de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente fríalas hasta que estén doradas.

NOTA: Si quiere ahorrarse unas calorías, puede preparar el plátano al horno. Ponga a hornear la pieza entera a temperatura media hasta que se dore por encima, y engrase un poco el molde para que no se pegue.

Una vez que todo esté listo, tome los platos y sirva en cada uno: Una taza de arroz blanco, una taza de caraotas, una porción de carne mechada y rodee con tres o cuatro tajadas. Adorne con queso rallado sobre las caraotas o tajadas o ambas, como lo prefieran.

EL ASADO NEGRO:

El Asado Negro es un plato gastronómico proveniente de la cocina mantuana, esa que se originó de la fusión de la tradición aborigen con la española y las costumbres culinarias de los negros traídos por los conquistadores. Hasta hoy día el Asado Negro se ha mantenido en nuestras mesas, en nuestros hogares y lo que es mejor de todo, que toda familia la tiene entre sus favoritas y guarda su receta como su mejor tesoro.

Después de la excelente Hallaca, y del espectacular Pabellón, quizás sea el “Asado Negro” el plato gastronómico que más define la idiosincrasia del venezolano, no sólo por su rico sabor o porque es un plato que se prepara desde Maracaibo hasta Tucupita, o desde Caracas hasta Santa Elena de Guairen, sino por lo pretensioso de su elaboración, y es que los venezolanos y las venezolanas, apenas nos dicen “Fiesta” o “Vamos a Salir” y enseguida nos emperifollamos y nos ponemos lindos y guapos, y ese emperifollamiento se nos hace un rito, un culto, toda una ceremonia, y así es, cuando preparamos el delicioso “Asado Negro”. El plato en cuestión se nos ha convertido en toda una ceremonia y lo preparamos con toda la pretensión, ambición y pertinencia que él merece, pues no hay mejor y más rico “Asado Negro” que el que preparo “Yo”, como también decimos con orgullo y nuestra típica echonería “No hay mejor Hallaca que las de mi mamá”.

El famoso “Asado Negro” se ha convertido entonces en un plato no del día a día, qué más quisiéramos nosotros, sino en una receta guardada en el cofre de nuestro corazón sólo para momentos especiales: “Que si viene Anita de España con el novio”, preparamos el “Asado Negro” para sorprender con su sabor no a Anita, sino al novio que conoció en la península. Que la antipática tía Keyla llego de visita, le preparamos un magnífico “Asado Negro”, y le echamos en cara que la receta nos la dejo la abuela a nosotros y no a ella. Y es que cada familia tiene su forma de preparar el Asado Negro, y ni se le ocurra pedir el secreto, porque se de muchas y muchos que se han enemistados por preguntar, otros más osados han decidido robarse las recetas introduciéndose con sigilo y con sana alevosía a las cocinas ajenas tratando de descubrir el ingrediente enigmático, sin saber que ésta guardado en las mentes y corazones de las cocineras y cocineros, que muchas veces se llevan a la tumba las recetas o son sólo capaces de confesarlo sobre el lecho de su muerte.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia, le agregan más de esto, menos de aquello, adicionan vegetales o aceitunas, unos lo maceran desde el día anterior a su preparación, otros lo condimentan al momento de cocinarlo, le agregan vino a la salsa... en fin muchas son las variaciones en el proceso de cocción del Asado Negro. En esta entrega les hago llegar la receta con la que yo crecí, la de la vecina del frente, que luego se convertiría en la suegra de mi hermano Wily (abuela materna de mis sobrinos), Ana de Gutiérrez, una de esas señoras que son silenciosamente famosas en su cocina...de esas que crecieron ligadas al fogón y entregan su amor a través de la comida...

Ingredientes para El Asado Negro: (Rinde para 10 personas)
1 Tonelada de cariño y recuerdos lindos.
1 Muchacho Redondo de 2 o 1 ½ kg. Aproximadamente

Para sazonar el Muchacho:
4 Dientes grandes de ajo bien machacados
1 Cucharada de Azúcar morena o ½ de la blanca
1 Cucharadita de Canela en polvo
1 Cucharadita de Aliño rojo preparado
Hojitas de Orégano seco bien trituraditas al gusto
Mostaza y Salsa Inglesa al gusto
Sal y pimienta negra al gusto (o Adobo La Comadre al gusto)
Aceite de maíz y vino para mezclar

Para el Asado Negro:
1 ½ Taza de Aceite de maíz (preferiblemente).
1 Taza de Papelón rallado o ½ Panela de Papelón troceado.
1 Cebolla grande limpia y cortada en cuadros pequeños.
4 Tomates maduros sin piel ni semillas.
½ Pimentón limpio y cortado en cuadritos.
4 Ajíes Dulces grandes limpios y cortados en cuadritos.
2 Dientes de Ajos bien machacados.
1/2 Taza de tallos de cilantro limpio y fresco, picaditos.
2 Tazas de Vino tinto la Sagrada Familia u otro cualquier tipo Moscatel.
1 Litro de caldo de res (1 Litro de agua con 2 o 1 ½ cubitos de carne maggi).
Sal al gusto.

Especias para perfumar:
1 Rama grande de canela.
½ cucharada de clavitos dulces (opcional). OJO: Yo no lo uso

Preparación:
Sazonar el Muchacho: El día anterior a la preparación, en un bol o taza pequeña mezcle el ajo, orégano, azúcar, canela, aliño, mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta (adobo); agregar un chorrito de aceite y otro de vino, el que haga falta para lograr una mezcla liquida y espesa (como una salsa).
Tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre, púyelo profundamente con un pica hielo, de forma salteada. Acarícielo bien con la mezcla para sazonarlo (trate que le sobre salsa y reserve), restregarlo todo y llevarlo a un envase hondo donde quepa bien y si es posible con tapa y guardar en la nevera. Transcurrido 2 horas, sacar del refrigerador, añadir la salsa sobrante al vino tinto y báñelo, tape o cúbralo con papel aluminio y déjelo macerar el resto del día y esa noche en la nevera.

Preparación del Asado Negro: Al siguiente día, caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único) hasta convertirlo en una miel.

Incorporamos a la miel, el Muchacho Redondo (reservando el jugo donde se maceró), lo sellamos muy bien en esta miel caliente ya a fuego medio, dándole vueltas hasta que adquiere el color negro oscuro por todos sus lados, dele su tiempo para que quede realmente dorado oscuro (negrito).

Aparte, pasar los tomates por agua hirviendo, sacarles la piel hasta pelarlos, se le sacan las semillas y se pican en cuadritos. Agregar la cebolla al caldero, dejar transparentar y agregar los tomates. Después, incorporamos el resto de los vegetales cortados, las especias (yo-rama de canela), removemos por 5 minutos y agregamos el vino, el jugo donde maceramos la carne y el caldo de res hasta cubrirlo completamente. Tapamos y dejamos cocinar hasta ablandar la carne; vigilando que no se seque la salsa. De ser necesario se agregará agua o caldo de carne. Una vez blando, rectificamos sabor y si es necesario colocamos sal al gusto. Cocinamos unos segundos más y apagamos el fuego.

Retiramos el Muchacho cocido, déjelo reposar antes de cortarlo. Mientras, la salsa puede colarla o si prefiere, la licua como hago yo, la llevamos nuevamente al caldero. Cuando la carne este fría, rebanar en rodajas no muy finas y llevar nuevamente a la paila junto a la salsa y dejamos cocinar a fuego lento por unos 5 o 10 minutos, moviéndolo de vez en cuando.

Sírvalo con orgullo bañado en la salsa con el acompañamiento elegido que más le guste; aunque se recomienda como acompañante el arroz blanco, una buena ensalada y tajadas de plátano frito.

Para finalizar, haga suya la receta, invente y agréguele algo que le sume personalidad, y que los comensales al saborear su asado sientan la tradición venezolana pero al mismo tiempo encuentren algo nuevo y distinto que lo haga diferente a los demás... y guarde el secreto como una joya familiar.

Recuerde compartir… así lo disfrutará al máximo.

LA CACHAPA:

El maíz, ese mágico y dorado grano, adorado por su origen divino desde tiempos precolombinos, ha sido un importante medio de sustento en Latinoamérica; en Venezuela el maíz se transforma noblemente para convertirse en diferentes platos criollos que siempre halagan el paladar de los venezolanos. Entre estos platos encontramos La Cachapa de budare, afamada dama de la culinaria de nuestro país.

Se atribuye el origen de la Cachapa a la región central venezolana, los indígenas que habitaban las tierras mirandinas cultivaban el maíz, cereal que fue adorado y considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su culto se asoció posteriormente con la religión cristiana, acostumbrándose a sembrar granos de maíz en el día de San Isidro Labrador para rendir homenaje a los agricultores, costumbre que aún se conserva en algunos pueblos agricultores venezolanos.

La Cachapa es una torta fina de maíz molido, con queso y papelón (o azúcar), cocida en budare; es conocida en toda Venezuela pero se consume más en la región central. Esa dulzona y maravillosa transformación del maíz en forma de torta fina y redonda suele acompañarse con un buen "queso e´ mano" y untarse con mantequilla.

Para preparar Cachapas, les traigo 3 recetas, ustedes escojan la que más les convenga:

Cachapa de Budare 1: Ingredientes: (Para 8 o 10 cachapas)
4 Tazas de granos de Maíz tierno
6 a 8 Jojotos (choclos) grandes
3 Tazas Jojotos ya molidos
3 cucharaditas de Sal
¾ de taza de Azúcar
¾ a 1 taza de agua (dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno)

Preparación: Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa. Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria. En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia espesa. Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una tortica de unos 10 centímetros de diámetro y ½ cms de espesor. Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes.

NOTA: Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso, se pueden calentar al vapor o freírlas 1 a 2 min por cada lado en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite. Libro “Mi Cocina” de Armando Scannone.

Cachapa de Budare 2: La receta que proporciono a continuación, era la de mi madre y solo requiere de mucho amor y que se prepare con jojotos muy, muy tiernos.

Ingredientes:
12 Jojotos muy tiernos
Papelón o azúcar al gusto
¼ cucharadita de Sal
1/8 Kg. Queso blanco suave
Leche

Preparación: Se desgranan los jojotos y se muelen muy finos, luego se mezclan con el queso rallado finamente, el papelón y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea, de quedar muy espesa agregar un poco de leche. En un budare o sartén bien caliente untado ligeramente con aceite, se coloca un poco de la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego se voltea dorando por el otro lado.

NOTA: Las cachapas se comen bien calientes y se untan con mantequilla, se pueden acompañar o rellenar con queso de mano, para rellenar corte un queso de mano a la mitad colóquelo en la cachapa y dóblela. Disfrute de este plato una mañana dominguera o una noche cualquiera que quiera evocar la fértil plenitud de esta tierra y si consigue un buen "suero de leche" báñela sin temor que su cachapa se hará divinamente inolvidable...

Cachapa de Maíz Enlatado:
Aunque de esta manera, no es la forma autentica de preparación de una “Cachapa Venezolana”, me atrevo a compartirla, ya que en varias oportunidades las he preparado. El maíz enlatado que se vende para cocinar tiene alto contenido de agua y bajo contenido de almidón, por lo tanto al molerlo se hace difícil que la masa se unifique para formar la torta de maíz en el budare. Experimentando y guiándome por las sugerencias de una amiga mexicana, llegué a esta receta, una mezcla con el sabor casi igual a la cachapa tradicional. ¡Que las disfruten!

Ingredientes: (Para 5 cachapas de unos 15 cms. de diámetro)
2 Latas de aprox. 432 grs c/u de maíz enlatado en granos enteros bien escurridos o 3 tazas de maíz congelado (hay que dejarlos descongelar).
½ Taza aproximadamente de harina de maíz amarilla
1 Huevo, ligeramente batido.
2 Cucharadas de leche.
2 Cucharadas de aceite.
2 Cucharadas de azúcar, o al gusto.
1/4 a 1/2 Cucharadita de sal (según el gusto).
Aceite para engrasar la plancha o budare.

Preparación: Licuar o procesar los ingredientes, dejar reposar la mezcla por unos 5 a 10 minutos. Extenderla por cucharones sobre una plancha o budare caliente previamente engrasado (y engrasarlo cada vez que se vaya a colocar una cachapa para que no se peguen). Dejar cocer a fuego medio, hasta que se formen orificios en la superficie, y esta se seque un poco, esto indica que ésta cuajando la mezcla. Cocinar dando vuelta y vuelta cuidadosamente con una paleta ancha.

NOTA: El budare o plancha debe estar caliente pero no humeante, para garantizar una mejor cocción, pues toman su tiempo, y para que no se quemen. Si a la mezcla le falta consistencia, se le coloca aprox. 1/8 de taza más de harina de maíz.

HERVIDO DE GALLINA (Sancocho):

Aunque éste es un plato que existe en varios países de América continental e insular, en nuestro país el hervido o sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico y que según la zona, puede encontrarse en un sin fin de variaciones, tanto en su preparación, como en la forma de acompañarlo. Esta sopa, que se piensa se origina de la olla o cocido español, se prepara a base de carne de res, pollo, gallina o pescado, y cuando se prepara con dos o más de estos ingredientes recibe el nombre de “cruzao”.

El sancocho de carne o gallina se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII, época en la que se presentaba como un preámbulo al plato fuerte. En la región oriental y de la costa, donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar un sancocho de pescado que al servirlo se rocía con unas gotas de limón y se acompaña con arepas de maíz. En la región del centro es ampliamente conocida la sopa de rabo, cuyo caldo base se prepara con el rabo o cola de la vaca. En la región de los Andes y parte de la de Occidente se le agrega plátano verde al sancocho de carne, gallina o pollo, adoptando el caldo un color más oscuro, y en la región de los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama “asopao”.

La receta que compartiremos con ustedes es la de nuestro muy criollo "Hervido u Sancocho de Gallina".

Ingredientes:
- 1 Gallina
- 3 Litros de agua
- 4 Jojotos (mazorcas)
- ¼ kg. de Apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de Auyama (calabaza) cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de Ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de Ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de Yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de Zanahoria cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- 1 Cebolla cortada por la mitad
- 1 Rama de Cebollín (cebollina)
- 2 Cabezas de Ajo
- ½ Pimentón rojo
- 3 Ajíes dulces
- 1 Rama de Hierbabuena
- 1 Rama de Cilantro
- 1 Rama de Perejil
- 2 Cucharadas de Aceite de maíz
- Sal

Preparación:
Monte en una olla grande los 3 litros de agua, y aún fría coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin vísceras, cortada en presas medianas. Agregue sal al gusto, la rama de cebollín, el medio pimentón sin semillas, el ajo machacado y la cebolla cortada por la mitad y uno de los ajíes dulces. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno en tres o cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando esté blando, retire el pimentón y las ramas de cebollín, luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la auyama. Deje ablandar, y por último agregue la auyama, ya que ésta se ablanda con rapidez, rectifique la sal. Aparte, en una sartén llana vierta el aceite y saltee ½ cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio y un toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por último un poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acompañándola con arepas de maíz.

El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromatizantes que se saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente de ajo, cebollas, cebollín y ají dulce, finamente picado y salteado.

EL CASABE:

Desde hace años un producto de la tierra, transformado por las manos de los indígenas de América, dio origen a un alimento que aún hoy forma parte de las recetas de los venezolanos, el casabe. El casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación aborigen.

La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de yuca, de ahí el nombre con el que se le conoce al casabe.
Con la llegada de la conquista de los españoles a América, la alimentación a base de casabe se hizo extensiva a los nuevos pobladores, que trajeron consigo esclavos africanos, quienes hicieron del casabe un consumo base de su alimentación.

Además del casabe, los indígenas preparaban con el líquido que se desprende de la yuca, una bebida fermentada denominada yare o chicha.
En la cultura indígena Yanomami ubicada en las amazonas venezolanas, el casabe además de ser una fuente de alimento es parte de la construcción mítica de sus leyendas. Según historias propias del pueblo, la yuca al ser preparada expedía un veneno que fue matando a la población, fue así como el cacique o (Guara Roedor) quien por poco muere por el efecto del veneno decide crear en compañía de la comunidad instrumentos para la preparación del casabe, dando como resultado un delicioso alimento de la más alta calidad.

El Caribe venezolano es uno de los principales consumidores de este producto. Sin embargo, la tradición de la preparación del casabe ha perdido fuerza, debido a que los hijos de los “casaberos” (preparadores de casabe), no quieren seguir con la costumbre. En el Este de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas todavía hacen casabe y permanece como alimento o pan principal. Las comunidades indígenas como los Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao o Warao todavía hacen Casabe.

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. La confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, cual prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes; éstos, para mejor aprovechar el calor y permitir elaborar varias tortas a la vez.
Actualmente es consumido en distintas zonas de Venezuela y existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y hacia el llano una variedad más fina llamada Cazabe "galleta" por su fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una combinación del Cazabe y Papelón llamado "Naiboa".

Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca "dulce" que es comida directamente después de hervirla, puesta en sopas o usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos, y la yuca "amarga" o "brava" que es venenosa y debe ser tratada para extraer el cianuro de la yuca antes de ser comida. La yuca "amarga" o "brava" es usada para hacer el Casabe, un pan americano indígena de extensión, que era mucho más común que cualquier cereal basado en el pan de las culturas precolombinas del Caribe, y todavía está en las comunidades étnicas restantes.

El casabe se come hoy con mojito, con aceite, o con carne de puerco asada. También se pueden preparar con cazabe una serie de deliciosos platos, como:
Casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar... Tostadas con sal, lasañas, buñuelos... Cierto tipo de pan, pues, como bien dice una frase tradicional: "A falta de pan, casabe".

Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y son comidos como galletas. Puede ser comido solo o puede acompañar otros platos como el pan. La variedad más gruesa es por lo general comida ligeramente humedecida, sólo un sutil rociado de unas gotas de líquido es bastante para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso muy similar a la rebanada más suave de un pan de trigo, un cambio increíble de la textura. Mayormente, esta variedad gruesa es utilizada como acompañante del sancocho.

Ingredientes:
Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Luego Se prensa fuertemente para exprimirle todo el jugo. Para esto se utiliza un sebucán (utensilio indígena para este fin, hecho de fibras de cana) o en su defecto un colador muy fino.
Luego se procede a pasar al pilón, donde se machaca hasta que queda una masa uniforme.
Una vez esté lista la masa, se coloca sobre una plancha caliente, se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirlo. Con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 milímetros de espesor. Se remueve hasta que la masa quede dura y con forma circular.
Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse.
Se puede acompañar con coco o con cualquier aderezo de su elección.

Preparación: Pelar y lavar la yuca. Rallarla y dejar escurrir en un colador. Prensar muy fuerte para sacarle todo el jugo, con prensa o con un lienzo con la yuca rallada adentro, se retuerce bien hasta sacarle todo el jugo. (El jugo, llamado "yare" es tóxico y de él se extrae el almidón).
Sobre una sartén o un budare, se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrir una capa de dos o tres centímetros de espesor, extendiendo con una espátula. Cocinar hasta que endurezca y comience a dorarse. Dar vuelta. Luego de realizadas, poner cerca del fuego o al sol, para que logren secarse bien.

LA PISCA ANDINA:

Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno; antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: El andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma. Para preparar una Pisca Andina inolvidable, necesitará:

Ingredientes: (Para 4 personas)
4 Papas blancas bien grandes cortadas en cubos
1Lt de Caldo de Pollo concentrado
1 Cebollín finamente picado
3 Diente de Ajo bien machacados
Cilantro finamente picado al gusto
Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto
2 Cucharadas de mantequilla
Leche
Sal y Pimienta recién molida

Preparación: Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche y el queso. Remueva con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro.
Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno u cena.

NOTA: Se acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca.

PISILLO DE CHIGUIRE:

El pisillo, dice un escritor venezolano, es quizá la más humilde de las recetas de nuestras tierras… El pisillo se hace con venado o chigüire y se prepara más que todo en los llanos, donde abundan. El chigüire es un roedor de gran tamaño que vive a las orillas de los ríos llaneros de Venezuela. Su carne se come principalmente en Semana Santa, y gracias a una bula, especial. Como se alimenta de pescado, tiene un sabor muy particular. Una vez cazados se sala o se seca al sol, y luego se fríe, se parece mucho a la carne frita o paticas de grillo...

Ingredientes:
1 kg de Carne de Chigüire (Fresca o Salada 3/4 kg)
1 Cebolla redonda grande
1 kg. de Cebollín o Cebolla Larga (se deja sólo lo blanco)
1 Pimentón rojo grande
1 Ramo de Cilantro
1 Cabeza de Ajo
1½ taza de Aceite de maíz o girasol
Onoto en semillas para el color
Pimienta y Sal al gusto

Preparación: Se toma la carne y se lava bien con agua -si la carne esta salada o seca lave hasta que bote toda la sal- luego ponga a hervir en poca agua durante 25-40 minutos (hasta que ablande) revise el agua para que no se pegue.
Se saca la carne, se escurre, se deja enfriar, se muele y se tiene lista.
Ponga el onoto con el aceite bien caliente en un caldero, deje que suelte el color, cuele el aceite y deseche las semillas de onoto.
Pique las cebollas, el cebollín, el pimentón, el cilantro finamente, ponga a sofreír.
Salpimiente, revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa.

