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NAVIDAD: LA HALLACA: Tradición Venezolana

22 Nov 13 - 19:34

En esta fecha especial les saludo y mi deseo es hacerles llegar, en estos tiempos de necesaria transformación y renovación del optimismo y la confianza, el más efusivo mensaje de Navidad y Año Nuevo.

El final de cada año nos motiva a realizar un balance de lo que ha sido nuestra vida en ese período que se cierra, al tiempo que nos invita a concretar planes y a renovar el entusiasmo para hacerlos realidad, cada vez con mayor alegría, compromiso, satisfacción, rendimiento y excelencia.

AÑO VIEJO… Quizás un año de los más difíciles, se apagaron muchas sonrisas. Pero siempre se encenderá la luz de la esperanza.

La Estrella de Belén y las Campanas, cómplices del encanto, anuncian con su ding dong la llegada de la Navidad. Al llegar Diciembre, la Navidad nos envuelve con su hechizo; y mientras estamos bajo esa mágica influencia, no necesitamos palabras: Nos basta sentir, vivir y compartir.

La Navidad es amor… Es esperanza… Es fe.
Es alegría… Es principio de Redención.
Es una etapa de nuestra historia de Salvación.
Es encuentro con Cristo, Niño.
Es conversión y renovación… Es paz interior… Es vida nueva.
Es camino que se abre para el tiempo y para la eternidad.
Es verdad que se alimenta del Amor.
Es vida que fructifica y madura, sin dejar de nacer siempre.
La Navidad es del tamaño de la inocencia de los niños.
Su exacta dimensión está determinada por el sentimiento de amor y la energía positiva que embarga con mayor fuerza a todos los seres humanos en la época decembrina… En tiempos difíciles, juntos, unidos por esta tierra de paz.
“Es tiempo de unir voluntades, de sumar esfuerzos”.

Este es el mensaje que deseo compartir con ustedes, en esta época especial del año en la que celebramos y nos reunimos con un gran sentido de hermandad, para pregonar buenos deseos y prometer ser cada día mejores, adelantar pasos en el camino que nos conduzca hacia un mundo pleno de armonía y bienestar para todos. Es tiempo de paz, de armonía, de luchar juntos por nuestros países, por nuestro mundo.

AÑO NUEVO… Año para evocar todos nuestros mensajes navideños y anhelar intensamente que… Concluya la búsqueda de encontrar en la mirada: “Los Corazones Amigos”.

En estos momentos de reflexión y de compartir en familia, quiero expresarles muchas felicidades y mis mejores deseos para que el Nuevo Año, sea el año de la materialización de sus más anheladas metas y las de todas las familias.

Deseándoles a todos que el espíritu navideño de amor, paz, optimismo y prosperidad se acreciente entre nosotros, ahora y en el año que ésta por comenzar. La confianza en nuestra capacidad de respuesta, ante el futuro es la mejor herramienta que tenemos para conquistar el éxito. He expresado deseos muy especiales… para ustedes en esta Navidad. Se extiende mucho más allá de hoy… es alto, profundo y ancho.

Les deseo la profundidad de las canciones de los ángeles que hablan de Esperanza y Amor. El resplandor de la estrella, para guiar sus pensamientos hacia lo alto. La salida de Fe que guío los tres Reyes Magos a través del frío de la noche en el monótono desierto para ver al Santo Niño.

Les deseo un corazón humilde con propósito fuerte y verdadero. La Bendición de Cristo Nuestro Señor, este es mi deseo para todos ustedes, lo que visitan esta página…

Ahicher (Gaviota) Rodríguez

LA HALLACA: TRADICIÓN VENEZOLANA

El maíz es el gran cereal de América. Mejor, para decirlo con palabras del merideño Julio Cesar Salas: "El más fuerte lazo de unión de la raza americana". Y aunque aún se discute mucho sobre su origen y sobre los centros primarios de cultivo y de difusión, no hay duda ninguna de que su historia originaria ésta relacionada íntimamente con la de México y la de América Central. Los vestigios más antiguos de la existencia del maíz corresponden a restos de polen fósil encontrados en Ciudad de México, que se remontan a una edad estimada en 80.000 años, aún antes de las fechas admitidas para la presencia del hombre en América. El maíz se convirtió, desde muy temprano, en la planta esencial en la historia alimentaria de las sociedades mexicana y centroamericana, y después de otras sociedades indígenas, actuando como un protosímbolo e intermediando buena parte de sus relaciones intra, extra e intergrupales. Consumido de muchas maneras, una de ellas bajo la forma de tamal (del azteca "tamlli"), hasta el punto de que cada zona mexicana tiene su propio tamal, con distintos tipos de guisos, que van desde los picantes y salados hasta los dulces, y que se envuelven luego en hojas del banano (específicamente del banano plantain o platanero) o en hojas de la mazorca del maíz. El jesuita Bernabé Cobo señaló, hacia 1656, que el consumo del tamal estaba extendido desde la Nueva España hasta el original tamal, en México y en el Perú, los dos extremos, con derivaciones hacia tamer o tamare, en el occidente venezolano; tayuyo o bacán en Cuba; guanime, mapire, mandullo, zorullo, zurullo, amarrao, civil y pastel en Puerto Rico (con similitudes en Trinidad, donde le dicen "pasteles"); y hallaca en Venezuela. En la culinaria peruana, por ejemplo, los tamales son muy populares, especialmente el tamal de Lima, que puede llevar carne de cerdo, gallina o pollo, cocidas en agua con sal, y unos granos de anís. Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, maní o almendra, y todos se envuelven en hojas de plátano y se atan con tiras de totora o del mismo plátano.

Pero lo que sí es nuestro es la hallaca, tanto en su nombre como en su composición y en la estimación que goza del plato nacional. La palabra “Hallaca” proviene, según Ernst, del guaraní, y deriva del verbo “Ayúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De estas palabras se presume que viene "ayuaca" como cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Otra versión presume según Rosenblat: “De acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que la palabra hallaca procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, "hayaca”, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote", una especie de paquete. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero, es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alfinger en Coro. El segundo, corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero, a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. Lovera sostiene que a mediados del siglo XVIII, ya existía la hallaca como pastel con carne, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas para las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, para argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas… "Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto público, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido) Briceño-Iragorry, en su Alegría de la Sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: Pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.", o también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceño-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca… es como un epítome del pasado de nuestra cultura… En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego ésta la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez, la más americana de las plantas… En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, esta España en su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa… En el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana… Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos ésta en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor”. Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.

En resumen, el origen de la hallaca se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus señores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales.

Asociada a los tamales, en su preparación se integran de manera prodigiosa el gran alimento indoamericano, el maíz, uno de los más representativos frutos de uso compartido con el África negra, el plátano, junto a un significativo número de ingredientes provenientes de Europa y el Medio Oriente: Las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Por lo que la hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad. Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: La hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

Y es que guardando la tradición de las hallacas, seguimos siendo un poco más venezolanos, pese a todas las entregas, las traiciones, las corruptelas, los olvidos y los imperialismo de afuera. La hallaca de carne de res, de marrano y de gallina, o la de pescado, o la de plátanos, o la de caraotas negras, o la inolvidable hallaca caraqueña, la oriental, la andina, la llanera, la casi extinta hallaca angostureña o hallaca seca, con la carne puesta a macerar en vinagre, onoto y vino, que llevaba poca manteca y era de una consistencia tan firme que se podría comer sin cubiertos, agarrándola con la mano, y que la llevaban como avío los comerciantes en sus largos viajes por río desde Barinas hasta Angostura, o que era enviada, sin corromperse, a los familiares en la lejana Europa.

HALLACA ANGOSTURA

El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ají dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega más vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media cruda, encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer día se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la masa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se hace un sobre, bien tapada y amarrada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada. Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera.

Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden…en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.

La hallaca es el alma de la cena navideña y una de las creaciones originales de la cocina venezolana que más placer, satisfacción y orgullo genera entre los venezolanos. Su elaboración, generalmente convertida en encuentro amistoso y familiar, es una verdadera ceremonia participativa en la que se distribuyen tareas a los participantes (cocinar, amasar, envolver y amarrar).

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR UNA HALLACA

La elaboración de las hallacas es un proceso largo, que puede tomar dos días, y colectivo, en el cual participan varios miembros de una familia. Uno puede diferenciarlo en seis etapas. La primera, es la elaboración del guiso. La segunda, etapa es la preparación de la masa. La tercera, se refiere a la preparación de las hojas de plátano para envolverlas. La cuarta, ésta relacionada con los distintos ingredientes que intervienen en lo que llaman el "adorno”, y que se mezclan con el guiso en el momento de hacer el relleno. La quinta, corresponde básicamente al relleno, y la sexta etapa, a la confección final de la hallaca, que comprende la envoltura, el amarrado y la cocción suplementaria. De estas seis etapas, cuatro son básicamente iguales para las distintas clases de hallacas, y son las siguientes: La preparación de la masa, de las hojas, del relleno y la confección final. Distintas para cada tipo de hallaca resultan las etapas de los ingredientes y la preparación del guiso, y la de los ingredientes de los adornos del relleno.

La primera etapa es la elaboración del guiso, distinguiendo los ingredientes requeridos, generalmente distintos de un tipo de hallaca a la otra. Por ejemplo, la hallaca caraqueña tiene distintos ingredientes y manera de confección del guiso que la andina.

La confección puede dividirse en dos partes. El primer día se cocina un poquito de maíz pilado para disponer de una cierta cantidad de masa para agregar al guiso o relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese día se prepara también el guiso o relleno que se usara al día siguiente. También se alistaran los "adornos" del relleno de las hallacas, y se cocina todo el maíz pilado para la masa que se usara después.

Se pone una hoja de abajo engrasada sobre la mesa. Casi en el centro de la hoja, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm de diámetro. Con el plástico y una tabla se adelgaza la masa. En el centro de la masa se pone una 1/2 taza de guiso ya frío, y se le colocan encima los adornos uniformemente distribuidos.

Se envuelve la hallaca, y se amarra con pabilo cruzándolo al menos tres veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro. Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo con sal hasta que queden cubiertas. Se tape la olla y se cocinan durante una hora o más.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR EL GUISO

Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan bajo agua corriente y se cocina, cada carne por separado, y sin dejar que ablanden demasiado. Cada carne debe estar firme pare evitar que se deshaga al preparar el guiso. La gallina se cuece eliminándole la piel, y se debe guardar el caldo resultante pare usarlo posteriormente. En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor, hasta marchitar, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo, la alcaparra y el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes. Por ejemplo, para la hallaca caraqueña, se añaden el pimentón, el ají dulce y picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y el ají seco, la pimienta, la sal, la mostaza y las 2 tazas de caldo, y se cocina, después del hervor, por unos 10 minutos. Luego se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se agrega la gallina y se cocina por 30 a 40 minutos.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR LA MASA

Se cocina, el primer día, el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua y se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se moliera, una vez escurrido y eliminado los "picos" del grano. Entretanto, se mezcla manteca de cochino con el onoto, cuidando de apagar el fuego al hervir hasta tomar un color caramelo oscuro. Se cuela pare eliminarle los granos de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a usar pare colorear la masa y para engrasar las hojas. Al maíz molido se le incorpora la manteca, 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada, así como la sal. Se une todo muy bien y se amasa, y se vuelve a moler para uniformar y compactar la masa. Luego se le agrega unas 3 tazas de caldo de gallina, y se amasa nuevamente y se deja reposar.

