LA SAZÓN LA LLEVO EN LA SANGRE: Ahicher
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ESPECIAL SALSAS PARA PASTAS 1
08 Nov 13 - 10:59
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Las Salsas para Pastas como todos sabemos pertenecen a típicos platos italianos; pero los venezolanos somos altos consumidores de pastas, siendo los mayores consumidores en el continente americano. Esto sucedió porque nuestros hermanos italianos vinieron a América y llegaron entre otros países a Venezuela y con ellos trajeron sus costumbres y nos enseñaron muchas cosas que a nosotros nos encantan.
Es por ello, que en esta ocasión les presentaré una gran variedad de recetas de Salsas para pastas, la mayoría sencillas, pero muy sabrosas al paladar, para que cada quién pueda variar su plato de pasta sin fastidiarse de ella. Algunas de ellas son conocidas, pero otras no lo son, esta es precisamente la idea darlas a conocer para facilitarle la preparación de comidas sin complicarnos la existencia y nos saquen de la rutina, pero manteniendo la buena calidad en la comida.
El objetivo es transmitirles el gusto por las pastas, que las disfruten cuando las coman y que se les despierte ese interés por aprender cada día más; muy en especial si toman en cuenta que ustedes pueden variar los ingredientes a su gusto, y crear sus propias salsas.
Antes de iniciar con las recetas de Salsas para Pastas; quisiera primeramente, explicarles cómo hacer Los Tomates en Conserva y cómo hacer un Concentrado de Tomate o Pasta de Tomate (casero). El Concentrado de Tomate no es lo mismo que una salsa de tomate. El Concentrado de Tomate es una pasta hecha de tomate puro concentrado que refuerza, enriquece y da sabor a todas nuestras salsas de tomate, pastas y otros platos. Esta receta es indispensable para hacer una buena salsa de pizza estilo New York y tantos otros platos italianos.
Aquí en los supermercados de Venezuela encontramos la pasta Heinz, Ronco, Del Monte, Tiquire Flores, Maggy, Knorr, etc. Pero a veces no se encuentra en tu supermercado local. Aquí les doy la receta para que siempre la tengas a mano porque hay muchísimas recetas que la llevan como ingrediente fundamental. Y es tan fácil. Absolutamente cualquiera lo puede hacer.
TOMATES EN CONSERVA
Es tan sencillo de preparar como larga es su conservación y natural su uso. Hoy tenemos tomates naturales todo el año y no digamos conservas enlatadas de todo tipo, pero la mejor forma de conservar el tomate sigue siendo la misma de siempre. Después lo utilizaremos sin ninguna diferencia con el tomate fresco.
Ingredientes:
Tomates, Sal, Laurel y Aceite de oliva.
Preparación: Ante todo, debemos preparar los envases para guardarlos, preferiblemente de vidrio, y los esterilizaremos bien hirviéndolos en agua durante 5 minutos (desde que hierva el agua). Es bueno guardar los envases de vidrio de cierre hermético, lavándolos, secándolos bien en el escurridor de la cocina, y guardándolos en un lugar seco. Lo esterilizaremos cuando se vayan a usar, lavándolo varias veces de nuevo e hirviéndolo.
Preparación de la Conserva: Si vamos hacer los tomates enteros, antes los pelamos tras escaldar la piel durante unos segundos en agua hirviendo. Sino, podemos triturarlos y tamizar en un colador para sacar piel y semillas. Le agregaremos un 10 por ciento de sal y removeremos, y una o dos hojas de laurel por kilo.
Envasamos hasta que falte medio centímetro para el borde del recipiente, acabe de llenar hasta el borde del recipiente con aceite de oliva para que quede el mínimo de aire o ninguno, y cierre de inmediato. Si queremos prolongar su conservación de forma indefinida, asegúrese de que el envase sea hermético (nunca cierre con corcho) y como en todas las conservas, hierva a baño maría durante 30 minutos. Puede sobrepasar (de largo) el año de vida.
A las 24 horas del cierre y esterilización, se debe comprobar si se ha hecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa se ha hundido ligeramente (si es metálica) hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado. Sabremos que se ha hecho el vacío en los botes cuando observamos que el centro de las tapas queda hundido. Del mismo modo, al abrirlas, debe costarnos hacerlo (la tapa ofrece resistencia y se abre con un "plop") igual que las conservas compradas.
En casa es tradicional envasar una parte del tomate preparado como pisto, añadiendo la cantidad al gusto de pimiento verde y rojo y dientes de ajo (pelados o al gusto), para que vaya directamente del envase a la sartén.
CONCENTRADO DE TOMATE o PASTA DE TOMATE
Ingredientes:
Lata grande tomate triturado 800 gr (o un frasco de tomate en conserva triturado realizado en casa).
Aceite oliva (o aceite vegetal)
1 cucharilla rasa de azúcar
½ cucharilla Sal (o al gusto)
Preparación: Calentar a fuego fuerte el aceite y echar los tomates triturados en la sartén. Añadir el azúcar y la sal. Remover bien. Después de 5 minutos o cuando empiece a hervir, bajar el fuego a medio bajo. (3 o 4 en una escala del 1 al 10). Calentar durante 1 o 2 horas removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando ya se ha reducido y queda como una pasta o cuando se raspa con la parte de atrás de una cucharilla, ya está hecho. Puede guardar en un recipiente (de preferencia un frasco de vidrio) cerrado en la nevera durante una semana. Si no vas a usarlo todo se puede congelar y te durará meses.
GUÍA BÁSICA PARA COMBINAR PASTAS y SALSAS
Segundo, les elabore una especie de guía básica para saber cómo maridar las pastas más populares y sus aderezos; es decir, cuál es la mejor salsa para cada tipo de pasta, ya que los Spaghetti (espaguetis) no son lo mismo que los Mostacholes (plumas estriadas), y no se combinan con las mismas salsas.
Ahora bien, cada tipo de pasta, por su forma y su tamaño, se expresa mejor si se acompaña con una salsa que se adapte a ella y potencie su sabor. No es lo mismo comer espaguetis con dados de pollo que con una densa bologñesa. Encontrar esa combinación perfecta hace que un plato simple de todos los días se convierta en una comida gourmet. Aquí les comento cuáles son los maridajes que he probado y no fallan:
1. Spaghetti con Salsa Bolognesa: Los Spaghetti son los reyes de las pastas largas y tradicionalmente se los combina con esta salsa, porque logra un perfecto equilibrio: No es ni muy espesa ni muy líquida. El truco es que tenga mucha carne y sea homogénea, para no dejar una sopa de tomate en el fondo del plato.
2. Lasagna con Salsa Rosa: Con varias capas de masa y diferentes rellenos, la lasagna se debe acompañar con una salsa de sabores simple y liviana. Por eso nada mejor que una rica salsa de tomates cortada con apenas un chorrito de crema para conseguir un balance ideal.
3. Canelones con Bechamel: También conocida como “Salsa Blanca” es perfecta para gratinar. Con la salsa terminada, solamente tienes que cubrir los canelones, ponerle un poco de queso rallado y terminar todo en el horno. No sólo vas a ahorrar tiempo sino que vas a tener menos cosas para lavar.
4. Mostacholes con Salsa de Ajo y Brócoli: Por tratarse de una pasta corta, hueca y que se debe pinchar para comer, lo ideal es acompañarla con salsas con verduras grandes. La combinación de ajo salteado en oliva y brócoli no sólo es sana y nutritiva sino muy sabrosa y digestiva.
5. Ñoquis de Sémola con Salsa de Tomate y Albahaca: Para una pasta delicada se necesita una salsa delicada. Este plato es una excelente mezcla de sabores mediterráneos que se complementan en aromas y en frescura. Es tan versátil que sirve tanto para una cena liviana o como para un almuerzo de oficina.
6. Ñoquis de Papa con Estofado: Para los que no se andan con medias tintas, un plato generoso, rendidor, bien sabroso y por lo general, barato. Ideal para los que una vez que terminan de comer, rematan la cena mojando el pancito.
7. Ravioles de Salmón con Salsa Crema de Camarones: Puede parecer redundante, pero no lo es. El salmón es tan suave que para disfrutarlo es imposible pensar en salsas pesadas, picantes o con demasiados ingredientes. Mientras los camarones aportan textura y un extra de sabor, la crema aliviana un poco la impronta de mar que hace a este plato único.
8. Cintas con Salsa Carbonara: Es el ejemplo contrario al resto de la lista. Esta salsa es tan contundente que necesita una pasta simple para poder lucirse. Su sabor es pura potencia y combinarla con una pasta rellena debería considerarse pecado.
9. Sorrentinos de Ricota y Jamón con Salsa Cuatro Quesos: En lugar de usar una salsa con acidez, conviene resaltar la untuosidad y la sazón de esta pasta rellena con más queso y el toque del jamón. Junto con la ricota del relleno y un poco de parmesano rallado, el plato suma seis quesos.
10. Agnolotis de Pollo con Salsa Parisienne: Combinación retro, pero efectiva. Pollo y jamón es uno de los pocos dúos de carnes diferentes que funciona siempre. La textura de los champigñones y la suavidad de la crema complementan a la perfección el binomio y componen uno de los platos favoritos de los bodegones.
SALSAS PARA PASTAS
El sabor suave de las pastas las hace extraordinariamente versátiles, capaces de ser mezcladas con toda clase de sabores sin que queden sobrecargadas. La textura de la pasta a menudo es la que determina el tipo de salsa que puede ser usado con más éxito; las pastas más gruesas o con más cuerpo pueden soportar salsas más fuertes, mientras que las pastas más finas suelen tener mejores resultados con las salsas más livianas.
Ahora, si vamos a disfrutar de las recetas de salsas para pastas caseras, desde la salsa de tomate base y la básica, fileto, bologñesa, hasta el tradicional pesto y salsa arrabiata. La salsa casera es algo súper útil en la cocina, y hace la vida todavía más fácil, si la tienes hecha y refrigerada en porciones en el freezer o la nevera. Como son varias las salsas, se las voy a organizar alfabéticamente:
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SALSA AGLIO e OLIO (Ajo y Aceite)
Esta es una salsa que saca de apuro ya que su preparación es fácil y rápida pero muy sabrosa. Es aconsejable utilizar aceite de oliva de buena calidad, en caso de no tenerlo en ese momento puede utilizar el mazeite (aceite de maíz), aceite de canola, aceite de girasol o aceite de soya. Esta es una salsa, que hay que hacerla al momento de utilizarla, y que se puede sacar del fuego aunque la pasta no éste cocinada, ya que el aceite mantendrá el calor durante los minutos que se necesiten para terminar con la pasta, y así se evitará el riesgo de que el ajo se queme. Para este tipo de salsa, yo recomiendo las pastas largas como espaguetis.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta larga (espaguetis, fettucine, papardelle).
8 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas (según su gusto) de Ajo bien picado
2 cucharadas de Perejil de hoja plana bien picado
¼ cucharadita de Ají molido (opcional)
3 a 4 cucharadas de Queso Parmesano o Pecorino
Sal al gusto
Preparación: Poner el aceite de oliva y el ajo en un sartén grande a fuego mediano. Cuando el ajo comience cambiar de color, agregar el perejil, el ají molido y un poco de sal. Revolver y sacar del fuego. Hay que estar pendiente, ya que al retirar el sartén del fuego el ajo se sigue cocinando, y recuerde que hay que evitar que el ajo se queme, ya que le va a dar un sabor amargo a la salsa. Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté al dente, volver a poner el sartén con la salsa sobre fuego lento, colar la pasta e incorporarla a la sartén. Mezclar hasta que la pasta esté bien impregnada de salsa, agregarle el queso rallado (preferiblemente por usted), y mezclar nuevamente. Probar la sal y las especies y servir de inmediato.
SALSA AISCHA y AYXA (Receta de Ahicher, la preferida de mis princesas)
Ingredientes: Combinar con Penne, macheronis.
4 Tomates pequeños
1 Cebolla
½ Berenjena
150 gr. De Queso Mozarella
Aceite de oliva
Sal al gusto
Preparación: Picar los tomates hasta que tengan aspecto de pure. Picar la cebolla finita, sofreír en aceite bien caliente, agregar los tomates picados. Sazonar con sal. Cortar la berenjena pelada en daditos y sofreír en otra sartén con mucho aceite hasta que estén apenas doradas. Es importante cuando termina de sofreír poner las berenjenas en papel absorbente, para escurrir el sabor del aceite. Mientras cortar la mozarella en pequeños trozos.
Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté al dente, e incorporarla en una olla con la salsa, berenjenas y mozzarella (dejarla derretir), mezclar con energía, y servir.
SALSA ALFREDO
Si decimos Salsa Alfredo, decimos Fettuccine, pues tradicionalmente esta salsa se utiliza para acompañar ese tipo de pasta. De hecho, los Fettuccine Alfredo son una receta en sí misma; que originalmente, los Fettuccine Alfredo son fettuccine (en vernáculo: tallarines anchos) con una salsa hecha sólo de mantequilla y queso.
El nombre y la historia se gatillan por un par de famosillos de Hollywood que se enamoraron del plato en un restaurante de Roma llamado Alfredo (por su dueño Alfredo Di Lelio) en 1920 y lo “llevaron” a USA. No corto ni perezoso, Alfredo di Lelio le sacó trote a la foto con los famosillos (Douglas Fairbanks y Mary Pickford) y el cuento de los Fettuccine Alfredo se hizo un hito para los turistas estadounidenses de visita por Roma. En 1977 se abrió un Alfredo’s en Nueva York, dándole un asidero a la historia en tierras de los EE.UU.
En resumen: pasta, mantequilla, queso rallado y show. Pero las variaciones son legión. Por ejemplo, en el hogar de una amiga, los tallarines Alfredo siempre llevan jamón y crema (dos desviaciones con respecto al original); en otros lados, usan salsa blanca en vez de crema (desviación y acercamiento a los tallarines Bontout, que en algunos lados salen como tallarines Bantú, en un juego de etnias casi cruel). Además hay quien les pone pollo, brócoli, arvejitas… en fin. Las salsas Alfredo comerciales suelen usar almidón para espesar. No deja de sorprenderme la variación de lo que las gentes denominan Fettuccine Alfredo, eso sí. Creo que se ha visto de todo al respecto.
Los mundialmente afamados Fettuccine Alfredo son una meritoria y personal versión de lo que en Roma se conoce como Fettuccine al Burro y que en casi todo el resto de Italia se llama Tagliatelle al Burro. Los Fettuccine al Burro no son novedad alguna en la cocina italiana. Antes de que su mente vuele conviene aclarar que Burro no es sino mantequilla en italiano.
Por ello, vale la pena mostrarles cómo hacer Salsa Alfredo para que acompañe el plato que más les guste. Es una salsa fácil y rápida de hacer.
Ingredientes: Para 500 gr de Fettuccine al huevo.
45 gr de mantequilla (con o sin sal)
250 ml de crema de leche
Sal y Nuez Moscada rallada al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
3 a 4 cucharadas de Queso Parmesano rallado
Preparación: Poner la mantequilla y la crema en un sartén grande a fuego entre moderado y fuerte, revolviendo con frecuencia, hasta que la crema se haya reducido casi a la mitad. Agregar la nuez moscada rallada, un poco de sal y una generosa vuelta del molinillo de la pimienta. Retirar del fuego y dejar a un costado. Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo y con sal. Cuando las pastas estén cocinadas al dente, colar y agregarlas a la salsa del sartén. Agregar el queso rallado, mezclar hasta que la pasta esté bien impregnada con la salsa, probar la sal y pimienta y servir de inmediato.
SALSA ALFREDO (Estilo Ahicher, mi receta)
Ingredientes:
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
2 tazas de crema de leche espesa
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 taza de queso parmesano rallado
3/4 taza de queso mozzarella
Preparación: En una cacerola, derrite la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el ajo, la crema de leche y la pimienta. Cocina a fuego lento y revuelve con frecuencia utilizando una cuchara de madera. Puedes poner un poco de sal si crees necesario. Agrega el queso parmesano rallado. Sigue cocinando a fuego lento durante 8 a 10 minutos aprox.; verás que la salsa se pone espesa y de consistencia suave. Ahora suma el queso mozzarella. Importante: Sigue revolviendo para que la salsa quede suave y no se queme en el fondo. Siempre usa el fuego bajo para que derrita y no se salga de control. ¡En unos 10 minutos debe estar lista para usar con lo que quieras!
NOTA: Puedes utilizarla para acompañar otras pastas (como las pastas rellenas) o, incluso, carne, pollo, mariscos o lo que se nos ocurra. ¡Queda fantástica con todo!; y puedes añadir espinaca picada, tocino y hongos para que quede aún mejor.
SALSA A LA ARRABIATA (Salsa de Tomate Picante)
Esta es una salsa picante y sabrosa, pero que también es sencilla de realizar. Esta salsa puede ser preparada con anticipación y tenerla refrigerada, pero la idea no es que pase más de 5 días en la nevera. Otro punto a considerar es que aumente o disminuya la cantidad de ají molido según la intensidad de "rabia" que desee.
Ingredientes: Para 500 gr de Pasta
7 cucharadas de Aceite de oliva (otros)
1/2 cucharada de Ajo bien picado
100 gr de Tocineta cortada en trozos pequeños pero que se vean
1 lata de 800 gr de Tomates enteros pelados
¼ cucharadita de Ají molido
12 hojas de Albahaca fresca tamaño mediano, picado en trozos de 1 cm.
3 cucharadas soperas de Queso Parmesano o Pecorino
Sal al gusto
Preparación: La pasta a combinar con la Salsa a la Arrabiata puede ser larga o corta, y podría ser también para los tortellones de ricotta/espinaca, ricotta/hongos o ricotta/brócolis. Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todo el ajo en un sartén grande, a fuego entre mediano cocinar hasta que el ajo comience a chisporrotear. Agregar las tiras de tocineta y cocinar hasta que la tocineta este dorada, pero no tostada. Agregar los tomates de lata cortado en trozos grandes y con su jugo, el ají molido y un poco de sal (recuerde que la tocineta es algo salada). Reducir el fuego y cocinar hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite (30 a 40 minutos) según el tamaño de la sartén. Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Regresar el sartén con la salsa a fuego mediano y agregar las hojas de albahaca. Cuando la pasta esté cocinada al dente, colar y mezclar con la salsa de la sartén apagando el fuego. Añadir la última cucharada de aceite y revolver. Agregar el queso rallado. Servir de inmediato.
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SALSA A LA NARANJA PARA PASTA NERO DI SEPIA (Receta de Ahicher)
La pasta nero di sepia o pasta negra, se elabora añadiendo a la masa tinta de sepia o salsa de calamar, por lo que es perfecta para acompañar con mariscos y pescados, como en esta receta. Se pueden elaborar en casa pero lo más común es comprarlos ya listos para cocinar. Es importante elegir una pasta de calidad, puesto que no es un producto caro y las diferencias son muy grandes.
Habitualmente, en las cartas de los restaurantes, se encuentra esta pasta negra o al nero di sepia con salsas con marisco, pues acompaña muy bien.
Ingredientes:
100 gr de Almejas
100 gr de anillas de Calamar
50 gr de Camarones
1/2 vaso de Vino Blanco
1 Tomate
1 Cebolla
½ Calabacín
Zumo de 1/2 Naranja
1/2 cubito de caldo de pescado concentrado (opcional)
Tomates Cherry para adornar
Sal y Aceite
Preparación: Para preparar estos deliciosos spaguetti nero di sepia a la naranja, primeramente cocinamos la pasta en agua, con un poco de sal, el cubito de caldo concentrado y un chorrito de aceite. A los 10 minutos la escurrimos bien, la regamos con un poco de aceite, la removemos y la reservamos. Continuamos pelando y picando la cebolla muy fina, cortamos el calabacín en tiras, lo sazonamos y lo freímos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla esté transparente (pochada), añadimos el tomate junto el vino blanco y lo dejamos friendo unos 10 minutos. Cuando esté listo el sofrito lo retiramos y, en la misma sartén, echamos los camarones, las almejas y las anillas de calamar, junto con 2 cucharadas más de aceite. Lo dejamos cocer a fuego lento 10 minutos, tiempo durante el cual lo iremos moviendo con una cuchara, mejor de madera, hasta que se cocinen. Aparte, pondremos los spaguetti nero di sepia de nuevo en la cazuela donde los cocimos, y añadimos el sofrito y el marisco. Servimos en plato, colocamos encima unos tomates cherry cortados por la mitad y lo regamos todo con el zumo de naranja frio. Listo, ya puedes llevar estos deliciosos spaguetti nero di sepia a la naranja a la mesa para disfrutarlos como se merecen.
NOTA: Solo le agrego cubito de pescado a esta pasta, porque le da un sabor muy bueno, pero esto es al gusto de cada uno. Añadiendo el aceite una vez cocida y escurrida la pasta, se consigue que la salsa se adhiera mejor a la pasta. El zumo de naranja se puede añadir cuando se mezcla todo en la cazuela, aunque a mí el toque del zumo frío me gusta, eso sí, el resultado es muy diferente.
SALSA AL COGÑAC
Con frecuencia la gente cree que las bebidas alcohólicas son solo para hacer cócteles, pero la verdad es que también se pueden usar para cocinar, y no solo el típico vino, sino también cogñac, vodka, whisky, o lo que prefieras.
Este plato fue inventado por el famoso chef romano Alfredo, que fue el creador de los famosos Fettuccine Alfredo. Esta salsa al cogñac para la pasta se hace en tiempo récord y sabe muy bien.
Ingredientes. Para 500 gr de Espagueti
6 cucharadas de Aceite de oliva
175 gr de Cebolla bien picada
2 cucharadas Cogñac
500 gr de Tomates frescos y maduros, pelados sin semillas y cortados en dados de 6mm
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación: Poner el aceite de oliva y la cebolla en un sartén grande, a fuego mediano, y cocinar hasta que la cebolla esté tierna de un profundo color dorado. Levantar el fuego entre mediano y fuerte y verter el cogñac. Cocinar durante aproximadamente 30 segundos para que el alcohol se evapore, y agregar los tomates. Sazonar con sal y pimienta negra y cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite, aproximadamente 10 a 20 minutos. Retirar del fuego y dejar a un costado. Poner a cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté cocida al dente, volver a colocar el sartén con la salsa a fuego lento, colar la pasta y agregar a la sartén. Mezclar sobre el fuego hasta que se quede bien cubierta por la salsa. Servir de inmediato, moliendo un poco de pimienta negra sobre cada ración.
NOTA: Esta salsa la puedes usar en Roast Beef, pollo, pastel de fideos al horno, lomo de res, conejo, pavo, merluza, langostinos, entre otros.
SALSA AL CHAMPAGNE CON SALMÓN
Ingredientes: Para 300 gr de tallarines
250 g de salmón
120 g de salmón ahumado
1 manojo de cebollín
2 cucharadas de mantequilla
200 ml de champán
200 gr de crema de leche
Maizena o espesante para salsas de color claro
Sal y Pimienta blanca al gusto
Elaboración: Limpiar el cebollín y cortar en aros. Pasar los filetes de salmón por agua, secarlos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado. Cortar el salmón ahumado en tiras anchas. Rehogar el cebollín en mantequilla caliente durante 4-5 minutos y salpimentar. Verter el champán en la cebolleta rehogada y añadir nata. Introducir los trozos de salmón, dejar que se cuezan lentamente durante aprox. 4 minutos y añadir en el último minuto las tiras de salmón ahumado. Espesar la salsa al gusto con el espesante y aderezar. Entre tanto, hervir los tallarines al dente en agua con un poco de sal. Escurrir los tallarines y servirlos junto con la salsa.
SALSA AL CHAMPAGNE Y PORTOBELLOS
Ingredientes:
Masa:
3 Huevos
300 gr de Harina de trigo todo uso
¼ taza de Hongos portobellos secos
1 cucharada de Aceite de oliva
Hongos Salteados:
4 unid. Portobellos
3 unid. Echalottes
4 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas de Perejil
Salsa al Champagne:
100 gr Queso Fontina
60 gr Harina de Trigo
1 ½ taza de Champagne
1 taza de Crema de Leche
1 taza de Leche
1 Cebolla
3 cucharadas de Mantequilla
Sal y Pimienta al gusto
Albahaca Frita:
100 g Albahaca
Aceite de oliva
Galletas de Jamón Serrano:
100 g de Jamón Serrano
Elaboración Masa: Procese los hongos portobellos hasta lograr un polvo. En un bol mezcle la harina, los huevos, el aceite de oliva y el polvo de hongos portobello tamizado. Arme la masa, tape con un papel film y deje descansar por 30 minutos. En la mesada enharinada estire la masa y pásela por una máquina de pastas, estire hasta lograr una masa fina y rectangular. Corte la masa en rectángulos y apriete el centro para formar los farfalle o moñitos o lacitos. Deje secar por 1 hora en una placa enharinada. En una olla con abundante agua salada cocine los farfalle al dente. OJO: Si no se atreve a prepararlos compre la pasta lista para cocinar.
Preparación de los Hongos Salteados: Pele y corte los echalottes en cubos pequeños. Corte los hongos portobellos en juliana. En una sartén con aceite de oliva, rehogar los echalotes, agregue los hongos y el perejil picado. Condimente con sal y pimienta. En el momento de servir añada la pasta y saltee por unos segundos.
Salsa al Champagne: Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. En una olla coloque la mantequilla a derretir y agregue la cebolla a rehogar. Agregue la harina de trigo poco a poco hasta obtener una pasta homogénea. Añada el champagne, de a poco sin dejar de revolver para evitar que se formen grumos. Deje reducir hasta que sólo quede 1/2 taza de líquido. Agregue la leche, la crema de leche, el queso fontina rallado, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que esté espeso.
Albahaca Frita: Lave y seque bien las hojas de albahaca. En una sartén con aceite caliente, fría las hojas de albahaca. Retire sobre papel absorbente.
Galletas de Jamón Serrano: En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las fetas de jamón, cubra con otra plancha de silicona y lleve al horno a 100° por 1 ½ hora. Retire y reserve.
Presentación: En la base de un plato coloque la Salsa al Champagne, encima la pasta salteada con los hongos. Decore con la galleta de jamón serrano y la albahaca frita.
NOTA (Para los que no saben): El echalotte no es como el ajo, compuesto de dientes, sino que tiene capas internas como las de la cebolla. Es muy sabroso y aromático, y, como curiosidad se le considera afrodisíaco. Los caracteres generales del echalotte son los de la cebolla. El tallo es reducido y de él parten las raíces por la cara inferior; las hojas son largas, ahuecadas, tubulares, finas en su extremidad, abultadas en la base para formar el bulbo. Se distingue por el hecho que el bulbo se ramifica después de haber emitido raíces y hojas, constituyendo un número variable de finos bulbos que se separan de otros. Es un condimento que al cortarlo probablemente lo haga llorar, y que conviene no freír ni quemar porque su gusto pasa a ser amargo, lo ideal es saltearlo apenas o servirlo crudo pasado rápido por agua caliente; o cocinarlo suavemente al horno sin pelarlo, en horno muy bajo, por cuarenta minutos. Se puede comer también caramelizado en glaseados o también en forma de encurtidos. Su sabor tan agradable lo ha convertido en el favorito de muchos maestros cocineros de renombre, para acompañar carnes, sopas, arroces y pastas.
SALSA AL LIMÓN
Esta salsa yo la probé con fettuccine caseros, y realmente hay que probarla. Por supuesto cada quién tiene su gusto, pero a mí me gusto. Cuando yo probé esta salsa, fue realizada con los limones grandes llamados lima, cuyo color es amarillento y su sabor es diferente al de los otros limones, por eso en los ingredientes le coloco lima, que en mi opinión es el adecuado para esta receta, de todas forma recuerde que inventando en la cocina es cuando se han creado las mejores recetas, así que queda de su parte probar cual le gusta más.
Ingredientes: 500 gr de Fettuccine
45 gr de Mantequilla sin sal
El jugo de un Limón (lima)
1 cucharadita de ralladura de Limón (lima)
250 ml de Crema de Leche (Parasienne)
60 gr de Queso Parmesano rallado
Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación: Poner a cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Colocar la mantequilla, el jugo y la ralladura de limón (lima) en un sartén grande a fuego entre mediano y fuerte. Una vez que la mantequilla se haya derretido, dejar que el limón y la mantequilla hiervan durante unos 30 segundos. Verter la crema. Sazonar con sal y pimienta negra y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que la crema se haya reducido a la mitad. Retirar del fuego y dejar a un costado. Cuando la pasta esté cocida al dente, colar y pasar a la sartén con la salsa. Poner fuego moderado y mezclar la pasta con la salsa y el queso rallado durante unos 15 segundos. Servir de inmediato.
NOTA: Esta salsa también puedes usarla con pescados y ensaladas de pastas.
SALSA AL LIMÓN y PISTACHOS (Receta de Ahicher)
Si quieren una salsa increíble de limón para usarla sobre pasta o sobre unas verduras o papas. Pues ahora mismo les presento la receta que invente. Se trata de una salsa que mezcla la siempre exquisita cebolla pochada, un puñado de pistachos fritos y jugo de limón, y que gracias a la nata y al queso Philadelphia se consigue tener la consistencia buscada, una gran apuesta para los que como yo son amantes de esta fruta, que además combina estupendamente con el pollo. No se la pueden perder, es fácil, barata y el resultado es espectacular.
Ingredientes: Para 2 personas, 250 gr de pasta al huevo (tagliolini/taglioline).
150 ml de crema de leche (nata para cocinar)
El zumo de un Limón pequeño
1 Cebolla mediana
70 gr de Pistachos limpios de pieles
70 gr de queso tipo Philadelphia
1 pechuga de Pollo
Sal, pimienta, agua y aceite de oliva.
Para decorar una pizca de ralladura de limón.
Preparación: Lo primero será limpiar los pistachos. Es una limpieza superficial, se trata simplemente restregarlos bien con los dedos de la mano y desaparecerán algunas pieles que no nos interesan. Es muy sencillo. La cebolla picarla en cuadritos chiquititos, como casi siempre. Pondremos a rehogar la cebolla, los pistachos (reservaremos cuatro o cinco para decorar), la pimienta en grano y algo de sal en un chorretón de aceite. Cuando esté acabando de rehogar nos ponemos a exprimir el limón, y lo echaremos en el guiso como si de un poco de vino se tratara y esperamos a que pierda algo de acidez al fuego, no mucho. Transcurridos unos minutos, echaremos la nata.
Le echamos fuera de carta un poquito de merquén (es un aliño u condimento picante preparado con ají seco ahumado, de ahí el toque de sabor ahumado y otros ingredientes. Tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Pueden echarle media cayena), desde luego fue un triunfo. Removemos y dejamos cocer unos minutos para que se integren los sabores al calor. Luego sacamos la salsa a un recipiente de batidora, en caliente echamos el queso Philadelphia y batimos todo. Limpiamos la sartén con un papel de cocina, echamos una taza de aceite y el pollo en cubos (o tiras) a rehogar. Doradito pero no tostado. Una vez rehogado, echamos la salsa y dejamos cocinar todo junto por 10 minutos.
Se cocina la pasta con agua y sal. Los escurrimos bien y los servimos con la pasta aún caliente y encima la salsa hirviendo. Lo decoramos con un par de pistachos partidos por la mitad y algo de ralladura.
SALSA AL PESTO
Esta es una salsa cuyo sabor es fuerte pero agradable, sirve tanto para usarla en pastas como en ensalada y verduras al vapor. Ella es muy rendidora como duradera, ya que puede pasar mucho tiempo en la nevera siempre que sea guardada en un envase de plástico o de vidrio.
Ingredientes: Para 1/2 litro de salsa al pesto
½ litro de Aceite (oliva o de maíz) aproximadamente
5 dientes de Ajos pelados
3 a 4 cucharadas de Queso Parmesano o Pecorino
2 cucharadas de Almendras o Nueces o Piñones
10 hojitas aprox. de Perejil sin tallo
Albahaca bien fresca (la medida de un vaso de la licuadora)
Sal al gusto
Procedimiento: Licuar juntos el aceite, los ajos y la sal. Luego se le añade la albahaca y el perejil, cuando ambos estén bien licuados se le agrega a la preparación las almendras y por último el queso. Rectificar el sabor (la sal), para luego colocar la salsa en el envase donde va ser guardada y después de usarla colocarla dentro de la nevera.
NOTA: Cada vez que va ser usada la salsa, se debe mezclar (revolver bien), en el mismo envase donde ha sido guardada, ya que ella tiende a sedimentarse y el aceite queda en la parte superior del envase.
SALSA AL PESTO DE LA NONNA LEONOR (Receta heredada de mi suegra)
Ingredientes:
4 cucharadas soperas de Queso Parmesano
3 dientes de Ajo picado
1 puñado generoso de Nueces o piñones
1 buen ramo de Albahaca
1 taza o 1 ½ de Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Nuez Moscada al gusto
Preparación: “Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de mármol para moler todo, ni hablar”, era lo que decía mi suegra, casada con descendiente de italianos. Pero no siempre hay tiempo. Por eso, es muy útil tener en el congelador albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes, como primera medida, y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piñones).
Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez moscada. Sumar el queso recién rallado y las nueces apenas antes de
servirlo. Atención a esto, porque, si no, la nueces se ablandan demasiado y el queso se deshace.
SALSA AL PESTO DE NUECES
El pesto de nueces como el pesto de albahaca, es una especialidad de Liguria en la Riviera Italiana. Va bien con fettuccine y también se sirve con pasta rellena.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta
250 gr de Nueces sin cáscara
60 gr de Ricotta entera
4 cucharadas de Crema de Leche
4 cucharadas de Queso Parmesano rallado
2 cucharadas de Aceite (oliva o mazeite)
1 cucharadita de Ajo bien picado
Una pizca de sal
Preparación: Poner las nueces y el ajo en un procesador de alimentos o licuadora y picar lo más pequeño que sea posible. Verter el aceite de oliva y procesar hasta que estén bien mezclados. Agregar la ricota, sazonar con sal, y procesar una vez más. Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté cocida al dente, poner 2 cucharadas del agua hirviendo en el recipiente para servir junto con la salsa de nuez. Colar la pasta y mezclarla con la salsa, agregando el queso rallado. Servir de inmediato.
SALSA AL PESTO ROSSO
Ingredientes: Para ravioles de ricotta, queso y nuez, spaghetti o pasta corta.
150 gr de Tomates secos en aceite de oliva
50 gr de Queso Parmesano
30 gr Almendras
Aceite de oliva
Preparación: Hidratar los tomates durante seis horas en mitad agua, mitad vino tinto. Colarlos bien y macerarlos en aceite de oliva con orégano, pepperoncino, paprika y ajo durante tres días. Procesarlos y agregar el queso rallado y las almendras, dándole el punto con más aceite de oliva.
NOTA: Pepperoncino es la guindilla picante o chile, en Italia lo usan mucho para hacer salsas picantes para la pasta.
Paprika es el pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.
SALSA AL VERDEO
Ingredientes: Para 350 gr de la pasta elegida.
200 ml de Jerez
100 gr de Calamar picado en trozos
10 ramitas Cebollas en rama (Cebollín)
8 Langostinos picados en trozos
1/2 Pimentón picadito en cuadritos pequeñitos
Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Preparación: Cortar la cebolla de rama y en una sartén con aceite, cocinar. Agregar los calamares, langostinos, pimentón, sofreír. Agregar el jerez. Sal y pimienta al gusto. Una vez realizada esta salsa; mezclarla con la pasta ya cocida y colada. Volver a calentar de ser necesario y servir.
SALSA AL VINO
El vino como base de la salsa para pasta puede agregarle un toque dulce y a la vez suave a un plato. El vino en las salsas para pastas normalmente se combina con otro ingrediente líquido para equilibrar el sabor y la textura. Una salsa a base de vino es la que lleva vino Marsala, un vino dulce fortificado de origen español, combinado con otros ingredientes más densos como crema y queso parmesano. Otra salsa común a base de vino es la que lleva vino Madeira, un vino de postre de origen sudamericano, al que se lo combina con caldo para suavizar el sabor y agregar un toque salado. Las pastas gruesas se complementan bien con las salsas a base de vino, que tienen una textura más liviana que otros tipos de salsas.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta fresca (tortellini, fetuccine, ravioli).
4 lascas de Jamón picadas en trocitos pequeños
3 dientes de Ajo natural
2 tazas de Hongos regulares picados en rebanadas no muy grandes
1 cucharada abundante de Queso Mascarpone (es la versión de queso crema italiano sin sal).
1 cucharada abundante de Queso Crema regular
½ taza de Caldo de pollo o vegetal
½ taza de Vino blanco
¼ taza de Queso Parmesano
Sal y Pimienta fresca al gusto
Preparación: Ponga un poquito de aceite de oliva en un sartén y cuando este caliente sofría juntos los hongos y el ajo bien machacado condimentados con la pimienta y sal al gusto. Inmediatamente, añádale la mitad de taza de vino blanco y sustancia de pollo. Baje el fuego a la temperatura mínima (low) uniéndole a la salsa la cucharada de queso Mascarpone y queso crema. Revuélvalo hasta que todo quede bien mezclado, apague el fuego y tape el sartén. La consistencia de la salsa no debe quedar espesa, más bien liviana. Si prefiere que sea más espesa, entonces póngale un poquito más de queso crema. Después agréguele a la salsa el jamón.
Añada la pasta al agua hirviendo con sal y déjela al fuego por 5 minutos para que quede al dente, escurrir bien la pasta.
Considero que el acompáñate perfecto para esta pasta en salsa de vino blanco es una copa refrescante de vino Pino Grillo!
¡Y por supuesto una buena compañía…que puede ser usted mismo! ¡BUEN PROVECHO!
SALSA AL VODKA
En ocasiones cuando he ido de vacaciones a la ciudad de los Caballeros, Mérida; en la cual puedes hacer un turismo culinario que se caracteriza por sus productos frescos y de buena calidad. Hago un inciso para recomendarles si tienen la oportunidad, de visitar el restaurant “La Campana”, toda su comida italiana es IN-OL-VI-DA-BLE. La última vez que estuve allí cené un plato llamado “Penne a la Vodka”. Un rico plato de pasta macarrones (penne) con una salsa de tomate con Vodka. Luego la busque por la red para prepararla en casa y logré encontrar la receta que hoy comparto con ustedes.
Ingredientes: 300 gr de pasta (penne o macarrones).
½ Kilo de Tomates pelados en lata triturados
½ Cebolla grande
3 Tomates
2 dientes de Ajo
200 ml de Crema de Leche
75 ml de Vodka
1 cucharada de Harina de Trigo
Orégano, albahaca y cayenas secas
Queso Parmigiano Reggiano
Sal, Pimienta al gusto
Aceite de oliva
Preparación: Vamos a comenzar por pochar la cebolla y cocinar el ajo. Cortamos en brunoise o cuadraditos menudos la cebolla, ya que se trata de que no se note mucho. Por otro lado el ajo lo cortamos por la mitad, ya que luego lo retiraremos. Nos hacemos con una sartén grande a la que añadimos un par de cucharadas de aceite y la ponemos a fuego medio bajo agregamos el ajo y la cebolla antes de que esté caliente. De esta forma, van soltando sus aromas y sabores conforme el aceite va cogiendo calor y para que la cebolla se poche (hasta que transparente) pero no se queme.
Mientras la cebolla se cocina preparamos los tomates. Los tomates naturales los cortamos en cuadraditos, les recomiendo que sea de un tamaño más bien pequeño. Los tomates de lata ya pelados, los colamos y aplastamos. OJO: Cuidado al aplastarlos que el jugo saldrá disparado.
Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los dos tipos de tomate, y entonces las hierbas secas, al gusto de cada uno. Yo suelo ponerle una cayena o dos, si son pequeñas, y una pizca hermosa de orégano y otra de albahaca. Removemos un minuto salpimentamos. Subimos el fuego a media fuerza y dejamos que se poche unos diez doce minutos. Cuando el contenido de la sartén empiece a espesar añadimos el Vodka y la crema de leche. Lo dejaremos al fuego unos diez minutos removiendo bien para que coja un color rosáceo y homogéneo.
Esta salsa debe quedar un poquito espesa, para ello mezclaremos en un vaso medible 100 ml de agua con una cucharada de harina de trigo y lo añadimos a la sartén. Seguimos removiendo para se mezcle bien y se espese la salsa sin grumos. Hasta aquí ya nos puede valer la salsa, retiramos los ajos, recordar que son cuatro trozos no vaya a ser que nos llevemos uno a la boca.
En una olla, ponemos a hervir agua con abundante sal. Cuando hierva, añadimos la pasta y cocinamos al dente. La escurrimos bien y cuando aún esté caliente, la añadimos a la olla con la salsa de vodka. Mezclamos bien, rallamos quesito rico por encima y a ¡comer!.
NOTA: La salsa de Vodka es una salsa muy poco conocida, nos llevará un poquito de tiempo hacerla pero cuando digamos a los comensales que lleva Vodka, no darán crédito. Combina mejor con pasta corta. También me pasó, que se me fue la mano con el Vodka y estaba un pelín fuerte, así que tengan cuidado con la cantidad que le echen.
El jugo que viene con los tomates pueden tomarlo como un zumo de tomate o bien como un auténtico Bloody Mary con el Vodka que hemos comprado.
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SALSA AL WHISKY CON MACARRONES
Esta Salsa al Whisky con Macarrones, son una versión de una receta que aparece en un libro, que tengo en casa desde hace unos cuantos años, titulado “Las 100 Recetas de Cocina más Famosas del Mundo”.
Ingredientes: Para 400 gr de macarrones rayados.
250 gr de Tocineta troceada
2 latas de 1/2 kg cada una de Tomate natural pelado
2 dientes de Ajo
1 copa de Whisky
1 cucharada de Perejil picado
Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Preparación: Troceamos los ajos y los ponemos a macerar en la copa de whisky. En una cazuela con un generoso chorro de aceite, sofreímos el tocino cortado en tiras. Cuando este doradito añadimos el whisky (sin los ajos). Cuando se haya evaporado, agregamos el tomate escurrido, sin semillas y troceado pequeñito y el perejil. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocer a fuego medio durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuenta para evitar que se pegue. Mientras cocinamos la pasta. Serviremos Salsa al Whisky con Macarrones, repartiendo los macarrones hervidos en una bandeja o directamente sobre los platos, condimentados con la salsa y acompañados por un poco de queso parmesano rallado, para que cada uno se ponga a su gusto.
SALSA AL WHISKY CON RAVIOLIS FRESCOS
Entre la enorme variedad de pasta que existe en el mercado, los raviolis están un poco olvidados y es una pena porque su relleno los convierte en un auténtico lujo en la mesa.
La receta original tenía la mitad de tomate, pero después de servirlos me di cuenta que faltó, por eso he aumentado la cantidad directamente.
Ingredientes: Para 500 gramos de raviolis frescos.
1 bandejita de tiras de Tocineta
1 lata de medio kilo de Tomate natural pelado
1 ramito de Albahaca
1 copa de Whisky
1 chorro de Aceite de oliva
2 dientes de Ajo
Sal y Pimienta negra al gusto
Preparación: Picar los ajos y echarlos en la copa de whisky para que vayan macerando unos 20 minutos. En una sartén con un poco de aceite se fríe la tocineta. Añadir el whisky (sin los ajos) y cuando se haya evaporado, agregar el tomate triturado. Salpimentar al gusto y cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Cocer los raviolis al dente en abundante agua con sal. Escurrir pero no pasar por el grifo de agua fría, un error que se sigue cometiendo en muchas casas. Echar los raviolis en una fuente y verter inmediatamente por encima la salsa. Remover bien y servir junto con un bol con queso parmesano rallado.
SALSA ALLA CHEKA
Esta es otra de las salsas sin cocinar, donde los ingredientes sólo se calientan con el aceite que se les echa antes de mezclar con la pasta.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta larga o corta
1 kg de Tomates maduros y frescos
250 gr de Mozzarella, cortada en dados
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de Albahaca fresca picada
2 cucharadas de Orégano fresco picado
2 cucharadas de Mejorana fresca picada
1 cucharadita de Tomillo fresco picado
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Preparación: Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Mientras tanto, pelar los tomates, sacarles las semillas, cortarlos en dados pequeños y ponerlos junto a la mozzarella y todas las hierbas en un recipiente para servir lo suficientemente grande como para que entre la pasta. Sazonar con sal y pimienta negra y mezclar bien. Calentar el aceite de oliva hasta que comience a echar humo y volcarlo sobre la mezcla en el recipiente. Cuando la pasta esté cocida muy al dente (aproximadamente 30 segundos antes de estar al dente), colar y agregar a la salsa. Mezclar con vigor hasta que la pasta esté bien cubierta. Cubrir el recipiente con una tapa y dejar 2 minutos para que el queso se derrita antes de servir. Puedes adicional un toque de aceitunas negras que le da un sabor mágico.
SALSA AMATRICIANA
Aunque se asegura que los espaguetis a la Amatriciana es un plato clásico Romano, pero no es raro que cada romano lo haga a su manera, olvidando los ingredientes que se utilizaron para dar fama a Amatrice, población vecina de Roma. Esta es una salsa de tomate picante, la cual puede ser refrigerada pero no más de 4 días.
Ingredientes: 500 gr de pasta larga o corta.
200 gr de Tocino sin ahumar o en su lugar 10 o 15 tiras de tocinetas picadas (4 cm largo x 2 cm ancho).
500 gr de Tomates en lata enteros y pelados, con su jugo, cortados en trozos grandes o 500 gr de tomates frescos rojos y bien maduros.
100 gr o 1 Cebolla bien picada
Pimentón al gusto picadito
¼ cucharadita o más de Ají/Chile molido
2 cucharadas de Queso Pecorino romano rallado
6 cucharadas de Queso Parmesano rallado
Sal, pimienta, mantequilla al gusto
Aceite
Preparación: En caso, de usar los tomates son fresco, primero los preparamos pelándolos (ayudándonos con un remojo en agua hirviendo), los cortamos por la mitad, le quitamos las pepitas y los molemos. Una sartén con un poco de aceite a fuego entre mediano y lento, freímos el tocino picado, una vez frito, lo retiramos y guardamos. En ese mismo aceite echamos la cebolla y un poco de sal para dorarla. Luego añadimos el tomate y el pimentón y dejamos cocinar durante 15 min. Agregamos el tocino o tocineta reservada, el ají molido y comprobamos el sabor para salpimentar, mezclamos y probamos de nuevo y si el tomate está ácido agregamos una cucharada de azúcar. Cocinar hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite, 20 a 30 minutos. Retirar del fuego y dejar a un lado. Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Después que la pasta se haya cocinado por 5 minutos, volver a colocar el sartén con la salsa a fuego lento. Cuando la pasta esté muy al dente, colar y pasar al recipiente donde se va a servir. Servir en los platos, agregar la salsa, mantequilla si lo desea y los tipos de queso rallado. Mezclar con vigor y ¡buen provecho!.
SALSA AURORA o ROSADA
Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La Salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crepes y pastas “al horno” y el ligero hojaldrado francés “vol aun vent” ('vuelo al viento').
Ingredientes:
200 ml de Salsa Madre Aterciopelada o Salsa Madre Bechamel
50 ml de Salsa Madre de Tomate muy espesa o reducida
50 gr de Mantequilla
Preparación: Mezclamos la “Salsa Madre Aterciopelada o Veloutée” (o de “Salsa Madre Bechamel) con la “Salsa Madre de Tomate” muy espesa o reducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla “reblandecida” a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa aterciopelada por “Salsa al Vino Blanco” (ver su receta más adelante en este mismo capítulo) o por “Salsa Aterciopelada de Pescado”.
SALSA AURORA CON JAMÓN DE YORK
Esta Salsa Aurora la probé por primera vez en la ciudad de Mérida, en la Trattoria Di Cesar, en la que usaban esta salsa con jamón de york para aderezar la pasta. Allí mismo me dijeron, que también combina con los huevos y las verduras aunque con estas últimas, a mí no me gusta mucho.
La salsa aurora no es más que salsa bechamel.
Ingredientes:
200 ml de Salsa Bechamel Ahicher o la que prefieras
200 ml Salsa de Tomate Base (Ahicher 3)
200 gr de Jamón de York entero (Puedes sustituir con jamón de preferencia)
50 gr de Mantequilla
Preparación: Primero en una sartén derretimos la mantequilla y sofreír un poco el jamón picado en cuadritos. Luego, mezclamos ambas salsas y remueve hasta que se unifique. Para después agregar a la sartén, removiendo todo muy bien. Bajar del fuego y lista para servir.
SALSA AURORA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Ingredientes:
1 lt de Salsa Bechamel
200 ml de esencia de ave (consomé o concentrado de pollo)
200 ml de Salsa de Tomate madre (puede ser básica o base)
200 ml de crema de leche
100 gr de Mantequilla
45 gr de Jamón magro picadito
Preparación: Póngase en una cacerola, al fuego, la salsa bechamel, la salsa de tomate y la esencia de ave, cuézase a fuego lento hasta ponerlo en buen punto (un poco grueso); añada la crema de leche; retírese del fuego; agréguese la mantequilla. Pásese por un colador hacia otro recipiente, caliéntese de nuevo sin que arranque el hervor. Añada el picadillo de jamón magro y listo.
SALSA BANTÚ (Bontoux o Bontou)
Ingredientes: Para un paquete de tallarines o espirales.
2 pechugas de Pollo cocida y desmenuzada
2 Tazas de Salsa blanca (ver receta)
2 cubito de pollo
2 huevos
Tocineta o tocino en cuadritos frita
Rebanadas de queso
Mantequilla o margarina
Sal y pimienta
Para la Salsa:
500 ml de caldo de las pechugas
½ taza de leche
50 gr de Harina
Mantequilla
Preparación: Cocinar la pechugas en agua con el cubito. Cuando enfríe, desmenuce las pechugas. Aproveche el caldo de la pechuga para preparar la salsa blanca (ver salsa blanca o bechamel). Cocine los tallarines, una vez cocidos ponga una capa de ellos en una bandeja o refractaria previamente enmantequillada. Báñelos con salsa blanca y póngale pollo desmenuzado, tocineta o tocino frito, puntos de mantequilla o margarina. Repita la operación y en la última capa agregue los huevos batidos para llevarla al horno a gratinar. Una vez que la parte de arriba este dorada y durita, sacar del horno y servir.
CONTINUAMOS EN EL PRÓXIMO BLOG...............
Es por ello, que en esta ocasión les presentaré una gran variedad de recetas de Salsas para pastas, la mayoría sencillas, pero muy sabrosas al paladar, para que cada quién pueda variar su plato de pasta sin fastidiarse de ella. Algunas de ellas son conocidas, pero otras no lo son, esta es precisamente la idea darlas a conocer para facilitarle la preparación de comidas sin complicarnos la existencia y nos saquen de la rutina, pero manteniendo la buena calidad en la comida.
El objetivo es transmitirles el gusto por las pastas, que las disfruten cuando las coman y que se les despierte ese interés por aprender cada día más; muy en especial si toman en cuenta que ustedes pueden variar los ingredientes a su gusto, y crear sus propias salsas.
Antes de iniciar con las recetas de Salsas para Pastas; quisiera primeramente, explicarles cómo hacer Los Tomates en Conserva y cómo hacer un Concentrado de Tomate o Pasta de Tomate (casero). El Concentrado de Tomate no es lo mismo que una salsa de tomate. El Concentrado de Tomate es una pasta hecha de tomate puro concentrado que refuerza, enriquece y da sabor a todas nuestras salsas de tomate, pastas y otros platos. Esta receta es indispensable para hacer una buena salsa de pizza estilo New York y tantos otros platos italianos.
Aquí en los supermercados de Venezuela encontramos la pasta Heinz, Ronco, Del Monte, Tiquire Flores, Maggy, Knorr, etc. Pero a veces no se encuentra en tu supermercado local. Aquí les doy la receta para que siempre la tengas a mano porque hay muchísimas recetas que la llevan como ingrediente fundamental. Y es tan fácil. Absolutamente cualquiera lo puede hacer.
TOMATES EN CONSERVA
Es tan sencillo de preparar como larga es su conservación y natural su uso. Hoy tenemos tomates naturales todo el año y no digamos conservas enlatadas de todo tipo, pero la mejor forma de conservar el tomate sigue siendo la misma de siempre. Después lo utilizaremos sin ninguna diferencia con el tomate fresco.
Ingredientes:
Tomates, Sal, Laurel y Aceite de oliva.
Preparación: Ante todo, debemos preparar los envases para guardarlos, preferiblemente de vidrio, y los esterilizaremos bien hirviéndolos en agua durante 5 minutos (desde que hierva el agua). Es bueno guardar los envases de vidrio de cierre hermético, lavándolos, secándolos bien en el escurridor de la cocina, y guardándolos en un lugar seco. Lo esterilizaremos cuando se vayan a usar, lavándolo varias veces de nuevo e hirviéndolo.
Preparación de la Conserva: Si vamos hacer los tomates enteros, antes los pelamos tras escaldar la piel durante unos segundos en agua hirviendo. Sino, podemos triturarlos y tamizar en un colador para sacar piel y semillas. Le agregaremos un 10 por ciento de sal y removeremos, y una o dos hojas de laurel por kilo.
Envasamos hasta que falte medio centímetro para el borde del recipiente, acabe de llenar hasta el borde del recipiente con aceite de oliva para que quede el mínimo de aire o ninguno, y cierre de inmediato. Si queremos prolongar su conservación de forma indefinida, asegúrese de que el envase sea hermético (nunca cierre con corcho) y como en todas las conservas, hierva a baño maría durante 30 minutos. Puede sobrepasar (de largo) el año de vida.
A las 24 horas del cierre y esterilización, se debe comprobar si se ha hecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa se ha hundido ligeramente (si es metálica) hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado. Sabremos que se ha hecho el vacío en los botes cuando observamos que el centro de las tapas queda hundido. Del mismo modo, al abrirlas, debe costarnos hacerlo (la tapa ofrece resistencia y se abre con un "plop") igual que las conservas compradas.
En casa es tradicional envasar una parte del tomate preparado como pisto, añadiendo la cantidad al gusto de pimiento verde y rojo y dientes de ajo (pelados o al gusto), para que vaya directamente del envase a la sartén.
CONCENTRADO DE TOMATE o PASTA DE TOMATE
Ingredientes:
Lata grande tomate triturado 800 gr (o un frasco de tomate en conserva triturado realizado en casa).
Aceite oliva (o aceite vegetal)
1 cucharilla rasa de azúcar
½ cucharilla Sal (o al gusto)
Preparación: Calentar a fuego fuerte el aceite y echar los tomates triturados en la sartén. Añadir el azúcar y la sal. Remover bien. Después de 5 minutos o cuando empiece a hervir, bajar el fuego a medio bajo. (3 o 4 en una escala del 1 al 10). Calentar durante 1 o 2 horas removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando ya se ha reducido y queda como una pasta o cuando se raspa con la parte de atrás de una cucharilla, ya está hecho. Puede guardar en un recipiente (de preferencia un frasco de vidrio) cerrado en la nevera durante una semana. Si no vas a usarlo todo se puede congelar y te durará meses.
GUÍA BÁSICA PARA COMBINAR PASTAS y SALSAS
Segundo, les elabore una especie de guía básica para saber cómo maridar las pastas más populares y sus aderezos; es decir, cuál es la mejor salsa para cada tipo de pasta, ya que los Spaghetti (espaguetis) no son lo mismo que los Mostacholes (plumas estriadas), y no se combinan con las mismas salsas.
Ahora bien, cada tipo de pasta, por su forma y su tamaño, se expresa mejor si se acompaña con una salsa que se adapte a ella y potencie su sabor. No es lo mismo comer espaguetis con dados de pollo que con una densa bologñesa. Encontrar esa combinación perfecta hace que un plato simple de todos los días se convierta en una comida gourmet. Aquí les comento cuáles son los maridajes que he probado y no fallan:
1. Spaghetti con Salsa Bolognesa: Los Spaghetti son los reyes de las pastas largas y tradicionalmente se los combina con esta salsa, porque logra un perfecto equilibrio: No es ni muy espesa ni muy líquida. El truco es que tenga mucha carne y sea homogénea, para no dejar una sopa de tomate en el fondo del plato.
2. Lasagna con Salsa Rosa: Con varias capas de masa y diferentes rellenos, la lasagna se debe acompañar con una salsa de sabores simple y liviana. Por eso nada mejor que una rica salsa de tomates cortada con apenas un chorrito de crema para conseguir un balance ideal.
3. Canelones con Bechamel: También conocida como “Salsa Blanca” es perfecta para gratinar. Con la salsa terminada, solamente tienes que cubrir los canelones, ponerle un poco de queso rallado y terminar todo en el horno. No sólo vas a ahorrar tiempo sino que vas a tener menos cosas para lavar.
4. Mostacholes con Salsa de Ajo y Brócoli: Por tratarse de una pasta corta, hueca y que se debe pinchar para comer, lo ideal es acompañarla con salsas con verduras grandes. La combinación de ajo salteado en oliva y brócoli no sólo es sana y nutritiva sino muy sabrosa y digestiva.
5. Ñoquis de Sémola con Salsa de Tomate y Albahaca: Para una pasta delicada se necesita una salsa delicada. Este plato es una excelente mezcla de sabores mediterráneos que se complementan en aromas y en frescura. Es tan versátil que sirve tanto para una cena liviana o como para un almuerzo de oficina.
6. Ñoquis de Papa con Estofado: Para los que no se andan con medias tintas, un plato generoso, rendidor, bien sabroso y por lo general, barato. Ideal para los que una vez que terminan de comer, rematan la cena mojando el pancito.
7. Ravioles de Salmón con Salsa Crema de Camarones: Puede parecer redundante, pero no lo es. El salmón es tan suave que para disfrutarlo es imposible pensar en salsas pesadas, picantes o con demasiados ingredientes. Mientras los camarones aportan textura y un extra de sabor, la crema aliviana un poco la impronta de mar que hace a este plato único.
8. Cintas con Salsa Carbonara: Es el ejemplo contrario al resto de la lista. Esta salsa es tan contundente que necesita una pasta simple para poder lucirse. Su sabor es pura potencia y combinarla con una pasta rellena debería considerarse pecado.
9. Sorrentinos de Ricota y Jamón con Salsa Cuatro Quesos: En lugar de usar una salsa con acidez, conviene resaltar la untuosidad y la sazón de esta pasta rellena con más queso y el toque del jamón. Junto con la ricota del relleno y un poco de parmesano rallado, el plato suma seis quesos.
10. Agnolotis de Pollo con Salsa Parisienne: Combinación retro, pero efectiva. Pollo y jamón es uno de los pocos dúos de carnes diferentes que funciona siempre. La textura de los champigñones y la suavidad de la crema complementan a la perfección el binomio y componen uno de los platos favoritos de los bodegones.
SALSAS PARA PASTAS
El sabor suave de las pastas las hace extraordinariamente versátiles, capaces de ser mezcladas con toda clase de sabores sin que queden sobrecargadas. La textura de la pasta a menudo es la que determina el tipo de salsa que puede ser usado con más éxito; las pastas más gruesas o con más cuerpo pueden soportar salsas más fuertes, mientras que las pastas más finas suelen tener mejores resultados con las salsas más livianas.
Ahora, si vamos a disfrutar de las recetas de salsas para pastas caseras, desde la salsa de tomate base y la básica, fileto, bologñesa, hasta el tradicional pesto y salsa arrabiata. La salsa casera es algo súper útil en la cocina, y hace la vida todavía más fácil, si la tienes hecha y refrigerada en porciones en el freezer o la nevera. Como son varias las salsas, se las voy a organizar alfabéticamente:
SALSA AGLIO e OLIO (Ajo y Aceite)
Esta es una salsa que saca de apuro ya que su preparación es fácil y rápida pero muy sabrosa. Es aconsejable utilizar aceite de oliva de buena calidad, en caso de no tenerlo en ese momento puede utilizar el mazeite (aceite de maíz), aceite de canola, aceite de girasol o aceite de soya. Esta es una salsa, que hay que hacerla al momento de utilizarla, y que se puede sacar del fuego aunque la pasta no éste cocinada, ya que el aceite mantendrá el calor durante los minutos que se necesiten para terminar con la pasta, y así se evitará el riesgo de que el ajo se queme. Para este tipo de salsa, yo recomiendo las pastas largas como espaguetis.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta larga (espaguetis, fettucine, papardelle).
8 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas (según su gusto) de Ajo bien picado
2 cucharadas de Perejil de hoja plana bien picado
¼ cucharadita de Ají molido (opcional)
3 a 4 cucharadas de Queso Parmesano o Pecorino
Sal al gusto
Preparación: Poner el aceite de oliva y el ajo en un sartén grande a fuego mediano. Cuando el ajo comience cambiar de color, agregar el perejil, el ají molido y un poco de sal. Revolver y sacar del fuego. Hay que estar pendiente, ya que al retirar el sartén del fuego el ajo se sigue cocinando, y recuerde que hay que evitar que el ajo se queme, ya que le va a dar un sabor amargo a la salsa. Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté al dente, volver a poner el sartén con la salsa sobre fuego lento, colar la pasta e incorporarla a la sartén. Mezclar hasta que la pasta esté bien impregnada de salsa, agregarle el queso rallado (preferiblemente por usted), y mezclar nuevamente. Probar la sal y las especies y servir de inmediato.
SALSA AISCHA y AYXA (Receta de Ahicher, la preferida de mis princesas)
Ingredientes: Combinar con Penne, macheronis.
4 Tomates pequeños
1 Cebolla
½ Berenjena
150 gr. De Queso Mozarella
Aceite de oliva
Sal al gusto
Preparación: Picar los tomates hasta que tengan aspecto de pure. Picar la cebolla finita, sofreír en aceite bien caliente, agregar los tomates picados. Sazonar con sal. Cortar la berenjena pelada en daditos y sofreír en otra sartén con mucho aceite hasta que estén apenas doradas. Es importante cuando termina de sofreír poner las berenjenas en papel absorbente, para escurrir el sabor del aceite. Mientras cortar la mozarella en pequeños trozos.
Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté al dente, e incorporarla en una olla con la salsa, berenjenas y mozzarella (dejarla derretir), mezclar con energía, y servir.
SALSA ALFREDO
Si decimos Salsa Alfredo, decimos Fettuccine, pues tradicionalmente esta salsa se utiliza para acompañar ese tipo de pasta. De hecho, los Fettuccine Alfredo son una receta en sí misma; que originalmente, los Fettuccine Alfredo son fettuccine (en vernáculo: tallarines anchos) con una salsa hecha sólo de mantequilla y queso.
El nombre y la historia se gatillan por un par de famosillos de Hollywood que se enamoraron del plato en un restaurante de Roma llamado Alfredo (por su dueño Alfredo Di Lelio) en 1920 y lo “llevaron” a USA. No corto ni perezoso, Alfredo di Lelio le sacó trote a la foto con los famosillos (Douglas Fairbanks y Mary Pickford) y el cuento de los Fettuccine Alfredo se hizo un hito para los turistas estadounidenses de visita por Roma. En 1977 se abrió un Alfredo’s en Nueva York, dándole un asidero a la historia en tierras de los EE.UU.
En resumen: pasta, mantequilla, queso rallado y show. Pero las variaciones son legión. Por ejemplo, en el hogar de una amiga, los tallarines Alfredo siempre llevan jamón y crema (dos desviaciones con respecto al original); en otros lados, usan salsa blanca en vez de crema (desviación y acercamiento a los tallarines Bontout, que en algunos lados salen como tallarines Bantú, en un juego de etnias casi cruel). Además hay quien les pone pollo, brócoli, arvejitas… en fin. Las salsas Alfredo comerciales suelen usar almidón para espesar. No deja de sorprenderme la variación de lo que las gentes denominan Fettuccine Alfredo, eso sí. Creo que se ha visto de todo al respecto.
Los mundialmente afamados Fettuccine Alfredo son una meritoria y personal versión de lo que en Roma se conoce como Fettuccine al Burro y que en casi todo el resto de Italia se llama Tagliatelle al Burro. Los Fettuccine al Burro no son novedad alguna en la cocina italiana. Antes de que su mente vuele conviene aclarar que Burro no es sino mantequilla en italiano.
Por ello, vale la pena mostrarles cómo hacer Salsa Alfredo para que acompañe el plato que más les guste. Es una salsa fácil y rápida de hacer.
Ingredientes: Para 500 gr de Fettuccine al huevo.
45 gr de mantequilla (con o sin sal)
250 ml de crema de leche
Sal y Nuez Moscada rallada al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
3 a 4 cucharadas de Queso Parmesano rallado
Preparación: Poner la mantequilla y la crema en un sartén grande a fuego entre moderado y fuerte, revolviendo con frecuencia, hasta que la crema se haya reducido casi a la mitad. Agregar la nuez moscada rallada, un poco de sal y una generosa vuelta del molinillo de la pimienta. Retirar del fuego y dejar a un costado. Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo y con sal. Cuando las pastas estén cocinadas al dente, colar y agregarlas a la salsa del sartén. Agregar el queso rallado, mezclar hasta que la pasta esté bien impregnada con la salsa, probar la sal y pimienta y servir de inmediato.
SALSA ALFREDO (Estilo Ahicher, mi receta)
Ingredientes:
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
2 tazas de crema de leche espesa
1/4 cucharadita de pimienta
1/2 taza de queso parmesano rallado
3/4 taza de queso mozzarella
Preparación: En una cacerola, derrite la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el ajo, la crema de leche y la pimienta. Cocina a fuego lento y revuelve con frecuencia utilizando una cuchara de madera. Puedes poner un poco de sal si crees necesario. Agrega el queso parmesano rallado. Sigue cocinando a fuego lento durante 8 a 10 minutos aprox.; verás que la salsa se pone espesa y de consistencia suave. Ahora suma el queso mozzarella. Importante: Sigue revolviendo para que la salsa quede suave y no se queme en el fondo. Siempre usa el fuego bajo para que derrita y no se salga de control. ¡En unos 10 minutos debe estar lista para usar con lo que quieras!
NOTA: Puedes utilizarla para acompañar otras pastas (como las pastas rellenas) o, incluso, carne, pollo, mariscos o lo que se nos ocurra. ¡Queda fantástica con todo!; y puedes añadir espinaca picada, tocino y hongos para que quede aún mejor.
SALSA A LA ARRABIATA (Salsa de Tomate Picante)
Esta es una salsa picante y sabrosa, pero que también es sencilla de realizar. Esta salsa puede ser preparada con anticipación y tenerla refrigerada, pero la idea no es que pase más de 5 días en la nevera. Otro punto a considerar es que aumente o disminuya la cantidad de ají molido según la intensidad de "rabia" que desee.
Ingredientes: Para 500 gr de Pasta
7 cucharadas de Aceite de oliva (otros)
1/2 cucharada de Ajo bien picado
100 gr de Tocineta cortada en trozos pequeños pero que se vean
1 lata de 800 gr de Tomates enteros pelados
¼ cucharadita de Ají molido
12 hojas de Albahaca fresca tamaño mediano, picado en trozos de 1 cm.
3 cucharadas soperas de Queso Parmesano o Pecorino
Sal al gusto
Preparación: La pasta a combinar con la Salsa a la Arrabiata puede ser larga o corta, y podría ser también para los tortellones de ricotta/espinaca, ricotta/hongos o ricotta/brócolis. Poner todas las cucharadas de aceite menos una y todo el ajo en un sartén grande, a fuego entre mediano cocinar hasta que el ajo comience a chisporrotear. Agregar las tiras de tocineta y cocinar hasta que la tocineta este dorada, pero no tostada. Agregar los tomates de lata cortado en trozos grandes y con su jugo, el ají molido y un poco de sal (recuerde que la tocineta es algo salada). Reducir el fuego y cocinar hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite (30 a 40 minutos) según el tamaño de la sartén. Cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Regresar el sartén con la salsa a fuego mediano y agregar las hojas de albahaca. Cuando la pasta esté cocinada al dente, colar y mezclar con la salsa de la sartén apagando el fuego. Añadir la última cucharada de aceite y revolver. Agregar el queso rallado. Servir de inmediato.
SALSA A LA NARANJA PARA PASTA NERO DI SEPIA (Receta de Ahicher)
La pasta nero di sepia o pasta negra, se elabora añadiendo a la masa tinta de sepia o salsa de calamar, por lo que es perfecta para acompañar con mariscos y pescados, como en esta receta. Se pueden elaborar en casa pero lo más común es comprarlos ya listos para cocinar. Es importante elegir una pasta de calidad, puesto que no es un producto caro y las diferencias son muy grandes.
Habitualmente, en las cartas de los restaurantes, se encuentra esta pasta negra o al nero di sepia con salsas con marisco, pues acompaña muy bien.
Ingredientes:
100 gr de Almejas
100 gr de anillas de Calamar
50 gr de Camarones
1/2 vaso de Vino Blanco
1 Tomate
1 Cebolla
½ Calabacín
Zumo de 1/2 Naranja
1/2 cubito de caldo de pescado concentrado (opcional)
Tomates Cherry para adornar
Sal y Aceite
Preparación: Para preparar estos deliciosos spaguetti nero di sepia a la naranja, primeramente cocinamos la pasta en agua, con un poco de sal, el cubito de caldo concentrado y un chorrito de aceite. A los 10 minutos la escurrimos bien, la regamos con un poco de aceite, la removemos y la reservamos. Continuamos pelando y picando la cebolla muy fina, cortamos el calabacín en tiras, lo sazonamos y lo freímos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla esté transparente (pochada), añadimos el tomate junto el vino blanco y lo dejamos friendo unos 10 minutos. Cuando esté listo el sofrito lo retiramos y, en la misma sartén, echamos los camarones, las almejas y las anillas de calamar, junto con 2 cucharadas más de aceite. Lo dejamos cocer a fuego lento 10 minutos, tiempo durante el cual lo iremos moviendo con una cuchara, mejor de madera, hasta que se cocinen. Aparte, pondremos los spaguetti nero di sepia de nuevo en la cazuela donde los cocimos, y añadimos el sofrito y el marisco. Servimos en plato, colocamos encima unos tomates cherry cortados por la mitad y lo regamos todo con el zumo de naranja frio. Listo, ya puedes llevar estos deliciosos spaguetti nero di sepia a la naranja a la mesa para disfrutarlos como se merecen.
NOTA: Solo le agrego cubito de pescado a esta pasta, porque le da un sabor muy bueno, pero esto es al gusto de cada uno. Añadiendo el aceite una vez cocida y escurrida la pasta, se consigue que la salsa se adhiera mejor a la pasta. El zumo de naranja se puede añadir cuando se mezcla todo en la cazuela, aunque a mí el toque del zumo frío me gusta, eso sí, el resultado es muy diferente.
SALSA AL COGÑAC
Con frecuencia la gente cree que las bebidas alcohólicas son solo para hacer cócteles, pero la verdad es que también se pueden usar para cocinar, y no solo el típico vino, sino también cogñac, vodka, whisky, o lo que prefieras.
Este plato fue inventado por el famoso chef romano Alfredo, que fue el creador de los famosos Fettuccine Alfredo. Esta salsa al cogñac para la pasta se hace en tiempo récord y sabe muy bien.
Ingredientes. Para 500 gr de Espagueti
6 cucharadas de Aceite de oliva
175 gr de Cebolla bien picada
2 cucharadas Cogñac
500 gr de Tomates frescos y maduros, pelados sin semillas y cortados en dados de 6mm
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación: Poner el aceite de oliva y la cebolla en un sartén grande, a fuego mediano, y cocinar hasta que la cebolla esté tierna de un profundo color dorado. Levantar el fuego entre mediano y fuerte y verter el cogñac. Cocinar durante aproximadamente 30 segundos para que el alcohol se evapore, y agregar los tomates. Sazonar con sal y pimienta negra y cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite, aproximadamente 10 a 20 minutos. Retirar del fuego y dejar a un costado. Poner a cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté cocida al dente, volver a colocar el sartén con la salsa a fuego lento, colar la pasta y agregar a la sartén. Mezclar sobre el fuego hasta que se quede bien cubierta por la salsa. Servir de inmediato, moliendo un poco de pimienta negra sobre cada ración.
NOTA: Esta salsa la puedes usar en Roast Beef, pollo, pastel de fideos al horno, lomo de res, conejo, pavo, merluza, langostinos, entre otros.
SALSA AL CHAMPAGNE CON SALMÓN
Ingredientes: Para 300 gr de tallarines
250 g de salmón
120 g de salmón ahumado
1 manojo de cebollín
2 cucharadas de mantequilla
200 ml de champán
200 gr de crema de leche
Maizena o espesante para salsas de color claro
Sal y Pimienta blanca al gusto
Elaboración: Limpiar el cebollín y cortar en aros. Pasar los filetes de salmón por agua, secarlos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado. Cortar el salmón ahumado en tiras anchas. Rehogar el cebollín en mantequilla caliente durante 4-5 minutos y salpimentar. Verter el champán en la cebolleta rehogada y añadir nata. Introducir los trozos de salmón, dejar que se cuezan lentamente durante aprox. 4 minutos y añadir en el último minuto las tiras de salmón ahumado. Espesar la salsa al gusto con el espesante y aderezar. Entre tanto, hervir los tallarines al dente en agua con un poco de sal. Escurrir los tallarines y servirlos junto con la salsa.
SALSA AL CHAMPAGNE Y PORTOBELLOS
Ingredientes:
Masa:
3 Huevos
300 gr de Harina de trigo todo uso
¼ taza de Hongos portobellos secos
1 cucharada de Aceite de oliva
Hongos Salteados:
4 unid. Portobellos
3 unid. Echalottes
4 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas de Perejil
Salsa al Champagne:
100 gr Queso Fontina
60 gr Harina de Trigo
1 ½ taza de Champagne
1 taza de Crema de Leche
1 taza de Leche
1 Cebolla
3 cucharadas de Mantequilla
Sal y Pimienta al gusto
Albahaca Frita:
100 g Albahaca
Aceite de oliva
Galletas de Jamón Serrano:
100 g de Jamón Serrano
Elaboración Masa: Procese los hongos portobellos hasta lograr un polvo. En un bol mezcle la harina, los huevos, el aceite de oliva y el polvo de hongos portobello tamizado. Arme la masa, tape con un papel film y deje descansar por 30 minutos. En la mesada enharinada estire la masa y pásela por una máquina de pastas, estire hasta lograr una masa fina y rectangular. Corte la masa en rectángulos y apriete el centro para formar los farfalle o moñitos o lacitos. Deje secar por 1 hora en una placa enharinada. En una olla con abundante agua salada cocine los farfalle al dente. OJO: Si no se atreve a prepararlos compre la pasta lista para cocinar.
Preparación de los Hongos Salteados: Pele y corte los echalottes en cubos pequeños. Corte los hongos portobellos en juliana. En una sartén con aceite de oliva, rehogar los echalotes, agregue los hongos y el perejil picado. Condimente con sal y pimienta. En el momento de servir añada la pasta y saltee por unos segundos.
Salsa al Champagne: Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. En una olla coloque la mantequilla a derretir y agregue la cebolla a rehogar. Agregue la harina de trigo poco a poco hasta obtener una pasta homogénea. Añada el champagne, de a poco sin dejar de revolver para evitar que se formen grumos. Deje reducir hasta que sólo quede 1/2 taza de líquido. Agregue la leche, la crema de leche, el queso fontina rallado, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que esté espeso.
Albahaca Frita: Lave y seque bien las hojas de albahaca. En una sartén con aceite caliente, fría las hojas de albahaca. Retire sobre papel absorbente.
Galletas de Jamón Serrano: En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las fetas de jamón, cubra con otra plancha de silicona y lleve al horno a 100° por 1 ½ hora. Retire y reserve.
Presentación: En la base de un plato coloque la Salsa al Champagne, encima la pasta salteada con los hongos. Decore con la galleta de jamón serrano y la albahaca frita.
NOTA (Para los que no saben): El echalotte no es como el ajo, compuesto de dientes, sino que tiene capas internas como las de la cebolla. Es muy sabroso y aromático, y, como curiosidad se le considera afrodisíaco. Los caracteres generales del echalotte son los de la cebolla. El tallo es reducido y de él parten las raíces por la cara inferior; las hojas son largas, ahuecadas, tubulares, finas en su extremidad, abultadas en la base para formar el bulbo. Se distingue por el hecho que el bulbo se ramifica después de haber emitido raíces y hojas, constituyendo un número variable de finos bulbos que se separan de otros. Es un condimento que al cortarlo probablemente lo haga llorar, y que conviene no freír ni quemar porque su gusto pasa a ser amargo, lo ideal es saltearlo apenas o servirlo crudo pasado rápido por agua caliente; o cocinarlo suavemente al horno sin pelarlo, en horno muy bajo, por cuarenta minutos. Se puede comer también caramelizado en glaseados o también en forma de encurtidos. Su sabor tan agradable lo ha convertido en el favorito de muchos maestros cocineros de renombre, para acompañar carnes, sopas, arroces y pastas.
SALSA AL LIMÓN
Esta salsa yo la probé con fettuccine caseros, y realmente hay que probarla. Por supuesto cada quién tiene su gusto, pero a mí me gusto. Cuando yo probé esta salsa, fue realizada con los limones grandes llamados lima, cuyo color es amarillento y su sabor es diferente al de los otros limones, por eso en los ingredientes le coloco lima, que en mi opinión es el adecuado para esta receta, de todas forma recuerde que inventando en la cocina es cuando se han creado las mejores recetas, así que queda de su parte probar cual le gusta más.
Ingredientes: 500 gr de Fettuccine
45 gr de Mantequilla sin sal
El jugo de un Limón (lima)
1 cucharadita de ralladura de Limón (lima)
250 ml de Crema de Leche (Parasienne)
60 gr de Queso Parmesano rallado
Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación: Poner a cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Colocar la mantequilla, el jugo y la ralladura de limón (lima) en un sartén grande a fuego entre mediano y fuerte. Una vez que la mantequilla se haya derretido, dejar que el limón y la mantequilla hiervan durante unos 30 segundos. Verter la crema. Sazonar con sal y pimienta negra y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que la crema se haya reducido a la mitad. Retirar del fuego y dejar a un costado. Cuando la pasta esté cocida al dente, colar y pasar a la sartén con la salsa. Poner fuego moderado y mezclar la pasta con la salsa y el queso rallado durante unos 15 segundos. Servir de inmediato.
NOTA: Esta salsa también puedes usarla con pescados y ensaladas de pastas.
SALSA AL LIMÓN y PISTACHOS (Receta de Ahicher)
Si quieren una salsa increíble de limón para usarla sobre pasta o sobre unas verduras o papas. Pues ahora mismo les presento la receta que invente. Se trata de una salsa que mezcla la siempre exquisita cebolla pochada, un puñado de pistachos fritos y jugo de limón, y que gracias a la nata y al queso Philadelphia se consigue tener la consistencia buscada, una gran apuesta para los que como yo son amantes de esta fruta, que además combina estupendamente con el pollo. No se la pueden perder, es fácil, barata y el resultado es espectacular.
Ingredientes: Para 2 personas, 250 gr de pasta al huevo (tagliolini/taglioline).
150 ml de crema de leche (nata para cocinar)
El zumo de un Limón pequeño
1 Cebolla mediana
70 gr de Pistachos limpios de pieles
70 gr de queso tipo Philadelphia
1 pechuga de Pollo
Sal, pimienta, agua y aceite de oliva.
Para decorar una pizca de ralladura de limón.
Preparación: Lo primero será limpiar los pistachos. Es una limpieza superficial, se trata simplemente restregarlos bien con los dedos de la mano y desaparecerán algunas pieles que no nos interesan. Es muy sencillo. La cebolla picarla en cuadritos chiquititos, como casi siempre. Pondremos a rehogar la cebolla, los pistachos (reservaremos cuatro o cinco para decorar), la pimienta en grano y algo de sal en un chorretón de aceite. Cuando esté acabando de rehogar nos ponemos a exprimir el limón, y lo echaremos en el guiso como si de un poco de vino se tratara y esperamos a que pierda algo de acidez al fuego, no mucho. Transcurridos unos minutos, echaremos la nata.
Le echamos fuera de carta un poquito de merquén (es un aliño u condimento picante preparado con ají seco ahumado, de ahí el toque de sabor ahumado y otros ingredientes. Tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Pueden echarle media cayena), desde luego fue un triunfo. Removemos y dejamos cocer unos minutos para que se integren los sabores al calor. Luego sacamos la salsa a un recipiente de batidora, en caliente echamos el queso Philadelphia y batimos todo. Limpiamos la sartén con un papel de cocina, echamos una taza de aceite y el pollo en cubos (o tiras) a rehogar. Doradito pero no tostado. Una vez rehogado, echamos la salsa y dejamos cocinar todo junto por 10 minutos.
Se cocina la pasta con agua y sal. Los escurrimos bien y los servimos con la pasta aún caliente y encima la salsa hirviendo. Lo decoramos con un par de pistachos partidos por la mitad y algo de ralladura.
SALSA AL PESTO
Esta es una salsa cuyo sabor es fuerte pero agradable, sirve tanto para usarla en pastas como en ensalada y verduras al vapor. Ella es muy rendidora como duradera, ya que puede pasar mucho tiempo en la nevera siempre que sea guardada en un envase de plástico o de vidrio.
Ingredientes: Para 1/2 litro de salsa al pesto
½ litro de Aceite (oliva o de maíz) aproximadamente
5 dientes de Ajos pelados
3 a 4 cucharadas de Queso Parmesano o Pecorino
2 cucharadas de Almendras o Nueces o Piñones
10 hojitas aprox. de Perejil sin tallo
Albahaca bien fresca (la medida de un vaso de la licuadora)
Sal al gusto
Procedimiento: Licuar juntos el aceite, los ajos y la sal. Luego se le añade la albahaca y el perejil, cuando ambos estén bien licuados se le agrega a la preparación las almendras y por último el queso. Rectificar el sabor (la sal), para luego colocar la salsa en el envase donde va ser guardada y después de usarla colocarla dentro de la nevera.
NOTA: Cada vez que va ser usada la salsa, se debe mezclar (revolver bien), en el mismo envase donde ha sido guardada, ya que ella tiende a sedimentarse y el aceite queda en la parte superior del envase.
SALSA AL PESTO DE LA NONNA LEONOR (Receta heredada de mi suegra)
Ingredientes:
4 cucharadas soperas de Queso Parmesano
3 dientes de Ajo picado
1 puñado generoso de Nueces o piñones
1 buen ramo de Albahaca
1 taza o 1 ½ de Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Nuez Moscada al gusto
Preparación: “Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de mármol para moler todo, ni hablar”, era lo que decía mi suegra, casada con descendiente de italianos. Pero no siempre hay tiempo. Por eso, es muy útil tener en el congelador albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes, como primera medida, y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piñones).
Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez moscada. Sumar el queso recién rallado y las nueces apenas antes de
servirlo. Atención a esto, porque, si no, la nueces se ablandan demasiado y el queso se deshace.
SALSA AL PESTO DE NUECES
El pesto de nueces como el pesto de albahaca, es una especialidad de Liguria en la Riviera Italiana. Va bien con fettuccine y también se sirve con pasta rellena.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta
250 gr de Nueces sin cáscara
60 gr de Ricotta entera
4 cucharadas de Crema de Leche
4 cucharadas de Queso Parmesano rallado
2 cucharadas de Aceite (oliva o mazeite)
1 cucharadita de Ajo bien picado
Una pizca de sal
Preparación: Poner las nueces y el ajo en un procesador de alimentos o licuadora y picar lo más pequeño que sea posible. Verter el aceite de oliva y procesar hasta que estén bien mezclados. Agregar la ricota, sazonar con sal, y procesar una vez más. Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Cuando la pasta esté cocida al dente, poner 2 cucharadas del agua hirviendo en el recipiente para servir junto con la salsa de nuez. Colar la pasta y mezclarla con la salsa, agregando el queso rallado. Servir de inmediato.
SALSA AL PESTO ROSSO
Ingredientes: Para ravioles de ricotta, queso y nuez, spaghetti o pasta corta.
150 gr de Tomates secos en aceite de oliva
50 gr de Queso Parmesano
30 gr Almendras
Aceite de oliva
Preparación: Hidratar los tomates durante seis horas en mitad agua, mitad vino tinto. Colarlos bien y macerarlos en aceite de oliva con orégano, pepperoncino, paprika y ajo durante tres días. Procesarlos y agregar el queso rallado y las almendras, dándole el punto con más aceite de oliva.
NOTA: Pepperoncino es la guindilla picante o chile, en Italia lo usan mucho para hacer salsas picantes para la pasta.
Paprika es el pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.
SALSA AL VERDEO
Ingredientes: Para 350 gr de la pasta elegida.
200 ml de Jerez
100 gr de Calamar picado en trozos
10 ramitas Cebollas en rama (Cebollín)
8 Langostinos picados en trozos
1/2 Pimentón picadito en cuadritos pequeñitos
Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Preparación: Cortar la cebolla de rama y en una sartén con aceite, cocinar. Agregar los calamares, langostinos, pimentón, sofreír. Agregar el jerez. Sal y pimienta al gusto. Una vez realizada esta salsa; mezclarla con la pasta ya cocida y colada. Volver a calentar de ser necesario y servir.
SALSA AL VINO
El vino como base de la salsa para pasta puede agregarle un toque dulce y a la vez suave a un plato. El vino en las salsas para pastas normalmente se combina con otro ingrediente líquido para equilibrar el sabor y la textura. Una salsa a base de vino es la que lleva vino Marsala, un vino dulce fortificado de origen español, combinado con otros ingredientes más densos como crema y queso parmesano. Otra salsa común a base de vino es la que lleva vino Madeira, un vino de postre de origen sudamericano, al que se lo combina con caldo para suavizar el sabor y agregar un toque salado. Las pastas gruesas se complementan bien con las salsas a base de vino, que tienen una textura más liviana que otros tipos de salsas.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta fresca (tortellini, fetuccine, ravioli).
4 lascas de Jamón picadas en trocitos pequeños
3 dientes de Ajo natural
2 tazas de Hongos regulares picados en rebanadas no muy grandes
1 cucharada abundante de Queso Mascarpone (es la versión de queso crema italiano sin sal).
1 cucharada abundante de Queso Crema regular
½ taza de Caldo de pollo o vegetal
½ taza de Vino blanco
¼ taza de Queso Parmesano
Sal y Pimienta fresca al gusto
Preparación: Ponga un poquito de aceite de oliva en un sartén y cuando este caliente sofría juntos los hongos y el ajo bien machacado condimentados con la pimienta y sal al gusto. Inmediatamente, añádale la mitad de taza de vino blanco y sustancia de pollo. Baje el fuego a la temperatura mínima (low) uniéndole a la salsa la cucharada de queso Mascarpone y queso crema. Revuélvalo hasta que todo quede bien mezclado, apague el fuego y tape el sartén. La consistencia de la salsa no debe quedar espesa, más bien liviana. Si prefiere que sea más espesa, entonces póngale un poquito más de queso crema. Después agréguele a la salsa el jamón.
Añada la pasta al agua hirviendo con sal y déjela al fuego por 5 minutos para que quede al dente, escurrir bien la pasta.
Considero que el acompáñate perfecto para esta pasta en salsa de vino blanco es una copa refrescante de vino Pino Grillo!
¡Y por supuesto una buena compañía…que puede ser usted mismo! ¡BUEN PROVECHO!
SALSA AL VODKA
En ocasiones cuando he ido de vacaciones a la ciudad de los Caballeros, Mérida; en la cual puedes hacer un turismo culinario que se caracteriza por sus productos frescos y de buena calidad. Hago un inciso para recomendarles si tienen la oportunidad, de visitar el restaurant “La Campana”, toda su comida italiana es IN-OL-VI-DA-BLE. La última vez que estuve allí cené un plato llamado “Penne a la Vodka”. Un rico plato de pasta macarrones (penne) con una salsa de tomate con Vodka. Luego la busque por la red para prepararla en casa y logré encontrar la receta que hoy comparto con ustedes.
Ingredientes: 300 gr de pasta (penne o macarrones).
½ Kilo de Tomates pelados en lata triturados
½ Cebolla grande
3 Tomates
2 dientes de Ajo
200 ml de Crema de Leche
75 ml de Vodka
1 cucharada de Harina de Trigo
Orégano, albahaca y cayenas secas
Queso Parmigiano Reggiano
Sal, Pimienta al gusto
Aceite de oliva
Preparación: Vamos a comenzar por pochar la cebolla y cocinar el ajo. Cortamos en brunoise o cuadraditos menudos la cebolla, ya que se trata de que no se note mucho. Por otro lado el ajo lo cortamos por la mitad, ya que luego lo retiraremos. Nos hacemos con una sartén grande a la que añadimos un par de cucharadas de aceite y la ponemos a fuego medio bajo agregamos el ajo y la cebolla antes de que esté caliente. De esta forma, van soltando sus aromas y sabores conforme el aceite va cogiendo calor y para que la cebolla se poche (hasta que transparente) pero no se queme.
Mientras la cebolla se cocina preparamos los tomates. Los tomates naturales los cortamos en cuadraditos, les recomiendo que sea de un tamaño más bien pequeño. Los tomates de lata ya pelados, los colamos y aplastamos. OJO: Cuidado al aplastarlos que el jugo saldrá disparado.
Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los dos tipos de tomate, y entonces las hierbas secas, al gusto de cada uno. Yo suelo ponerle una cayena o dos, si son pequeñas, y una pizca hermosa de orégano y otra de albahaca. Removemos un minuto salpimentamos. Subimos el fuego a media fuerza y dejamos que se poche unos diez doce minutos. Cuando el contenido de la sartén empiece a espesar añadimos el Vodka y la crema de leche. Lo dejaremos al fuego unos diez minutos removiendo bien para que coja un color rosáceo y homogéneo.
Esta salsa debe quedar un poquito espesa, para ello mezclaremos en un vaso medible 100 ml de agua con una cucharada de harina de trigo y lo añadimos a la sartén. Seguimos removiendo para se mezcle bien y se espese la salsa sin grumos. Hasta aquí ya nos puede valer la salsa, retiramos los ajos, recordar que son cuatro trozos no vaya a ser que nos llevemos uno a la boca.
En una olla, ponemos a hervir agua con abundante sal. Cuando hierva, añadimos la pasta y cocinamos al dente. La escurrimos bien y cuando aún esté caliente, la añadimos a la olla con la salsa de vodka. Mezclamos bien, rallamos quesito rico por encima y a ¡comer!.
NOTA: La salsa de Vodka es una salsa muy poco conocida, nos llevará un poquito de tiempo hacerla pero cuando digamos a los comensales que lleva Vodka, no darán crédito. Combina mejor con pasta corta. También me pasó, que se me fue la mano con el Vodka y estaba un pelín fuerte, así que tengan cuidado con la cantidad que le echen.
El jugo que viene con los tomates pueden tomarlo como un zumo de tomate o bien como un auténtico Bloody Mary con el Vodka que hemos comprado.
SALSA AL WHISKY CON MACARRONES
Esta Salsa al Whisky con Macarrones, son una versión de una receta que aparece en un libro, que tengo en casa desde hace unos cuantos años, titulado “Las 100 Recetas de Cocina más Famosas del Mundo”.
Ingredientes: Para 400 gr de macarrones rayados.
250 gr de Tocineta troceada
2 latas de 1/2 kg cada una de Tomate natural pelado
2 dientes de Ajo
1 copa de Whisky
1 cucharada de Perejil picado
Aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto
Preparación: Troceamos los ajos y los ponemos a macerar en la copa de whisky. En una cazuela con un generoso chorro de aceite, sofreímos el tocino cortado en tiras. Cuando este doradito añadimos el whisky (sin los ajos). Cuando se haya evaporado, agregamos el tomate escurrido, sin semillas y troceado pequeñito y el perejil. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocer a fuego medio durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuenta para evitar que se pegue. Mientras cocinamos la pasta. Serviremos Salsa al Whisky con Macarrones, repartiendo los macarrones hervidos en una bandeja o directamente sobre los platos, condimentados con la salsa y acompañados por un poco de queso parmesano rallado, para que cada uno se ponga a su gusto.
SALSA AL WHISKY CON RAVIOLIS FRESCOS
Entre la enorme variedad de pasta que existe en el mercado, los raviolis están un poco olvidados y es una pena porque su relleno los convierte en un auténtico lujo en la mesa.
La receta original tenía la mitad de tomate, pero después de servirlos me di cuenta que faltó, por eso he aumentado la cantidad directamente.
Ingredientes: Para 500 gramos de raviolis frescos.
1 bandejita de tiras de Tocineta
1 lata de medio kilo de Tomate natural pelado
1 ramito de Albahaca
1 copa de Whisky
1 chorro de Aceite de oliva
2 dientes de Ajo
Sal y Pimienta negra al gusto
Preparación: Picar los ajos y echarlos en la copa de whisky para que vayan macerando unos 20 minutos. En una sartén con un poco de aceite se fríe la tocineta. Añadir el whisky (sin los ajos) y cuando se haya evaporado, agregar el tomate triturado. Salpimentar al gusto y cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Cocer los raviolis al dente en abundante agua con sal. Escurrir pero no pasar por el grifo de agua fría, un error que se sigue cometiendo en muchas casas. Echar los raviolis en una fuente y verter inmediatamente por encima la salsa. Remover bien y servir junto con un bol con queso parmesano rallado.
SALSA ALLA CHEKA
Esta es otra de las salsas sin cocinar, donde los ingredientes sólo se calientan con el aceite que se les echa antes de mezclar con la pasta.
Ingredientes: Para 500 gr de pasta larga o corta
1 kg de Tomates maduros y frescos
250 gr de Mozzarella, cortada en dados
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de Albahaca fresca picada
2 cucharadas de Orégano fresco picado
2 cucharadas de Mejorana fresca picada
1 cucharadita de Tomillo fresco picado
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Preparación: Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Mientras tanto, pelar los tomates, sacarles las semillas, cortarlos en dados pequeños y ponerlos junto a la mozzarella y todas las hierbas en un recipiente para servir lo suficientemente grande como para que entre la pasta. Sazonar con sal y pimienta negra y mezclar bien. Calentar el aceite de oliva hasta que comience a echar humo y volcarlo sobre la mezcla en el recipiente. Cuando la pasta esté cocida muy al dente (aproximadamente 30 segundos antes de estar al dente), colar y agregar a la salsa. Mezclar con vigor hasta que la pasta esté bien cubierta. Cubrir el recipiente con una tapa y dejar 2 minutos para que el queso se derrita antes de servir. Puedes adicional un toque de aceitunas negras que le da un sabor mágico.
SALSA AMATRICIANA
Aunque se asegura que los espaguetis a la Amatriciana es un plato clásico Romano, pero no es raro que cada romano lo haga a su manera, olvidando los ingredientes que se utilizaron para dar fama a Amatrice, población vecina de Roma. Esta es una salsa de tomate picante, la cual puede ser refrigerada pero no más de 4 días.
Ingredientes: 500 gr de pasta larga o corta.
200 gr de Tocino sin ahumar o en su lugar 10 o 15 tiras de tocinetas picadas (4 cm largo x 2 cm ancho).
500 gr de Tomates en lata enteros y pelados, con su jugo, cortados en trozos grandes o 500 gr de tomates frescos rojos y bien maduros.
100 gr o 1 Cebolla bien picada
Pimentón al gusto picadito
¼ cucharadita o más de Ají/Chile molido
2 cucharadas de Queso Pecorino romano rallado
6 cucharadas de Queso Parmesano rallado
Sal, pimienta, mantequilla al gusto
Aceite
Preparación: En caso, de usar los tomates son fresco, primero los preparamos pelándolos (ayudándonos con un remojo en agua hirviendo), los cortamos por la mitad, le quitamos las pepitas y los molemos. Una sartén con un poco de aceite a fuego entre mediano y lento, freímos el tocino picado, una vez frito, lo retiramos y guardamos. En ese mismo aceite echamos la cebolla y un poco de sal para dorarla. Luego añadimos el tomate y el pimentón y dejamos cocinar durante 15 min. Agregamos el tocino o tocineta reservada, el ají molido y comprobamos el sabor para salpimentar, mezclamos y probamos de nuevo y si el tomate está ácido agregamos una cucharada de azúcar. Cocinar hasta que los tomates se hayan reducido y separado del aceite, 20 a 30 minutos. Retirar del fuego y dejar a un lado. Poner a cocinar la pasta en suficiente agua hirviendo con sal. Después que la pasta se haya cocinado por 5 minutos, volver a colocar el sartén con la salsa a fuego lento. Cuando la pasta esté muy al dente, colar y pasar al recipiente donde se va a servir. Servir en los platos, agregar la salsa, mantequilla si lo desea y los tipos de queso rallado. Mezclar con vigor y ¡buen provecho!.
SALSA AURORA o ROSADA
Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La Salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crepes y pastas “al horno” y el ligero hojaldrado francés “vol aun vent” ('vuelo al viento').
Ingredientes:
200 ml de Salsa Madre Aterciopelada o Salsa Madre Bechamel
50 ml de Salsa Madre de Tomate muy espesa o reducida
50 gr de Mantequilla
Preparación: Mezclamos la “Salsa Madre Aterciopelada o Veloutée” (o de “Salsa Madre Bechamel) con la “Salsa Madre de Tomate” muy espesa o reducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla “reblandecida” a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa aterciopelada por “Salsa al Vino Blanco” (ver su receta más adelante en este mismo capítulo) o por “Salsa Aterciopelada de Pescado”.
SALSA AURORA CON JAMÓN DE YORK
Esta Salsa Aurora la probé por primera vez en la ciudad de Mérida, en la Trattoria Di Cesar, en la que usaban esta salsa con jamón de york para aderezar la pasta. Allí mismo me dijeron, que también combina con los huevos y las verduras aunque con estas últimas, a mí no me gusta mucho.
La salsa aurora no es más que salsa bechamel.
Ingredientes:
200 ml de Salsa Bechamel Ahicher o la que prefieras
200 ml Salsa de Tomate Base (Ahicher 3)
200 gr de Jamón de York entero (Puedes sustituir con jamón de preferencia)
50 gr de Mantequilla
Preparación: Primero en una sartén derretimos la mantequilla y sofreír un poco el jamón picado en cuadritos. Luego, mezclamos ambas salsas y remueve hasta que se unifique. Para después agregar a la sartén, removiendo todo muy bien. Bajar del fuego y lista para servir.
SALSA AURORA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Ingredientes:
1 lt de Salsa Bechamel
200 ml de esencia de ave (consomé o concentrado de pollo)
200 ml de Salsa de Tomate madre (puede ser básica o base)
200 ml de crema de leche
100 gr de Mantequilla
45 gr de Jamón magro picadito
Preparación: Póngase en una cacerola, al fuego, la salsa bechamel, la salsa de tomate y la esencia de ave, cuézase a fuego lento hasta ponerlo en buen punto (un poco grueso); añada la crema de leche; retírese del fuego; agréguese la mantequilla. Pásese por un colador hacia otro recipiente, caliéntese de nuevo sin que arranque el hervor. Añada el picadillo de jamón magro y listo.
SALSA BANTÚ (Bontoux o Bontou)
Ingredientes: Para un paquete de tallarines o espirales.
2 pechugas de Pollo cocida y desmenuzada
2 Tazas de Salsa blanca (ver receta)
2 cubito de pollo
2 huevos
Tocineta o tocino en cuadritos frita
Rebanadas de queso
Mantequilla o margarina
Sal y pimienta
Para la Salsa:
500 ml de caldo de las pechugas
½ taza de leche
50 gr de Harina
Mantequilla
Preparación: Cocinar la pechugas en agua con el cubito. Cuando enfríe, desmenuce las pechugas. Aproveche el caldo de la pechuga para preparar la salsa blanca (ver salsa blanca o bechamel). Cocine los tallarines, una vez cocidos ponga una capa de ellos en una bandeja o refractaria previamente enmantequillada. Báñelos con salsa blanca y póngale pollo desmenuzado, tocineta o tocino frito, puntos de mantequilla o margarina. Repita la operación y en la última capa agregue los huevos batidos para llevarla al horno a gratinar. Una vez que la parte de arriba este dorada y durita, sacar del horno y servir.
CONTINUAMOS EN EL PRÓXIMO BLOG...............
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Evelia Barrios
21 May 2014 - 02:50 pm
Les agradezco que compartan conmigo estas ricas salsas que desde hace tiempo quería saber como se preparaban..de seguro en casa todos las disfrutaremos
Marielly
02 Apr 2015 - 08:29 am
Les agradezco que compartan conmigo estas ricas salsas que desde hace tiempo quería saber como se preparaban..de seguro en casa todos las disfrutaremos
Marielly
02 Apr 2015 - 08:29 am
Les agradezco que compartan conmigo estas ricas salsas que desde hace tiempo quería saber como se preparaban..de seguro en casa todos las disfrutaremos
Javito
28 Aug 2016 - 10:35 am
Muy buenas salsas las hice con mi familia y mis hijos quedaron felices y mi mujer me amo.!!!hasta
Dejó a su amante
Eugenerax
06 Apr 2023 - 10:05 am
Many thanks, I appreciate it!
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Oscarsem
06 Apr 2023 - 10:06 am
Thank you. Good stuff.
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Hectorral
01 Aug 2023 - 06:04 am
Nicely put, With thanks.
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Ernastcag
05 Aug 2023 - 08:32 am
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