Se acompaña con arroz blanco o frijoles, con casabe o yuca sancochada, con topocho o plátano verde... en realidad lo que te sea más agradable.

NOTA: Si el Chigüire ésta muy fresco después de lavarlo bien, trata de dejarlo escurrir bastante para que bote toda la sangre.
Si te sobra algo, para el día siguiente lo puedes mezclar con huevo y comes esta rica carne con arepas bien calientitas.

PASTEL DE CHUCHO:

En las aguas del Oriente de Venezuela abundan en Cuaresma varias especies de rayas: Manta, chucho, chupare. Son peces de cuerpo bastante plano con una peligrosa cola. En gastronomía se aprovechan principalmente las alas de ejemplares jóvenes. Los franceses tienen un plato emblemático: Raie Au Beurre Noisette Et Aux Câpres (Ala de Raya Poché con una salsa de mantequilla dorada y alcaparras) que es una delicia. Nosotros, tal vez por el fuerte olor que despide cuando se cocina, casi no la consumimos a menos que sea en “Pastel”, plato emblemático de Margarita.

En los mares de Sucre y Nueva Esparta existen dos variedades de Chucho: Chucho blanco (Myliobatys Freminvillei) y Chucho pintado (Aetobatus Narnari) que generalmente se consigue salpreso, pero también fresco (en cuyo caso, hay que saberlo preparar para evitar malos olores). En la mayoría de los mercados costeros se puede adquirir de ambas formas, y así preparar en casa algunas de las especialidades, pues se puede freír, guisar, en revoltillos, tortillas y pasteles. Les daré dos recetas de Pastel de Chucho, el primero según el libro Historia y Antología de la cocina margariteña, de Ángel Félix Gómez (bastante inexacta, por cierto):

Ingredientes:
1 kg de Chucho salado
2 plátanos maduros
4 papas
10 huevos
10 aceitunas
1 cucharadita de alcaparras
1 cabeza de ajo
5 ajíes dulces
Cebollín
1 pimentón rojo
Sal, pimienta y azúcar al gusto

Preparación: El día anterior a la preparación del pastel se corta el chucho en pedazos y se pone en remojo, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Se exprime en cada cambio de agua.
El día de la preparación se le bota el agua y se sancocha por 10 o 15 minutos. Se bota el agua de cocción y se deja enfriar. Se exprime y se desmenuza en pedazos pequeños, se sazona con pimienta y vinagre y se rectifica la sal.
Aparte se sancochan las papas y 6 huevos y se sofríen los plátanos en ruedas delgadas.
Se sofríen los aliños cortados pequeñitos en aceite onotado. Se agrega el chucho y se revuelve, se le agregan las aceitunas y la cucharadita de alcaparras. Se cocina a fuego lento y tapado para que sude.
Se engrasa un recipiente con el mismo aceite del guiso y se alternan capas de chucho guisado con huevos y papas y plátanos en ruedas. Se baten los 4 huevos como para tortilla, agregándole un punto de sal y otro de azúcar y se hornea.

La otra receta, que nos lleva directo a su preparación y es la que me gusta más, nos la da Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón, en donde el autor atribuye la paternidad de la receta al escritor Carlos González Vegas y cito: “El Chucho, por ser un pescado salado, hay que desalarlo igual que un bacalao cambiándole varias veces el agua que lo cubre. Luego se escurre, se seca y se lleva a una olla con agua hasta cubrirlo y, a fuego medio, se le cocina durante 30 minutos. Se saca de la olla, se pasa por agua fría, y se limpia de piel y de cartílagos, para luego desmenuzarlo. Se reserva.
En un caldero se fríen a fuego más bien suave, en cuatro cucharadas de aceite y una de mantequilla, dos cebollas bien picaditas y cuatro dientes de ajo machacados. Se les deja marchitar un poco y se le añaden un pimentón picadito, tres ajíes dulces picaditos, un punto de pimienta y unas semillas secas de ají picante, se revuelve bien y se deja cocinar el conjunto durante 10 minutos, al cabo de los cuales se le añade el chucho desmenuzado. Se revuelve bien y se deja cocinar tapado durante unos minutos más. Se saca del fuego y, en una bandeja de horno ligeramente untada de mantequilla, se coloca una capa de tajadas de plátano maduro bien compactas y previamente doradas; se coloca encima, también en una sola capa, el guiso de chucho, y encima de éste tres huevos batidos con un punto de sal y una lluvia de perejil. Se lleva el pastel a un horno precalentado a 350° durante 20 minutos”. ¡Buen provecho!...

EL CHIVO EN 3 VERSIONES:

La carne de chivo tiene mucha importancia en la región occidental del país, se prepara de muchas formas en las regiones del estado Lara y Falcón, es muy famoso y frecuente su consumo en esas regiones, pero hoy les hablo de una receta típica de la región andina, allí lo preparan un tanto diferente, es frecuente marinarlo con un adobo avinagrado y luego cocinarlo con un guiso al que se le agrega 1 cerveza el resultado es una carne muy sabrosa y bien adobada que se suele acompañar con arroz blanco. Con esta sencilla receta obtendrá una carne de chivo jugosa y deliciosa.

Ingredientes para Chivo Guisado:
1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños
1 Cerveza
Papas
Vinagre
1 Cabeza de ajo
1 Rama de ajo porro
Comino, pimienta y sal al gusto
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
Canela
Clavos de olor
Pimienta en pepas
Aceite onotado

Preparación: Adobe las presas con comino, sal y pimienta. Marínelas en vinagre con ajo machacado y la rama de ajoporro cortado en rueditas, déjelas allí por unas horas.
Luego cocínelas hasta que ablanden, aparte prepare un sofrito calentando aceite onotado y salteando la cebolla finamente picada y el ajo, agregue las especies, coloque allí las presas y añada la cerveza, deje reducir.

CHIVO EN COCO:
Ingredientes:
1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños
10 Ajíes dulces.
3 Cebollas blancas.
1 Pimentón rojo.
2 Zanahorias.
3 Papas.
2 Cocos.
5 Litros de Agua.
4 Dientes de ajo.
1 Cucharada de mostaza preparada.
1 Cucharada de semillas de malagueta o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de comino o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de culantro.
2 Cucharadas de semillas de achote u onoto o en polvo.
1 Cucharada de orégano.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharada de azúcar.
6 Cucharadas de aceite vegetal.

Preparación: En un mortero se machacan junto con la sal y la azúcar, los ajos, la malagueta, el comino, el culantro, el achote y el orégano y cuando esté bien fina la preparación, se sofríe en el aceite por dos minutos, agregándole posteriormente los ajíes, las cebollas, el pimentón y las zanahorias picadas en cuadritos y se deja sofreír por 5 minutos. Luego se agregan los cubos de chivo hasta sellarlos y se les coloca la leche de coco y la mostaza, se revuelve bien y se deja cocinar hasta que espese la mezcla, cuando la salsa tenga alguna consistencia se le agregan 4 litros de agua (preferiblemente caliente) y se tapa a fuego medio-alto por 2 horas (agregar más agua si es necesario). Luego se quita la tapa de la olla y se deja reducir la salsa, agregando las papas en cuadros en ese momento, cuando la salsa adquiera buena consistencia y se ablanden los cuadros de papa está lista la preparación.

Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños, licuándolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede usarse la leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor.

NOTA: Los zulianos prefieren realizar la cocción de este plato en paila (Olla de metal baja y de boca ancha) en leña de cují o a las brasas de carbón vegetal.

TARKARÍ DE CHIVO:

Cuando hablamos de platos criollos ¿Qué podemos considerar como autóctono?. Tal vez, no sea sólo como autóctono o nativo sólo lo que consumían los aborígenes. Si así fuera, no estaría en nuestras mesas el arroz, el plátano, las carnes vacuna o porcina, ni tantos otros ingredientes que son básicos en nuestra alimentación. De la culinaria prehispánica pocas cosas quedan, entre ellas el cazabe y la arepa.

El período colonial sentó las bases culturales y sociales de lo que somos hoy. Los platos antiguos, producto del mestizaje de América, África y Europa surgieron en esa época y son pocos los que sobreviven. La mayoría de los platos que consideramos nacionales han aparecido en nuestras mesas en los últimos 200 años. Algunos de ellos de claro origen europeo como la Galantina de Gallina, el Negro en Camisa o las pastas alimenticias (Venezuela es su segundo consumidor per cápita después de Italia) y un gran número de platos e ingredientes que no existían en 1811.

Ya finalizar este blog, traigo las recetas de dos de ellos que cualquiera juraría que son más criollos “que el pan de hallaquita". Me refiero al Tarkarí de Chivo (o talkarí, como también se le conoce) y al Pelao de Gallina, que llegaron a Venezuela junto con el Calalú matutero en el curso del siglo XIX o principios del XX desde Trinidad. Dejemos de lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y revisemos nuestros dos platos asiáticos.

El Tarkarí de Chivo es un plato típico del occidente venezolano, especialmente en el Golfo de Paria, que conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es sinónimo de curry (si es de papas se llama Aloo tarkari, si es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). Tarkari quiere decir salsa especiada.

La versión venezolana es bastante más ligera en polvo curry que su hermana trinitaria, a veces se agrega vino en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve acompañado de un puré de plátano verde. Se ha ido extendiendo por la costa de Venezuela. El polvo curry que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los güireños llaman Masalá (otro nombre indostano). En fin, es una preparación sencilla y reconocida en nuestra tierra, se prepara guisando el chivo, pero en este caso se agrega picante a la cocción y se deja reducir en vino tinto, por lo que el sabor del chivo se realza y aunque el picante se agrega a discreción siempre se deja sentir a su suave paso por el paladar. El secreto de este plato está en limpiar muy bien el chivo y en dejar que absorba todos los sabores que le aportan los demás ingredientes.

Ingredientes:
1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños
3 Kg. de tomates bien maduros
1 Ají picante
1 Botella de Vino tinto
10 Dientes de Ajo
1 Kg. de Cebollas
Curry al gusto
Pimienta negra molida y Sal al gusto
Limón

Preparación: Limpie el chivo y trocear en pedazos regulares, lave las piezas a fondo con limón para eliminar el olor del animal. Luego de limpiar muy bien, coloque el chivo en una olla, agregue el ajo machacado, el curry, la pimienta y la sal, déjelo cocinar por unos 30 minutos. En la licuadora trocee los tomates, las cebollas y el ají picante y agréguelo a la preparación anterior. Tape y déjelo cocinar por unos 20 minutos más. Cuando la carne este blanda, agregue el vino y deje reducir hasta que tenga consistencia de salsa ligeramente espesa y la carne esté tierna. Retire del fuego y sirva con arroz blanco y tostones de plátano.

CITA: Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela, lo describe: “Se prepara con gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos, se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvorada de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega masalá, el polvo amarillo que los ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el compuesto se le incorpora la carne a los demás ingredientes. Se deja cocer, y en pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lentitud.

PELAO GUAYANÉS o PELAO DE GALLINA:

Pelao Guayanés, conocido también como Pelao de Gallina. Al igual que el Tarkarí, el Pelao nos llegó de Trinidad donde es uno de los platos nacionales. Ambas versiones son hijas directas del Pilau indio. Hasta mediados del siglo XX, la manera más fácil de ir desde Caracas a Ciudad Bolívar era tomar un barco que salía de La Guaira, hacía escala en Puerto España y reingresaba a Venezuela por la Boca Grande del Orinoco hasta llegar a su destino. La cocina guayanesa tiene una amplia influencia caribeña gracias a la afluencia de trabajadores antillanos en las minas de oro y diamantes. Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes.

El plato venezolano es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de

Ahicher Rodríguez

21 Aug 2013 - 05:12 pm

CONT PELAO GUAYANES o PELAO DE GALLINA: Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes.

El plato venezolano es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de encurtidos, aceitunas y alcaparras. La tradición quiere que se haga con una gallina robada de patio ajeno y se invite a comer al propietario del animal. Lo probé en Maturín, en casa de unos amigos, su padre era guayanés. Es en verdad algo delicioso. Lo acompañamos con cazabe que mojamos en el caldo.

Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón nos describe al Pelao tal y como lo hacía su madre, que primero preparaba un caldo de gallina con alas, pescuezo y patas del ave, que se cocinaba suavemente mientras preparaba los otros ingredientes.

Ingredientes:
1 gallina mediana de 3 kilos
Sal, pimienta, y un mínimo toque de comino para sazonar la gallina.
25 ml de aceite con onoto (o coloreado con azafrán)
100 gr de papelón (panela)
6 cebollas medianas
6 ajíes dulces (en su defecto dos cucharaditas de paprica)
6 dientes de ajo
1 pimentón mediano
2 tallos de cebollín
2 tomates sin piel ni semillas
9 tazas de consomé de gallina
Sal, pimienta, y un mínimo toque de comino
3 tazas de arroz
100 gr de alcaparra
30 gr de aceitunas rellenas
4 cucharadas de encurtidos cortados en trozos pequeños
100 gr de guisantes
1 tallo de ajo porro
50 gr de cilantro
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de pasta de tomate
1 cucharada de salsa inglesa

Preparación: “Tomaba una gallina de tres kilos, la limpiaba, la cortaba en presas y la espolvoreaba con sal, pimienta, y un mínimo toque de comino. Luego la llevaba a un caldero grande con aceite y un punto de papelón o de azúcar morena y doraba cada presa por ambas caras, a fuego apenas medio. Las llevaba a papel absorbente para escurrir la grasa y luego procedía a incorporar algo más de aceite y previamente picados, dos cebollas, cinco tallos de cebollín, siete dientes de ajo, un pimentón pequeño, cinco tomates, diez ajíes dulces, todo finamente picado. Después de unos quince minutos de cocción a fuego dulce, removía el sofrito, añadía las presas de gallina y un litro y medio de caldo junto con dos cucharadas de sal, una de pimienta y un punto más de comino. Revolvía nuevamente, lo llevaba a un hervor, lo cocinaba por pocos minutos a fuego fuerte, luego lo tapaba y, bajándole el fuego, lo dejaba cocinar por espacio de una hora y media.
Cuando sentía que la gallina estaba blanda pero todavía firme, le añadía cuatro tazas de arroz lavado, litro y medio más de caldo, unas 30 alcaparras, unas 15 aceitunas deshuesadas y rebanadas, los guisantes, ajo porro, cilantro y unas cuatro cucharadas de encurtidos cortados en trozos pequeños. Agregar el curry, pasta de tomate y salsa inglesa. Lo dejaba cocinar removiendo de vez en cuando durante 30 minutos. Lo retiraba del fuego, lo dejaba reposar un poco y procedía a servir el arroz con una presa de gallina en cada plato”.

Libertad Velázquez

22 Oct 2019 - 11:14 am

Necesito la receta de pelao guayanés de pollo de Armando Scannone, no otro

Eugenerax

05 Apr 2023 - 07:55 pm

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LA SAZÓN LA LLEVO EN LA SANGRE: Ahicher

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Si buscas hosting web, dominios web, correos empresariales o crear páginas web gratis, ingresa a PaginaMX Por otro lado, si buscas crear códigos qr online ingresa al Creador de Códigos QR más potente que existe COMIDAS TÍPICAS DE VENEZUELA 21 Aug 13 - 12:49 COMIDAS TÍPICAS DE VENEZUELA Cada región de Venezuela se identifica por sus costumbres y expresiones propias, ricos platos típicos, diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes. Los principales platos de la gastronomía tipica de Venezuela son por excelencia: El Pabellón Criollo, la Arepa, la Hallaca, la Cachapa, las Empanadas de Harina de Maíz, el Asado Negro, el Casabe, el Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado. Además, existen diversas comidas típicas regionales, como lo son: La Pisca Andina, el Mute, los Ajiceros Trujillanos, en Los Andes; los Pisillos de Res, Chigüire y Venado, en Los Llanos; el Pelao de Gallina y el Chivo, en Falcón; el Sancocho de Pescado, en Oriente; el Sancocho Cruzao, en el centro del país; entre otras deliciosas comidas. Pero como ya hablamos y les di las recetas de todas las formas de Arepa; y en otra oportunidad más adelante dedicare un blog completo solo para la Hallaca, iniciaremos con: PABELLÓN CRIOLLO: Se trata de uno de nuestros platos más típicos y conocidos alrededor del mundo, y está deliciosamente compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano frito, aunque existen ciertas variaciones según la región donde es preparado, como cuando el arroz se presenta coronado por un huevo frito, y se lo conoce entonces como “Pabellón a Caballo”, o como aquel que está compuesto por mariscos, y que se lo conoce como “Pabellón Marino”. Algunos estudiosos de la cocina venezolana aseguran que los colores, sabores y aromas tan variados que integran al pabellón criollo, no son más que una simbología de las mezclas raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representaría así a la raza europea, las caraotas (o frijoles) a la raza africana, el plátano frito a la raza aborigen y la carne simbolizaría el mestizaje. Como dato histórico de importancia vale acotar que aunque resulta difícil precisar el origen de este plato, ya a finales del siglo XIX era reconocido en la Caracas de antaño, por lo que es cuando se registra el nacimiento de este plato característico de nuestra gastronomía nacional. El éxito del pabellón ha resultado tan rotundo en el paladar del venezolano que hasta es posible degustarlo como relleno de deliciosas empanadas y arepas, en reconocidos restaurantes de comida típica diseminados por todo el país. Receta para Pabellón Venezolano: Ingredientes para las Caraotas: - 1/2 kg. de Caraotas negras - 4 dientes de ajo - 2 cebollas medianas - 1 pimentón - Cebollín (cebolla en rama) al gusto - Ají dulce al gusto - Cilantro al gusto - Pimienta dulce - Una pizca de orégano - Un cubito de caldo maggi de pollo - Aliño rojo preparado al gusto Preparación de las Caraotas para Pabellón: Escoger y limpiar las caraotas. En una olla colocar agua suficiente con sal, para cubrir las caraotas, dejar cocinar tapado hasta que estén blandas. Agregue el cubito de caldo, si lo desea (yo lo hago) puede agregar un toquecito de azúcar para dar mayor sabor, agregue un toquecito de orégano seco bien trituradito con los dedos. Machaque los dientes de ajo, eche la mitad a las caraotas y reserve la otra mitad y cocine un poco más destapado hasta que espese. Mientras tanto, lave los vegetales (cebollas, pimentón, ají), para picarlos en cuadritos pequeñitos y reservar. Si las caraotas ya están espesitas. Haga un sofrito, primero; la mitad del ajo reservada y luego los vegetales picaditos, aliño rojo preparado y pimienta dulce al gusto. Agregue el sofrito, mezcle, tape y cocine hasta que el agua se haya consumido un poco. Luego picar el cebollín y cilantro, agregar, tapar y dejar que seque como un guiso. NOTA: Normalmente, así las preparo en casa para pabellón, empanadas y arepas rellenas. Si las cocina un día antes, para el momento estarán muy deliciosas. Preparación de las Caraotas para Sopas: Si prefieres preparar caraotas en sopa, son los mismos ingredientes y el proceso el mismo utilizado anteriormente, hasta agregar el sofrito, mezclar y tapar. Casi inmediatamente debe picar el cebollín y el cilantro, agrega el cebollín, nuevamente tapar y reservar el cilantro (sin dejar secar). En segundos, y sólo si el punto de espeso del caldo de las caraota es el deseado, agregar el cilantro al gusto, tapar y apagar el fuego. Algunos, acostumbran agregarle un trozo de chuleta o costillas ahumadas. Si usted, desea hacerlo hágalo después que ablanden y chequee todo el tiempo el sabor (antes de agregar más sal u otro sazonador) para que no le queden saladas. Tips: Las sopas de caraotas pueden hacerse con un toque de dulce, al agregar el sofrito puede agregar un trocito de papelón (raspadura) o azúcar morena. Si lo prefiere, agregue el azúcar una vez que las haya servido en el plato. Es importante que agregue la sal de las caraotas cuando ya estén blandas, de lo contrario permanecerán duras o demorarán el doble de su cocción. Ingredientes para la Carne Mechada: - 600 kgs o 1/2 kg. de falda de res Para sazonar el agua (opcional): - ½ cebolla - 2 dientes de ajo - 1 ajo porro (opcional) - Sal a gusto Para guisar la carne: - 1 cebolla grande - 1/2 pimentón si es grande, si es pequeño entero - Ají dulce (no picante) al gusto - 2 tomates frescos - 2 o 3 dientes de ajo - 1 cubito maggi de carne o pollo - Aliño rojo preparado - Sal y pimienta negra para adobar Preparación de la Carne Mechada: Cocine la carne en abundante agua (no sólo que la cubra) sólo con sal o si lo prefiere puede sazonar el agua con la ½ cebolla, 2 dientes de ajo machacado, 1 ajo porro y sal o con hierbas o a su gusto. Cocinar hasta que la carne se ablande y reserve el caldo. Dejar enfriar y después proceda con 2 tenedores o los dedos a separar los trozos de carne en hebras o mechas, que parezcan hilachas, desechando pellejos y grasa) y reservar. Picar los vegetales (cebolla, pimentón, ají dulce y tomates) en julianas o cuadritos pequeños. Machaque los dientes de ajo y sofría. Luego agregue los vegetales picaditos (cebolla, pimentón, ají dulce y tomates) y sofría. Agregue la carne, un poco del caldo reservado (no todo, solo algo) y sazone con el cubito, aliño, un toque de pimienta. Pruebe y si hace falta agregue sal al gusto. Cocine hasta que vaya secando y quede; según su preferencia: con una salsita jugosa o si lo prefiere para empanadas y arepas, un poco seca. Carne Mechada Light: De esta manera, las prepare siempre. Ahora, evitando las frituras y buscando una carne mechada light, las cocino de la misma forma, sólo que en vez de hacer el sofrito para echar la carne; coloco en una paila un poco del caldo donde herví la falda, le agrego el ajo machacado, los vegetales picaditos (cebolla, pimentón, ají dulce y tomates), sazono con el cubito, aliño, un toque de pimienta y salsa soya. Por último agrego la carne, tapó y llevo a fuego hasta que vaya secando y quede con una salsa jugosa. Les aseguro, que obtendrán el mismo sabor y consistencia… y es saludable. NOTA: Si deseas la carne mechada sola como plato principal, puedes sustituir el caldo por leche de coco, le dará un sabor exquisito. Ingredientes para el Arroz Blanco: Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi hermana o como lo hacía mi madre. “Cada maestrillo tiene su librillo”, como dice el dicho. Algo muy aplicable en las cuestiones de mesa y mantel. Así por ejemplo, incluso cuando hablamos de las recetas más básicas, entre ellas la preparación de un “simple” arroz blanco, encontramos diversas maneras de hacerlo. Sobre todo depende de unas variables, el tipo de arroz, y cosas más secundarias como la cantidad de agua o incluso el material empleado para cocerlo. Te propongo tres formas distintas para cocinarlo, éstas que encontrarás aquí debajo son sólo tres. Si quieres aportar la tuya no dudes anotarla en comentarios. Ingredientes Básicos para las 3 preparaciones: 1 taza de arroz 2 tazas de agua 1 cda. de aceite de oliva (o de tu preferencia) 1 cucharadita de sal o al gusto 1 diente de ajo (opcional, cualquier ingrediente extra, es para saborizar y, en este caso, no vamos a hacerlo). Comenzare con el modo en que me enseño mamá cuando niña, la verdad “nunca” ni de adulta, aun siguiéndole los pasos originales, lo pude dominar, por lo que tuve que inventar. Elaboración 1: Lo primero es lavar el arroz. Cambié el agua unas seis veces aproximadamente. Hasta que se empezó a ver los granos de arroz. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos espesan la cocción y es cuando queda pegajoso. El siguiente paso es poner a hervir el agua con el ajo, aceite y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer hasta secar. NOTA: De esta manera, a mi madre y mi hermana, les quedaba bien; pero a mí siempre me quedo pegajoso, así que mientras aprendía otra forma de hacerlo. Lo cocinaba igual (sin el ajo), sólo que al hervir el agua, agregaba el arroz, removía al echarlos y cuando rompía a hervir de nuevo, cocinaba unos 15 minutos. No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre lo probaba para ver si estaba al dente y si no dejarlo un par de minutos más, tapado. Una vez pasado este tiempo, lo colaba y refrescaba con agua fría para evitar que siguiera cociéndose con el calor residual. En el momento de servir lo calentaba con un poco de mantequilla. En la actualidad, no es necesaria la mantequilla, porque pueden calentarlo en el microondas. Elaboración 2: Luego, ya casada aprendí de la nana de mi esposo, esta preparación, la más sencilla y queda muy bien: Busca una paila u olla mediana de mageflon, en buen estado para hacer el arroz. Agrega el arroz blanco, las 2 tazas de agua, la sal y el aceite vegetal, todo de una vez. Revuelve un poco sólo en una oportunidad y ya. Pon la olla a fuego alto. Va a comenzar a hervir, perfecto, no hagas nada. Al cabo de unos pocos minutos (no más de 5), se va a secar el agua por completo pero aún habrá humedad en los granos, y se verán burbujas en la superficie. Cuando veas que esto sucede, más precisamente, cuando veas que está a punto de dejar de botar burbujas de agua sobre la superficie del arroz, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Deja que transcurran 15 minutos, destapa y prueba el grano. Ya debería estar listo. Si no lo está (recuerda que algunas cocinas son menos potentes), vuelve a tapar por otros 5 minutos. Si el grano ya está, apaga y retira de la hornilla, esto es críticamente importante si tu cocina es eléctrica, el calor podría fastidiarlo todo. Listo, ya tienes tu arroz blanco perfecto en 20 minutos. Disfrútalo. Elaboración 3: Desde hace ya un tiempo lo preparo así: No importa lo que digan las otras recetas. No importa lo que digan otras personas. Esta es la forma más fácil de hacer arroz blanco. Si sigues estos pasos, te va a quedar perfecto: En una paila o caldero mediano, echar el aceite, añadir el arroz, sofreír sin dejar de revolver, cuando el grano este doradito, bajar el fuego y enseguida verter el agua y sal. Tapar y dejar a fuego muy bajito. Cocinar hasta que esté tierno, seco y suelto el arroz. Dejar unos 20 minutos más o menos, dependiendo del tipo de arroz. Como ven, los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso. NOTA: A partir de un arroz blanco básico como este, puedes hacer arroz chino, arroz guisado, arroz árabe, torticas dulces de arroz, entre otras cosas. Ingredientes para el Plátano: - 1 o 2 plátanos maduros - Aceite vegetal Preparación para el Plátano: Rebane el plátano cortados en lonjas o en círculos o haciendo cortes transversales (al gusto), las tajadas deben ser de 1/2 cm. de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente fríalas hasta que estén doradas. NOTA: Si quiere ahorrarse unas calorías, puede preparar el plátano al horno. Ponga a hornear la pieza entera a temperatura media hasta que se dore por encima, y engrase un poco el molde para que no se pegue. Una vez que todo esté listo, tome los platos y sirva en cada uno: Una taza de arroz blanco, una taza de caraotas, una porción de carne mechada y rodee con tres o cuatro tajadas. Adorne con queso rallado sobre las caraotas o tajadas o ambas, como lo prefieran. EL ASADO NEGRO: El Asado Negro es un plato gastronómico proveniente de la cocina mantuana, esa que se originó de la fusión de la tradición aborigen con la española y las costumbres culinarias de los negros traídos por los conquistadores. Hasta hoy día el Asado Negro se ha mantenido en nuestras mesas, en nuestros hogares y lo que es mejor de todo, que toda familia la tiene entre sus favoritas y guarda su receta como su mejor tesoro. Después de la excelente Hallaca, y del espectacular Pabellón, quizás sea el “Asado Negro” el plato gastronómico que más define la idiosincrasia del venezolano, no sólo por su rico sabor o porque es un plato que se prepara desde Maracaibo hasta Tucupita, o desde Caracas hasta Santa Elena de Guairen, sino por lo pretensioso de su elaboración, y es que los venezolanos y las venezolanas, apenas nos dicen “Fiesta” o “Vamos a Salir” y enseguida nos emperifollamos y nos ponemos lindos y guapos, y ese emperifollamiento se nos hace un rito, un culto, toda una ceremonia, y así es, cuando preparamos el delicioso “Asado Negro”. El plato en cuestión se nos ha convertido en toda una ceremonia y lo preparamos con toda la pretensión, ambición y pertinencia que él merece, pues no hay mejor y más rico “Asado Negro” que el que preparo “Yo”, como también decimos con orgullo y nuestra típica echonería “No hay mejor Hallaca que las de mi mamá”. El famoso “Asado Negro” se ha convertido entonces en un plato no del día a día, qué más quisiéramos nosotros, sino en una receta guardada en el cofre de nuestro corazón sólo para momentos especiales: “Que si viene Anita de España con el novio”, preparamos el “Asado Negro” para sorprender con su sabor no a Anita, sino al novio que conoció en la península. Que la antipática tía Keyla llego de visita, le preparamos un magnífico “Asado Negro”, y le echamos en cara que la receta nos la dejo la abuela a nosotros y no a ella. Y es que cada familia tiene su forma de preparar el Asado Negro, y ni se le ocurra pedir el secreto, porque se de muchas y muchos que se han enemistados por preguntar, otros más osados han decidido robarse las recetas introduciéndose con sigilo y con sana alevosía a las cocinas ajenas tratando de descubrir el ingrediente enigmático, sin saber que ésta guardado en las mentes y corazones de las cocineras y cocineros, que muchas veces se llevan a la tumba las recetas o son sólo capaces de confesarlo sobre el lecho de su muerte. La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia, le agregan más de esto, menos de aquello, adicionan vegetales o aceitunas, unos lo maceran desde el día anterior a su preparación, otros lo condimentan al momento de cocinarlo, le agregan vino a la salsa... en fin muchas son las variaciones en el proceso de cocción del Asado Negro. En esta entrega les hago llegar la receta con la que yo crecí, la de la vecina del frente, que luego se convertiría en la suegra de mi hermano Wily (abuela materna de mis sobrinos), Ana de Gutiérrez, una de esas señoras que son silenciosamente famosas en su cocina...de esas que crecieron ligadas al fogón y entregan su amor a través de la comida... Ingredientes para El Asado Negro: (Rinde para 10 personas) 1 Tonelada de cariño y recuerdos lindos. 1 Muchacho Redondo de 2 o 1 ½ kg. Aproximadamente Para sazonar el Muchacho: 4 Dientes grandes de ajo bien machacados 1 Cucharada de Azúcar morena o ½ de la blanca 1 Cucharadita de Canela en polvo 1 Cucharadita de Aliño rojo preparado Hojitas de Orégano seco bien trituraditas al gusto Mostaza y Salsa Inglesa al gusto Sal y pimienta negra al gusto (o Adobo La Comadre al gusto) Aceite de maíz y vino para mezclar Para el Asado Negro: 1 ½ Taza de Aceite de maíz (preferiblemente). 1 Taza de Papelón rallado o ½ Panela de Papelón troceado. 1 Cebolla grande limpia y cortada en cuadros pequeños. 4 Tomates maduros sin piel ni semillas. ½ Pimentón limpio y cortado en cuadritos. 4 Ajíes Dulces grandes limpios y cortados en cuadritos. 2 Dientes de Ajos bien machacados. 1/2 Taza de tallos de cilantro limpio y fresco, picaditos. 2 Tazas de Vino tinto la Sagrada Familia u otro cualquier tipo Moscatel. 1 Litro de caldo de res (1 Litro de agua con 2 o 1 ½ cubitos de carne maggi). Sal al gusto. Especias para perfumar: 1 Rama grande de canela. ½ cucharada de clavitos dulces (opcional). OJO: Yo no lo uso Preparación: Sazonar el Muchacho: El día anterior a la preparación, en un bol o taza pequeña mezcle el ajo, orégano, azúcar, canela, aliño, mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta (adobo); agregar un chorrito de aceite y otro de vino, el que haga falta para lograr una mezcla liquida y espesa (como una salsa). Tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre, púyelo profundamente con un pica hielo, de forma salteada. Acarícielo bien con la mezcla para sazonarlo (trate que le sobre salsa y reserve), restregarlo todo y llevarlo a un envase hondo donde quepa bien y si es posible con tapa y guardar en la nevera. Transcurrido 2 horas, sacar del refrigerador, añadir la salsa sobrante al vino tinto y báñelo, tape o cúbralo con papel aluminio y déjelo macerar el resto del día y esa noche en la nevera. Preparación del Asado Negro: Al siguiente día, caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único) hasta convertirlo en una miel. Incorporamos a la miel, el Muchacho Redondo (reservando el jugo donde se maceró), lo sellamos muy bien en esta miel caliente ya a fuego medio, dándole vueltas hasta que adquiere el color negro oscuro por todos sus lados, dele su tiempo para que quede realmente dorado oscuro (negrito). Aparte, pasar los tomates por agua hirviendo, sacarles la piel hasta pelarlos, se le sacan las semillas y se pican en cuadritos. Agregar la cebolla al caldero, dejar transparentar y agregar los tomates. Después, incorporamos el resto de los vegetales cortados, las especias (yo-rama de canela), removemos por 5 minutos y agregamos el vino, el jugo donde maceramos la carne y el caldo de res hasta cubrirlo completamente. Tapamos y dejamos cocinar hasta ablandar la carne; vigilando que no se seque la salsa. De ser necesario se agregará agua o caldo de carne. Una vez blando, rectificamos sabor y si es necesario colocamos sal al gusto. Cocinamos unos segundos más y apagamos el fuego. Retiramos el Muchacho cocido, déjelo reposar antes de cortarlo. Mientras, la salsa puede colarla o si prefiere, la licua como hago yo, la llevamos nuevamente al caldero. Cuando la carne este fría, rebanar en rodajas no muy finas y llevar nuevamente a la paila junto a la salsa y dejamos cocinar a fuego lento por unos 5 o 10 minutos, moviéndolo de vez en cuando. Sírvalo con orgullo bañado en la salsa con el acompañamiento elegido que más le guste; aunque se recomienda como acompañante el arroz blanco, una buena ensalada y tajadas de plátano frito. Para finalizar, haga suya la receta, invente y agréguele algo que le sume personalidad, y que los comensales al saborear su asado sientan la tradición venezolana pero al mismo tiempo encuentren algo nuevo y distinto que lo haga diferente a los demás... y guarde el secreto como una joya familiar. Recuerde compartir… así lo disfrutará al máximo. LA CACHAPA: El maíz, ese mágico y dorado grano, adorado por su origen divino desde tiempos precolombinos, ha sido un importante medio de sustento en Latinoamérica; en Venezuela el maíz se transforma noblemente para convertirse en diferentes platos criollos que siempre halagan el paladar de los venezolanos. Entre estos platos encontramos La Cachapa de budare, afamada dama de la culinaria de nuestro país. Se atribuye el origen de la Cachapa a la región central venezolana, los indígenas que habitaban las tierras mirandinas cultivaban el maíz, cereal que fue adorado y considerado de origen divino, tan apreciado fue, que su culto se asoció posteriormente con la religión cristiana, acostumbrándose a sembrar granos de maíz en el día de San Isidro Labrador para rendir homenaje a los agricultores, costumbre que aún se conserva en algunos pueblos agricultores venezolanos. La Cachapa es una torta fina de maíz molido, con queso y papelón (o azúcar), cocida en budare; es conocida en toda Venezuela pero se consume más en la región central. Esa dulzona y maravillosa transformación del maíz en forma de torta fina y redonda suele acompañarse con un buen "queso e´ mano" y untarse con mantequilla. Para preparar Cachapas, les traigo 3 recetas, ustedes escojan la que más les convenga: Cachapa de Budare 1: Ingredientes: (Para 8 o 10 cachapas) 4 Tazas de granos de Maíz tierno 6 a 8 Jojotos (choclos) grandes 3 Tazas Jojotos ya molidos 3 cucharaditas de Sal ¾ de taza de Azúcar ¾ a 1 taza de agua (dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno) Preparación: Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa. Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria. En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia espesa. Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego mediano. Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una tortica de unos 10 centímetros de diámetro y ½ cms de espesor. Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes. NOTA: Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso, se pueden calentar al vapor o freírlas 1 a 2 min por cada lado en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite. Libro “Mi Cocina” de Armando Scannone. Cachapa de Budare 2: La receta que proporciono a continuación, era la de mi madre y solo requiere de mucho amor y que se prepare con jojotos muy, muy tiernos. Ingredientes: 12 Jojotos muy tiernos Papelón o azúcar al gusto ¼ cucharadita de Sal 1/8 Kg. Queso blanco suave Leche Preparación: Se desgranan los jojotos y se muelen muy finos, luego se mezclan con el queso rallado finamente, el papelón y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea, de quedar muy espesa agregar un poco de leche. En un budare o sartén bien caliente untado ligeramente con aceite, se coloca un poco de la mezcla (haciendo una torta fina) se deja dorar y luego se voltea dorando por el otro lado. NOTA: Las cachapas se comen bien calientes y se untan con mantequilla, se pueden acompañar o rellenar con queso de mano, para rellenar corte un queso de mano a la mitad colóquelo en la cachapa y dóblela. Disfrute de este plato una mañana dominguera o una noche cualquiera que quiera evocar la fértil plenitud de esta tierra y si consigue un buen "suero de leche" báñela sin temor que su cachapa se hará divinamente inolvidable... Cachapa de Maíz Enlatado: Aunque de esta manera, no es la forma autentica de preparación de una “Cachapa Venezolana”, me atrevo a compartirla, ya que en varias oportunidades las he preparado. El maíz enlatado que se vende para cocinar tiene alto contenido de agua y bajo contenido de almidón, por lo tanto al molerlo se hace difícil que la masa se unifique para formar la torta de maíz en el budare. Experimentando y guiándome por las sugerencias de una amiga mexicana, llegué a esta receta, una mezcla con el sabor casi igual a la cachapa tradicional. ¡Que las disfruten! Ingredientes: (Para 5 cachapas de unos 15 cms. de diámetro) 2 Latas de aprox. 432 grs c/u de maíz enlatado en granos enteros bien escurridos o 3 tazas de maíz congelado (hay que dejarlos descongelar). ½ Taza aproximadamente de harina de maíz amarilla 1 Huevo, ligeramente batido. 2 Cucharadas de leche. 2 Cucharadas de aceite. 2 Cucharadas de azúcar, o al gusto. 1/4 a 1/2 Cucharadita de sal (según el gusto). Aceite para engrasar la plancha o budare. Preparación: Licuar o procesar los ingredientes, dejar reposar la mezcla por unos 5 a 10 minutos. Extenderla por cucharones sobre una plancha o budare caliente previamente engrasado (y engrasarlo cada vez que se vaya a colocar una cachapa para que no se peguen). Dejar cocer a fuego medio, hasta que se formen orificios en la superficie, y esta se seque un poco, esto indica que ésta cuajando la mezcla. Cocinar dando vuelta y vuelta cuidadosamente con una paleta ancha. NOTA: El budare o plancha debe estar caliente pero no humeante, para garantizar una mejor cocción, pues toman su tiempo, y para que no se quemen. Si a la mezcla le falta consistencia, se le coloca aprox. 1/8 de taza más de harina de maíz. HERVIDO DE GALLINA (Sancocho): Aunque éste es un plato que existe en varios países de América continental e insular, en nuestro país el hervido o sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico y que según la zona, puede encontrarse en un sin fin de variaciones, tanto en su preparación, como en la forma de acompañarlo. Esta sopa, que se piensa se origina de la olla o cocido español, se prepara a base de carne de res, pollo, gallina o pescado, y cuando se prepara con dos o más de estos ingredientes recibe el nombre de “cruzao”. El sancocho de carne o gallina se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII, época en la que se presentaba como un preámbulo al plato fuerte. En la región oriental y de la costa, donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar un sancocho de pescado que al servirlo se rocía con unas gotas de limón y se acompaña con arepas de maíz. En la región del centro es ampliamente conocida la sopa de rabo, cuyo caldo base se prepara con el rabo o cola de la vaca. En la región de los Andes y parte de la de Occidente se le agrega plátano verde al sancocho de carne, gallina o pollo, adoptando el caldo un color más oscuro, y en la región de los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama “asopao”. La receta que compartiremos con ustedes es la de nuestro muy criollo "Hervido u Sancocho de Gallina". Ingredientes: - 1 Gallina - 3 Litros de agua - 4 Jojotos (mazorcas) - ¼ kg. de Apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox. - ½ kg. de Auyama (calabaza) cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox. - ¼ kg. de Ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox. - ¼ kg. de Ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox. - ½ kg. de Yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox. - ¼ kg. de Zanahoria cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox. - 1 Cebolla cortada por la mitad - 1 Rama de Cebollín (cebollina) - 2 Cabezas de Ajo - ½ Pimentón rojo - 3 Ajíes dulces - 1 Rama de Hierbabuena - 1 Rama de Cilantro - 1 Rama de Perejil - 2 Cucharadas de Aceite de maíz - Sal Preparación: Monte en una olla grande los 3 litros de agua, y aún fría coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin vísceras, cortada en presas medianas. Agregue sal al gusto, la rama de cebollín, el medio pimentón sin semillas, el ajo machacado y la cebolla cortada por la mitad y uno de los ajíes dulces. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno en tres o cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando esté blando, retire el pimentón y las ramas de cebollín, luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la auyama. Deje ablandar, y por último agregue la auyama, ya que ésta se ablanda con rapidez, rectifique la sal. Aparte, en una sartén llana vierta el aceite y saltee ½ cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio y un toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por último un poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acompañándola con arepas de maíz. El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromatizantes que se saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente de ajo, cebollas, cebollín y ají dulce, finamente picado y salteado. EL CASABE: Desde hace años un producto de la tierra, transformado por las manos de los indígenas de América, dio origen a un alimento que aún hoy forma parte de las recetas de los venezolanos, el casabe. El casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación aborigen. La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de yuca, de ahí el nombre con el que se le conoce al casabe. Con la llegada de la conquista de los españoles a América, la alimentación a base de casabe se hizo extensiva a los nuevos pobladores, que trajeron consigo esclavos africanos, quienes hicieron del casabe un consumo base de su alimentación. Además del casabe, los indígenas preparaban con el líquido que se desprende de la yuca, una bebida fermentada denominada yare o chicha. En la cultura indígena Yanomami ubicada en las amazonas venezolanas, el casabe además de ser una fuente de alimento es parte de la construcción mítica de sus leyendas. Según historias propias del pueblo, la yuca al ser preparada expedía un veneno que fue matando a la población, fue así como el cacique o (Guara Roedor) quien por poco muere por el efecto del veneno decide crear en compañía de la comunidad instrumentos para la preparación del casabe, dando como resultado un delicioso alimento de la más alta calidad. El Caribe venezolano es uno de los principales consumidores de este producto. Sin embargo, la tradición de la preparación del casabe ha perdido fuerza, debido a que los hijos de los “casaberos” (preparadores de casabe), no quieren seguir con la costumbre. En el Este de Venezuela muchos grupos étnicos indígenas todavía hacen casabe y permanece como alimento o pan principal. Las comunidades indígenas como los Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao o Warao todavía hacen Casabe. Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. La confección de este alimento tradicional incorpora hoy cierta tecnología, cual prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o burenes; éstos, para mejor aprovechar el calor y permitir elaborar varias tortas a la vez. Actualmente es consumido en distintas zonas de Venezuela y existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más gruesa y hacia el llano una variedad más fina llamada Cazabe "galleta" por su fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una combinación del Cazabe y Papelón llamado "Naiboa". Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca "dulce" que es comida directamente después de hervirla, puesta en sopas o usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos, y la yuca "amarga" o "brava" que es venenosa y debe ser tratada para extraer el cianuro de la yuca antes de ser comida. La yuca "amarga" o "brava" es usada para hacer el Casabe, un pan americano indígena de extensión, que era mucho más común que cualquier cereal basado en el pan de las culturas precolombinas del Caribe, y todavía está en las comunidades étnicas restantes. El casabe se come hoy con mojito, con aceite, o con carne de puerco asada. También se pueden preparar con cazabe una serie de deliciosos platos, como: Casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar... Tostadas con sal, lasañas, buñuelos... Cierto tipo de pan, pues, como bien dice una frase tradicional: "A falta de pan, casabe". Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y son comidos como galletas. Puede ser comido solo o puede acompañar otros platos como el pan. La variedad más gruesa es por lo general comida ligeramente humedecida, sólo un sutil rociado de unas gotas de líquido es bastante para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso muy similar a la rebanada más suave de un pan de trigo, un cambio increíble de la textura. Mayormente, esta variedad gruesa es utilizada como acompañante del sancocho. Ingredientes: Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Luego Se prensa fuertemente para exprimirle todo el jugo. Para esto se utiliza un sebucán (utensilio indígena para este fin, hecho de fibras de cana) o en su defecto un colador muy fino. Luego se procede a pasar al pilón, donde se machaca hasta que queda una masa uniforme. Una vez esté lista la masa, se coloca sobre una plancha caliente, se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirlo. Con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 milímetros de espesor. Se remueve hasta que la masa quede dura y con forma circular. Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse. Se puede acompañar con coco o con cualquier aderezo de su elección. Preparación: Pelar y lavar la yuca. Rallarla y dejar escurrir en un colador. Prensar muy fuerte para sacarle todo el jugo, con prensa o con un lienzo con la yuca rallada adentro, se retuerce bien hasta sacarle todo el jugo. (El jugo, llamado "yare" es tóxico y de él se extrae el almidón). Sobre una sartén o un budare, se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrir una capa de dos o tres centímetros de espesor, extendiendo con una espátula. Cocinar hasta que endurezca y comience a dorarse. Dar vuelta. Luego de realizadas, poner cerca del fuego o al sol, para que logren secarse bien. LA PISCA ANDINA: Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno; antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: El andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada. Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma. Para preparar una Pisca Andina inolvidable, necesitará: Ingredientes: (Para 4 personas) 4 Papas blancas bien grandes cortadas en cubos 1Lt de Caldo de Pollo concentrado 1 Cebollín finamente picado 3 Diente de Ajo bien machacados Cilantro finamente picado al gusto Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto 2 Cucharadas de mantequilla Leche Sal y Pimienta recién molida Preparación: Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche y el queso. Remueva con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro. Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno u cena. NOTA: Se acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca. PISILLO DE CHIGUIRE: El pisillo, dice un escritor venezolano, es quizá la más humilde de las recetas de nuestras tierras… El pisillo se hace con venado o chigüire y se prepara más que todo en los llanos, donde abundan. El chigüire es un roedor de gran tamaño que vive a las orillas de los ríos llaneros de Venezuela. Su carne se come principalmente en Semana Santa, y gracias a una bula, especial. Como se alimenta de pescado, tiene un sabor muy particular. Una vez cazados se sala o se seca al sol, y luego se fríe, se parece mucho a la carne frita o paticas de grillo... Ingredientes: 1 kg de Carne de Chigüire (Fresca o Salada 3/4 kg) 1 Cebolla redonda grande 1 kg. de Cebollín o Cebolla Larga (se deja sólo lo blanco) 1 Pimentón rojo grande 1 Ramo de Cilantro 1 Cabeza de Ajo 1½ taza de Aceite de maíz o girasol Onoto en semillas para el color Pimienta y Sal al gusto Preparación: Se toma la carne y se lava bien con agua -si la carne esta salada o seca lave hasta que bote toda la sal- luego ponga a hervir en poca agua durante 25-40 minutos (hasta que ablande) revise el agua para que no se pegue. Se saca la carne, se escurre, se deja enfriar, se muele y se tiene lista. Ponga el onoto con el aceite bien caliente en un caldero, deje que suelte el color, cuele el aceite y deseche las semillas de onoto. Pique las cebollas, el cebollín, el pimentón, el cilantro finamente, ponga a sofreír. Salpimiente, revuelva la carne y deje en baja llama revolviendo durante 5 minutos y sirva a la mesa. Se acompaña con arroz blanco o frijoles, con casabe o yuca sancochada, con topocho o plátano verde... en realidad lo que te sea más agradable. NOTA: Si el Chigüire ésta muy fresco después de lavarlo bien, trata de dejarlo escurrir bastante para que bote toda la sangre. Si te sobra algo, para el día siguiente lo puedes mezclar con huevo y comes esta rica carne con arepas bien calientitas. PASTEL DE CHUCHO: En las aguas del Oriente de Venezuela abundan en Cuaresma varias especies de rayas: Manta, chucho, chupare. Son peces de cuerpo bastante plano con una peligrosa cola. En gastronomía se aprovechan principalmente las alas de ejemplares jóvenes. Los franceses tienen un plato emblemático: Raie Au Beurre Noisette Et Aux Câpres (Ala de Raya Poché con una salsa de mantequilla dorada y alcaparras) que es una delicia. Nosotros, tal vez por el fuerte olor que despide cuando se cocina, casi no la consumimos a menos que sea en “Pastel”, plato emblemático de Margarita. En los mares de Sucre y Nueva Esparta existen dos variedades de Chucho: Chucho blanco (Myliobatys Freminvillei) y Chucho pintado (Aetobatus Narnari) que generalmente se consigue salpreso, pero también fresco (en cuyo caso, hay que saberlo preparar para evitar malos olores). En la mayoría de los mercados costeros se puede adquirir de ambas formas, y así preparar en casa algunas de las especialidades, pues se puede freír, guisar, en revoltillos, tortillas y pasteles. Les daré dos recetas de Pastel de Chucho, el primero según el libro Historia y Antología de la cocina margariteña, de Ángel Félix Gómez (bastante inexacta, por cierto): Ingredientes: 1 kg de Chucho salado 2 plátanos maduros 4 papas 10 huevos 10 aceitunas 1 cucharadita de alcaparras 1 cabeza de ajo 5 ajíes dulces Cebollín 1 pimentón rojo Sal, pimienta y azúcar al gusto Preparación: El día anterior a la preparación del pastel se corta el chucho en pedazos y se pone en remojo, cambiándole el agua 3 o 4 veces. Se exprime en cada cambio de agua. El día de la preparación se le bota el agua y se sancocha por 10 o 15 minutos. Se bota el agua de cocción y se deja enfriar. Se exprime y se desmenuza en pedazos pequeños, se sazona con pimienta y vinagre y se rectifica la sal. Aparte se sancochan las papas y 6 huevos y se sofríen los plátanos en ruedas delgadas. Se sofríen los aliños cortados pequeñitos en aceite onotado. Se agrega el chucho y se revuelve, se le agregan las aceitunas y la cucharadita de alcaparras. Se cocina a fuego lento y tapado para que sude. Se engrasa un recipiente con el mismo aceite del guiso y se alternan capas de chucho guisado con huevos y papas y plátanos en ruedas. Se baten los 4 huevos como para tortilla, agregándole un punto de sal y otro de azúcar y se hornea. La otra receta, que nos lleva directo a su preparación y es la que me gusta más, nos la da Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón, en donde el autor atribuye la paternidad de la receta al escritor Carlos González Vegas y cito: “El Chucho, por ser un pescado salado, hay que desalarlo igual que un bacalao cambiándole varias veces el agua que lo cubre. Luego se escurre, se seca y se lleva a una olla con agua hasta cubrirlo y, a fuego medio, se le cocina durante 30 minutos. Se saca de la olla, se pasa por agua fría, y se limpia de piel y de cartílagos, para luego desmenuzarlo. Se reserva. En un caldero se fríen a fuego más bien suave, en cuatro cucharadas de aceite y una de mantequilla, dos cebollas bien picaditas y cuatro dientes de ajo machacados. Se les deja marchitar un poco y se le añaden un pimentón picadito, tres ajíes dulces picaditos, un punto de pimienta y unas semillas secas de ají picante, se revuelve bien y se deja cocinar el conjunto durante 10 minutos, al cabo de los cuales se le añade el chucho desmenuzado. Se revuelve bien y se deja cocinar tapado durante unos minutos más. Se saca del fuego y, en una bandeja de horno ligeramente untada de mantequilla, se coloca una capa de tajadas de plátano maduro bien compactas y previamente doradas; se coloca encima, también en una sola capa, el guiso de chucho, y encima de éste tres huevos batidos con un punto de sal y una lluvia de perejil. Se lleva el pastel a un horno precalentado a 350° durante 20 minutos”. ¡Buen provecho!... EL CHIVO EN 3 VERSIONES: La carne de chivo tiene mucha importancia en la región occidental del país, se prepara de muchas formas en las regiones del estado Lara y Falcón, es muy famoso y frecuente su consumo en esas regiones, pero hoy les hablo de una receta típica de la región andina, allí lo preparan un tanto diferente, es frecuente marinarlo con un adobo avinagrado y luego cocinarlo con un guiso al que se le agrega 1 cerveza el resultado es una carne muy sabrosa y bien adobada que se suele acompañar con arroz blanco. Con esta sencilla receta obtendrá una carne de chivo jugosa y deliciosa. Ingredientes para Chivo Guisado: 1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños 1 Cerveza Papas Vinagre 1 Cabeza de ajo 1 Rama de ajo porro Comino, pimienta y sal al gusto 1 Cebolla 4 Dientes de ajo Canela Clavos de olor Pimienta en pepas Aceite onotado Preparación: Adobe las presas con comino, sal y pimienta. Marínelas en vinagre con ajo machacado y la rama de ajoporro cortado en rueditas, déjelas allí por unas horas. Luego cocínelas hasta que ablanden, aparte prepare un sofrito calentando aceite onotado y salteando la cebolla finamente picada y el ajo, agregue las especies, coloque allí las presas y añada la cerveza, deje reducir. CHIVO EN COCO: Ingredientes: 1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños 10 Ajíes dulces. 3 Cebollas blancas. 1 Pimentón rojo. 2 Zanahorias. 3 Papas. 2 Cocos. 5 Litros de Agua. 4 Dientes de ajo. 1 Cucharada de mostaza preparada. 1 Cucharada de semillas de malagueta o en polvo. 1 Cucharadita de semillas de comino o en polvo. 1 Cucharadita de semillas de culantro. 2 Cucharadas de semillas de achote u onoto o en polvo. 1 Cucharada de orégano. 1 Cucharadita de sal. 1 Cucharada de azúcar. 6 Cucharadas de aceite vegetal. Preparación: En un mortero se machacan junto con la sal y la azúcar, los ajos, la malagueta, el comino, el culantro, el achote y el orégano y cuando esté bien fina la preparación, se sofríe en el aceite por dos minutos, agregándole posteriormente los ajíes, las cebollas, el pimentón y las zanahorias picadas en cuadritos y se deja sofreír por 5 minutos. Luego se agregan los cubos de chivo hasta sellarlos y se les coloca la leche de coco y la mostaza, se revuelve bien y se deja cocinar hasta que espese la mezcla, cuando la salsa tenga alguna consistencia se le agregan 4 litros de agua (preferiblemente caliente) y se tapa a fuego medio-alto por 2 horas (agregar más agua si es necesario). Luego se quita la tapa de la olla y se deja reducir la salsa, agregando las papas en cuadros en ese momento, cuando la salsa adquiera buena consistencia y se ablanden los cuadros de papa está lista la preparación. Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños, licuándolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede usarse la leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor. NOTA: Los zulianos prefieren realizar la cocción de este plato en paila (Olla de metal baja y de boca ancha) en leña de cují o a las brasas de carbón vegetal. TARKARÍ DE CHIVO: Cuando hablamos de platos criollos ¿Qué podemos considerar como autóctono?. Tal vez, no sea sólo como autóctono o nativo sólo lo que consumían los aborígenes. Si así fuera, no estaría en nuestras mesas el arroz, el plátano, las carnes vacuna o porcina, ni tantos otros ingredientes que son básicos en nuestra alimentación. De la culinaria prehispánica pocas cosas quedan, entre ellas el cazabe y la arepa. El período colonial sentó las bases culturales y sociales de lo que somos hoy. Los platos antiguos, producto del mestizaje de América, África y Europa surgieron en esa época y son pocos los que sobreviven. La mayoría de los platos que consideramos nacionales han aparecido en nuestras mesas en los últimos 200 años. Algunos de ellos de claro origen europeo como la Galantina de Gallina, el Negro en Camisa o las pastas alimenticias (Venezuela es su segundo consumidor per cápita después de Italia) y un gran número de platos e ingredientes que no existían en 1811. Ya finalizar este blog, traigo las recetas de dos de ellos que cualquiera juraría que son más criollos “que el pan de hallaquita". Me refiero al Tarkarí de Chivo (o talkarí, como también se le conoce) y al Pelao de Gallina, que llegaron a Venezuela junto con el Calalú matutero en el curso del siglo XIX o principios del XX desde Trinidad. Dejemos de lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y revisemos nuestros dos platos asiáticos. El Tarkarí de Chivo es un plato típico del occidente venezolano, especialmente en el Golfo de Paria, que conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es sinónimo de curry (si es de papas se llama Aloo tarkari, si es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). Tarkari quiere decir salsa especiada. La versión venezolana es bastante más ligera en polvo curry que su hermana trinitaria, a veces se agrega vino en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve acompañado de un puré de plátano verde. Se ha ido extendiendo por la costa de Venezuela. El polvo curry que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los güireños llaman Masalá (otro nombre indostano). En fin, es una preparación sencilla y reconocida en nuestra tierra, se prepara guisando el chivo, pero en este caso se agrega picante a la cocción y se deja reducir en vino tinto, por lo que el sabor del chivo se realza y aunque el picante se agrega a discreción siempre se deja sentir a su suave paso por el paladar. El secreto de este plato está en limpiar muy bien el chivo y en dejar que absorba todos los sabores que le aportan los demás ingredientes. Ingredientes: 1 Chivo mediano en presas cortadas en trozos pequeños 3 Kg. de tomates bien maduros 1 Ají picante 1 Botella de Vino tinto 10 Dientes de Ajo 1 Kg. de Cebollas Curry al gusto Pimienta negra molida y Sal al gusto Limón Preparación: Limpie el chivo y trocear en pedazos regulares, lave las piezas a fondo con limón para eliminar el olor del animal. Luego de limpiar muy bien, coloque el chivo en una olla, agregue el ajo machacado, el curry, la pimienta y la sal, déjelo cocinar por unos 30 minutos. En la licuadora trocee los tomates, las cebollas y el ají picante y agréguelo a la preparación anterior. Tape y déjelo cocinar por unos 20 minutos más. Cuando la carne este blanda, agregue el vino y deje reducir hasta que tenga consistencia de salsa ligeramente espesa y la carne esté tierna. Retire del fuego y sirva con arroz blanco y tostones de plátano. CITA: Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela, lo describe: “Se prepara con gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos, se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvorada de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega masalá, el polvo amarillo que los ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el compuesto se le incorpora la carne a los demás ingredientes. Se deja cocer, y en pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lentitud. PELAO GUAYANÉS o PELAO DE GALLINA: Pelao Guayanés, conocido también como Pelao de Gallina. Al igual que el Tarkarí, el Pelao nos llegó de Trinidad donde es uno de los platos nacionales. Ambas versiones son hijas directas del Pilau indio. Hasta mediados del siglo XX, la manera más fácil de ir desde Caracas a Ciudad Bolívar era tomar un barco que salía de La Guaira, hacía escala en Puerto España y reingresaba a Venezuela por la Boca Grande del Orinoco hasta llegar a su destino. La cocina guayanesa tiene una amplia influencia caribeña gracias a la afluencia de trabajadores antillanos en las minas de oro y diamantes. Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes. El plato venezolano es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de Ahicher Rodríguez 21 Aug 2013 - 05:12 pm CONT PELAO GUAYANES o PELAO DE GALLINA: Estos trajeron consigo el football, el calypso y el pelao, entre otros aportes. El plato venezolano es un arroz asopado que se ha "españolizado" con el agregado de encurtidos, aceitunas y alcaparras. La tradición quiere que se haga con una gallina robada de patio ajeno y se invite a comer al propietario del animal. Lo probé en Maturín, en casa de unos amigos, su padre era guayanés. Es en verdad algo delicioso. Lo acompañamos con cazabe que mojamos en el caldo. Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón nos describe al Pelao tal y como lo hacía su madre, que primero preparaba un caldo de gallina con alas, pescuezo y patas del ave, que se cocinaba suavemente mientras preparaba los otros ingredientes. Ingredientes: 1 gallina mediana de 3 kilos Sal, pimienta, y un mínimo toque de comino para sazonar la gallina. 25 ml de aceite con onoto (o coloreado con azafrán) 100 gr de papelón (panela) 6 cebollas medianas 6 ajíes dulces (en su defecto dos cucharaditas de paprica) 6 dientes de ajo 1 pimentón mediano 2 tallos de cebollín 2 tomates sin piel ni semillas 9 tazas de consomé de gallina Sal, pimienta, y un mínimo toque de comino 3 tazas de arroz 100 gr de alcaparra 30 gr de aceitunas rellenas 4 cucharadas de encurtidos cortados en trozos pequeños 100 gr de guisantes 1 tallo de ajo porro 50 gr de cilantro 1 cucharadita de curry 1 cucharadita de pasta de tomate 1 cucharada de salsa inglesa Preparación: “Tomaba una gallina de tres kilos, la limpiaba, la cortaba en presas y la espolvoreaba con sal, pimienta, y un mínimo toque de comino. Luego la llevaba a un caldero grande con aceite y un punto de papelón o de azúcar morena y doraba cada presa por ambas caras, a fuego apenas medio. Las llevaba a papel absorbente para escurrir la grasa y luego procedía a incorporar algo más de aceite y previamente picados, dos cebollas, cinco tallos de cebollín, siete dientes de ajo, un pimentón pequeño, cinco tomates, diez ajíes dulces, todo finamente picado. Después de unos quince minutos de cocción a fuego dulce, removía el sofrito, añadía las presas de gallina y un litro y medio de caldo junto con dos cucharadas de sal, una de pimienta y un punto más de comino. Revolvía nuevamente, lo llevaba a un hervor, lo cocinaba por pocos minutos a fuego fuerte, luego lo tapaba y, bajándole el fuego, lo dejaba cocinar por espacio de una hora y media. Cuando sentía que la gallina estaba blanda pero todavía firme, le añadía cuatro tazas de arroz lavado, litro y medio más de caldo, unas 30 alcaparras, unas 15 aceitunas deshuesadas y rebanadas, los guisantes, ajo porro, cilantro y unas cuatro cucharadas de encurtidos cortados en trozos pequeños. Agregar el curry, pasta de tomate y salsa inglesa. Lo dejaba cocinar removiendo de vez en cuando durante 30 minutos. Lo retiraba del fuego, lo dejaba reposar un poco y procedía a servir el arroz con una presa de gallina en cada plato”. Libertad Velázquez 22 Oct 2019 - 11:14 am Necesito la receta de pelao guayanés de pollo de Armando Scannone, no otro Eugenerax 05 Apr 2023 - 07:55 pm You actually mentioned this well. best college essay writing services https://custompaperwritersservices.com how to write an admissions essay https://customthesiswritingservice.com Shawnneove 06 Apr 2023 - 09:14 am Very good stuff. 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