ENVOLTURA PARA TODAS LAS HALLACAS

7 kilos de hojas de plátano; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto; hilo de pabilo para amarrar; agua y sal pare cocinar las hallacas.

HALLACAS AHICHER

Bueno, como dicen todos las hallacas varían de familia en familia, y cada quien le agrega su toque personal. Yo, aprendí observando desde niña, cuando las hacían en casa y ayudaba a amarrarlas; también observaba en casas de las mejores amigas de mamá; más adelante les doy la receta del guiso original de mamá y mi hermano Marcelo (Chipe). También recetas de guisos de las amigas de mamá, nuestras vecinas. Mientras, aquí les traigo la forma en que yo las preparo, es práctica y económica para la actualidad.

Ingredientes: Para 60 hallacas.
1.600 kg de Carne de Cerdo
1 kg de Carne de Res
1 kg de Papas
½ kg de Cebollas de cabeza
150 gr de Pimentón
125 gr de Cebolla en rama (cebollín)
8 Ajíes dulces grandes o 16 pequeños
1 Cabeza de Ajo
Cilantro picadito al gusto (poquito)
Onoto (un puño más o menos)
6 Cubitos (pollo, gallina o carne)
1 Pote mediano de Garbanzos listos (sin el agua)
1 Frasco mediano de Encurtidos
1 Frasco de Alcaparras grande (354 gr)
1 Frasco de Aceitunas sin hueso grande (354 gr)
½ Lts de Aceite mazeite
¼ de Vino la sagrada familia
300 gr de Pasitas sin hueso
2 Paquetes de Harina de Maíz blanca (Harina Pan)
2 Paquetes de Bijao (para 30 hallacas cada paquete)
1 Rollo de Pábilo

Preparación: En casa para la preparación de las hallacas, participaba parte de la familia; entre ellos papá, quién se encargaba del cocimiento de las hallacas y de preparar las hojas, y esto fue lo que aprendí de él.

Arreglo de la Hoja: Estas son de bijao (prefiero usar estas) u plátano. Se parten, se lavan pasándoles un paño mojado y luego uno seco para que queden secas y limpias. Se separan las más grandes para fondos, las más pequeñas arribas como tapas, se cortan las puntas para envolverlas y unas tiras que se llaman fajas, luego se procede a untar aceite y luego la masa en la hoja (con un cuchillo queda más fina).

Preparación del Guiso: En día antes de preparar el guiso, tomo por separado las carnes y la pico en cuadritos pequeños, coloco la carne de res ya picada, en un envase que tenga tapa, la aliño a mi gusto, tapo y dejo macerar en el refrigerador. Hago el mismo procedimiento con la carne de cerdo. Al siguiente día, saco primero la carne de res picadita y aliñada de la nevera y la pongo en una olla grande con agua necesaria para cubrirla y sal. La cocino hasta ablandar. Mientras, lavo y pico las verduras en cuadritos pequeñitos, a excepción de las papas, estas las picó en cuadritos pequeños no chiquitos y las reservo aparte. Cuando la carne de res ablande le agrego la carne de cerdo, la cocino un poco y agrego las papas, a todo esto le incorporo 6 cubitos maggy de caldo de pollo (pueden usar de gallina o carne, aunque yo prefiero el de pollo), el vino y un poco de agua de las alcaparras y de los encurtidos al gusto (le da un sabor espectacular). Cuando todo este blando, añado directamente en el guiso a fuego lento la mitad de las verduras, dejo cocinar un rato y luego retiro del guiso con un cucharón y colador la cantidad de caldo necesario para reservar y usar en la preparación de la masa. Aparte pelo, machaco y sofrío el ajo en mazeite, sin dejar quemar y le agrego el resto de las verduras para sofreír. El guiso lo dejo que seque un poco y espese, para luego añadirle el sofrito, los garbanzos listos (sin el agua), los encurtidos picaditos y por último, ya para apagar el fuego, le agrego las alcaparras y aceitunas rellenas. Después apago.

NOTA: Debido al alto costo de los ingredientes, es más práctico sustituir el adorno en cada hallaca por agregar al guiso después del sofrito, lo que corresponde encurtidos y aceitunas. El guiso se prepara con un día de anticipación.

Preparación de la Masa: La preparación de la masa estaba a cargo de mi madre y por aquella época la preparaba con maíz así: Se muele el maíz muy fino, luego se suaviza un poquito con agua, sal y un poquito de caldo de la gallina o de la carne del guiso colado, ya muy suave se derrite la manteca con el onoto y se le va poniendo para darle color y suavidad, amasándola bien para que quede bien unida.

Yo, utilizo harina de maíz vertida en un recipiente grande. Mezclo la harina con agua, sal y caldo del guiso colado, incorporo con el aceite en donde previamente he sofrito y colado las semillas de onoto, amaso hasta obtener una masa suave, pero no debe quedar muy aguada para poder extender.

Armar la Hallaca: Antes de proceder a armar la hallaca, saco la olla con el guiso del refrigerador, agrego las ciruelas pasas y mezclo bien. Luego comienzo a armar las hallacas de esta manera: En el centro de cada una de las hojas (previamente listas), coloque una pelotica de masa y con las manos mojadas en agua con grasa o un cuchillo, extiéndelas hasta que estén delgadas. En el centro de cada hoja grande y así preparada con la masa, ponga un cucharón del guiso. Si usted desea agregarle adornos (aceitunas, ciruelas pasas y ruedas de tomate o huevo, entre otros): El momento para colocarlos es después del guiso.

Después, doble a lo largo la hoja sobre si misma haciéndole un doblez para que no se salga el guiso, luego una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro; envuélvala con la hoja más pequeña, colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón con las tiras (fajas) de las hojas (la que lo requiera por alguna causa); amarre con la hilaza, dándoles dos o tres pasadas a lo ancho y otras dos o tres pasadas a lo largo en forma de paquete.

Cocimiento de la Hallaca: En un recipiente grande eche suficiente agua con sal, cuando esté hirviendo ponga las hallacas, tápelas y espere que vuelvan a hervir; a partir de ese momento cuente 1 hora y las voltea c/u, vuelva a tapar y cocine una hora más, o más si la masa le quedo gruesa.

VARIANTES DE GUISOS PARA HALLACAS

La preparación de la hoja es igual para todos los guisos y regiones, igualmente la preparación de la masa, con excepción de la hallaca zuliana del Distrito Colón en el sur del lago, donde la masa se elabora con plátanos verdes, que se pelan y luego se rayan, se le coloca aliño casero, un poquito de aceite para suavizar la masa.

Aquí en Maracaibo conocí las hallacas colombianas, especialmente de la costa atlántica de donde son los conserjes de mi edificio, que en vez de masa utilizan arroz, el guiso es parecido, y le llaman pastel (aquí entre nos... no me gusto mucho).

HALLACA ANDINA

En la época de mi infancia cada familia preparaba sus hallacas y luego se intercambiaban entre los vecinos, quienes se enviaban de 4 a 5 hallacas. Mi madre esperaba con ansias las de la Sra. Antonieta Cañizales de Pérez, ella era andina y las preparaba al estilo andino, aquí tienen la receta:

Ingredientes:
Guiso: 1 1/2 kilos de carne de cochino; 1 1/2 kilos de carne de res; 1/2 kilo de tocino; 1 gallina de cerca de 2 kilos; 1 paquete de garbanzos; 1 botella de vino dulce; 1 cabeza de ajos; 1/2 kilo de cebolla grandes; 8 cubitos de pollo; 1/2 kilo de pimentón rojo picadito; 1 kilo de tomates de perita; 6 ajíes dulces picaditos ; 1 cucharadita de sal de ajo; 1 cucharadita de sal de cebolla; 2 paquetes de cebollín en rueditas; pimienta al gusto; 1/4 kilo de pasas; 1 frasco mediano de aceitunas de huesitos; 1 frasco mediano de alcaparras.

Masa: 2 1/4 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina.

Adorno: 1 frasco mediano de aceitunas rellenas, 1 frasco de alcaparras, 2 paquetes de ciruelas pasas.

Preparación: Corte la gallina en presas muy pequeñas y las carnes en cuadritos. Picar todas las verduras en trocitos. Ponga a remojar los garbanzos el día anterior. Mezcle todos los ingredientes incluyendo las carnes y la gallina cruda. Esto se mezcla la noche anterior a la preparación de la hallaca. Después de mezclar se procede a armar la hallaca, colocando en el centro de la hoja y la masa, este guiso crudo, para lo cual se necesitará que la cocción de la hallaca a partir de hervir se cuente 4 1/2 horas necesarios para la cocción del guiso. Transcurrido este tiempo, saque una hallaca y ábrala, si los garbanzos están blanditos ya puede retirarlas.

HALLACA CARAQUEÑA

Ingredientes: Para 50 hallacas aproximadamente.
Guiso: 1/2 taza de maíz blanco pilado seco o 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 200 gramos o 2/3 de taza de masa de maíz; 3 kilos de pernil de cochino; 2 gallinas de 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos o 2 tazas, de la parte blanco y algo de verde de cebollín en rueditas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza de caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo de pimentón rojo, molido, sin semillas; 2 kilos o 5 tazas, de tomate molido, sin piel ni semillas; 4 ajíes dulces picaditos; 1 cucharada de ají picante picadito; 1 frasco de 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados; 2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 1 frasco de 145 cc de salsa inglesa Worcesthershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo de gallina; 3/4 taza de mostaza preparada.

Masa: 1 1/2 kilo de tocino u 5 tazas de manteca de cochino; 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal; 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de masa de maíz; 3 tazas de caldo de gallina o de consomé; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto.

Adorno: 1 kilo de pimentón rojo; 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilo de tocino; 150 gramos de almendra (2 por hallaca); 1/2 kilo de cebolla pequeña; 2/3 de taza o 150 gramos de alcaparras (4 a 5 por hallaca); 2 1/2 tazas o 400 gramos de aceitunas medianas (2 por hallaca); 2 1/4 tazas o1 caja de 250 gramos de pasas (8 a 10 por hallaca); 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

HALLACA CENTRAL

En mi infancia las hallacas que más me fascinaban eran las de la vecina del frente, la Sra. Ana Arangure de Gutiérrez, amiga de la familia y suegra de mi hermano Wilfredo. He aquí su receta:

Ingredientes:
Guiso: 1 gallina grande, 1 kg de cochino, 1 papelón, 1 botella de vino moscatel, 1 frasco mediano de alcaparras, 4 pimentones maduros, 1 kg de manteca, 2 cabezas de ajo, 1 paquete grande de perejil, 3 ajoporros, 2 kg de cebollas, 2 pimentones verdes, 4 kg de tomates.

Adorno: Presas que se apartaron de la gallina (sin hueso), 1/2 tocino picadito, 8 huevos cocidos y picados en ruedas con un picador, 1/4 kg de almendras peladas (para pelarlas se pasan por agua caliente), 1/2 kg de pasas, 1 frasco grande de encurtidos picaditos, 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 paquete de salchichas (opcional) en rueditas.

