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MENÚS NAVIDEÑOS 1

28 Nov 13 - 19:08

MENÚS CENA DE NAVIDAD y NOCHE VIEJA

En Venezuela, el 24 de diciembre y el último día del año, ambos días se celebra una gran cena “Cena de Nochebuena y la Cena de Nochevieja”. Si algo caracteriza la navidad en nuestra tierra es la particular mesa navideña, producto de la fusión de muchas razas, y de la transculturización y la clara influencia española sobre los indígenas venezolanos, nuestra comida es bien particular, llena de color y sabor; la cual se viste de gala convirtiéndose en un festejo lujoso para reunir a familiares y amigos, que prepara a los participantes a la entrega de regalos y presentes que se hacen solo en esa época del año, identificándonos el tradicional intercambio de regalos. Todos estos detalles hacen de la cena de navidad todo un festejo que se acompaña con gaitas, villancicos y aguinaldos y que el venezolano disfruta intensamente, deseándose una ¡Feliz Navidad!.

MENÚ TRADICIONAL

Las comidas típicas navideñas de nuestro país cuentan con una mezcla de sabor, tradiciones e historia. El más típico elemento del plato navideño, la reina y alma de la cena es la hallaca de laboriosa preparación que siempre se realiza en familia. También forma parte del plato navideño el pan de jamón, compañero inseparable de las hallacas y el ponche crema en las noches decembrinas venezolanas. Para acompañar estos manjares la ensalada de gallina, que al principio si se preparaba con gallina, ahora cada vez más hogares optan por el pollo, ya que no lleva tanta cocción y es más fácil de conseguir. Así como no puede faltar, el pernil de cerdo horneado y aunque no es costumbre venezolana existe la opción de elaborar pavo relleno, muchas familias disfrutan de esta preparación para la cena navideña. Y no podemos dejar de mencionar los postres y bebidas típicas de esta festividad como es la Torta Negra, los turrones, nueces, avellanas, dulce de lechosa, de higo y el panettone, que se ha ganado su lugar en las mesas venezolanas. Todo acompañado de whisky, ponche crema, vino y champaña convirtiéndose en un festejo lujoso y en compañía de familia y amigos. En resumen, una cena tradicional venezolana incluye:

MENÚ TRADICIONAL 1

Hallacas: http://ahicherenlacocina.mex.tl/?blog=1

Pan de Jamón

Ensalada de Gallina o Pollo

Pernil

Torta Negra: http://ahicherenlacocina.mex.tl/blog_63328_RECETAS-NAVIDEnAS-2.html

PAN DE JAMÓN 1

Según Miro Popic, el Pan de Jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo Ramella en su panadería en diciembre de 1905. En aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, lo incorporaran a su oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional. Terminando el siglo XX, el Pan de Jamón parece haber logrado finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas. La más caraqueña de las recetas es la de Claudio Nazoa, aquí la tienen:

Ingredientes:
1½ kilos de Harina de Trigo
1 kilo de Jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
2 cucharadas de Levadura fresca (en granos o en pasta)
400 gramos de Tocineta ahumada
200 gramos de Mantequilla o margarina
200 gramos de Azúcar
200 gramos de Pasas
200 gramos de Aceitunas rellenas
150 gramos de Papelón o panela
3 Huevos
2 cucharadas de Levadura fresca (en granos o en pasta)
1 cucharada de sal
½ litro de leche de (vaca)

Preparación: En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar. Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio. Mientras tanto, corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Ponga el jamón rebanado y la tocineta en un plato en forma ordenada. Cuando haya pasado los 35 minutos, procedemos a hacer el pan propiamente dicho. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: Sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo u regalarlo, póngale poco: Pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá, hasta formar un rollo que más tarde será un pan. Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero. El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar). Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

PAN DE JAMÓN 2

Aun cuando la receta de Claudio Nazoa es la más conocida, la de mi esposo es muy práctica y sabrosa, lo certifico, aquí se las dejo a continuación:

Ingredientes: Para un Pan de Jamón gigante y bien resuelto.
4 ½ tazas de Harina de Trigo
2 Huevos
1 taza de Agua
100 gr de Mantequilla
3 cucharadas de Leche en polvo
2 cucharadas de Azúcar
1 cucharada de Levadura
½ cucharada de Sal
½ kilo de Jamón ahumado en rebanadas
¼ kilo de Tocineta (cocinar al horno un poco y reserva la grasa que suelte)
1 frasco pequeño de Aceitunas rellenas de pimentón
2 cajitas de Pasitas (sin semillas)

Preparación: Tibie el agua y agregue la levadura (deje en reposo para que fermente, sino fermenta está mala); disuelva la mantequilla al fuego lento y agregue los huevos (sin batir), la grasa que reservo de la tocineta, la sal, el azúcar, levadura, y leche en polvo; mezcle todos estos ingredientes muy bien.
Agregue la harina de trigo cernida, se amasa (sobre una mesa enharinada), luego se deja reposar dentro de una taza enharinada tapada con un paño seco, por un espacio de 1 hora (en este tiempo se pincha 1 vez la masa para sacar el aire). Esta operación se debe repetir varias veces. Trabaje de nuevo la masa amasando y estirando con un rodillo hasta dejarla como una capa fina, cubrir con las rebanadas de jamón, la tocineta, aceitunas y las pasas. Enrolle y cierre los extremos, colóquelo en una bandeja enharinada, pinché con un tenedor a lo largo del pan, tápelo por 1 ½ hora o hasta que crezca el doble. Cumplido el tiempo, se bate la yema de un huevo y con una brochita se le unta a lo largo del pan, para luego ser llevado al horno a 375º por ¾ hora.

ENSALADA DE GALLINA

La Ensalada de Gallina es la típica acompañante de la hallaca; y aunque su nombre sea "Ensalada de Gallina", se espera evidentemente que sea de gallina, pero desde hace varios años en Venezuela, se usa el pollo (por ser más práctico, ya que se ablanda más rápido y más fácil de conseguir) como sustituto; y aunque usemos pollo, siempre la llamaremos ¡Ensalada de Gallina!.
Sus ingredientes dependen de los gustos de cada cual, pero la original lleva por lo general gallina desmenuzada. Además de papa, zanahoria, cebolla y guisantes. El aderezo contiene mostaza, mayonesa y pimienta. Algunas personas le agregan uvas pasas para darle un toquecito dulce. En fin, cada familia venezolana le pone su toque especial y aquí les presento la receta que mi padre me enseño, original, básica y sencilla.

Ingredientes:
2 Pechugas de Gallina (3 si es de Pollo)
4 Huevos cocidos duros, picaditos
1 ½ kilo de Papas
1 kilo de Zanahorias
1 Cebolla grande o 2 medianas
1 Frasco de Mayonesa
¼ (2 tazas) de Petit Pois o Guisantes frescos cocidos o 1 lata grande de 450 gr
½ taza de Aceite
2 o 3 dientes de Ajos pequeños
2 cucharadas de Encurtidos en Mostaza o 1 cucharada de Mostaza
2 cucharadas de Vinagre blanco (o un chorrito al gusto)
2 ramitas de perejil o cilantro bien picaditas para perfumar la ensalada
1 cucharadita de pimienta o al gusto
1 cucharadita de Azúcar o una pizca al gusto (para bajar la acidez)

Adorno:
1 Lechuga romana
Pimentón rojo y verde picado en tiritas finas

Preparación: Comience por preparar las pechugas de gallina o pollo: Lave y quite la piel a las pechugas, monte al fuego una olla con un litro de agua, sálela con un cubito de pollo o simplemente con sal y coloque en ellas las pechugas a fuego lento a que hiervan, tapadas, por lo menos una hora o hasta que estén bien cocidas en su interior. Al enfriar desmeche en trozos pequeños.
Lave las papas y zanahorias, llévelas a fuego mediano en una olla con suficiente agua, durante 30 minutos o hasta ablandar un poco (no mucho). Cuando estén cocidas bajar del fuego, botarle el agua caliente y llenar de nuevo la olla con agua a temperatura normal para cortar la cocción. Dejar enfriar para luego pelar y cortar en cuadros medianos. Aparte se pela y machaca los dientes de ajo y se sofríe un poco, sin dorar, en la mitad del aceite reservado para la ensalada. Luego dejar enfriar, para colar y unir de nuevo con el aceite reservado. Mientras, pique la cebolla en cuadritos pequeñitos, únala a las papas y zanahorias. Añada las pechugas desmenuzadas, los huevos picaditos y los petit pois (previamente cocinados si son frescos). Después, se prepara el aderezo uniendo el aceite reservado con el vinagre, ramitas de perejil o cilantro bien chiquiticas, pimienta, encurtidos en mostaza o sólo mostaza, una pizca de azúcar, 2 tazas de mayonesa o según su gusto, ponerle sal al gusto y mezclar todo muy bien. Añada entonces, la salsa a la ensalada con y mezclar con cuidado y movimientos envolventes, tratando de no romper los vegetales. Coloque en la nevera por lo menos cuatro horas. Se sirve fría sobre hojas de lechuga (previamente lavada) decoradas con tiras de pimentón.

Variantes: La ensalada puede variarse según el gusto de cada persona:
1.- Existen familias, quienes le agregan 1 repollo blanco grande o mediano, rallado u picado en tiritas finas, lo pasan por agua tibia y vinagre para limpiarlo, se cuela y se agrega a las verduras.

2.- Otros, le agregan 1 manzana, pelada y picada en daditos, colocándola en agua con jugo de 2 limones o vinagre (para que no se oscurezca) hasta el momento de usarla. Cuando es escurrida y se une al final con los vegetales.

3.- Recuerdo en mi infancia y adolescencia, en la población de Bachaquero, la familia Valles Morales, muy amigos nuestros, sus hijas mis grandes amigas. Pués, la Sra. Gladys (madre) le agrega a la ensalada de gallina arroz blanco previamente cocinado en suficiente agua con sal hasta quedar un arroz suelto y blando, para luego colar y después de enfriar, agregar a los vegetales. Nunca lo he preparado así, pero recuerdo que quedaba tan rico, que no se notaba que llevaba arroz.

4.- Existen personas, que en vez de las cantidades aquí estipuladas de papas, zanahorias, petit pois y vinagre, utilizan es: ½ kilo de papas; ½ kilo de zanahorias, 1 lata pequeña de petit pois y 1 tacita de vinagre. Los demás ingredientes son usados y con las mismas proporciones, menos los que son excluidos como: los huevos, los dientes de ajo, el aceite, encurtidos en mostaza, perejil o cilantro y los pimentones. Pero agregan nuevos ingredientes tales como: ¼ de vainitas, ¼ de nabos, 1 manzana, 1 lata pequeña de maíz dulce en granos. Las vainitas y los nabos son lavados, cocinados y picados junto con el proceso de las papas y zanahorias. Con la manzana se cumple el mismo procedimiento de la variante 2. El maíz en granos se le escurre el agua y se agrega después de las pechugas y petit pois. Luego se procede lo demás igual al resto de la preparación.

NOTA: La receta de la ensalada de gallina sin las pechugas puede servirse como Ensalada Rusa; y si cambiamos las pechugas por camarones, o imitación de cangrejo se tiene otro sabor espectacular.

PERNIL

Un excelente acompañante del plato navideño, la preparación del pernil de cochino (cerdo). Se basa de la selección de la carne de acuerdo a su corte y conformación. El mejor pernil de cerdo está entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca grasa en la carne, la cual debe lucir rosada y firme.

PERNIL 1

El pernil muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazón. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo. Yo, les confieso que desde muy jovencita he cocinado y probado infinidad de recetas para preparar el pernil en distintas formas, todas muy ricas, por lo que son varias las recetas que le dejare, comenzando por el primer pernil que hornee, guiada por la receta de mi papá:

Ingredientes:
1 Pernil de cochino (6 kg aprox.)
6 Cucharadas de Salsa 57
4 Cucharadas de Salsa Inglesa
4 Cucharadas de Mostaza
1 Cabeza de Ajo machacados
1 Lt de Jugo de Naranja
1 Lt de Pepsi o Coca Cola
1 Botella de Cerveza
El Zumo de 4 Limones
4 Cucharadas de Papelón rallado
Sal y Pimienta al gusto
Hojas de Orégano o Romero frescas (Opcional)

Preparación: Limpiar bien el pernil quitando el exceso de grasa. Punzar con la punta de un cuchillo al pernil para que los jugos entren a la carne. Agregar todos los ingredientes de manera uniforme para que todo el pernil quede cubierto por ellos. Colocar a macerar el pernil en el envase donde se va a cocinar por lo menos 24 horas antes de hornearlo.
Precaliente el horno a 350 C º. Hornee el pernil tapado por aproximadamente 4 horas (alrededor de 40 minutos por kg) o hasta que la carne se comience a despegar del hueso. Dar vuelta al pernil cada 1 hora y verificar que no se seque. Puede agregarse más líquido si es necesario. Bañar con salsa de vez en cuando para que su dorado sea uniforme. Cuando falte aproximadamente 1 hora, se sube la temperatura a 400 C º, se destapa el pernil para dorarlo. Saque el pernil del horno y de la bandeja. Se elimina el exceso de grasa del jugo del pernil (puedes colarlo) y se coloca en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Cocínela revolviendo hasta que espese. Cuando el pernil este reposado, se rebana finamente. Se sirve con la salsa bien caliente.

PERNIL 2

En busca de mi propia receta más natural, tratando de eliminar el refresco y que el pernil no quedará muy dulce, una o dos veces lo hice de esta manera:

Ingredientes:
1 Pernil (de unos 5 kilos aprox)
1 Cabeza de Ajo grande
1 Cebolla grande
1 Pimentón
3 latas de Grapefuirt
1 tacita de Vinagre de Vino (*)
1 taza de Vino Blanco
Perejil, orégano y laurel al gusto

Preparación: Se lava muy bien el pernil y pone en un recipiente que lo cubra. Con un cuchillo se pincha por todas partes profundamente. Se licua la cebolla, el pimentón, los ajos, el orégano, el laurel y el perejil, junto con el vinagre, el vino y los jugos. Se baña el pernil con lo licuado y se deja toda la noche macerando. Al día siguiente se pone al horno a 350º, tapado con papel de aluminio, junto con el caldo el cual se le va rociando por encima de vez en cuando y volteándolo para mayor cocimiento, al notarlo bien cocido, quitar el papel de aluminio y dejarlo cocinar (siempre bañándolo con el caldo). Cuando esté bien dorado, se sirve sobre unos adornos de guisantes y zanahorias salcochadas y el caldo obtenido, es decir, sobrante, se pone en una salsera para cuando se corte y se sirva, bañarlo por encima.

NOTA: Vinagre de Vino: Es el vinagre obtenido exclusivamente por la fermentación acética de vino, y con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos por litro, lo venden en cualquier supermercado.

PERNIL 3

Después de un par de años, seguimos experimentando papá, mi hermano Chipe y yo, fue como surgió esta nueva receta:

Ingredientes:
1 Pernil de cochino (6 kg aprox.)
1 Cabeza de Ajo machacados
1 Taza de Vino
½ Taza de Aceite de Oliva
½ Lt de Jugo de Naranja
4 Cucharadas de Salsa Inglesa
4 Cucharadas de Mostaza
2 Cucharadas de Cebolla rallada
1 Cucharadita de Aliño rojo
1 Cucharadita de Tomillo
¼ Cucharadita Comino
¼ Cucharadita Pimienta
¼ Cucharadita Orégano
1 Botella de Cerveza blanca

Preparación: Un día previo a hornear el pernil, mezcle en un recipiente el vino con la mostaza, removiendo hasta disolver. Agregar ½ taza de jugo de naranja (reserva el resto del jugo), salsa inglesa, ajos machacados, cebolla rallada, aliño, tomillo, comino, pimienta, orégano y aceite. Colocar el pernil previamente limpio y punzado, en el envase donde se va a cocinar y frotar muy bien con esta mezcla por toda la carne. Cubra con papel de aluminio y lleve a la nevera para macerar hasta el otro día. Al siguiente día, saque el pernil de la nevera, báñelo con cerveza y el resto del jugo de naranja. Tapar y llevar al horno precalentado a 350 C º. Hornee el pernil siguiendo el mismo proceso de la receta anterior en el “Pernil 1”.

PERNIL 4

Algunos años más adelante, aún soltera y joven, encontré esta receta, cuando aún no existía el Internet, recopilada de las recetas del Libro "La Perfecta Ama de Casa". El pernil queda perfecto y muy rico, con ella, prepare el pernil durante mucho tiempo.

Ingredientes:
1 Pernil de Cochino (6 kg aprox.)
2 Cebollas grandes
20 Dientes de ajo
½ taza de Aceite
2 cucharadas de Salsa Inglesa
9 cucharaditas de Sal
1½ cucharaditas de Pimienta Gourmet (*) molida
¼ taza de Vinagre de Vino
½ taza de Vino de cocina (la Sagrada Familia)
2 cucharaditas de Orégano
1 ramita de Tomillo
2 hojas de Laurel
2 tazas de Jugo de Naranja
1 Limón

Ingredientes Salsa:
½ taza de Vino dulce
½ cucharadita de Pimienta negra
1 cucharadita de Salsa Inglesa
1 cucharadita de Harina

Preparación: El día anterior se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, la sal, pimienta, los vinagres, el vino, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.
Se toma la carne y se elimina el exceso de grasa. Se frota con limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal (restantes). Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios orificios (hasta el hueso). Se lleva a una bandeja y se frota con el adobo preparado. Se refrigera (sin congelar) hasta el día siguiente, dándole vueltas y bañándolo con el adobo todas las veces que se pueda (la idea es que el adobo penetre bien la carne).
El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo. Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 °F (205 °C). Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilogramo).
Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 450 °F (235°C). Se continúa horneando, bañándolo siempre con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora más. Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte. Se elimina el exceso de grasa del jugo del pernil (puedes colarlo) y se coloca en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina (previamente disuelta en un poco del jugo que soltó el pernil) si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazón si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo, en tajadas delgadas. Se sirve caliente, bañado con la salsa.

NOTA: Pimienta Gourmet: Es la combinación de la pimienta blanca, negra, roja y verde.

PERNIL CON SURCOS RELLENOS

Aburrida de repetir siempre la receta anterior y queriendo preparar el pernil un pelo diferente, me puse creativa e improvise esta receta que resulto excelente:

Ingredientes:
1 Pernil de cochino (6 kg aprox.)
250 gramos de Tocineta

Adobo:
1 Cabeza de Ajo (menos 2 dientes de ajo)
1 Cebolla grande
1 Pimentón
2 cucharaditas de Orégano
1 Cucharadita de Aliño rojo
¼ Cucharadita de Pimienta (adobo completo comercial al gusto)
½ taza de Aceite
2 tazas de Jugo de Naranja natural
1 taza de Vino tinto
2 cucharadas de Salsa Inglesa
Sal al gusto

Relleno de Surcos:
250 gramos de Tocineta
4 Clavos de Olor (especia)
15 Pimientas gordas (especias)
3 cucharadas de Aceitunas rellenas picaditas menuditas
2 cucharadas de Alcaparras picaditas menuditas

Salsa:
3 botellas grandes de Coca-cola
3 cucharadas de Harina
2 cucharadas de Mantequilla
100 gramos de pasitas
Salpimentar al gusto de ser necesario

Preparación: El día anterior a hornear, se lava bien el pernil con limón, hágale surcos o agujeros, picar la tocineta y mézclela con 2 dientes de ajo bien machacado, aceitunas, alcaparras, el clavo y las pimientas (puede sustituir por pimienta en polvo al gusto de su preferencia). Rellenar los surcos de la pierna con esta mezcla, hasta acabar. Luego, preparar un adobo licuando los ajos machacados, la cebolla, el pimentón, orégano, aliño, jugo de naranja y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, pimienta (o adobo en polvo comercial), sal y el vino. