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RECETAS NAVIDEÑAS VENEZOLANAS y Más 1

26 Nov 13 - 16:34

PONCHE CREMA

En esta oportunidad, les traigo una variedad de recetas navideñas venezolanas, siguiendo al blog anterior, dedicado especialmente a “La Hallaca”, plato tradicional de la navidad en Venezuela.

La apertura se las voy a iniciar con la receta de una bebida muy deliciosa y que representa tradición en las fiestas navideñas en nuestro país, a petición de la Sra. Irene, una de nuestras lectoras venezolanas, que vive en Barcelona España, y nos ha solicitado la receta del “Ponche Crema”.

El ponche nació en Inglaterra como una forma económica de ofrecer una bebida liviana para las fiestas. Era un trago que rendía para un gran número de comensales y se asociaba al valor de compartir.

Ya en América, la versión con vino tinto se enriqueció con los licores y frutos regionales. Actualmente, podemos elegir entre una inmensa variedad de presentaciones que varían de una región a otra, tanto en ingredientes como en recetas. Por ejemplo, en los sitios fríos se consume caliente y en las zonas calientes, se consume con hielo picado. En algunas regiones, se le añaden distintas frutas y los licores que usan van desde la cerveza y el ron hasta el champaña.

En Venezuela, se consume una variedad de ponche, hecha a base de huevo, leche y ron. Es una bebida tradicional que se ha convertido en un elemento característico de las celebraciones navideñas. Se prepara en los hogares venezolanos con diferentes recetas que han ido pasando de generación en generación y de una familia a otra.

Producto de este ir y venir de recetas, actualmente encontramos gran variedad de ponches, que han sido modificados con la incorporación de nuevos ingredientes, aun cuando se mantiene su base original.

Regionalmente, “el Ponche Crema”, es una bebida típica de los andes venezolanos, donde en ocasiones se toma caliente, para contrarrestar el frío. Además, muchos aseguran que el tomarlo de esta manera, es ideal para aliviar malestares de salud. Su consumo se ha extendido por todo el territorio nacional, al punto que no falta en cualquier reunión o mesa navideña.

La verdad es que hay muchísimas recetas de este ponche, pues cada quien le agrega su toque personal para hacerlo único, pero hay un único e indiscutible “Ponche Crema” comercial que todos conocemos, elaborado por el Complejo Licorero Ponche Crema, producto de la iniciativa de un ilustre venezolano, químico de profesión y farmacéutico de vocación, Don Eliodoro González Parra; quien se dedicó a explorar el ámbito de los licores, y logró combinar exitosamente cuatro elementos naturales; leche, huevos, azúcar y alcohol, para obtener esta fina y deliciosa crema de licor, cuya fórmula secreta y celosamente guardada, fue patentada en 1.904 y desde entonces año tras año se ha encargado de que no nos falte el Ponche Crema por Navidad. Hoy, el ponche crema es patrimonio de todos los venezolanos.

Un invitado imprescindible en nuestras fiestas decembrinas ha sido y es el Ponche Crema, un licor cremoso, hecho a base de huevos, leche, azúcar y ron, aromatizado con vainilla y en algunos casos, nuez moscada y ralladura de limón. Una de sus bondades es que conserva su sabor, color y consistencia a temperatura ambiente por largo tiempo. Es una bebida dulce, suave y con un alto valor alimenticio, que puede beberse sólo o combinado en cocteles. También puede ser tomado como digestivo después del almuerzo o la cena.

El Ponche Crema a pesar de ser una bebida con 14º GL de alcohol era más bien para los pequeños de la casa, claro que a los diez o doce años la dosis permitida era una mini copita de licor, a medida que íbamos creciendo la dosis también aumentaba. Para mí el ponche crema era como una copita de leche condensada con alcohol, una recompensa que me hacía sentir adulta, ya no tenía que brindar en navidad con un vaso de refresco, ya podía hacerlo con ¡Ponche Crema!. Muchos de nosotros cuando éramos chamos en las cenas navideñas veíamos al Ponche Crema como la deseada bebida de adultos para brindar por las fiestas.

Tanto ha calado el Ponche Crema entre nosotros, que es el origen del verbo “ponchar” que se aplica en el beisbol cuando un bateador se deja hacer tres strikes, quedando out, fuera. Fue Pancho Pepe Cróquer quien instituyó el neologismo, precisamente para hacerle promoción, durante los partidos de beisbol que narraba, al producto “único de Eliodoro González P.”.

Además, de la receta del Ponche Crema les compartiré las recetas del “Ponche Café Crema” y el venezolanísimo ponche navideño conocido como “Leche de Burra” quizás sorprende a muchos por su singular nombre, y pocos, fuera del terruño, parecen conocer por esa denominación. Sin embargo, si mencionas el Ponche Crema, casi todos saben de qué se trata. Pues resulta, que ambas bebidas son muy similares, y la diferencia parece radicar únicamente en que la “Leche de Burra” es la bebida elaborada en casa, artesanalmente; mientras que el “Ponche Crema” es una marca registrada por una empresa que la comercializa, y que la ha hecho popular con el nombre de Ponche Crema.

El Ponche Crema, también se puede preparar en casa de la manera más tradicional como la Leche de Burra, donde como dije anteriormente, sólo se utilizan leche, huevos, licor y especias; o bien, la más moderna fórmula que utiliza flan de huevos, del que viene en cajitas. Vale mencionar que cada familia prepara esta bebida a su gusto, aromatizándola con vainilla, nuez moscada, canela, clavos de olor, o una mezcla de estas especies. Por lo que les ofrezco cuatro recetas de Ponche Crema, para que compartan en familia y con sus amigos. Aquí le va la primera, que es la forma en que lo hacía Mi mamá, en realidad se dice que esta es la auténtica receta venezolana:

PONCHE CREMA - 1

Ingredientes:
1½ litro de leche
¾ taza de harina de avena
½ taza de azúcar
6 yemas de huevo
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de ron
1 pizca de nuez moscada

Preparación: Bata las yemas de huevo con el azúcar, nuez moscada y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine de nuevo a fuego lento hasta que espese. Espere que enfríe a temperatura ambiente. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron. Envase y refrigere.

PONCHE CREMA - 2

A los 15 años, la preparación del ponche crema pasó a mi cargo, durante 2 años, lo elaboraba de la misma forma que mamá. Luego encontré en una revista la receta que les voy a dar a continuación, la probé y me fascinó. Es por eso que hoy quiero compartirla contigo. Espero que a ti también te guste tanto, que decidas tenerlo en tu nevera, todos los años, durante el mes de diciembre.

Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada
2 latas de Leche condensada
8 yemas de Huevo
2 cucharadas de esencia de vainilla
Unas gotas de amargo de Angostura al gusto
1 y ½ tazas de ron, brandy, coñac
Si lo deseas dulcito puedes agregar ½ taza de azúcar o a tu gusto.

Preparación: Se calienta a fuego medio la leche con la vainilla y la azúcar (opcional) hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando la leche se haya enfriado mezcle con la leche condensada. Aparte, batir todas las yemas de huevo en un bol con batidor tipo globo, y añadir a la mezcla de las leches, poco a poco, removiendo constantemente. Cocine a fuego lento (bajo) sin dejar de remover con una cuchara de madera, sin dejar que hierva (asegúrate de que no hierva para que no se corte), hasta obtener una consistencia cremosa. Esto nos tomará unos 20 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y dejar reposar (enfriar). Después que haya reposado, agregar el licor (ron, brandy, coñac), y el amargo de Angostura al gusto. Mezcla bien. Luego, lava las botellas, primero con agua y luego con un poquito de ron. Almacena el ponche crema en las botellas de vidrio con tapas y mételas en la nevera. Sirve bien frío y disfruta de todo el sabor de la tradición venezolana.

NOTA: El Amargo de Angostura es un ingrediente muy apreciado empleado en la elaboración como bíter en cócteles, y también como condimento de sopas y salsas. De sabor amargo, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas.

PONCHE CREMA - 3

Tratando de mantener la tradición en casa, y durante todos los años que llevo preparando esta bebida, desde muy jovencita, jamás la hice con flan de cajita. ¡¡Una herejía!!, (pensaba)… si mi mamá la hacía con los huevos hasta crudos. Pero han sido muchas las personas allegadas, venezolanas, que lo preparan con el flan en polvo comercial, por diversos motivos: “Que si les sabe mucho a huevo el tradicional, que si es más fácil, que queda delicioso, que nadie les enseñó a hacer el tradicional... Pues, este año paseando por un supermercado me encontré con flan de cajita y aproveche para comprar y hacer este ponche crema con flan de cajita y la verdad que queda muy bien con el flan, no hay que quitarle los méritos, pero yo sigo empeñada en echarle su par de yemitas de huevo, así que para este año propongo un cruce entre la modernidad y la tradición para mi ponche crema. Es la segunda vez que lo hago en lo que va de año y por supuesto con un buen ron venezolano. Aquí les va la receta:

Ingredientes:
1 lata de leche condensada (397 g)
1 caja de flan de vainilla (de 95 g para 4 porciones)
1 litro leche (la indicada en la caja de flan es 500 ml, yo uso el doble)
2 yemas de huevo
1 ó 2 ramas de canela
1 rama de vainilla (o una cucharadita de esencia de vainilla)
2 cucharadas de azúcar (opcional o al gusto, a mí me gusta bien dulcito
1 1/2 tazas de ron (La cantidad puede variar a su gusto)

Preparación: Mezclar muy bien con un batidor de mano o en la licuadora el contenido de la caja de flan, la leche, las dos yemas de huevo, el azúcar, la vainilla. Colocar esta mezcla en una olla junto a las ramas de canela. Colocar a fuego bajo revolviendo constantemente (para evitar que se pegue al fondo) con una paleta de madera preferiblemente hasta que la mezcla comience a hervir. Bajar del fuego, y de inmediato volver a poner a fuego bajo hasta que eche un segundo hervor. Bajar del fuego y dejar enfriar un poco. Extraer las ramitas de canela. Llevar la mezcla a la licuadora, y agregar la leche condensada, y el ron. Dejar enfriar y embotellar. (Hay quienes prefieren pasar la mezcla por un colador antes de embotellar para que no quede ningún tipo de grumo). Conservar en el refrigerador, y servir preferiblemente muy fría con hielo. Rinde para aproximadamente para 2 litros.

PONCHE CREMA - 4

Ahora, mi amiga Sabina dice que ella prepara el Ponche Crema con flan sin yemas, y según es la manera en que lo prepara todo el mundo, por lo que les dejo también la receta:

Ingredientes:
6 tazas de leche
1 lata de leche condensada de 397 gr
1 Taza de Flan de vainilla
1 1/2 taza de Ron (puede ser a su gusto)

Preparación: Vierta la leche en un cacerola u olla, disuelva el flan en la leche removiendo por dos minutos aproximadamente, luego poner al fuego medio hasta punto de ebullición sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo de la cacerola hasta punto de ebullición, dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente, no utilice el refrigerador para enfriar, la mezcla debe enfriarse en ambiente normal, añadir la lata de leche condensada y remover hasta que éste bien mezclado, añada el licor hasta y remover constantemente hasta el punto que usted desee, luego envasar y refrigerar.

Bueno, allí les dejo varias maneras de preparar este rico ponche crema, y la Sra. Irene, que tiene un restaurant puede ir probando cuál de las 4 recetas, le queda más sabrosa, rendidora y económica para la conveniencia del negocio y del público… Mi deseo para ti en estas Navidades es que este año tengas mucho tiempo para tu familia. ¡Felicidades!.

PONCHE CAFÉ CREMA

La Navidad venezolana no está completa sin sus bebidas típicas que dan sabor, animan las reuniones y preparan el paladar para degustar los platos decembrinos. Esta receta la saque también de la misma revista que me compró papá (cuando tenía yo 15 años), donde encontré muchas recetas buenísimas entre ellas la del Pernil, el Ponche Crema, esta misma receta y muchas otras más. El Ponche Café Crema las veces que la hice les encanto a las amigas de mamá (incluyendo a mami y a mí también). Así que… espero que a ustedes les guste mucho.

Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada
1 caja de flan de vainilla de 120 gr
1 lata de leche condensada
1 lata grande de crema de leche
2 tazas de ron
1 copita de brandy
Café instantáneo en polvo al gusto

Preparación: Monte al fuego el litro de leche con el contenido del paquete de flan y remueva constantemente hasta que hierva. Enfríe el flan, metiendo la olla en un envase con agua helada, moviendo siempre con batidor tipo globo, para que no cuaje, ni se forme ningún grumo o nata desagradable. Cuando la preparación esté fría, añada la leche condensada, poco a poco, sin dejar de mover y luego haga lo mismo con la crema de leche. Aparte, una muy bien el café en polvo instantáneo con el ron, hasta emulsionar. Por último, agregue el ron con café y el brandy a la mezcla de la misma forma, poco a poco y sin dejar de mover. Envase en botellas de vidrio esterilizadas. Una vez abierto, mantenga refrigerado.

LECHE E BURRA

¡Navidad! La época más bella y esperada del año, para mí es tiempo de reflexión y también de recordar…. Recordar las mejores navidades de mi vida, en Bachaquero... Las vacaciones escolares, las patinadas, las misas de aguinaldo, el día de hacer hallacas en familia, mi primer pan de jamón, montar el arbolito y el resto de adornos, las gaitas, las visitas de amigos y parientes, la mesa navideña, la alegría de la gente… y debo confesarles que realmente para mí, que ahora vivo Maracaibo un poco retirada de los míos y sin la presencia de mis padres y tantos seres queridos y apreciados que partieron para siempre, la Navidad es un poco tristona… Sí claro, disfruto alegremente con mi minúsculo grupo de seres queridos aquí donde vivo, separada por voluntad propia y las fuerzas del destino… pero no dejo de sentir una gran nostalgia… y añoro mi adorados viejos, de manera especial en esta época del año.

Uno de los recuerdos más bonitos que tengo de las Navidades en casa, son aquellos días cuando mi mamá, que está en el Cielo, hacía su fabulosa “Leche de burra” o “leche e’ burra”, es el nombre que se le da al ponche típico de su oriundo estado Falcón, específicamente en una población adyacente a las bellas playas del Parque Nacional Morrocoy. Claramente la recuerdo quitando las cáscaras a los huevos, batiendo esa mezcla color crema, su cara de contentura cuando abría el cocuy y lo añadía a la mezcla, y le ponía el toque de la nuez moscada recién rallada… y mientras tanto yo sacaba como podía, con una cuchara o los dedos, la última gotita de leche condensada de los potes vacíos…

Tradicionalmente esta bebida se prepara a partir de leche de asnares (aunque hay familiares que dicen que se llama así por el parecido del color de la bebida a dicha leche), cocuy (aguardiente local producido del ágave cocuy), azúcar y huevos; esto se cocina y luego se deja enfriar.

En caso, de no tener acceso al cocuy, la pueden imitar con ron blanco o añejo del que encuentre disponible y calentando brevemente la mezcla de leche y yemas. No será nunca igual a la que hacía mi mamá ni mi abuela, ni quizás a la que hacen aún por esos pueblos, pero sin duda queda un ponche riquísimo, que recuerda al famoso Ponche Crema.

Una variación de esta bebida es la que preparan en los andes venezolanos, conocida como “Ponche Andino”, al que también le dicen "Leche de burra". Aunque son parecidos y tienden a confundirse, el sabor es diferente, sobre todo si se hace con miche (aguardiente anisado andino), considerada el ancestro del Ponche Crema; se prepara con huevos, miche callejonero, brandy o ron, leche condensada y luego se mezcla en licuadora hasta obtener un líquido espeso. Es la bebida que generalmente, sirven a las damas en las tradicionales “paraduras del niño”.

Falta poco para que llegue el mes de diciembre y deseo enviarles un saludo caluroso a cada uno de ustedes, que me siguen en este blog, me leen y me animan con sus visitas, mensajes, comentarios, y darles las gracias, y que espero sean muchos más con el favor de Dios. Con una copita de esta deliciosa Leche e’ Burra, quiero brindar por una muy Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo para todos.

Ingredientes: Sale aproximadamente un litro y medio.
Ralladura de un limón
Una pizca de clavitos de olor (5 ó 6 clavitos)
1 ó 2 ramitas de canela
¼ cucharadita de nuez moscada molida
3/4 taza de agua
2 latas de leche condensada (397 g cada lata)
1 lata de leche evaporada (354 ml)
4 yemas de huevo
1 cucharada de esencia de vainilla
1 ½ taza de ron blanco o cocuy (Si le gusta fuerte puede usar 2 tazas de licor)

Preparación: En una olla colocar 1/2 taza de agua, con la ralladura de limón, los clavitos, la canela y la nuez moscada. Hervir un ratito hasta que se consuma un poco el líquido, bajar del fuego, pasar por un colador y reservar. En otra olla, colocar el contenido de una lata de leche condensada, la leche evaporada, 1/4 taza de agua, la cucharada de vainilla y las cuatro yemas de huevo, batir bien en frío, y luego colocar a fuego bajo, sin dejar de revolver hasta que caliente bien y se vea que está a punto de hervir, (pero no dejar que hierva). Bajar del fuego, pasar por un colador y dejar enfriar. Combinar el líquido de las especies reservado y la mezcla de las yemas, agregar el contenido de la otra lata de leche condensada, el aguardiente o ron, y mezclar muy bien. Embotellar y llevar al refrigerador. Consumir bien fría. (Con un poco de hielo es maravillosa.

En mi infancia, en época de navidad conocí 2 bebidas típicas de Venezuela y que, durante muchos años disfrute de su peculiar sabor en la casa de la familia que vivía frente a nuestra casa los Gutiérrez Aranguren. Estas son “Amorcito y El Carato Criollo”, preparadas por la ya extinta, Sra. Ana Aranguren de Gutiérrez, son solo algunas de las bebidas típicas del Estado Bolívar, de donde es oriundo el Sr. Raúl Gutiérrez, esposo de la Sra. Ana. Todos en alguna oportunidad la hemos degustado y seguirá siendo así de generación tras generación.

AMORCITO (Licor típico del Estado Bolívar)

Se hace un almíbar grueso, al cual se le añade unas gotas de rojo vegetal para que quede rosadito, luego se le va agregando ron blanco hasta que quede un licor suave o fuerte (según la preferencia o el gusto).

CARATO (Estado Bolívar)

Bebida tradicional navideña que se prepara sancochando el maíz blanco, para luego pelarlo, molerlo y colarlo. Una vez listo el maíz, se mezcla con agua hasta obtener una consistencia fina a la cual, finalmente, se le agregará canela molida, guayabitas, esencia de vainilla y panela

Ingredientes: Para 10 vasos.
150 gr de papelón
10 tazas de agua
1 taza de harina de maíz
½ cucharadita pequeña de clavos de especies
½ cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce)

Preparación: Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina el papelón con las otras cinco tazas de agua y las especies, hasta que el papelón se disuelva y hierva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frio. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado Carato de Acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal.

DULCES TRADICIONALES

Bueno y ahora ¿Qué les parece si de los ponches saltamos a los dulces típicos criollos de estas fechas, protagonistas de las mesas y las sobremesas de Navidad?. Algunos los catalogan como... ¡¡un peligro navideño!!.

El postre criollo por excelencia en estas fechas es el Dulce de Lechosa, una fruta autóctona del continente americano, que para este fin se utiliza verde, hirviéndola en sus propios jugos con azúcar o papelón y clavitos de olor, hasta que quede un poco transparente y brillante. Junto a este dulce, aunque con menos fama, se asoman también en las mesas decembrinas el Dulce de Higos y el Dulce de Cabello de Ángel con Piña, así como los Cascos de Guayaba.

DULCE DE LECHOSA

El Dulce de Lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio. Un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre o de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana. Lo puedes preparar con azúcar o con panela, aquí la explicación para ambos casos:

Ingredientes:
5 kg de lechosa muy verde
2 kg de papelón o 2 ½ kg de azúcar blanca (si lo prefieres)
1 caja de bicarbonato
20 clavos de especia o al gusto
Un poquito de agua (para el papelón 15 tazas)
3 a 4 hojas frescas de higo o higuera (en los andes hay una semillita que se llama "canelita" y también le da un aroma sabroso pero es opcional, algo así como 5 semillitas)

Preparación: Se retira la concha de la lechosa junto con las semillas y se corta en tajadas finas muy delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato.

Con Azúcar: Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan clavitos al gusto, hojitas de higuera y se deja cocinar lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio guarde en frascos de vidrio o en un envase grande.

Con Papelón: En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm (12 tazas de agua). Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3 minutos. Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fría corriente y se reserva. En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelón. Se pone a hervir y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma olla se cuela el líquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del papelón. A la olla que contiene el líquido se agrega la lechosa que se tiene reservada, los clavos y las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos o hasta que el almíbar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben quedar brillantes. Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se mete en la nevera por unas 6 horas. Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirlo queso crema (opcional).

DULCE CABELLO DE ÁNGEL CON PIÑA

Otro dulce famoso en la dulcería criolla de Venezuela es el Cabello de Ángel, con piña o sin ella, es un dulce de sabor suave que se intensifica un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la mayoría de los dulces en almíbar, pero el resultado es maravilloso y su duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de cocción.

Ingredientes:
Cabello de Ángel (zapallo duros, calabaza de concha dura)
Piñas amarillas (maduras)
Azúcar blanca
Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela)
Agua

Preparación: Primero prepare las frutas de la siguiente manera: Pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo. Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo. Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida.

DULCE DE HIGOS

Ingredientes:
1 kg de Higos
7 tazas de azúcar
1 taza de papelón rallado
3 hojas de higo
Clavos al gusto

Preparación: Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelador de un día para otro; al sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, así el higo bota la pelusa y con mejor gusto; de esa manera no queda carrasposo al paladar. Luego, cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el azúcar y las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean transparentes.

CASCOS DE GUAYABA

En el patio de mi casa, existía una hermosa mata de guayaba, la cual yo siempre vi inmensa y en realidad no era así. Luego de adulta, comprendí que estaba muy pequeña para ese entonces y todo lo que en tamaño se comparaba conmigo lucía más grande que yo.

Pero lo cierto, es que el recuerdo de esa planta de guayaba trae a mi mente hermosos momentos, y uno de ellos era que yo armaba mi casa de muñecas a su alrededor, la cual servía de alojo a mis juegos de niña y a mis tristezas.

Cuando la planta florecía, me producía mucha alegría verla llena de copitos blancos que más tarde se convertirían en una fruta deliciosa que podíamos disfrutar de muchas maneras.

Los Cascos de Guayaba eran una de esas maneras de disfrutarla, aún percibo el olor en su preparación con ese melado colorado que vi hacer en casa y que por naturaleza adquiría como resultado de ese elaborar, ese exquisito dulce criollo venezolano. Aquí les dejo un pedazo de mi infancia:

Ingredientes:
1 kg de guayabas rosadas medianas
2 a 3 tazas de agua
1 de azúcar
4 clavos de olor
1 pizca de canela en polvo

Preparación: Se lavan bien las guayabas y se les quita la piel por completo, luego las cortamos por la mitad y retiramos todas las semillas o pulpa con cuidado hasta que quede la forma de un casco. En una olla, colocamos el agua, el azúcar, los clavos y la canela a fuego medio. Cuando rompa el hervor agregamos los cascos, bajamos el fuego y los dejamos cocinar hasta que tomen un color rosado oscuro y estén suaves.
A mí me gustan calientes con el queso crema para que se funda un poco, pero se lo puede comer frío si lo desea. Así, que pueden acompañar, con un delicioso trozo de queso blanco blando o queso crema. ¡Que lo disfruten!.

PANES y POSTRES

Además de los dulces criollos de la época, no podemos dejar de mencionar los postres de esta festividad como lo son: Los turrones, las frutas secas como: Las nueces y avellanas. El típico Panettone italiano, adoptado por los venezolanos gracias a los numerosos inmigrantes de esta tierra mediterránea. Asimismo, para los amantes de los postres, engalana el menú la confitada “Torta Negra” nacida en la Colonia Galesa del Chubut y famosa por elaborarse sólo en esta época del año y mientras más tiempo lleven maceradas las frutas que la componen, mejor será su sabor. También les traigo la receta del rico Pan de Reyes, con la que iniciamos esta parte.

PAN DE REYES

Pain de Rois es el nombre original en francés de este pan, una traducción literal sería Pan de Reyes. Es un pan dulce, semejante al gâteau des Rois, que es el primo hermano francés del roscón de Reyes. Generalmente se consume durante la Navidad o más frecuentemente el Día de Reyes el 6 de enero.

Este pan tiene una textura firme, algo densa, un poco diferente de los roscones de reyes tradicionales que he probado que son más tiernos y un poco más dulces. Es una opción para los que desean algo que se sale de lo usual. El año pasado para esta época hice otra rosca rellena con canela, pasas y nueces, deliciosa.

Este pan de Reyes lleva almendras molidas, así como uvas pasas maceradas en brandy o ron, y piel de naranja confitada incorporadas a la masa. Su decoración es muy simple, algunas cerezas confitadas y azúcar perlada, pero puede decorarlo al gusto con piel de naranja u otra fruta confitada.

Esta es una adaptación de la receta original de uno de mis libros favoritos de panadería Le Reve de Sabrina, de Le Cordon Bleu de Japón, del que ya he hecho varias recetas.

El pan se hace con el método directo, no lleva masa madre, aunque yo he incorporado un poco para darle más sabor. Es un pan muy fácil de hacer.

Ingredientes: Para dos roscas medianas.
550 gr harina de fuerza (en la receta original se usa harina francesa T55)
50 gr almendras molidas o harina de almendras
12 gr levadura fresca o 4 gr de levadura seca instantánea (Yo experimente con 3 gr levadura seca instantánea y 50 gr de masa madre al 80% hidratación refrescada 4 horas antes de usarla)
8 gr sal
40 gr azúcar (Coloque 60 gr de azúcar, porque no es muy dulce y me gusta dulce)
250 gr leche (Agregamos la leche poco a poco, recuerde que hay harinas que admiten más o menos líquidos que otras. Generalmente, admitirá toda la leche, y si usa harina con más de 13% de proteínas posiblemente necesite un poquito más de leche.)
1 huevo
1 cucharada de agua de azahar (opcional)
70 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Necesitará también:
70 gr de uvas pasas (Use uvas pasas rubias maceradas en ron durante 1 día)
40 gr piel de naranja confitada
1 cucharada de piel de naranja fresca finamente rallada

Para el exterior:
1 Huevo batido para pincelar antes de hornear
Azúcar en perlas o puede utilizar azúcar mojada con unas gotas de agua (al gusto)
Algunas cerezas en almíbar para decorar (al gusto).

Importante Recordar: 1) El uso de masa madre es opcional. Pero, si va a usar masa madre, recuerde refrescarla 4 ó 5 horas antes. 2) Por lo menos un día antes de hacer el pan, colocamos las uvas pasas (negras o rubias) mezcladas con dos o tres cucharadas soperas de ron o brandy, se tapan y se llevan al refrigerador. Si lo desea también puede incluir la naranja confitada en la maceración.

Preparación: Puede trabajar esta masa a mano o en la amasadora. Primero mezclamos la levadura con el agua, y luego incorporamos el resto de los ingredientes, menos las frutas. (Si usa masa madre, incorpórela en trozos junto con la levadura y el agua para que se hidrate, y luego incorpore el resto de los ingredientes). Mezclar todo muy bien a baja velocidad durante 2 ó 3 minutos hasta que se forme una masa. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y aumentar la velocidad. Amasar hasta que la masa esté elástica y brillante. Si la almendra molida no es muy fina, la masa se verá ligeramente rugosa, es normal. Incorporar las frutas ya sea manualmente o a baja velocidad en la amasadora. Formar una bola. Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, aprox.1 hora a 26 C (un poco más si hace frío.) Luego, dividir la masa en dos porciones de igual tamaño, aprox. de 500 grs. c/u. Bolear, tapar y dejar reposar 20 a 30 minutos aprox. Formar las coronas o roscones, colocando los dedos en el centro de la masa y estirando hasta formar una rosca ovalada o redonda. Que quede bastante amplio el círculo del centro para que no se cierre una vez fermentada la masa. Colocar sobre una bandeja enmantequillada o antiadherente, y dejar fermentar en un lugar no aireado o tapadas durante 1 hora y 30 minutos o hasta que duplique su tamaño. Pincelar con huevo, decorar al gusto. Realizar cortes con la tijera para crear un efecto visual de corona, luego espolvorear con azúcar perlada. Las cerezas puede colocarlas antes o después de hornear. Yo las he colocado después sólo para decorar, si desea que queden fijas al pan colóquelas antes de hornear. Llevar a horno precalentado a 210 C durante 30 a 35 minutos aprox. o menos, observar hasta que se vea doradito.

MI MASA MADRE

Para los que no saben elaborar la masa madre, creo que es básico darles mi receta, aunque no corresponde a este blog de Navidad, pero ya que lo menciono en el Pan de Reyes, sería de utilidad; eso sí les confieso que no soy experta en masas madres, en eso, yo también estoy aprendiendo.

Hay muchísimas maneras de hacer una masa madre. Me la paso experimentando con diferentes fermentos naturales. Es fascinante el proceso de crear, dar vida y cultivar a estos fabulosos "bichitos" que nos ayudan a hacer un alimento básico como el pan. Sin dudas, son mis "mascotas" favoritas...

Esta masa madre la aprendí en el libro de “Mis Recetas Favoritas”. Me gusta por su sabor suave, su delicioso aroma a cerveza, que no es ácida y se puede mantener bastante estable con ciertos cuidados. Produce excelentes panes.

Necesitamos harina de trigo panadera o de fuerza, extracto de malta y agua a temperatura ambiente, preferiblemente filtrada (Igualmente se puede usar agua hervida o agua mineral, lo importante es que no contenga cloro). "El extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada", según una fuente de Internet. Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y aroma que le aporta a la masa madre son maravillosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce en cuanto a sabor, olor, textura e incluso el color de la corteza del pan.

La cantidad de extracto de malta que utilizo es 0,5 gr. luego aumento a 1 gr. y finalmente 2 gr. Medir estas cantidades es difícil, especialmente 0,5 gr., pero no hay que preocuparse, simplemente use la puntita de un cuchillo o una cucharita. He escuchado que se puede substituir por miel, melaza o incluso azúcar, pero es algo que no he experimentado, y aunque posiblemente se obtenga igualmente una masa madre, le faltará ese toque que le da la malta, y que es la característica de ésta en particular. (Nota: Extracto de malta se puede comprar en tiendas naturales o tiendas de artículos y productos para repostería y panadería).

También se necesitará un envase de vidrio con capacidad suficiente, para que no se derrame la masa madre si llegase a triplicar su tamaño. Este proceso en su totalidad requiere de 6 a 7 días (generalmente la masa madre estará lista el día 4, pero seguiremos alimentándola durante dos días más hasta que duplique o triplique su volumen en aprox. 4 horas. Es preferible asegurarse que está en perfectas condiciones para su uso, así que esperar un par de días más para usarla no perjudica a nadie). Si todo sale bien el día 6 ó 7 ya podremos usarla para hacer pan.

Cuando me refiero a refrescar o alimentar es simplemente mezclarla con harina y agua, (y en este caso la pizca de extracto de malta). Hay que recordar siempre cuando vamos a hacer el pan, guardar un poco de la masa madre, refrescarla y mantenerla en el refrigerador hasta su próximo uso, a menos que usted haga pan diariamente o varias veces a la semana y desee mantenerla a temperatura ambiente refrescándola cada 8 horas. Aunque es cierto que se puede mantener por semanas en el refrigerador, incluso meses, sin refrescar y aún recuperarla, lo mejor es que la refresque una vez a la semana para mantenerla en condiciones óptimas. Para hacer un pan, siempre que la masa madre se encuentre en condiciones óptimas y la haya refrescado una vez a la semana, simplemente basta con refrescarla entre 4 y 8 horas antes de usarla. La puede convertir a una masa madre de harina integral o de centeno, refrescando con la harina deseada dos o tres veces antes de usarla, pero recuerde siempre guardar un poco de la masa madre original para su futuro uso. Una masa madre blanca siempre es muy útil.

He reducido las cantidades de la fórmula original de esta masa madre por razones prácticas, el Día 1: Comenzamos con una cantidad mínima, que irá aumentando día a día, y a partir del Día 4, desecharemos una parte del fermento. La fórmula original de esta masa madre, simplemente va duplicando las cantidades, pero al final la cantidad de masa madre no cabría en nuestros refrigeradores caseros, o tendríamos que tirar mucha harina en el proceso.

La temperatura ambiente ideal para hacer esta masa madre es entre 23 y 25 C. Pero he tenido éxito con mi cocina entre 15 y 16 C, colocando el envase cerca de una fuente de calor (el termo de agua caliente).

DIA 1:
10 gr harina de trigo panadera o de fuerza
10 gr agua filtrada
0,5 gr de extracto de malta (la puntita de una cucharita o un cuchillo)

Preparación: Pesar 10 gr de harina y 10 gr de agua. Con una cucharita de café tomamos una mínima cantidad de extracto de malta, aprox. 0,5 gr. Mezclar el agua y el extracto de malta hasta que esté todo muy bien integrado. Incorporar la harina y mezclar muy bien. (No usaremos instrumentos de metal para mezclar pues se dice que el metal puede interferir con el proceso. Usaremos un paletita o cuchara de madera o plástico). El envase lo cubriremos con un trozo de filme de plástico. Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23 y 25 C. La mezcla se deja reposar 24 horas.

DIA 2:
24 horas después la mezcla no expide ningún olor en particular y se observan apenas un par de burbujitas en la superficie. Ahora mezclaremos:
20 gr del fermento (todo)
20 gr agua
20 gr harina de fuerza o panadera
0,5 gr extracto de malta

Preparación: Mezclar el fermento con el agua y el extracto de malta. Mezclar hasta incorporar aire. Agregar la harina y mezclar muy bien. Tapar con un plástico y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DIA 3:
Ya al segundo día, transcurridas menos de 24 horas, observaremos que ha habido una actividad impresionante, la mezcla se ve llena burbujitas y ha duplicado su tamaño. Pero todavía no expide el aroma a cerveza que buscamos, ni se han empezado a producir las levaduras que deseamos. Esta vez mezclaremos del mismo modo que el día anterior:
60 gr del fermento (todo)
60 gr agua
60 gr harina de fuerza o panadera
1 gr extracto de malta

Preparación: Mezclamos muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta. Agregamos la harina y mezclamos muy bien. La mezcla ya lista. Tapar la mezcla y dejar reposar 24 horas.

DIA 4:
El día 4 hubo menos actividad que el día 3, pero seguimos, pues es normal. A partir de este momento, desecharemos una parte del fermento anterior, y mezclaremos:
50 gr fermento
50 gr agua
50 gr harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta

Preparación: Seguimos el mismo procedimiento de los días anteriores. Colocamos la mezcla a temperatura ambiente. Dejamos reposar 24 horas.

DIA 5:
¡Exito!!! Nuestro fermento duplicó su tamaño y la actividad fue muy notable. La masa madre expedía un agradable olor a alcohol, que me recuerda a la cerveza. Pero todavía necesitamos fortalecerla durante un par de días antes de usarla. Así que, igual que el día anterior, desechamos una parte y mezclamos:
50 gr de fermento
50 gr agua
50 gr harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta

Preparación: Hacemos nuestra mezcla como los días anteriores y dejamos fermentar a temperatura ambiente. Ahora observaremos la actividad y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de maravillosas burbujitas, que seguramente será mucho menos de 24 horas.

DIA 6:
Este día, la masa madre alcanzó su máximo punto de actividad en aprox. 8 horas. Observamos la gran cantidad de burbujitas, un agradable olor a cerveza y ha duplicado obviamente su volumen. Seguidamente volvemos a refrescarla,
De la misma manera que el Día 5:
50 gr de masa madre
50 gr agua
50 gr harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta

Preparación: Mezclamos bien, tapamos, y dejamos reposar. En poco menos de 4 horas la masa madre se ha casi triplicado, llena de burbujas, aromática y fuerte. Lista para ser usada en nuestro pan. Tenemos una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que hemos usado siempre la misma cantidad de agua y harina. Puede mantenerla así si lo desea. Yo estoy acostumbrada a mantenerla al 80% de hidratación, me parece más cómodo y me resulta mejor. (Si no la piensa a usar llévela al refrigerador hasta el otro día cuando la refresque antes de hacer su primer pan. Entonces, el Día 7 será siempre la manera de refrescar la masa madre antes de hacer cualquier pan. A menos que necesite más cantidad de masa madre. Siempre mantenga 280 gr de masa madre, y generalmente se pierde un poco cada vez que se refresca).

DIA 7:
Antes de hacer un pan, refresque la masa madre que ha estado en el refrigerador de la siguiente manera: (Aunque ya no es necesario usar el extracto de malta cada vez que la refresque, me gusta colocarle 1 ó 2 gr de extracto de malta cada dos semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que renovará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo).
100 gr de masa madre
100 gr harina de fuerza o panadera
80 gr agua
2 gr. extracto de malta (a partir de este momento es opcional)

Preparación: Mezclamos siempre primero el agua, el extracto de malta, luego agregamos la masa madre, y finalmente la harina. Mezclamos y dejamos fermentar 4 horas. Se deja a temperatura ambiente y cuatro horas después estará burbujeante, aromática y lista para usar. Una masa madre al 80% de hidratación. Si no la va a usar de inmediato, llévela al refrigerador y úsela en las horas siguientes. Si observa que comienza a bajarse, refrésquela nuevamente antes de usar. Ojalá se animen a probar esta masa madre y que les guste tanto como a mí.

NOTA: La harina de fuerza es una harina que tiene más gluten que otras (que se llaman flojas), y es la que se necesita cuando se va a hacer una masa que necesite levar (reposar para que aumente de tamaño), como puede ser en el caso de los donuts, brioches, pizzas, panes, empanadas... La levadura necesita comer el gluten para soltar gas y que la masa se hinche, así que se necesita harina rica en gluten, es decir, de fuerza.

PANETTONE

Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentación. Sinceramente no era fan del panettone hasta que probé los caseros. Ahora el Pandoro y este panettone están peleándose el primer lugar de mis panes navideños favoritos.

El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia y no es nada complicado de hacer. Cuando decidí hacer un panettone, quise traerles una receta que fuera accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso. La única dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunque a mitad del amasado parece aún muy líquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto. Es sólo cuestión de paciencia.

Ingredientes: Para ocho Panettones de 350 gr.
Prefermento:
300 gr harina de fuerza
180 gr leche
40 gr levadura fresca (levadura en pasta)

Masa Final:
700 gr harina de fuerza
5 gr levadura fresca (levadura en pasta) (Disuelta en una cucharadita de agua)
18 gr sal
300 gr azúcar
300 gr yemas de huevo (aprox. 16)
200 gr huevos enteros (aprox.4)
3 gr esencia de vainilla
3 gr agua de azahar (yo no le pongo, sustituí por vainilla)
10 gr manteca de cacao (yo sustituyo por chocolate blanco derretido)
400 gr mantequilla sin sal

Además Necesitaremos:
350 gr uvas pasas maceradas en un poquito de ron (la macero mínimo 24 horas. Uso una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)
140 gr piel de naranja confitada
La piel rallada de dos limones
Un poco de mantequilla cortada en trocitos para colocar sobre cada panettone antes de llevar al horno.

Elaboración:
Prefermento: Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rápido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador).

Masa final: En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 gr de azúcar, 120 gr de yema de huevo, 80 gr de huevos enteros. Amasar a velocidad media hasta que esté todo muy bien integrado y se formé una masa. (aprox. 3 ó 4 minutos, el tiempo dependerá de su máquina) Agregar el resto del azúcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos más. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la masa. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o en su lugar chocolate blanco derretido). Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa lucirá bastante líquida y se pegará a las paredes. Detenga la máquina las veces que sea necesario para despegar la masa con una espátula, y continúe amasando hasta que observe que empieza a despegarse de las paredes. La masa lucirá suave y brillante y muy elástica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos, dependerá de su máquina y su harina). (Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario, detenga la máquina y espere un minutito y continúe amasando). Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observará que es muy suave, elástica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable. Estírar en forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin líquido), naranja confitada y piel de limón, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre sí, de manera que queden las frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas dentro. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 ºC. Estirar y plegar la masa sobre sí, y dejar fermentar durante 60 minutos más. Dividir en porciones de 350 gr (en mi caso), puede hacerlos más grandes o más pequeños dependiendo de la capacidad de los moldes que tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos. Bolear nuevamente cada porción, y colocar en los moldes de panettone. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentación dependerán de su temperatura ambiente, cuanto más calor más rápido fermentará su masa, y cuanto más frío más lento). Con la hojilla o el lamé hacer un corte en forma de cruz (muy fácil de hacer porque la masa en este momento ésta un poquito seca y tensa). Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos así abiertos, hay quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestión de gusto). Llevar a horno precalentado a 175 ºC (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 ºC, respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de cocción si su molde si los hace de mayor tamaño. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rápido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los últimos diez o quince minutos en el horno.