Preparación: La gallina se salcocha y se saca de los huesos, el cochino se pica en trocitos. Los aliños todos se muelen en la máquina y los tomates se pelan, se les quita las semillas y se muelen recogiendo todo el jugo; ya todo reunido se coloca en una olla con el cochino para que se cocine. En ese aliño se le ponen los menudos de la gallina y el cuerito muy bien picadito, separando aparte las presas grandes. Luego se sazona, se le pone el papelón y sal al gusto. Se le agrega un poco de caldo de la gallina, las alcaparras, el vino al gusto y un poco de vinagre del encurtido. Todo poco a poco y se prueba, todo esto sin bajarlo del fuego, dejando hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y de todo, etc. Se le coloca 3 o 4 cucharadas de manteca. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en caldo de gallina y se le agrega pasándolo por un colador y moviéndolo para que no se seque. Luego se deja hervir, para que cuaje, ya listo se baja del fuego y se deja reposar. Luego, ya todo se pone la masa en la hoja, el guiso en el centro, los adornos. Se tapa, se envuelve y se amarra.

HALLACA LLANERA

Ingredientes:
Guiso: 1 gallina de 2 kilos; 1/2 kilo de manteca de cochino; 1 1/2 kilo de tomate de perita; 1 kilo de cebollas grandes; 8 cubitos de pollo; 1/2 kilo de pimentón; 1 1/2 litros de agua; 1/4 cucharadita de comino; 2 kilos de carne de cochino; 1 kilo de carne de res; 1/2 botella de vino; pimienta o ají al gusto.

Masa: 2 1/4 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina.

Adorno: 1/2 kilo de cebollas grandes; 1 fresco de aceitunas; 1/4 kilo de pasas; 1 fresco de alcaparras; 1/2 kilo de tocino; 1/2 kilo de pimentón.

HALLACA OCCIDENTAL (Receta de Agustina Sánchez de Rodríguez, mi madre).

Bueno como mencione anteriormente, en casa cuando se hacían las hallacas participaba papá, quién se encargaba de preparar las hojas y cocinar las hallacas; la masa era preparada por mamá, el guiso lo elaboraba mamá ayudado por uno de mis hermanos mayores, Marcelo, a quien cariñosamente le decimos Chipe. Para armar las hallacas mamá y Chipe eran suficiente, y todos menos papá participamos por raticos para amarrarlas. Mis padres, ambos eran del Estado Falcón, por lo que la receta de hallacas de mi madre, era con características de esta región y claro con su toque personal, de este modo fue que empecé a realizar mis primeras hallacas, aquí observarán la similitud con mi receta actual, los cambios han sido ligeros buscando una forma más práctica y económica.

Ingredientes:
Guiso: 1 gallina de 2 kg aprox., 1 kg de carne de res en trocitos, 1 1/2 kg de carne de cochino en trocitos, 1/4 de tocino en trocitos, 3/4 kg de cebollas, 1 cabeza de ajo, 1/4 de pimentón, 1/4 de cebollín, 2 kg de papas (picadas en cuadritos pequeños, 8 ajíes dulces, 125 gr de ajoporro, 1/2 kg de manteca, 1/2 botella de vino la sagrada familia, 50 gr de concentrado de pollo u 8 cubitos de pollo, 1/4 cucharadita de orégano, comino, aliño y pimienta al gusto, 1/2 lts de agua, 1 frasco grande de encurtidos, 1 frasco grande de aceitunas de huesito, 1 frasco mediano de alcaparras, 1/2 paquete de garbanzos (cocidos previamente en agua con sal hasta medio ablandar).

Masa: Se muele el maíz muy fino, luego se suaviza un poquito con agua, sal y un poquito de caldo de la gallina o de la carne del guiso colado, ya muy suave se derrite la manteca con el onoto y se le va poniendo para darle color y suavidad, amasándola bien para que quede bien unida.

Adorno: 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 frasco mediano de alcaparras, 1/2 kg de pasas, 1/2 kg de cebollas en rueditas finas, 1/2 kg de pimentón en tiritas finas.

Preparación: Se aliñan las carnes, la gallina y el tocino. Se pone a cocinar la carne de res en suficiente agua hasta medio ablandar y buscando que el agua quede reducida a 1/2 lts. Aparte dore las presas de gallina en la manteca, luego retire las presas de la manteca (reservando esta). Agregue a la carne de res, las presas de gallina, el tocino, los cubitos, deje hervir hasta que ablanden ambos. Saque las presas de gallina para deshuesar y reservar. En la misma olla donde está la carne de res, colocar la carne de cochino, las papas y el vino, cuando ablande un poco las papas, agregar los garbanzos y la mitad de las verduras o vegetales picaditos, orégano, aliño y comino al gusto, esperar un rato y agregar las presas de gallina deshuesadas, los encurtidos, las aceitunas y alcaparras. Y cuando ya se ésta a medio bajar se sofríe en la manteca que se reservó, la otra mitad de las verduras o vegetales, y finalmente se le agrega al guiso, dejándolo sólo unos minutos más y apagarlo.

HALLACA ORIENTAL

Ingredientes:
Guiso: 1 1/2 kilos de carne de res (pulpa); 1 1/2 kilos de carne de cochino (pernil); 1/2 kilo de tocino; 1 cabeza de ajo; 3/4 kilos de cebolla; 1 paquete de cebollín; 1/2 kilo de pimentón; 2 kilos de tomates; 3 cucharadas de alcaparras; 6 cubitos de gallina; 1/4 cucharadita de comino; 1/4 cucharadita de orégano; pimienta al gusto; 1/2 botella de vino dulce; un pedazo de papelón; 2 tazas de agua; manteca suficiente pare el sofrito.

Masa: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 12 cubitos de gallina.

Adorno: Aros de cebolla; pimentón en tiras; aceitunas rellenas; alcaparras; encurtidos; pasas; papas sancochadas en ruedas (opcional) y huevo sancochados en ruedas (opcional).

Preparación: Corte las carnes y el tocino en trocitos. Sofría en suficiente manteca los ajos cortaditos, cebollas, cebollín, pimentón y tomates cortaditos todos, añada las carnes y tocino, alcaparras, cubitos de gallina, comino, orégano, pimienta, vino y papelón (previamente disuelto en agua), dejé hervir hasta que casi esté cocido si lo quiere cuajar más añádale algo de masa suavizada con agua.

HALLACAS DE CARAOTAS NEGRAS

Estas hallacas aprendí a prepararlas de la mano de la Sra. Cora de Rea (también vecina y amiga), ella tenía un hijo muy particular, Walter, este no comía ningún tipo de hallaca, sólo le gustaban las hallacas de caraotas que le hacía su mamá. Aunque nunca las he preparado en casa, recuerdo muy bien la receta, ya que ella me llamaba para que la ayudara y saben le quedaban deliciosas, aunque cueste creerlo. Esta es la receta:

Ingredientes:
Guiso: 2 kilos de caraotas negras; 2 cabezas de ajo grandes; 3/4 kilo de cebolla; 1 kilo de tomates de perita; 1 kilo de pimentón rojo grande; 8 ajíes dulces grandes; 2 cucharadas de comino, chile o ají picante al gusto; 1 matica de cilantro; 8 cubitos de pollo; suficiente aceite para freír; 3 cucharones colmados de guiso de hallacas que utiliza para la hallaca tradicional con alcaparras, pasas y aceitunas.

Masa: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina.

Adorno: 1 1/2 paquete de tocineta.

Preparación: Remoje las caraotas de un día para otro, cocínelas en suficiente agua con un poquito de sal hasta ablandarse, añadirle los cubitos desbaratados, deje hervir hasta que espese y cuando ya haya consumido casi todo el líquido (osea como guisadita), le agregas las verduras o vegetales, la dejas un ratico más, le añades el cilantro, la tapas, apagas y la dejas refrescar. Luego sofríalas nuevamente, añádales los tres cucharones de guiso y al día siguiente utilícelas para armar las hallacas.

HALLACAS DE PESCADO

Ingredientes:
Guiso: 3 kilos de pescado (de preferencia cazón o pargo); 8 cubitos de pollo; 5 litros de agua; 1/2 kilo de tocino; 1 kilo de cebolla; 2 kilos de tomate; 1/4 kilo de pimentón rojo y verde; 6 ajíes dulces, 1 cabeza de ajo; 1 ají picante; 1/2 paquete de perejil; 1 frasco mediano de alcaparras; 1 frasco mediano de aceitunas; 2 frascos grandes de encurtidos en vinagre; 1/2 botella de vino blanco; pimienta al gusto; suficiente aceite para hacer el guiso.

Masa: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; el caldo donde se sancocho el pescado y 6 cubitos de pollo.

Adorno: 1 frasco de aceitunas rellenas; 1 frasco pequeño de alcaparras; 1/2 kilo de pimentones verdes; 1/2 kilo de pasas; 1/4 kilo de almendras peladas (pasar por agua caliente para pelar).

Preparación: El pescado se sancocha con los cubitos; se le quita la piel y los huesos, reserve y cuele el caldo. Desmenuce el pescado u lo hace trocitos. Sofría en aceite las cebollas, tomates pelados, pimentón, ajíes, ajos y perejil, todo picadito. Añada el tocino, el pescado, el vino, las alcaparras, encurtidos, aceitunas, un poquito del caldo reservado, el ají picante y pimienta al gusto, todo poco a poco, dejándolo hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y picante. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en un poquito de caldo y se le agrega, pasándolo por un colador y moviéndolo para que no se seque, luego se deja hervir para que cuaje; ya listo, se retira del fuego y se deja reposar.

Envoltura para todas las Hallacas: 7 kilos de hojas de plátano; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto; hilo de pabilo pare amarrar; agua y sal pare cocinar las hallacas.

En mis años de estudios universitarios, había una compañera de residencia, su habitación quedaba frente a la mía, su nombre Elsa (no recuerdo el apellido), luego se casó: Elsa de León, ella es del estado Portuguesa y es vegetariana, cocinaba muy bien, por eso la menciono. Muchas veces le escuche hablar de nuevas modalidades que incluyen un nuevo tipo de hallacas que se inicia como parte de las dietas de la época navideña, es la que se hace con base a verduras. La misma se integra con un guiso con la mayor cantidad de verduras, repollo, hongos o champiñón como sustituto de la carne, al igual que la salsa de soya y la carne de soya, se unifica como un guiso, para verterlo sobre la masa que debe ser preparada con base en aceite de oliva o soya. No sé exactamente como se prepara, y como hasta aquí llegan mis conocimientos sobre preparar hallacas; pues, les invito a participar adicionando tu receta en “Comentarios”, inclusive si conoce y has hecho la hallaca vegetariana, no esperen para agregarla… ¡Feliz Navidad!... les obsequio un video por si algo no les quedo claro… salgan de dudas…

Les invito a ver este proceso de cómo se hacen las hallacas venezolanas en Navidad.

Isauro Corredor

24 Nov 2013 - 07:29 pm

Hola me gusto su página. Comencemos por el principio. La hallaca, por definición, no es vegetariana. Es carnívora sin rubores y a mucha honra. Pero si eres capaz de superar los purismos y quieres disfrutar una versión del tradicional plato navideño venezolano, acá tienes una receta que ensayamos el año pasado y quedó deliciosa. Mi esposa Gabriela la tomó de la página web de Monaca. No la seguimos al pie de la letra y acá tienes la versión libre que más nos gustó (y que recordamos del año pasado, porque no anotamos los cambios que hicimos). Se supone que rinde para 50 hallacas,

Otra cosa, y no es misterio, toda familia venezolana tiene su receta y sus manías. Es parte consustancial del hacer hallaquero. Siéntete libre de cambiar, criticar y dudar de todo lo que leas a continuación. Por ejemplo, la receta del maestro Scannone en su libro rojo tiene 8 páginas y más detalles que el manual de operaciones de un Airbus 320. Si en casa no son expertos en el tema, aprovecha la oportunidad para llamar a mamá, la tía o tu hermana para que te de unos consejos.

Por último, como sabrás, hacer hallacas es un trabajo de dimensiones heroicas que requiere de tiempo, paciencia, equipo y unos buenos (y variados) tragos. Lo mejor es plantearse la odisea en dos días: uno para el guiso y lavar las hojas, otro para armarlas. Claro que nadie lo hace así y emprenden la labor titánica a media mañana y terminan de madrugada, agotados y jurando que el año que viene no cometen la locura de hacer cantidades industriales.

Para rematar, nosotros todavía no hemos preparado nuestras hallacas en casa. Así que cualquier sugerencia es bienvenida. El año pasado,fue un día en familia donde abuelos, tíos y niñas participaron activamente. ¿Qué mejor manera de vivir las tradiciones?

MASA:
1 Kg. de harina de maíz amarillo.
1 taza de aceite
50 grs. de semillas de onoto.
6 tazas de agua

GUISO:
4 berenjenas en cuadros pequeños.
4 zanahorias rayadas.
200 grs. de garbanzos cocidos. (pero no estamos muy seguros de esta cantidad)
1 taza de acelgas picaditas.
500 grs. de champiñones rebanados.
2 pimentones.
50 grs. de cebollín finamente picado.
50 grs. de ají dulce finamente picado.
2 cebollas grandes, finamente picadas.
10 dientes de ajo triturados.
100 grs. de ajo porro (puerros) finamente picados.
½ taza de aceite.
¼ taza de alcaparras.
1 taza de caldo de vegetales.

ADORNOS:
Aceitunas.Pimentón rostizado.
Pasas.Almendras.

HOJAS:
1 ½ kilo de hojas de plátano.

PREPARACIÓN:
1.- Lava y pica todos los vegetales en cuadritos (Gabriela hace un trabajo minimalista: los trozos son realmente pequeños). En una olla, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltada, sofríe en aceite el ajo, la cebolla, el ají dulce y el ajo porro. Agrega el resto de los ingredientes y sazona con sal al gusto. Mezcla todo bien y cocina a fuego bajo y con amor. Revuelve eventualmente, con cuidado de no convertir la mezcla en un puré. Pruébalo y corrige la sazón para que sea un poco fuerte. Acá todo el mundo opina, y en ocasiones, inventa. Cuidado. Sigue cocinando hasta que espese y tenga poco líquido en la superficie.

2.- Tapa la olla con un paño no muy grueso y deja enfriar el guiso en un lugar fresco. Si terminaste temprano (lo dudo) y no vas a armar las hallacas sino hasta el día siguiente, refrigéralo.

3.- A lavar las hojas. Comienza picándolas para quitarles el nervio grueso. Lávalas muy bien. Sécalas con un paño. Luego córtalas en rectángulos de 30 x 40 cms. y otros más pequeños, de 20 x 25 cms. para la cubierta protectora. Mi madre usa trozos mucho más largos que anchos para “fajar” las hallacas.

4.- En un caldero vierte una taza de aceite y el onoto. Cocina hasta obtener un color caramelo oscuro; esto no debe tomar mucho tiempo y procura que no se queme el onoto. Apaga la llama. Cuela el aceite para eliminar los granos y deja que se enfríe.

5.- Manos a la masa. Combina la harina con la mitad del aceite coloreado con onoto y el agua. Agrega sal al gusto. Amasa con buena vibra y energía hasta lograr que compacte. Forma unas bolas de 5 a 7 cms. aproximadamente.

6.- Comienza el juego. Engrasa una hoja grande con el aceite con onoto. En el centro coloca una bola de masa y aplasta hasta que quede un círculo delgado. Para esto puedes usar papel envoplast y un rodillo. Vierte en el centro unas 3 cucharadas de guiso. Coloca encima los adornos. Decora al gusto.

7.- Ahora viene el arte de la envoltura. Dobla los lados largos uno sobre otro y luego los dos extremos hacia adentro. Cubre con la hoja pequeña para proteger la hallaca del agua. Aprieta con cuidado y fájalas si deseas. Amarra con pabilo, al menos dos veces por lado. Anuda como mejor puedas y tómate un trago para celebrar. Si no entendiste cómo se amarra una hallaca, ni modo, pide ayuda o la próxima vez que te inviten a hacer hallacas, no te dediques a beber y pon atención.

8.- En una olla grandísima hierve agua con sal. Cocina las hallacas durante una hora. Sácalas y déjalas escurrir. Si no las vas a servir al momento (y seguramente a estas alturas ya es madrugada y están todos agotados) déjalas enfriar bien y luego las refrigeras, o las congelas.

9.- Si alguien te dice que las de sus mamá son más sabrosas, dales la razón. Si te dicen que hallaca vegetariana no es hallaca y que extrañan la gallina, el tocino y el pernil, no discutas. Si comentan que tus hallacas son un antojo vegetariano que atenta contra la tradición, sonríe. Es navidad.

Julia Oviedo

24 Nov 2013 - 07:41 pm

Buenas noches saludos, le tengo una receta que no aparece en su blog y es la de las "HALLACAS DE CHIVO". Para quien quiera probar la receta, y si las hacen compartan su experiencia del sabor. Es receta de la abuela.

Ingredientes para 60 hallacas:
Para el guiso de chivo: 2 piernas y el costillar de un chivo grande con su espinazo, cortados en trozos; 2 limones partidos por la mitad, sin semillas; 1 cebolla picada en cuartos; 1 zanahoria grande picada en trozos; 4 hojas de laurel; 8 hojas de cilantro; 1 ramito de salvia; 3 tallos enteros de cebollín, picados finamente; 1 cabeza entera de ajos, limpios y machacados; 1 pimentón verde, picado en cuadritos; 8 ajíes dulces, picados en cuadritos; 1 rama pequeña, entera, de apio españa, picada finamente; 1 tallo entero de ajoporro, no muy grueso, picado finamente; 1 manojo de perejil, picado finamente; 2 tazas papas cocidas, picadas en cuadritos; 2 tazas de apios cocidos, picados en cuadritos; 1 cucharada de comino; 1 cucharada de orégano seco, recién molido; 1 taza de vino tinto dulce; 6 cucharadas de aceite onotado; Sal al gusto.

Para la masa: 3 kilos de harina de maíz amarillo; 1 litro de caldo de gallina o pollo; 2 litros de agua; 1 taza de aceite onotado; Sal al gusto.

Para el armado de la hallaca: 3 kilo de hojas para hallacas, lavadas y secas; ½ kilo de pimentón rojo en tiritas; ½ kilo de tocineta ahumada, sin cuero,cortada en trozos de 4 cm de largo; 1 kilo de aceitunas rellenas en conserva,escurridas

Preparación: Se lavan bajo el chorro de agua fría los trozos de chivo y se escurren. En una bandeja honda, se les exprimen los limones y se frotan bien, antes de volverlos a llevar bajo el chorro. Se escurren de nuevo y se ponen a cocinar en una olla alta puesta a fuego vivo con agua que los cubra, la zanahoria, la cebolla, el laurel, el cilantro, la salvia y un poco de sal, por aproximadamente 1 hora, hasta que se ablande bien la carne del chivo. Se extraen los trozos de carne, se dejan reposar hasta adquirir temperatura ambiente y se les eliminan huesos, cartílagos y exceso de grasa. El caldo se cuela y se reserva. Seguidamente se pone a calentar en un caldero amplio puesto a fuego medio el aceite onotado y se sofríen el cebollín, los ajos, el pimentón, los ajíes dulces, el apio españa, el ajoporro y el perejil, puestos en ese orden, sin dejar marchitar. Se agrega la carne de chivo, las papas y apios y se revuelve todo muy bien con paleta de madera, se vierten 2 tazas del caldo de chivo que se reservó y el vino tinto, se sazona con comino, orégano y sal al gusto, y se deja cocinar, sin tapar, por unos 40 minutos, hasta que adquiera consistencia de guiso. Se baja del fuego y se reserva.

Para preparar la masa, se vierten en una olla el caldo y el agua, y se pone a fuego medio por unos 3 minutos, hasta que el agua se entibie.En un bol u otro recipiente grande, adecuado para amasar, se coloca el agua tibia y se empieza a incorporar la harina de maíz, agitando con la mano en forma circular la mezcla resultante para evitar que se produzcan grumos. Al adquirir consistencia de masa, se trabaja con ambas manos, agregando el aceite onotado y la sal necesaria, hasta obtener una masa lisa y suave.

Para armar la hallaca se procede del modo tradicional, frotando con los dedos untados en aceite onotado el centro de una hoja sobre el cual se coloca la pelota de masa y se aplana con las manos hasta obtener un círculo de espesor uniforme. Encima de éste se colocan un par de cucharadas del guiso y se distribuyen las aceitunas, los bicuyes, las tiritas de pimentón y los trozos de tocineta de forma armónica en la proporción que se a costumbre. En lo particular,recomendamos 3 aceitunas, 3 bicuyes, 2 tiritas de pimentón y 1 trozo de tocineta ahumada por hallaca. Seguidamente se dobla la hoja en la consabida forma de paquete, el cual se envuelve a su vez en otra hoja adicional antes de amarrar con hilo pabilo.Para cocinarlas, se colocan en una olla alta formando capas en forma tramada con agua que las cubra. Si se ponen a la leña, se cocinan en 1 hora, si se usa olla de presión bastan 30 minutos contados a partir de que empiece a sonar la válvula. Al estar listas, se extraen, escurriéndolas, se dejan a temperatura ambiente por unas 2 horas y se rerigeran para su consumo posterior.

Irene

24 Nov 2013 - 08:46 pm

Hola !!!! es la primera vez que entro en su blog y dejeme decirle que es precioso... estaba buscando la receta del ponche crema por que tenemos un rest. en barcelona españa con comida venezolana y queremos hacerlo para el 24 y el 31 osea que este año la pasaremos mejor que nunca no extrañaremos nada ahora si gracias Aramai restaurante se llama

Rocio Olivera

24 Nov 2013 - 09:16 pm

Muchisimas gracias señora Ahicher por este blog tan espectacular. Este serà el primer año para mi y mi esposo lejos de nuestra amada Venezuela, y lejos de todos nuestros seres queridos. No soy muy buena cocinera, y como usted menciona en la receta de las hallacas "las mejores son las de mi mamà", ya me decantare por alguna de sus exquisitas recetas que seguro llenaran de color y de la tradicional alegría que embarga nuestros hogares Venezolanos en navidad. Gracias por regalarnos un pedacito de los sabores de nuestra amada tierra, Venezuela, a travès de esta bella iniciativa.

Ahicher

25 Nov 2013 - 09:20 pm

Gracias a todos por sus comentarios, especialmente por compartir sus recetas, la verdad si he probado las hallacas de chivo, pero no las he hecho nunca, ni he visto como se preparan, así que un millón de gracias. En cuanto, a usted, Sra Irene, ya pronto le traere las recetas y la mía propia del Ponche Crema, Saludos a todos, se les aprecia su noble contribución.

Andrewbesee

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LA SAZÓN LA LLEVO EN LA SANGRE: Ahicher

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Al llegar Diciembre, la Navidad nos envuelve con su hechizo; y mientras estamos bajo esa mágica influencia, no necesitamos palabras: Nos basta sentir, vivir y compartir. La Navidad es amor… Es esperanza… Es fe. Es alegría… Es principio de Redención. Es una etapa de nuestra historia de Salvación. Es encuentro con Cristo, Niño. Es conversión y renovación… Es paz interior… Es vida nueva. Es camino que se abre para el tiempo y para la eternidad. Es verdad que se alimenta del Amor. Es vida que fructifica y madura, sin dejar de nacer siempre. La Navidad es del tamaño de la inocencia de los niños. Su exacta dimensión está determinada por el sentimiento de amor y la energía positiva que embarga con mayor fuerza a todos los seres humanos en la época decembrina… En tiempos difíciles, juntos, unidos por esta tierra de paz. “Es tiempo de unir voluntades, de sumar esfuerzos”. Este es el mensaje que deseo compartir con ustedes, en esta época especial del año en la que celebramos y nos reunimos con un gran sentido de hermandad, para pregonar buenos deseos y prometer ser cada día mejores, adelantar pasos en el camino que nos conduzca hacia un mundo pleno de armonía y bienestar para todos. Es tiempo de paz, de armonía, de luchar juntos por nuestros países, por nuestro mundo. AÑO NUEVO… Año para evocar todos nuestros mensajes navideños y anhelar intensamente que… Concluya la búsqueda de encontrar en la mirada: “Los Corazones Amigos”. En estos momentos de reflexión y de compartir en familia, quiero expresarles muchas felicidades y mis mejores deseos para que el Nuevo Año, sea el año de la materialización de sus más anheladas metas y las de todas las familias. Deseándoles a todos que el espíritu navideño de amor, paz, optimismo y prosperidad se acreciente entre nosotros, ahora y en el año que ésta por comenzar. La confianza en nuestra capacidad de respuesta, ante el futuro es la mejor herramienta que tenemos para conquistar el éxito. He expresado deseos muy especiales… para ustedes en esta Navidad. Se extiende mucho más allá de hoy… es alto, profundo y ancho. Les deseo la profundidad de las canciones de los ángeles que hablan de Esperanza y Amor. El resplandor de la estrella, para guiar sus pensamientos hacia lo alto. La salida de Fe que guío los tres Reyes Magos a través del frío de la noche en el monótono desierto para ver al Santo Niño. Les deseo un corazón humilde con propósito fuerte y verdadero. La Bendición de Cristo Nuestro Señor, este es mi deseo para todos ustedes, lo que visitan esta página… Ahicher (Gaviota) Rodríguez LA HALLACA: TRADICIÓN VENEZOLANA El maíz es el gran cereal de América. Mejor, para decirlo con palabras del merideño Julio Cesar Salas: "El más fuerte lazo de unión de la raza americana". Y aunque aún se discute mucho sobre su origen y sobre los centros primarios de cultivo y de difusión, no hay duda ninguna de que su historia originaria ésta relacionada íntimamente con la de México y la de América Central. Los vestigios más antiguos de la existencia del maíz corresponden a restos de polen fósil encontrados en Ciudad de México, que se remontan a una edad estimada en 80.000 años, aún antes de las fechas admitidas para la presencia del hombre en América. El maíz se convirtió, desde muy temprano, en la planta esencial en la historia alimentaria de las sociedades mexicana y centroamericana, y después de otras sociedades indígenas, actuando como un protosímbolo e intermediando buena parte de sus relaciones intra, extra e intergrupales. Consumido de muchas maneras, una de ellas bajo la forma de tamal (del azteca "tamlli"), hasta el punto de que cada zona mexicana tiene su propio tamal, con distintos tipos de guisos, que van desde los picantes y salados hasta los dulces, y que se envuelven luego en hojas del banano (específicamente del banano plantain o platanero) o en hojas de la mazorca del maíz. El jesuita Bernabé Cobo señaló, hacia 1656, que el consumo del tamal estaba extendido desde la Nueva España hasta el original tamal, en México y en el Perú, los dos extremos, con derivaciones hacia tamer o tamare, en el occidente venezolano; tayuyo o bacán en Cuba; guanime, mapire, mandullo, zorullo, zurullo, amarrao, civil y pastel en Puerto Rico (con similitudes en Trinidad, donde le dicen "pasteles"); y hallaca en Venezuela. En la culinaria peruana, por ejemplo, los tamales son muy populares, especialmente el tamal de Lima, que puede llevar carne de cerdo, gallina o pollo, cocidas en agua con sal, y unos granos de anís. Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, maní o almendra, y todos se envuelven en hojas de plátano y se atan con tiras de totora o del mismo plátano. Pero lo que sí es nuestro es la hallaca, tanto en su nombre como en su composición y en la estimación que goza del plato nacional. La palabra “Hallaca” proviene, según Ernst, del guaraní, y deriva del verbo “Ayúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De estas palabras se presume que viene "ayuaca" como cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Otra versión presume según Rosenblat: “De acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que la palabra hallaca procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, "hayaca”, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote", una especie de paquete. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero, es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alfinger en Coro. El segundo, corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero, a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. Lovera sostiene que a mediados del siglo XVIII, ya existía la hallaca como pastel con carne, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas para las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, para argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas… "Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto público, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido) Briceño-Iragorry, en su Alegría de la Sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: Pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.", o también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceño-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca… es como un epítome del pasado de nuestra cultura… En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego ésta la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez, la más americana de las plantas… En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, esta España en su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa… En el azafrán que colorea la masa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana… Y la larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos ésta en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor”. Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad. En resumen, el origen de la hallaca se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus señores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Asociada a los tamales, en su preparación se integran de manera prodigiosa el gran alimento indoamericano, el maíz, uno de los más representativos frutos de uso compartido con el África negra, el plátano, junto a un significativo número de ingredientes provenientes de Europa y el Medio Oriente: Las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Por lo que la hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad. Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: La hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo. Y es que guardando la tradición de las hallacas, seguimos siendo un poco más venezolanos, pese a todas las entregas, las traiciones, las corruptelas, los olvidos y los imperialismo de afuera. La hallaca de carne de res, de marrano y de gallina, o la de pescado, o la de plátanos, o la de caraotas negras, o la inolvidable hallaca caraqueña, la oriental, la andina, la llanera, la casi extinta hallaca angostureña o hallaca seca, con la carne puesta a macerar en vinagre, onoto y vino, que llevaba poca manteca y era de una consistencia tan firme que se podría comer sin cubiertos, agarrándola con la mano, y que la llevaban como avío los comerciantes en sus largos viajes por río desde Barinas hasta Angostura, o que era enviada, sin corromperse, a los familiares en la lejana Europa. HALLACA ANGOSTURA El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ají dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega más vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media cruda, encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer día se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la masa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se hace un sobre, bien tapada y amarrada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada. Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera. Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela. En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden…en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca. La hallaca es el alma de la cena navideña y una de las creaciones originales de la cocina venezolana que más placer, satisfacción y orgullo genera entre los venezolanos. Su elaboración, generalmente convertida en encuentro amistoso y familiar, es una verdadera ceremonia participativa en la que se distribuyen tareas a los participantes (cocinar, amasar, envolver y amarrar). PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR UNA HALLACA La elaboración de las hallacas es un proceso largo, que puede tomar dos días, y colectivo, en el cual participan varios miembros de una familia. Uno puede diferenciarlo en seis etapas. La primera, es la elaboración del guiso. La segunda, etapa es la preparación de la masa. La tercera, se refiere a la preparación de las hojas de plátano para envolverlas. La cuarta, ésta relacionada con los distintos ingredientes que intervienen en lo que llaman el "adorno”, y que se mezclan con el guiso en el momento de hacer el relleno. La quinta, corresponde básicamente al relleno, y la sexta etapa, a la confección final de la hallaca, que comprende la envoltura, el amarrado y la cocción suplementaria. De estas seis etapas, cuatro son básicamente iguales para las distintas clases de hallacas, y son las siguientes: La preparación de la masa, de las hojas, del relleno y la confección final. Distintas para cada tipo de hallaca resultan las etapas de los ingredientes y la preparación del guiso, y la de los ingredientes de los adornos del relleno. La primera etapa es la elaboración del guiso, distinguiendo los ingredientes requeridos, generalmente distintos de un tipo de hallaca a la otra. Por ejemplo, la hallaca caraqueña tiene distintos ingredientes y manera de confección del guiso que la andina. La confección puede dividirse en dos partes. El primer día se cocina un poquito de maíz pilado para disponer de una cierta cantidad de masa para agregar al guiso o relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese día se prepara también el guiso o relleno que se usara al día siguiente. También se alistaran los "adornos" del relleno de las hallacas, y se cocina todo el maíz pilado para la masa que se usara después. Se pone una hoja de abajo engrasada sobre la mesa. Casi en el centro de la hoja, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm de diámetro. Con el plástico y una tabla se adelgaza la masa. En el centro de la masa se pone una 1/2 taza de guiso ya frío, y se le colocan encima los adornos uniformemente distribuidos. Se envuelve la hallaca, y se amarra con pabilo cruzándolo al menos tres veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro. Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo con sal hasta que queden cubiertas. Se tape la olla y se cocinan durante una hora o más. PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR EL GUISO Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan bajo agua corriente y se cocina, cada carne por separado, y sin dejar que ablanden demasiado. Cada carne debe estar firme pare evitar que se deshaga al preparar el guiso. La gallina se cuece eliminándole la piel, y se debe guardar el caldo resultante pare usarlo posteriormente. En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor, hasta marchitar, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo, la alcaparra y el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes. Por ejemplo, para la hallaca caraqueña, se añaden el pimentón, el ají dulce y picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y el ají seco, la pimienta, la sal, la mostaza y las 2 tazas de caldo, y se cocina, después del hervor, por unos 10 minutos. Luego se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se agrega la gallina y se cocina por 30 a 40 minutos. PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR LA MASA Se cocina, el primer día, el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua y se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se moliera, una vez escurrido y eliminado los "picos" del grano. Entretanto, se mezcla manteca de cochino con el onoto, cuidando de apagar el fuego al hervir hasta tomar un color caramelo oscuro. Se cuela pare eliminarle los granos de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a usar pare colorear la masa y para engrasar las hojas. Al maíz molido se le incorpora la manteca, 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada, así como la sal. Se une todo muy bien y se amasa, y se vuelve a moler para uniformar y compactar la masa. Luego se le agrega unas 3 tazas de caldo de gallina, y se amasa nuevamente y se deja reposar. ENVOLTURA PARA TODAS LAS HALLACAS 7 kilos de hojas de plátano; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto; hilo de pabilo para amarrar; agua y sal pare cocinar las hallacas. HALLACAS AHICHER Bueno, como dicen todos las hallacas varían de familia en familia, y cada quien le agrega su toque personal. Yo, aprendí observando desde niña, cuando las hacían en casa y ayudaba a amarrarlas; también observaba en casas de las mejores amigas de mamá; más adelante les doy la receta del guiso original de mamá y mi hermano Marcelo (Chipe). También recetas de guisos de las amigas de mamá, nuestras vecinas. Mientras, aquí les traigo la forma en que yo las preparo, es práctica y económica para la actualidad. Ingredientes: Para 60 hallacas. 1.600 kg de Carne de Cerdo 1 kg de Carne de Res 1 kg de Papas ½ kg de Cebollas de cabeza 150 gr de Pimentón 125 gr de Cebolla en rama (cebollín) 8 Ajíes dulces grandes o 16 pequeños 1 Cabeza de Ajo Cilantro picadito al gusto (poquito) Onoto (un puño más o menos) 6 Cubitos (pollo, gallina o carne) 1 Pote mediano de Garbanzos listos (sin el agua) 1 Frasco mediano de Encurtidos 1 Frasco de Alcaparras grande (354 gr) 1 Frasco de Aceitunas sin hueso grande (354 gr) ½ Lts de Aceite mazeite ¼ de Vino la sagrada familia 300 gr de Pasitas sin hueso 2 Paquetes de Harina de Maíz blanca (Harina Pan) 2 Paquetes de Bijao (para 30 hallacas cada paquete) 1 Rollo de Pábilo Preparación: En casa para la preparación de las hallacas, participaba parte de la familia; entre ellos papá, quién se encargaba del cocimiento de las hallacas y de preparar las hojas, y esto fue lo que aprendí de él. Arreglo de la Hoja: Estas son de bijao (prefiero usar estas) u plátano. Se parten, se lavan pasándoles un paño mojado y luego uno seco para que queden secas y limpias. Se separan las más grandes para fondos, las más pequeñas arribas como tapas, se cortan las puntas para envolverlas y unas tiras que se llaman fajas, luego se procede a untar aceite y luego la masa en la hoja (con un cuchillo queda más fina). Preparación del Guiso: En día antes de preparar el guiso, tomo por separado las carnes y la pico en cuadritos pequeños, coloco la carne de res ya picada, en un envase que tenga tapa, la aliño a mi gusto, tapo y dejo macerar en el refrigerador. Hago el mismo procedimiento con la carne de cerdo. Al siguiente día, saco primero la carne de res picadita y aliñada de la nevera y la pongo en una olla grande con agua necesaria para cubrirla y sal. La cocino hasta ablandar. Mientras, lavo y pico las verduras en cuadritos pequeñitos, a excepción de las papas, estas las picó en cuadritos pequeños no chiquitos y las reservo aparte. Cuando la carne de res ablande le agrego la carne de cerdo, la cocino un poco y agrego las papas, a todo esto le incorporo 6 cubitos maggy de caldo de pollo (pueden usar de gallina o carne, aunque yo prefiero el de pollo), el vino y un poco de agua de las alcaparras y de los encurtidos al gusto (le da un sabor espectacular). Cuando todo este blando, añado directamente en el guiso a fuego lento la mitad de las verduras, dejo cocinar un rato y luego retiro del guiso con un cucharón y colador la cantidad de caldo necesario para reservar y usar en la preparación de la masa. Aparte pelo, machaco y sofrío el ajo en mazeite, sin dejar quemar y le agrego el resto de las verduras para sofreír. El guiso lo dejo que seque un poco y espese, para luego añadirle el sofrito, los garbanzos listos (sin el agua), los encurtidos picaditos y por último, ya para apagar el fuego, le agrego las alcaparras y aceitunas rellenas. Después apago. NOTA: Debido al alto costo de los ingredientes, es más práctico sustituir el adorno en cada hallaca por agregar al guiso después del sofrito, lo que corresponde encurtidos y aceitunas. El guiso se prepara con un día de anticipación. Preparación de la Masa: La preparación de la masa estaba a cargo de mi madre y por aquella época la preparaba con maíz así: Se muele el maíz muy fino, luego se suaviza un poquito con agua, sal y un poquito de caldo de la gallina o de la carne del guiso colado, ya muy suave se derrite la manteca con el onoto y se le va poniendo para darle color y suavidad, amasándola bien para que quede bien unida. Yo, utilizo harina de maíz vertida en un recipiente grande. Mezclo la harina con agua, sal y caldo del guiso colado, incorporo con el aceite en donde previamente he sofrito y colado las semillas de onoto, amaso hasta obtener una masa suave, pero no debe quedar muy aguada para poder extender. Armar la Hallaca: Antes de proceder a armar la hallaca, saco la olla con el guiso del refrigerador, agrego las ciruelas pasas y mezclo bien. Luego comienzo a armar las hallacas de esta manera: En el centro de cada una de las hojas (previamente listas), coloque una pelotica de masa y con las manos mojadas en agua con grasa o un cuchillo, extiéndelas hasta que estén delgadas. En el centro de cada hoja grande y así preparada con la masa, ponga un cucharón del guiso. Si usted desea agregarle adornos (aceitunas, ciruelas pasas y ruedas de tomate o huevo, entre otros): El momento para colocarlos es después del guiso. Después, doble a lo largo la hoja sobre si misma haciéndole un doblez para que no se salga el guiso, luego una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro; envuélvala con la hoja más pequeña, colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón con las tiras (fajas) de las hojas (la que lo requiera por alguna causa); amarre con la hilaza, dándoles dos o tres pasadas a lo ancho y otras dos o tres pasadas a lo largo en forma de paquete. Cocimiento de la Hallaca: En un recipiente grande eche suficiente agua con sal, cuando esté hirviendo ponga las hallacas, tápelas y espere que vuelvan a hervir; a partir de ese momento cuente 1 hora y las voltea c/u, vuelva a tapar y cocine una hora más, o más si la masa le quedo gruesa. VARIANTES DE GUISOS PARA HALLACAS La preparación de la hoja es igual para todos los guisos y regiones, igualmente la preparación de la masa, con excepción de la hallaca zuliana del Distrito Colón en el sur del lago, donde la masa se elabora con plátanos verdes, que se pelan y luego se rayan, se le coloca aliño casero, un poquito de aceite para suavizar la masa. Aquí en Maracaibo conocí las hallacas colombianas, especialmente de la costa atlántica de donde son los conserjes de mi edificio, que en vez de masa utilizan arroz, el guiso es parecido, y le llaman pastel (aquí entre nos... no me gusto mucho). HALLACA ANDINA En la época de mi infancia cada familia preparaba sus hallacas y luego se intercambiaban entre los vecinos, quienes se enviaban de 4 a 5 hallacas. Mi madre esperaba con ansias las de la Sra. Antonieta Cañizales de Pérez, ella era andina y las preparaba al estilo andino, aquí tienen la receta: Ingredientes: Guiso: 1 1/2 kilos de carne de cochino; 1 1/2 kilos de carne de res; 1/2 kilo de tocino; 1 gallina de cerca de 2 kilos; 1 paquete de garbanzos; 1 botella de vino dulce; 1 cabeza de ajos; 1/2 kilo de cebolla grandes; 8 cubitos de pollo; 1/2 kilo de pimentón rojo picadito; 1 kilo de tomates de perita; 6 ajíes dulces picaditos ; 1 cucharadita de sal de ajo; 1 cucharadita de sal de cebolla; 2 paquetes de cebollín en rueditas; pimienta al gusto; 1/4 kilo de pasas; 1 frasco mediano de aceitunas de huesitos; 1 frasco mediano de alcaparras. Masa: 2 1/4 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina. Adorno: 1 frasco mediano de aceitunas rellenas, 1 frasco de alcaparras, 2 paquetes de ciruelas pasas. Preparación: Corte la gallina en presas muy pequeñas y las carnes en cuadritos. Picar todas las verduras en trocitos. Ponga a remojar los garbanzos el día anterior. Mezcle todos los ingredientes incluyendo las carnes y la gallina cruda. Esto se mezcla la noche anterior a la preparación de la hallaca. Después de mezclar se procede a armar la hallaca, colocando en el centro de la hoja y la masa, este guiso crudo, para lo cual se necesitará que la cocción de la hallaca a partir de hervir se cuente 4 1/2 horas necesarios para la cocción del guiso. Transcurrido este tiempo, saque una hallaca y ábrala, si los garbanzos están blanditos ya puede retirarlas. HALLACA CARAQUEÑA Ingredientes: Para 50 hallacas aproximadamente. Guiso: 1/2 taza de maíz blanco pilado seco o 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 200 gramos o 2/3 de taza de masa de maíz; 3 kilos de pernil de cochino; 2 gallinas de 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos o 2 tazas, de la parte blanco y algo de verde de cebollín en rueditas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza de caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo de pimentón rojo, molido, sin semillas; 2 kilos o 5 tazas, de tomate molido, sin piel ni semillas; 4 ajíes dulces picaditos; 1 cucharada de ají picante picadito; 1 frasco de 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados; 2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 1 frasco de 145 cc de salsa inglesa Worcesthershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo de gallina; 3/4 taza de mostaza preparada. Masa: 1 1/2 kilo de tocino u 5 tazas de manteca de cochino; 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal; 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de masa de maíz; 3 tazas de caldo de gallina o de consomé; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto. Adorno: 1 kilo de pimentón rojo; 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilo de tocino; 150 gramos de almendra (2 por hallaca); 1/2 kilo de cebolla pequeña; 2/3 de taza o 150 gramos de alcaparras (4 a 5 por hallaca); 2 1/2 tazas o 400 gramos de aceitunas medianas (2 por hallaca); 2 1/4 tazas o1 caja de 250 gramos de pasas (8 a 10 por hallaca); 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos. HALLACA CENTRAL En mi infancia las hallacas que más me fascinaban eran las de la vecina del frente, la Sra. Ana Arangure de Gutiérrez, amiga de la familia y suegra de mi hermano Wilfredo. He aquí su receta: Ingredientes: Guiso: 1 gallina grande, 1 kg de cochino, 1 papelón, 1 botella de vino moscatel, 1 frasco mediano de alcaparras, 4 pimentones maduros, 1 kg de manteca, 2 cabezas de ajo, 1 paquete grande de perejil, 3 ajoporros, 2 kg de cebollas, 2 pimentones verdes, 4 kg de tomates. Adorno: Presas que se apartaron de la gallina (sin hueso), 1/2 tocino picadito, 8 huevos cocidos y picados en ruedas con un picador, 1/4 kg de almendras peladas (para pelarlas se pasan por agua caliente), 1/2 kg de pasas, 1 frasco grande de encurtidos picaditos, 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 paquete de salchichas (opcional) en rueditas. Preparación: La gallina se salcocha y se saca de los huesos, el cochino se pica en trocitos. Los aliños todos se muelen en la máquina y los tomates se pelan, se les quita las semillas y se muelen recogiendo todo el jugo; ya todo reunido se coloca en una olla con el cochino para que se cocine. En ese aliño se le ponen los menudos de la gallina y el cuerito muy bien picadito, separando aparte las presas grandes. Luego se sazona, se le pone el papelón y sal al gusto. Se le agrega un poco de caldo de la gallina, las alcaparras, el vino al gusto y un poco de vinagre del encurtido. Todo poco a poco y se prueba, todo esto sin bajarlo del fuego, dejando hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y de todo, etc. Se le coloca 3 o 4 cucharadas de manteca. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en caldo de gallina y se le agrega pasándolo por un colador y moviéndolo para que no se seque. Luego se deja hervir, para que cuaje, ya listo se baja del fuego y se deja reposar. Luego, ya todo se pone la masa en la hoja, el guiso en el centro, los adornos. Se tapa, se envuelve y se amarra. HALLACA LLANERA Ingredientes: Guiso: 1 gallina de 2 kilos; 1/2 kilo de manteca de cochino; 1 1/2 kilo de tomate de perita; 1 kilo de cebollas grandes; 8 cubitos de pollo; 1/2 kilo de pimentón; 1 1/2 litros de agua; 1/4 cucharadita de comino; 2 kilos de carne de cochino; 1 kilo de carne de res; 1/2 botella de vino; pimienta o ají al gusto. Masa: 2 1/4 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina. Adorno: 1/2 kilo de cebollas grandes; 1 fresco de aceitunas; 1/4 kilo de pasas; 1 fresco de alcaparras; 1/2 kilo de tocino; 1/2 kilo de pimentón. HALLACA OCCIDENTAL (Receta de Agustina Sánchez de Rodríguez, mi madre). Bueno como mencione anteriormente, en casa cuando se hacían las hallacas participaba papá, quién se encargaba de preparar las hojas y cocinar las hallacas; la masa era preparada por mamá, el guiso lo elaboraba mamá ayudado por uno de mis hermanos mayores, Marcelo, a quien cariñosamente le decimos Chipe. Para armar las hallacas mamá y Chipe eran suficiente, y todos menos papá participamos por raticos para amarrarlas. Mis padres, ambos eran del Estado Falcón, por lo que la receta de hallacas de mi madre, era con características de esta región y claro con su toque personal, de este modo fue que empecé a realizar mis primeras hallacas, aquí observarán la similitud con mi receta actual, los cambios han sido ligeros buscando una forma más práctica y económica. Ingredientes: Guiso: 1 gallina de 2 kg aprox., 1 kg de carne de res en trocitos, 1 1/2 kg de carne de cochino en trocitos, 1/4 de tocino en trocitos, 3/4 kg de cebollas, 1 cabeza de ajo, 1/4 de pimentón, 1/4 de cebollín, 2 kg de papas (picadas en cuadritos pequeños, 8 ajíes dulces, 125 gr de ajoporro, 1/2 kg de manteca, 1/2 botella de vino la sagrada familia, 50 gr de concentrado de pollo u 8 cubitos de pollo, 1/4 cucharadita de orégano, comino, aliño y pimienta al gusto, 1/2 lts de agua, 1 frasco grande de encurtidos, 1 frasco grande de aceitunas de huesito, 1 frasco mediano de alcaparras, 1/2 paquete de garbanzos (cocidos previamente en agua con sal hasta medio ablandar). Masa: Se muele el maíz muy fino, luego se suaviza un poquito con agua, sal y un poquito de caldo de la gallina o de la carne del guiso colado, ya muy suave se derrite la manteca con el onoto y se le va poniendo para darle color y suavidad, amasándola bien para que quede bien unida. Adorno: 1 frasco grande de aceitunas rellenas, 1 frasco mediano de alcaparras, 1/2 kg de pasas, 1/2 kg de cebollas en rueditas finas, 1/2 kg de pimentón en tiritas finas. Preparación: Se aliñan las carnes, la gallina y el tocino. Se pone a cocinar la carne de res en suficiente agua hasta medio ablandar y buscando que el agua quede reducida a 1/2 lts. Aparte dore las presas de gallina en la manteca, luego retire las presas de la manteca (reservando esta). Agregue a la carne de res, las presas de gallina, el tocino, los cubitos, deje hervir hasta que ablanden ambos. Saque las presas de gallina para deshuesar y reservar. En la misma olla donde está la carne de res, colocar la carne de cochino, las papas y el vino, cuando ablande un poco las papas, agregar los garbanzos y la mitad de las verduras o vegetales picaditos, orégano, aliño y comino al gusto, esperar un rato y agregar las presas de gallina deshuesadas, los encurtidos, las aceitunas y alcaparras. Y cuando ya se ésta a medio bajar se sofríe en la manteca que se reservó, la otra mitad de las verduras o vegetales, y finalmente se le agrega al guiso, dejándolo sólo unos minutos más y apagarlo. HALLACA ORIENTAL Ingredientes: Guiso: 1 1/2 kilos de carne de res (pulpa); 1 1/2 kilos de carne de cochino (pernil); 1/2 kilo de tocino; 1 cabeza de ajo; 3/4 kilos de cebolla; 1 paquete de cebollín; 1/2 kilo de pimentón; 2 kilos de tomates; 3 cucharadas de alcaparras; 6 cubitos de gallina; 1/4 cucharadita de comino; 1/4 cucharadita de orégano; pimienta al gusto; 1/2 botella de vino dulce; un pedazo de papelón; 2 tazas de agua; manteca suficiente pare el sofrito. Masa: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 12 cubitos de gallina. Adorno: Aros de cebolla; pimentón en tiras; aceitunas rellenas; alcaparras; encurtidos; pasas; papas sancochadas en ruedas (opcional) y huevo sancochados en ruedas (opcional). Preparación: Corte las carnes y el tocino en trocitos. Sofría en suficiente manteca los ajos cortaditos, cebollas, cebollín, pimentón y tomates cortaditos todos, añada las carnes y tocino, alcaparras, cubitos de gallina, comino, orégano, pimienta, vino y papelón (previamente disuelto en agua), dejé hervir hasta que casi esté cocido si lo quiere cuajar más añádale algo de masa suavizada con agua. HALLACAS DE CARAOTAS NEGRAS Estas hallacas aprendí a prepararlas de la mano de la Sra. Cora de Rea (también vecina y amiga), ella tenía un hijo muy particular, Walter, este no comía ningún tipo de hallaca, sólo le gustaban las hallacas de caraotas que le hacía su mamá. Aunque nunca las he preparado en casa, recuerdo muy bien la receta, ya que ella me llamaba para que la ayudara y saben le quedaban deliciosas, aunque cueste creerlo. Esta es la receta: Ingredientes: Guiso: 2 kilos de caraotas negras; 2 cabezas de ajo grandes; 3/4 kilo de cebolla; 1 kilo de tomates de perita; 1 kilo de pimentón rojo grande; 8 ajíes dulces grandes; 2 cucharadas de comino, chile o ají picante al gusto; 1 matica de cilantro; 8 cubitos de pollo; suficiente aceite para freír; 3 cucharones colmados de guiso de hallacas que utiliza para la hallaca tradicional con alcaparras, pasas y aceitunas. Masa: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina. Adorno: 1 1/2 paquete de tocineta. Preparación: Remoje las caraotas de un día para otro, cocínelas en suficiente agua con un poquito de sal hasta ablandarse, añadirle los cubitos desbaratados, deje hervir hasta que espese y cuando ya haya consumido casi todo el líquido (osea como guisadita), le agregas las verduras o vegetales, la dejas un ratico más, le añades el cilantro, la tapas, apagas y la dejas refrescar. Luego sofríalas nuevamente, añádales los tres cucharones de guiso y al día siguiente utilícelas para armar las hallacas. HALLACAS DE PESCADO Ingredientes: Guiso: 3 kilos de pescado (de preferencia cazón o pargo); 8 cubitos de pollo; 5 litros de agua; 1/2 kilo de tocino; 1 kilo de cebolla; 2 kilos de tomate; 1/4 kilo de pimentón rojo y verde; 6 ajíes dulces, 1 cabeza de ajo; 1 ají picante; 1/2 paquete de perejil; 1 frasco mediano de alcaparras; 1 frasco mediano de aceitunas; 2 frascos grandes de encurtidos en vinagre; 1/2 botella de vino blanco; pimienta al gusto; suficiente aceite para hacer el guiso. Masa: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precócida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; el caldo donde se sancocho el pescado y 6 cubitos de pollo. Adorno: 1 frasco de aceitunas rellenas; 1 frasco pequeño de alcaparras; 1/2 kilo de pimentones verdes; 1/2 kilo de pasas; 1/4 kilo de almendras peladas (pasar por agua caliente para pelar). Preparación: El pescado se sancocha con los cubitos; se le quita la piel y los huesos, reserve y cuele el caldo. Desmenuce el pescado u lo hace trocitos. Sofría en aceite las cebollas, tomates pelados, pimentón, ajíes, ajos y perejil, todo picadito. Añada el tocino, el pescado, el vino, las alcaparras, encurtidos, aceitunas, un poquito del caldo reservado, el ají picante y pimienta al gusto, todo poco a poco, dejándolo hervir bien y probándolo para ver si está a punto de sal y picante. Cuando esté bien sazonado se disuelve un poco de masa en un poquito de caldo y se le agrega, pasándolo por un colador y moviéndolo para que no se seque, luego se deja hervir para que cuaje; ya listo, se retira del fuego y se deja reposar. Envoltura para todas las Hallacas: 7 kilos de hojas de plátano; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto; hilo de pabilo pare amarrar; agua y sal pare cocinar las hallacas. En mis años de estudios universitarios, había una compañera de residencia, su habitación quedaba frente a la mía, su nombre Elsa (no recuerdo el apellido), luego se casó: Elsa de León, ella es del estado Portuguesa y es vegetariana, cocinaba muy bien, por eso la menciono. Muchas veces le escuche hablar de nuevas modalidades que incluyen un nuevo tipo de hallacas que se inicia como parte de las dietas de la época navideña, es la que se hace con base a verduras. La misma se integra con un guiso con la mayor cantidad de verduras, repollo, hongos o champiñón como sustituto de la carne, al igual que la salsa de soya y la carne de soya, se unifica como un guiso, para verterlo sobre la masa que debe ser preparada con base en aceite de oliva o soya. No sé exactamente como se prepara, y como hasta aquí llegan mis conocimientos sobre preparar hallacas; pues, les invito a participar adicionando tu receta en “Comentarios”, inclusive si conoce y has hecho la hallaca vegetariana, no esperen para agregarla… ¡Feliz Navidad!... les obsequio un video por si algo no les quedo claro… salgan de dudas… Les invito a ver este proceso de cómo se hacen las hallacas venezolanas en Navidad. Isauro Corredor 24 Nov 2013 - 07:29 pm Hola me gusto su página. Comencemos por el principio. La hallaca, por definición, no es vegetariana. Es carnívora sin rubores y a mucha honra. Pero si eres capaz de superar los purismos y quieres disfrutar una versión del tradicional plato navideño venezolano, acá tienes una receta que ensayamos el año pasado y quedó deliciosa. Mi esposa Gabriela la tomó de la página web de Monaca. No la seguimos al pie de la letra y acá tienes la versión libre que más nos gustó (y que recordamos del año pasado, porque no anotamos los cambios que hicimos). Se supone que rinde para 50 hallacas, Otra cosa, y no es misterio, toda familia venezolana tiene su receta y sus manías. Es parte consustancial del hacer hallaquero. Siéntete libre de cambiar, criticar y dudar de todo lo que leas a continuación. Por ejemplo, la receta del maestro Scannone en su libro rojo tiene 8 páginas y más detalles que el manual de operaciones de un Airbus 320. Si en casa no son expertos en el tema, aprovecha la oportunidad para llamar a mamá, la tía o tu hermana para que te de unos consejos. Por último, como sabrás, hacer hallacas es un trabajo de dimensiones heroicas que requiere de tiempo, paciencia, equipo y unos buenos (y variados) tragos. Lo mejor es plantearse la odisea en dos días: uno para el guiso y lavar las hojas, otro para armarlas. Claro que nadie lo hace así y emprenden la labor titánica a media mañana y terminan de madrugada, agotados y jurando que el año que viene no cometen la locura de hacer cantidades industriales. Para rematar, nosotros todavía no hemos preparado nuestras hallacas en casa. Así que cualquier sugerencia es bienvenida. El año pasado,fue un día en familia donde abuelos, tíos y niñas participaron activamente. ¿Qué mejor manera de vivir las tradiciones? MASA: 1 Kg. de harina de maíz amarillo. 1 taza de aceite 50 grs. de semillas de onoto. 6 tazas de agua GUISO: 4 berenjenas en cuadros pequeños. 4 zanahorias rayadas. 200 grs. de garbanzos cocidos. (pero no estamos muy seguros de esta cantidad) 1 taza de acelgas picaditas. 500 grs. de champiñones rebanados. 2 pimentones. 50 grs. de cebollín finamente picado. 50 grs. de ají dulce finamente picado. 2 cebollas grandes, finamente picadas. 10 dientes de ajo triturados. 100 grs. de ajo porro (puerros) finamente picados. ½ taza de aceite. ¼ taza de alcaparras. 1 taza de caldo de vegetales. ADORNOS: Aceitunas.Pimentón rostizado. Pasas.Almendras. HOJAS: 1 ½ kilo de hojas de plátano. PREPARACIÓN: 1.- Lava y pica todos los vegetales en cuadritos (Gabriela hace un trabajo minimalista: los trozos son realmente pequeños). En una olla, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltada, sofríe en aceite el ajo, la cebolla, el ají dulce y el ajo porro. Agrega el resto de los ingredientes y sazona con sal al gusto. Mezcla todo bien y cocina a fuego bajo y con amor. Revuelve eventualmente, con cuidado de no convertir la mezcla en un puré. Pruébalo y corrige la sazón para que sea un poco fuerte. Acá todo el mundo opina, y en ocasiones, inventa. Cuidado. Sigue cocinando hasta que espese y tenga poco líquido en la superficie. 2.- Tapa la olla con un paño no muy grueso y deja enfriar el guiso en un lugar fresco. Si terminaste temprano (lo dudo) y no vas a armar las hallacas sino hasta el día siguiente, refrigéralo. 3.- A lavar las hojas. Comienza picándolas para quitarles el nervio grueso. Lávalas muy bien. Sécalas con un paño. Luego córtalas en rectángulos de 30 x 40 cms. y otros más pequeños, de 20 x 25 cms. para la cubierta protectora. Mi madre usa trozos mucho más largos que anchos para “fajar” las hallacas. 4.- En un caldero vierte una taza de aceite y el onoto. Cocina hasta obtener un color caramelo oscuro; esto no debe tomar mucho tiempo y procura que no se queme el onoto. Apaga la llama. Cuela el aceite para eliminar los granos y deja que se enfríe. 5.- Manos a la masa. Combina la harina con la mitad del aceite coloreado con onoto y el agua. Agrega sal al gusto. Amasa con buena vibra y energía hasta lograr que compacte. Forma unas bolas de 5 a 7 cms. aproximadamente. 6.- Comienza el juego. Engrasa una hoja grande con el aceite con onoto. En el centro coloca una bola de masa y aplasta hasta que quede un círculo delgado. Para esto puedes usar papel envoplast y un rodillo. Vierte en el centro unas 3 cucharadas de guiso. Coloca encima los adornos. Decora al gusto. 7.- Ahora viene el arte de la envoltura. Dobla los lados largos uno sobre otro y luego los dos extremos hacia adentro. Cubre con la hoja pequeña para proteger la hallaca del agua. Aprieta con cuidado y fájalas si deseas. Amarra con pabilo, al menos dos veces por lado. Anuda como mejor puedas y tómate un trago para celebrar. Si no entendiste cómo se amarra una hallaca, ni modo, pide ayuda o la próxima vez que te inviten a hacer hallacas, no te dediques a beber y pon atención. 8.- En una olla grandísima hierve agua con sal. Cocina las hallacas durante una hora. Sácalas y déjalas escurrir. Si no las vas a servir al momento (y seguramente a estas alturas ya es madrugada y están todos agotados) déjalas enfriar bien y luego las refrigeras, o las congelas. 9.- Si alguien te dice que las de sus mamá son más sabrosas, dales la razón. Si te dicen que hallaca vegetariana no es hallaca y que extrañan la gallina, el tocino y el pernil, no discutas. Si comentan que tus hallacas son un antojo vegetariano que atenta contra la tradición, sonríe. Es navidad. Julia Oviedo 24 Nov 2013 - 07:41 pm Buenas noches saludos, le tengo una receta que no aparece en su blog y es la de las "HALLACAS DE CHIVO". Para quien quiera probar la receta, y si las hacen compartan su experiencia del sabor. Es receta de la abuela. Ingredientes para 60 hallacas: Para el guiso de chivo: 2 piernas y el costillar de un chivo grande con su espinazo, cortados en trozos; 2 limones partidos por la mitad, sin semillas; 1 cebolla picada en cuartos; 1 zanahoria grande picada en trozos; 4 hojas de laurel; 8 hojas de cilantro; 1 ramito de salvia; 3 tallos enteros de cebollín, picados finamente; 1 cabeza entera de ajos, limpios y machacados; 1 pimentón verde, picado en cuadritos; 8 ajíes dulces, picados en cuadritos; 1 rama pequeña, entera, de apio españa, picada finamente; 1 tallo entero de ajoporro, no muy grueso, picado finamente; 1 manojo de perejil, picado finamente; 2 tazas papas cocidas, picadas en cuadritos; 2 tazas de apios cocidos, picados en cuadritos; 1 cucharada de comino; 1 cucharada de orégano seco, recién molido; 1 taza de vino tinto dulce; 6 cucharadas de aceite onotado; Sal al gusto. Para la masa: 3 kilos de harina de maíz amarillo; 1 litro de caldo de gallina o pollo; 2 litros de agua; 1 taza de aceite onotado; Sal al gusto. Para el armado de la hallaca: 3 kilo de hojas para hallacas, lavadas y secas; ½ kilo de pimentón rojo en tiritas; ½ kilo de tocineta ahumada, sin cuero,cortada en trozos de 4 cm de largo; 1 kilo de aceitunas rellenas en conserva,escurridas Preparación: Se lavan bajo el chorro de agua fría los trozos de chivo y se escurren. En una bandeja honda, se les exprimen los limones y se frotan bien, antes de volverlos a llevar bajo el chorro. Se escurren de nuevo y se ponen a cocinar en una olla alta puesta a fuego vivo con agua que los cubra, la zanahoria, la cebolla, el laurel, el cilantro, la salvia y un poco de sal, por aproximadamente 1 hora, hasta que se ablande bien la carne del chivo. Se extraen los trozos de carne, se dejan reposar hasta adquirir temperatura ambiente y se les eliminan huesos, cartílagos y exceso de grasa. El caldo se cuela y se reserva. Seguidamente se pone a calentar en un caldero amplio puesto a fuego medio el aceite onotado y se sofríen el cebollín, los ajos, el pimentón, los ajíes dulces, el apio españa, el ajoporro y el perejil, puestos en ese orden, sin dejar marchitar. Se agrega la carne de chivo, las papas y apios y se revuelve todo muy bien con paleta de madera, se vierten 2 tazas del caldo de chivo que se reservó y el vino tinto, se sazona con comino, orégano y sal al gusto, y se deja cocinar, sin tapar, por unos 40 minutos, hasta que adquiera consistencia de guiso. Se baja del fuego y se reserva. Para preparar la masa, se vierten en una olla el caldo y el agua, y se pone a fuego medio por unos 3 minutos, hasta que el agua se entibie.En un bol u otro recipiente grande, adecuado para amasar, se coloca el agua tibia y se empieza a incorporar la harina de maíz, agitando con la mano en forma circular la mezcla resultante para evitar que se produzcan grumos. Al adquirir consistencia de masa, se trabaja con ambas manos, agregando el aceite onotado y la sal necesaria, hasta obtener una masa lisa y suave. Para armar la hallaca se procede del modo tradicional, frotando con los dedos untados en aceite onotado el centro de una hoja sobre el cual se coloca la pelota de masa y se aplana con las manos hasta obtener un círculo de espesor uniforme. Encima de éste se colocan un par de cucharadas del guiso y se distribuyen las aceitunas, los bicuyes, las tiritas de pimentón y los trozos de tocineta de forma armónica en la proporción que se a costumbre. En lo particular,recomendamos 3 aceitunas, 3 bicuyes, 2 tiritas de pimentón y 1 trozo de tocineta ahumada por hallaca. Seguidamente se dobla la hoja en la consabida forma de paquete, el cual se envuelve a su vez en otra hoja adicional antes de amarrar con hilo pabilo.Para cocinarlas, se colocan en una olla alta formando capas en forma tramada con agua que las cubra. Si se ponen a la leña, se cocinan en 1 hora, si se usa olla de presión bastan 30 minutos contados a partir de que empiece a sonar la válvula. Al estar listas, se extraen, escurriéndolas, se dejan a temperatura ambiente por unas 2 horas y se rerigeran para su consumo posterior. Irene 24 Nov 2013 - 08:46 pm Hola !!!! es la primera vez que entro en su blog y dejeme decirle que es precioso... estaba buscando la receta del ponche crema por que tenemos un rest. en barcelona españa con comida venezolana y queremos hacerlo para el 24 y el 31 osea que este año la pasaremos mejor que nunca no extrañaremos nada ahora si gracias Aramai restaurante se llama Rocio Olivera 24 Nov 2013 - 09:16 pm Muchisimas gracias señora Ahicher por este blog tan espectacular. Este serà el primer año para mi y mi esposo lejos de nuestra amada Venezuela, y lejos de todos nuestros seres queridos. No soy muy buena cocinera, y como usted menciona en la receta de las hallacas "las mejores son las de mi mamà", ya me decantare por alguna de sus exquisitas recetas que seguro llenaran de color y de la tradicional alegría que embarga nuestros hogares Venezolanos en navidad. Gracias por regalarnos un pedacito de los sabores de nuestra amada tierra, Venezuela, a travès de esta bella iniciativa. Ahicher 25 Nov 2013 - 09:20 pm Gracias a todos por sus comentarios, especialmente por compartir sus recetas, la verdad si he probado las hallacas de chivo, pero no las he hecho nunca, ni he visto como se preparan, así que un millón de gracias. En cuanto, a usted, Sra Irene, ya pronto le traere las recetas y la mía propia del Ponche Crema, Saludos a todos, se les aprecia su noble contribución. Andrewbesee 06 Apr 2023 - 01:35 am Nicely put, Cheers! essay writing samples cover letter writing service pro essay writing service reflective essay writing service Ernestcag 10 Apr 2023 - 05:28 pm Nicely put. Kudos. order of arguments in an essay buy essays online Nathanbub 10 Apr 2023 - 06:26 pm You actually revealed this superbly. can you do my essay instant essay writer writing essays Scottreugh 11 Apr 2023 - 09:27 am Regards. An abundance of postings! no deposit online casino reputable online casino real casino online Nathanbub 13 Apr 2023 - 12:42 am Nicely put. Thank you. online essay writer write literature review for me write my essay online for free Ernastcag 02 Aug 2023 - 07:10 pm Nicely spoken really. ! wikipedia writing service professional paper writing service essay writer help Agregar un comentario Tu nombre Tu dirección de correo (no se mostrará) ¿De qué color es el pasto? 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NAVIDAD: LA HALLACA: Tradición Venezolana

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