CONTINUAMOS COCINANDO EN EL SIGUIENTE BLOG:
http://ahicherenlacocina.mex.tl/blog_63328_RECETAS-NAVIDEnAS-2.html

Nora De Badilla

28 Jan 2015 - 03:50 pm

demasiados buenos,y muy bien explicado.graciaspor estar alli

Nora De Badilla

28 Jan 2015 - 03:55 pm

megustan todas las recetas por estar bien explicadas gracias

Gregoryscief

06 Apr 2023 - 08:05 am

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Si buscas hosting web, dominios web, correos empresariales o crear páginas web gratis, ingresa a PaginaMX Por otro lado, si buscas crear códigos qr online ingresa al Creador de Códigos QR más potente que existe RECETAS NAVIDEÑAS VENEZOLANAS y Más 1 26 Nov 13 - 16:34 PONCHE CREMA En esta oportunidad, les traigo una variedad de recetas navideñas venezolanas, siguiendo al blog anterior, dedicado especialmente a “La Hallaca”, plato tradicional de la navidad en Venezuela. La apertura se las voy a iniciar con la receta de una bebida muy deliciosa y que representa tradición en las fiestas navideñas en nuestro país, a petición de la Sra. Irene, una de nuestras lectoras venezolanas, que vive en Barcelona España, y nos ha solicitado la receta del “Ponche Crema”. El ponche nació en Inglaterra como una forma económica de ofrecer una bebida liviana para las fiestas. Era un trago que rendía para un gran número de comensales y se asociaba al valor de compartir. Ya en América, la versión con vino tinto se enriqueció con los licores y frutos regionales. Actualmente, podemos elegir entre una inmensa variedad de presentaciones que varían de una región a otra, tanto en ingredientes como en recetas. Por ejemplo, en los sitios fríos se consume caliente y en las zonas calientes, se consume con hielo picado. En algunas regiones, se le añaden distintas frutas y los licores que usan van desde la cerveza y el ron hasta el champaña. En Venezuela, se consume una variedad de ponche, hecha a base de huevo, leche y ron. Es una bebida tradicional que se ha convertido en un elemento característico de las celebraciones navideñas. Se prepara en los hogares venezolanos con diferentes recetas que han ido pasando de generación en generación y de una familia a otra. Producto de este ir y venir de recetas, actualmente encontramos gran variedad de ponches, que han sido modificados con la incorporación de nuevos ingredientes, aun cuando se mantiene su base original. Regionalmente, “el Ponche Crema”, es una bebida típica de los andes venezolanos, donde en ocasiones se toma caliente, para contrarrestar el frío. Además, muchos aseguran que el tomarlo de esta manera, es ideal para aliviar malestares de salud. Su consumo se ha extendido por todo el territorio nacional, al punto que no falta en cualquier reunión o mesa navideña. La verdad es que hay muchísimas recetas de este ponche, pues cada quien le agrega su toque personal para hacerlo único, pero hay un único e indiscutible “Ponche Crema” comercial que todos conocemos, elaborado por el Complejo Licorero Ponche Crema, producto de la iniciativa de un ilustre venezolano, químico de profesión y farmacéutico de vocación, Don Eliodoro González Parra; quien se dedicó a explorar el ámbito de los licores, y logró combinar exitosamente cuatro elementos naturales; leche, huevos, azúcar y alcohol, para obtener esta fina y deliciosa crema de licor, cuya fórmula secreta y celosamente guardada, fue patentada en 1.904 y desde entonces año tras año se ha encargado de que no nos falte el Ponche Crema por Navidad. Hoy, el ponche crema es patrimonio de todos los venezolanos. Un invitado imprescindible en nuestras fiestas decembrinas ha sido y es el Ponche Crema, un licor cremoso, hecho a base de huevos, leche, azúcar y ron, aromatizado con vainilla y en algunos casos, nuez moscada y ralladura de limón. Una de sus bondades es que conserva su sabor, color y consistencia a temperatura ambiente por largo tiempo. Es una bebida dulce, suave y con un alto valor alimenticio, que puede beberse sólo o combinado en cocteles. También puede ser tomado como digestivo después del almuerzo o la cena. El Ponche Crema a pesar de ser una bebida con 14º GL de alcohol era más bien para los pequeños de la casa, claro que a los diez o doce años la dosis permitida era una mini copita de licor, a medida que íbamos creciendo la dosis también aumentaba. Para mí el ponche crema era como una copita de leche condensada con alcohol, una recompensa que me hacía sentir adulta, ya no tenía que brindar en navidad con un vaso de refresco, ya podía hacerlo con ¡Ponche Crema!. Muchos de nosotros cuando éramos chamos en las cenas navideñas veíamos al Ponche Crema como la deseada bebida de adultos para brindar por las fiestas. Tanto ha calado el Ponche Crema entre nosotros, que es el origen del verbo “ponchar” que se aplica en el beisbol cuando un bateador se deja hacer tres strikes, quedando out, fuera. Fue Pancho Pepe Cróquer quien instituyó el neologismo, precisamente para hacerle promoción, durante los partidos de beisbol que narraba, al producto “único de Eliodoro González P.”. Además, de la receta del Ponche Crema les compartiré las recetas del “Ponche Café Crema” y el venezolanísimo ponche navideño conocido como “Leche de Burra” quizás sorprende a muchos por su singular nombre, y pocos, fuera del terruño, parecen conocer por esa denominación. Sin embargo, si mencionas el Ponche Crema, casi todos saben de qué se trata. Pues resulta, que ambas bebidas son muy similares, y la diferencia parece radicar únicamente en que la “Leche de Burra” es la bebida elaborada en casa, artesanalmente; mientras que el “Ponche Crema” es una marca registrada por una empresa que la comercializa, y que la ha hecho popular con el nombre de Ponche Crema. El Ponche Crema, también se puede preparar en casa de la manera más tradicional como la Leche de Burra, donde como dije anteriormente, sólo se utilizan leche, huevos, licor y especias; o bien, la más moderna fórmula que utiliza flan de huevos, del que viene en cajitas. Vale mencionar que cada familia prepara esta bebida a su gusto, aromatizándola con vainilla, nuez moscada, canela, clavos de olor, o una mezcla de estas especies. Por lo que les ofrezco cuatro recetas de Ponche Crema, para que compartan en familia y con sus amigos. Aquí le va la primera, que es la forma en que lo hacía Mi mamá, en realidad se dice que esta es la auténtica receta venezolana: PONCHE CREMA - 1 Ingredientes: 1½ litro de leche ¾ taza de harina de avena ½ taza de azúcar 6 yemas de huevo 2 cucharaditas de esencia de vainilla 1 taza de ron 1 pizca de nuez moscada Preparación: Bata las yemas de huevo con el azúcar, nuez moscada y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine de nuevo a fuego lento hasta que espese. Espere que enfríe a temperatura ambiente. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron. Envase y refrigere. PONCHE CREMA - 2 A los 15 años, la preparación del ponche crema pasó a mi cargo, durante 2 años, lo elaboraba de la misma forma que mamá. Luego encontré en una revista la receta que les voy a dar a continuación, la probé y me fascinó. Es por eso que hoy quiero compartirla contigo. Espero que a ti también te guste tanto, que decidas tenerlo en tu nevera, todos los años, durante el mes de diciembre. Ingredientes: 1 litro de leche pasteurizada 2 latas de Leche condensada 8 yemas de Huevo 2 cucharadas de esencia de vainilla Unas gotas de amargo de Angostura al gusto 1 y ½ tazas de ron, brandy, coñac Si lo deseas dulcito puedes agregar ½ taza de azúcar o a tu gusto. Preparación: Se calienta a fuego medio la leche con la vainilla y la azúcar (opcional) hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando la leche se haya enfriado mezcle con la leche condensada. Aparte, batir todas las yemas de huevo en un bol con batidor tipo globo, y añadir a la mezcla de las leches, poco a poco, removiendo constantemente. Cocine a fuego lento (bajo) sin dejar de remover con una cuchara de madera, sin dejar que hierva (asegúrate de que no hierva para que no se corte), hasta obtener una consistencia cremosa. Esto nos tomará unos 20 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y dejar reposar (enfriar). Después que haya reposado, agregar el licor (ron, brandy, coñac), y el amargo de Angostura al gusto. Mezcla bien. Luego, lava las botellas, primero con agua y luego con un poquito de ron. Almacena el ponche crema en las botellas de vidrio con tapas y mételas en la nevera. Sirve bien frío y disfruta de todo el sabor de la tradición venezolana. NOTA: El Amargo de Angostura es un ingrediente muy apreciado empleado en la elaboración como bíter en cócteles, y también como condimento de sopas y salsas. De sabor amargo, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas. PONCHE CREMA - 3 Tratando de mantener la tradición en casa, y durante todos los años que llevo preparando esta bebida, desde muy jovencita, jamás la hice con flan de cajita. ¡¡Una herejía!!, (pensaba)… si mi mamá la hacía con los huevos hasta crudos. Pero han sido muchas las personas allegadas, venezolanas, que lo preparan con el flan en polvo comercial, por diversos motivos: “Que si les sabe mucho a huevo el tradicional, que si es más fácil, que queda delicioso, que nadie les enseñó a hacer el tradicional... Pues, este año paseando por un supermercado me encontré con flan de cajita y aproveche para comprar y hacer este ponche crema con flan de cajita y la verdad que queda muy bien con el flan, no hay que quitarle los méritos, pero yo sigo empeñada en echarle su par de yemitas de huevo, así que para este año propongo un cruce entre la modernidad y la tradición para mi ponche crema. Es la segunda vez que lo hago en lo que va de año y por supuesto con un buen ron venezolano. Aquí les va la receta: Ingredientes: 1 lata de leche condensada (397 g) 1 caja de flan de vainilla (de 95 g para 4 porciones) 1 litro leche (la indicada en la caja de flan es 500 ml, yo uso el doble) 2 yemas de huevo 1 ó 2 ramas de canela 1 rama de vainilla (o una cucharadita de esencia de vainilla) 2 cucharadas de azúcar (opcional o al gusto, a mí me gusta bien dulcito 1 1/2 tazas de ron (La cantidad puede variar a su gusto) Preparación: Mezclar muy bien con un batidor de mano o en la licuadora el contenido de la caja de flan, la leche, las dos yemas de huevo, el azúcar, la vainilla. Colocar esta mezcla en una olla junto a las ramas de canela. Colocar a fuego bajo revolviendo constantemente (para evitar que se pegue al fondo) con una paleta de madera preferiblemente hasta que la mezcla comience a hervir. Bajar del fuego, y de inmediato volver a poner a fuego bajo hasta que eche un segundo hervor. Bajar del fuego y dejar enfriar un poco. Extraer las ramitas de canela. Llevar la mezcla a la licuadora, y agregar la leche condensada, y el ron. Dejar enfriar y embotellar. (Hay quienes prefieren pasar la mezcla por un colador antes de embotellar para que no quede ningún tipo de grumo). Conservar en el refrigerador, y servir preferiblemente muy fría con hielo. Rinde para aproximadamente para 2 litros. PONCHE CREMA - 4 Ahora, mi amiga Sabina dice que ella prepara el Ponche Crema con flan sin yemas, y según es la manera en que lo prepara todo el mundo, por lo que les dejo también la receta: Ingredientes: 6 tazas de leche 1 lata de leche condensada de 397 gr 1 Taza de Flan de vainilla 1 1/2 taza de Ron (puede ser a su gusto) Preparación: Vierta la leche en un cacerola u olla, disuelva el flan en la leche removiendo por dos minutos aproximadamente, luego poner al fuego medio hasta punto de ebullición sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo de la cacerola hasta punto de ebullición, dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente, no utilice el refrigerador para enfriar, la mezcla debe enfriarse en ambiente normal, añadir la lata de leche condensada y remover hasta que éste bien mezclado, añada el licor hasta y remover constantemente hasta el punto que usted desee, luego envasar y refrigerar. Bueno, allí les dejo varias maneras de preparar este rico ponche crema, y la Sra. Irene, que tiene un restaurant puede ir probando cuál de las 4 recetas, le queda más sabrosa, rendidora y económica para la conveniencia del negocio y del público… Mi deseo para ti en estas Navidades es que este año tengas mucho tiempo para tu familia. ¡Felicidades!. PONCHE CAFÉ CREMA La Navidad venezolana no está completa sin sus bebidas típicas que dan sabor, animan las reuniones y preparan el paladar para degustar los platos decembrinos. Esta receta la saque también de la misma revista que me compró papá (cuando tenía yo 15 años), donde encontré muchas recetas buenísimas entre ellas la del Pernil, el Ponche Crema, esta misma receta y muchas otras más. El Ponche Café Crema las veces que la hice les encanto a las amigas de mamá (incluyendo a mami y a mí también). Así que… espero que a ustedes les guste mucho. Ingredientes: 1 litro de leche pasteurizada 1 caja de flan de vainilla de 120 gr 1 lata de leche condensada 1 lata grande de crema de leche 2 tazas de ron 1 copita de brandy Café instantáneo en polvo al gusto Preparación: Monte al fuego el litro de leche con el contenido del paquete de flan y remueva constantemente hasta que hierva. Enfríe el flan, metiendo la olla en un envase con agua helada, moviendo siempre con batidor tipo globo, para que no cuaje, ni se forme ningún grumo o nata desagradable. Cuando la preparación esté fría, añada la leche condensada, poco a poco, sin dejar de mover y luego haga lo mismo con la crema de leche. Aparte, una muy bien el café en polvo instantáneo con el ron, hasta emulsionar. Por último, agregue el ron con café y el brandy a la mezcla de la misma forma, poco a poco y sin dejar de mover. Envase en botellas de vidrio esterilizadas. Una vez abierto, mantenga refrigerado. LECHE E BURRA ¡Navidad! La época más bella y esperada del año, para mí es tiempo de reflexión y también de recordar…. Recordar las mejores navidades de mi vida, en Bachaquero... Las vacaciones escolares, las patinadas, las misas de aguinaldo, el día de hacer hallacas en familia, mi primer pan de jamón, montar el arbolito y el resto de adornos, las gaitas, las visitas de amigos y parientes, la mesa navideña, la alegría de la gente… y debo confesarles que realmente para mí, que ahora vivo Maracaibo un poco retirada de los míos y sin la presencia de mis padres y tantos seres queridos y apreciados que partieron para siempre, la Navidad es un poco tristona… Sí claro, disfruto alegremente con mi minúsculo grupo de seres queridos aquí donde vivo, separada por voluntad propia y las fuerzas del destino… pero no dejo de sentir una gran nostalgia… y añoro mi adorados viejos, de manera especial en esta época del año. Uno de los recuerdos más bonitos que tengo de las Navidades en casa, son aquellos días cuando mi mamá, que está en el Cielo, hacía su fabulosa “Leche de burra” o “leche e’ burra”, es el nombre que se le da al ponche típico de su oriundo estado Falcón, específicamente en una población adyacente a las bellas playas del Parque Nacional Morrocoy. Claramente la recuerdo quitando las cáscaras a los huevos, batiendo esa mezcla color crema, su cara de contentura cuando abría el cocuy y lo añadía a la mezcla, y le ponía el toque de la nuez moscada recién rallada… y mientras tanto yo sacaba como podía, con una cuchara o los dedos, la última gotita de leche condensada de los potes vacíos… Tradicionalmente esta bebida se prepara a partir de leche de asnares (aunque hay familiares que dicen que se llama así por el parecido del color de la bebida a dicha leche), cocuy (aguardiente local producido del ágave cocuy), azúcar y huevos; esto se cocina y luego se deja enfriar. En caso, de no tener acceso al cocuy, la pueden imitar con ron blanco o añejo del que encuentre disponible y calentando brevemente la mezcla de leche y yemas. No será nunca igual a la que hacía mi mamá ni mi abuela, ni quizás a la que hacen aún por esos pueblos, pero sin duda queda un ponche riquísimo, que recuerda al famoso Ponche Crema. Una variación de esta bebida es la que preparan en los andes venezolanos, conocida como “Ponche Andino”, al que también le dicen "Leche de burra". Aunque son parecidos y tienden a confundirse, el sabor es diferente, sobre todo si se hace con miche (aguardiente anisado andino), considerada el ancestro del Ponche Crema; se prepara con huevos, miche callejonero, brandy o ron, leche condensada y luego se mezcla en licuadora hasta obtener un líquido espeso. Es la bebida que generalmente, sirven a las damas en las tradicionales “paraduras del niño”. Falta poco para que llegue el mes de diciembre y deseo enviarles un saludo caluroso a cada uno de ustedes, que me siguen en este blog, me leen y me animan con sus visitas, mensajes, comentarios, y darles las gracias, y que espero sean muchos más con el favor de Dios. Con una copita de esta deliciosa Leche e’ Burra, quiero brindar por una muy Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo para todos. Ingredientes: Sale aproximadamente un litro y medio. Ralladura de un limón Una pizca de clavitos de olor (5 ó 6 clavitos) 1 ó 2 ramitas de canela ¼ cucharadita de nuez moscada molida 3/4 taza de agua 2 latas de leche condensada (397 g cada lata) 1 lata de leche evaporada (354 ml) 4 yemas de huevo 1 cucharada de esencia de vainilla 1 ½ taza de ron blanco o cocuy (Si le gusta fuerte puede usar 2 tazas de licor) Preparación: En una olla colocar 1/2 taza de agua, con la ralladura de limón, los clavitos, la canela y la nuez moscada. Hervir un ratito hasta que se consuma un poco el líquido, bajar del fuego, pasar por un colador y reservar. En otra olla, colocar el contenido de una lata de leche condensada, la leche evaporada, 1/4 taza de agua, la cucharada de vainilla y las cuatro yemas de huevo, batir bien en frío, y luego colocar a fuego bajo, sin dejar de revolver hasta que caliente bien y se vea que está a punto de hervir, (pero no dejar que hierva). Bajar del fuego, pasar por un colador y dejar enfriar. Combinar el líquido de las especies reservado y la mezcla de las yemas, agregar el contenido de la otra lata de leche condensada, el aguardiente o ron, y mezclar muy bien. Embotellar y llevar al refrigerador. Consumir bien fría. (Con un poco de hielo es maravillosa. En mi infancia, en época de navidad conocí 2 bebidas típicas de Venezuela y que, durante muchos años disfrute de su peculiar sabor en la casa de la familia que vivía frente a nuestra casa los Gutiérrez Aranguren. Estas son “Amorcito y El Carato Criollo”, preparadas por la ya extinta, Sra. Ana Aranguren de Gutiérrez, son solo algunas de las bebidas típicas del Estado Bolívar, de donde es oriundo el Sr. Raúl Gutiérrez, esposo de la Sra. Ana. Todos en alguna oportunidad la hemos degustado y seguirá siendo así de generación tras generación. AMORCITO (Licor típico del Estado Bolívar) Se hace un almíbar grueso, al cual se le añade unas gotas de rojo vegetal para que quede rosadito, luego se le va agregando ron blanco hasta que quede un licor suave o fuerte (según la preferencia o el gusto). CARATO (Estado Bolívar) Bebida tradicional navideña que se prepara sancochando el maíz blanco, para luego pelarlo, molerlo y colarlo. Una vez listo el maíz, se mezcla con agua hasta obtener una consistencia fina a la cual, finalmente, se le agregará canela molida, guayabitas, esencia de vainilla y panela Ingredientes: Para 10 vasos. 150 gr de papelón 10 tazas de agua 1 taza de harina de maíz ½ cucharadita pequeña de clavos de especies ½ cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce) Preparación: Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina el papelón con las otras cinco tazas de agua y las especies, hasta que el papelón se disuelva y hierva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frio. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado Carato de Acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal. DULCES TRADICIONALES Bueno y ahora ¿Qué les parece si de los ponches saltamos a los dulces típicos criollos de estas fechas, protagonistas de las mesas y las sobremesas de Navidad?. Algunos los catalogan como... ¡¡un peligro navideño!!. El postre criollo por excelencia en estas fechas es el Dulce de Lechosa, una fruta autóctona del continente americano, que para este fin se utiliza verde, hirviéndola en sus propios jugos con azúcar o papelón y clavitos de olor, hasta que quede un poco transparente y brillante. Junto a este dulce, aunque con menos fama, se asoman también en las mesas decembrinas el Dulce de Higos y el Dulce de Cabello de Ángel con Piña, así como los Cascos de Guayaba. DULCE DE LECHOSA El Dulce de Lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio. Un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre o de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana. Lo puedes preparar con azúcar o con panela, aquí la explicación para ambos casos: Ingredientes: 5 kg de lechosa muy verde 2 kg de papelón o 2 ½ kg de azúcar blanca (si lo prefieres) 1 caja de bicarbonato 20 clavos de especia o al gusto Un poquito de agua (para el papelón 15 tazas) 3 a 4 hojas frescas de higo o higuera (en los andes hay una semillita que se llama "canelita" y también le da un aroma sabroso pero es opcional, algo así como 5 semillitas) Preparación: Se retira la concha de la lechosa junto con las semillas y se corta en tajadas finas muy delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato. Con Azúcar: Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan clavitos al gusto, hojitas de higuera y se deja cocinar lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio guarde en frascos de vidrio o en un envase grande. Con Papelón: En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm (12 tazas de agua). Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3 minutos. Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fría corriente y se reserva. En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelón. Se pone a hervir y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma olla se cuela el líquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del papelón. A la olla que contiene el líquido se agrega la lechosa que se tiene reservada, los clavos y las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos o hasta que el almíbar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben quedar brillantes. Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se mete en la nevera por unas 6 horas. Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirlo queso crema (opcional). DULCE CABELLO DE ÁNGEL CON PIÑA Otro dulce famoso en la dulcería criolla de Venezuela es el Cabello de Ángel, con piña o sin ella, es un dulce de sabor suave que se intensifica un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la mayoría de los dulces en almíbar, pero el resultado es maravilloso y su duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de cocción. Ingredientes: Cabello de Ángel (zapallo duros, calabaza de concha dura) Piñas amarillas (maduras) Azúcar blanca Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela) Agua Preparación: Primero prepare las frutas de la siguiente manera: Pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo. Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo. Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida. DULCE DE HIGOS Ingredientes: 1 kg de Higos 7 tazas de azúcar 1 taza de papelón rallado 3 hojas de higo Clavos al gusto Preparación: Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelador de un día para otro; al sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, así el higo bota la pelusa y con mejor gusto; de esa manera no queda carrasposo al paladar. Luego, cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el azúcar y las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean transparentes. CASCOS DE GUAYABA En el patio de mi casa, existía una hermosa mata de guayaba, la cual yo siempre vi inmensa y en realidad no era así. Luego de adulta, comprendí que estaba muy pequeña para ese entonces y todo lo que en tamaño se comparaba conmigo lucía más grande que yo. Pero lo cierto, es que el recuerdo de esa planta de guayaba trae a mi mente hermosos momentos, y uno de ellos era que yo armaba mi casa de muñecas a su alrededor, la cual servía de alojo a mis juegos de niña y a mis tristezas. Cuando la planta florecía, me producía mucha alegría verla llena de copitos blancos que más tarde se convertirían en una fruta deliciosa que podíamos disfrutar de muchas maneras. Los Cascos de Guayaba eran una de esas maneras de disfrutarla, aún percibo el olor en su preparación con ese melado colorado que vi hacer en casa y que por naturaleza adquiría como resultado de ese elaborar, ese exquisito dulce criollo venezolano. Aquí les dejo un pedazo de mi infancia: Ingredientes: 1 kg de guayabas rosadas medianas 2 a 3 tazas de agua 1 de azúcar 4 clavos de olor 1 pizca de canela en polvo Preparación: Se lavan bien las guayabas y se les quita la piel por completo, luego las cortamos por la mitad y retiramos todas las semillas o pulpa con cuidado hasta que quede la forma de un casco. En una olla, colocamos el agua, el azúcar, los clavos y la canela a fuego medio. Cuando rompa el hervor agregamos los cascos, bajamos el fuego y los dejamos cocinar hasta que tomen un color rosado oscuro y estén suaves. A mí me gustan calientes con el queso crema para que se funda un poco, pero se lo puede comer frío si lo desea. Así, que pueden acompañar, con un delicioso trozo de queso blanco blando o queso crema. ¡Que lo disfruten!. PANES y POSTRES Además de los dulces criollos de la época, no podemos dejar de mencionar los postres de esta festividad como lo son: Los turrones, las frutas secas como: Las nueces y avellanas. El típico Panettone italiano, adoptado por los venezolanos gracias a los numerosos inmigrantes de esta tierra mediterránea. Asimismo, para los amantes de los postres, engalana el menú la confitada “Torta Negra” nacida en la Colonia Galesa del Chubut y famosa por elaborarse sólo en esta época del año y mientras más tiempo lleven maceradas las frutas que la componen, mejor será su sabor. También les traigo la receta del rico Pan de Reyes, con la que iniciamos esta parte. PAN DE REYES Pain de Rois es el nombre original en francés de este pan, una traducción literal sería Pan de Reyes. Es un pan dulce, semejante al gâteau des Rois, que es el primo hermano francés del roscón de Reyes. Generalmente se consume durante la Navidad o más frecuentemente el Día de Reyes el 6 de enero. Este pan tiene una textura firme, algo densa, un poco diferente de los roscones de reyes tradicionales que he probado que son más tiernos y un poco más dulces. Es una opción para los que desean algo que se sale de lo usual. El año pasado para esta época hice otra rosca rellena con canela, pasas y nueces, deliciosa. Este pan de Reyes lleva almendras molidas, así como uvas pasas maceradas en brandy o ron, y piel de naranja confitada incorporadas a la masa. Su decoración es muy simple, algunas cerezas confitadas y azúcar perlada, pero puede decorarlo al gusto con piel de naranja u otra fruta confitada. Esta es una adaptación de la receta original de uno de mis libros favoritos de panadería Le Reve de Sabrina, de Le Cordon Bleu de Japón, del que ya he hecho varias recetas. El pan se hace con el método directo, no lleva masa madre, aunque yo he incorporado un poco para darle más sabor. Es un pan muy fácil de hacer. Ingredientes: Para dos roscas medianas. 550 gr harina de fuerza (en la receta original se usa harina francesa T55) 50 gr almendras molidas o harina de almendras 12 gr levadura fresca o 4 gr de levadura seca instantánea (Yo experimente con 3 gr levadura seca instantánea y 50 gr de masa madre al 80% hidratación refrescada 4 horas antes de usarla) 8 gr sal 40 gr azúcar (Coloque 60 gr de azúcar, porque no es muy dulce y me gusta dulce) 250 gr leche (Agregamos la leche poco a poco, recuerde que hay harinas que admiten más o menos líquidos que otras. Generalmente, admitirá toda la leche, y si usa harina con más de 13% de proteínas posiblemente necesite un poquito más de leche.) 1 huevo 1 cucharada de agua de azahar (opcional) 70 gr de mantequilla a temperatura ambiente Necesitará también: 70 gr de uvas pasas (Use uvas pasas rubias maceradas en ron durante 1 día) 40 gr piel de naranja confitada 1 cucharada de piel de naranja fresca finamente rallada Para el exterior: 1 Huevo batido para pincelar antes de hornear Azúcar en perlas o puede utilizar azúcar mojada con unas gotas de agua (al gusto) Algunas cerezas en almíbar para decorar (al gusto). Importante Recordar: 1) El uso de masa madre es opcional. Pero, si va a usar masa madre, recuerde refrescarla 4 ó 5 horas antes. 2) Por lo menos un día antes de hacer el pan, colocamos las uvas pasas (negras o rubias) mezcladas con dos o tres cucharadas soperas de ron o brandy, se tapan y se llevan al refrigerador. Si lo desea también puede incluir la naranja confitada en la maceración. Preparación: Puede trabajar esta masa a mano o en la amasadora. Primero mezclamos la levadura con el agua, y luego incorporamos el resto de los ingredientes, menos las frutas. (Si usa masa madre, incorpórela en trozos junto con la levadura y el agua para que se hidrate, y luego incorpore el resto de los ingredientes). Mezclar todo muy bien a baja velocidad durante 2 ó 3 minutos hasta que se forme una masa. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y aumentar la velocidad. Amasar hasta que la masa esté elástica y brillante. Si la almendra molida no es muy fina, la masa se verá ligeramente rugosa, es normal. Incorporar las frutas ya sea manualmente o a baja velocidad en la amasadora. Formar una bola. Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño, aprox.1 hora a 26 C (un poco más si hace frío.) Luego, dividir la masa en dos porciones de igual tamaño, aprox. de 500 grs. c/u. Bolear, tapar y dejar reposar 20 a 30 minutos aprox. Formar las coronas o roscones, colocando los dedos en el centro de la masa y estirando hasta formar una rosca ovalada o redonda. Que quede bastante amplio el círculo del centro para que no se cierre una vez fermentada la masa. Colocar sobre una bandeja enmantequillada o antiadherente, y dejar fermentar en un lugar no aireado o tapadas durante 1 hora y 30 minutos o hasta que duplique su tamaño. Pincelar con huevo, decorar al gusto. Realizar cortes con la tijera para crear un efecto visual de corona, luego espolvorear con azúcar perlada. Las cerezas puede colocarlas antes o después de hornear. Yo las he colocado después sólo para decorar, si desea que queden fijas al pan colóquelas antes de hornear. Llevar a horno precalentado a 210 C durante 30 a 35 minutos aprox. o menos, observar hasta que se vea doradito. MI MASA MADRE Para los que no saben elaborar la masa madre, creo que es básico darles mi receta, aunque no corresponde a este blog de Navidad, pero ya que lo menciono en el Pan de Reyes, sería de utilidad; eso sí les confieso que no soy experta en masas madres, en eso, yo también estoy aprendiendo. Hay muchísimas maneras de hacer una masa madre. Me la paso experimentando con diferentes fermentos naturales. Es fascinante el proceso de crear, dar vida y cultivar a estos fabulosos "bichitos" que nos ayudan a hacer un alimento básico como el pan. Sin dudas, son mis "mascotas" favoritas... Esta masa madre la aprendí en el libro de “Mis Recetas Favoritas”. Me gusta por su sabor suave, su delicioso aroma a cerveza, que no es ácida y se puede mantener bastante estable con ciertos cuidados. Produce excelentes panes. Necesitamos harina de trigo panadera o de fuerza, extracto de malta y agua a temperatura ambiente, preferiblemente filtrada (Igualmente se puede usar agua hervida o agua mineral, lo importante es que no contenga cloro). "El extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada", según una fuente de Internet. Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y aroma que le aporta a la masa madre son maravillosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce en cuanto a sabor, olor, textura e incluso el color de la corteza del pan. La cantidad de extracto de malta que utilizo es 0,5 gr. luego aumento a 1 gr. y finalmente 2 gr. Medir estas cantidades es difícil, especialmente 0,5 gr., pero no hay que preocuparse, simplemente use la puntita de un cuchillo o una cucharita. He escuchado que se puede substituir por miel, melaza o incluso azúcar, pero es algo que no he experimentado, y aunque posiblemente se obtenga igualmente una masa madre, le faltará ese toque que le da la malta, y que es la característica de ésta en particular. (Nota: Extracto de malta se puede comprar en tiendas naturales o tiendas de artículos y productos para repostería y panadería). También se necesitará un envase de vidrio con capacidad suficiente, para que no se derrame la masa madre si llegase a triplicar su tamaño. Este proceso en su totalidad requiere de 6 a 7 días (generalmente la masa madre estará lista el día 4, pero seguiremos alimentándola durante dos días más hasta que duplique o triplique su volumen en aprox. 4 horas. Es preferible asegurarse que está en perfectas condiciones para su uso, así que esperar un par de días más para usarla no perjudica a nadie). Si todo sale bien el día 6 ó 7 ya podremos usarla para hacer pan. Cuando me refiero a refrescar o alimentar es simplemente mezclarla con harina y agua, (y en este caso la pizca de extracto de malta). Hay que recordar siempre cuando vamos a hacer el pan, guardar un poco de la masa madre, refrescarla y mantenerla en el refrigerador hasta su próximo uso, a menos que usted haga pan diariamente o varias veces a la semana y desee mantenerla a temperatura ambiente refrescándola cada 8 horas. Aunque es cierto que se puede mantener por semanas en el refrigerador, incluso meses, sin refrescar y aún recuperarla, lo mejor es que la refresque una vez a la semana para mantenerla en condiciones óptimas. Para hacer un pan, siempre que la masa madre se encuentre en condiciones óptimas y la haya refrescado una vez a la semana, simplemente basta con refrescarla entre 4 y 8 horas antes de usarla. La puede convertir a una masa madre de harina integral o de centeno, refrescando con la harina deseada dos o tres veces antes de usarla, pero recuerde siempre guardar un poco de la masa madre original para su futuro uso. Una masa madre blanca siempre es muy útil. He reducido las cantidades de la fórmula original de esta masa madre por razones prácticas, el Día 1: Comenzamos con una cantidad mínima, que irá aumentando día a día, y a partir del Día 4, desecharemos una parte del fermento. La fórmula original de esta masa madre, simplemente va duplicando las cantidades, pero al final la cantidad de masa madre no cabría en nuestros refrigeradores caseros, o tendríamos que tirar mucha harina en el proceso. La temperatura ambiente ideal para hacer esta masa madre es entre 23 y 25 C. Pero he tenido éxito con mi cocina entre 15 y 16 C, colocando el envase cerca de una fuente de calor (el termo de agua caliente). DIA 1: 10 gr harina de trigo panadera o de fuerza 10 gr agua filtrada 0,5 gr de extracto de malta (la puntita de una cucharita o un cuchillo) Preparación: Pesar 10 gr de harina y 10 gr de agua. Con una cucharita de café tomamos una mínima cantidad de extracto de malta, aprox. 0,5 gr. Mezclar el agua y el extracto de malta hasta que esté todo muy bien integrado. Incorporar la harina y mezclar muy bien. (No usaremos instrumentos de metal para mezclar pues se dice que el metal puede interferir con el proceso. Usaremos un paletita o cuchara de madera o plástico). El envase lo cubriremos con un trozo de filme de plástico. Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23 y 25 C. La mezcla se deja reposar 24 horas. DIA 2: 24 horas después la mezcla no expide ningún olor en particular y se observan apenas un par de burbujitas en la superficie. Ahora mezclaremos: 20 gr del fermento (todo) 20 gr agua 20 gr harina de fuerza o panadera 0,5 gr extracto de malta Preparación: Mezclar el fermento con el agua y el extracto de malta. Mezclar hasta incorporar aire. Agregar la harina y mezclar muy bien. Tapar con un plástico y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. DIA 3: Ya al segundo día, transcurridas menos de 24 horas, observaremos que ha habido una actividad impresionante, la mezcla se ve llena burbujitas y ha duplicado su tamaño. Pero todavía no expide el aroma a cerveza que buscamos, ni se han empezado a producir las levaduras que deseamos. Esta vez mezclaremos del mismo modo que el día anterior: 60 gr del fermento (todo) 60 gr agua 60 gr harina de fuerza o panadera 1 gr extracto de malta Preparación: Mezclamos muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta. Agregamos la harina y mezclamos muy bien. La mezcla ya lista. Tapar la mezcla y dejar reposar 24 horas. DIA 4: El día 4 hubo menos actividad que el día 3, pero seguimos, pues es normal. A partir de este momento, desecharemos una parte del fermento anterior, y mezclaremos: 50 gr fermento 50 gr agua 50 gr harina de fuerza o panadera 1 gr. extracto de malta Preparación: Seguimos el mismo procedimiento de los días anteriores. Colocamos la mezcla a temperatura ambiente. Dejamos reposar 24 horas. DIA 5: ¡Exito!!! Nuestro fermento duplicó su tamaño y la actividad fue muy notable. La masa madre expedía un agradable olor a alcohol, que me recuerda a la cerveza. Pero todavía necesitamos fortalecerla durante un par de días antes de usarla. Así que, igual que el día anterior, desechamos una parte y mezclamos: 50 gr de fermento 50 gr agua 50 gr harina de fuerza o panadera 1 gr. extracto de malta Preparación: Hacemos nuestra mezcla como los días anteriores y dejamos fermentar a temperatura ambiente. Ahora observaremos la actividad y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de maravillosas burbujitas, que seguramente será mucho menos de 24 horas. DIA 6: Este día, la masa madre alcanzó su máximo punto de actividad en aprox. 8 horas. Observamos la gran cantidad de burbujitas, un agradable olor a cerveza y ha duplicado obviamente su volumen. Seguidamente volvemos a refrescarla, De la misma manera que el Día 5: 50 gr de masa madre 50 gr agua 50 gr harina de fuerza o panadera 1 gr. extracto de malta Preparación: Mezclamos bien, tapamos, y dejamos reposar. En poco menos de 4 horas la masa madre se ha casi triplicado, llena de burbujas, aromática y fuerte. Lista para ser usada en nuestro pan. Tenemos una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que hemos usado siempre la misma cantidad de agua y harina. Puede mantenerla así si lo desea. Yo estoy acostumbrada a mantenerla al 80% de hidratación, me parece más cómodo y me resulta mejor. (Si no la piensa a usar llévela al refrigerador hasta el otro día cuando la refresque antes de hacer su primer pan. Entonces, el Día 7 será siempre la manera de refrescar la masa madre antes de hacer cualquier pan. A menos que necesite más cantidad de masa madre. Siempre mantenga 280 gr de masa madre, y generalmente se pierde un poco cada vez que se refresca). DIA 7: Antes de hacer un pan, refresque la masa madre que ha estado en el refrigerador de la siguiente manera: (Aunque ya no es necesario usar el extracto de malta cada vez que la refresque, me gusta colocarle 1 ó 2 gr de extracto de malta cada dos semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que renovará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo). 100 gr de masa madre 100 gr harina de fuerza o panadera 80 gr agua 2 gr. extracto de malta (a partir de este momento es opcional) Preparación: Mezclamos siempre primero el agua, el extracto de malta, luego agregamos la masa madre, y finalmente la harina. Mezclamos y dejamos fermentar 4 horas. Se deja a temperatura ambiente y cuatro horas después estará burbujeante, aromática y lista para usar. Una masa madre al 80% de hidratación. Si no la va a usar de inmediato, llévela al refrigerador y úsela en las horas siguientes. Si observa que comienza a bajarse, refrésquela nuevamente antes de usar. Ojalá se animen a probar esta masa madre y que les guste tanto como a mí. NOTA: La harina de fuerza es una harina que tiene más gluten que otras (que se llaman flojas), y es la que se necesita cuando se va a hacer una masa que necesite levar (reposar para que aumente de tamaño), como puede ser en el caso de los donuts, brioches, pizzas, panes, empanadas... La levadura necesita comer el gluten para soltar gas y que la masa se hinche, así que se necesita harina rica en gluten, es decir, de fuerza. PANETTONE Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentación. Sinceramente no era fan del panettone hasta que probé los caseros. Ahora el Pandoro y este panettone están peleándose el primer lugar de mis panes navideños favoritos. El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia y no es nada complicado de hacer. Cuando decidí hacer un panettone, quise traerles una receta que fuera accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso. La única dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunque a mitad del amasado parece aún muy líquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto. Es sólo cuestión de paciencia. Ingredientes: Para ocho Panettones de 350 gr. Prefermento: 300 gr harina de fuerza 180 gr leche 40 gr levadura fresca (levadura en pasta) Masa Final: 700 gr harina de fuerza 5 gr levadura fresca (levadura en pasta) (Disuelta en una cucharadita de agua) 18 gr sal 300 gr azúcar 300 gr yemas de huevo (aprox. 16) 200 gr huevos enteros (aprox.4) 3 gr esencia de vainilla 3 gr agua de azahar (yo no le pongo, sustituí por vainilla) 10 gr manteca de cacao (yo sustituyo por chocolate blanco derretido) 400 gr mantequilla sin sal Además Necesitaremos: 350 gr uvas pasas maceradas en un poquito de ron (la macero mínimo 24 horas. Uso una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas) 140 gr piel de naranja confitada La piel rallada de dos limones Un poco de mantequilla cortada en trocitos para colocar sobre cada panettone antes de llevar al horno. Elaboración: Prefermento: Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rápido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador). Masa final: En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 gr de azúcar, 120 gr de yema de huevo, 80 gr de huevos enteros. Amasar a velocidad media hasta que esté todo muy bien integrado y se formé una masa. (aprox. 3 ó 4 minutos, el tiempo dependerá de su máquina) Agregar el resto del azúcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos más. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se haya integrado totalmente y muy bien a la masa. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o en su lugar chocolate blanco derretido). Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elástica. La masa lucirá bastante líquida y se pegará a las paredes. Detenga la máquina las veces que sea necesario para despegar la masa con una espátula, y continúe amasando hasta que observe que empieza a despegarse de las paredes. La masa lucirá suave y brillante y muy elástica. (Esto toma tiempo, aprox. 15 a 20 minutos, dependerá de su máquina y su harina). (Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario, detenga la máquina y espere un minutito y continúe amasando). Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observará que es muy suave, elástica, y un poquito pegajosa, pero con las manos enharinadas es muy manejable. Estírar en forma rectangular con las manos, y extienda las pasas (sin líquido), naranja confitada y piel de limón, sobre toda la superficie de la masa, doble la masa sobre sí, de manera que queden las frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurándose que las frutas queden todas dentro. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 ºC. Estirar y plegar la masa sobre sí, y dejar fermentar durante 60 minutos más. Dividir en porciones de 350 gr (en mi caso), puede hacerlos más grandes o más pequeños dependiendo de la capacidad de los moldes que tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos. Bolear nuevamente cada porción, y colocar en los moldes de panettone. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentación dependerán de su temperatura ambiente, cuanto más calor más rápido fermentará su masa, y cuanto más frío más lento). Con la hojilla o el lamé hacer un corte en forma de cruz (muy fácil de hacer porque la masa en este momento ésta un poquito seca y tensa). Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos así abiertos, hay quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestión de gusto). Llevar a horno precalentado a 175 ºC (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 ºC, respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de cocción si su molde si los hace de mayor tamaño. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rápido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los últimos diez o quince minutos en el horno. CONTINUAMOS COCINANDO EN EL SIGUIENTE BLOG: http://ahicherenlacocina.mex.tl/blog_63328_RECETAS-NAVIDEnAS-2.html Nora De Badilla 28 Jan 2015 - 03:50 pm demasiados buenos,y muy bien explicado.graciaspor estar alli Nora De Badilla 28 Jan 2015 - 03:55 pm megustan todas las recetas por estar bien explicadas gracias Gregoryscief 06 Apr 2023 - 08:05 am Great material. Thanks a lot! essay help online https://essaywritingservicetop.com write essays for me https://essaywritingservicetop.com Nathanbub 08 Apr 2023 - 07:23 pm You definitely made the point. sites that write essays for you do essays for me hire writer for essay Scottreugh 10 Apr 2023 - 05:10 am You actually mentioned it adequately. pennsylvania online casino online casino slot machines hard rock online casino login Ernestcag 10 Apr 2023 - 02:31 pm You reported this fantastically. buy argumentative essay buy an essay paper online Ernastcag 28 Jul 2023 - 01:46 am Great material. 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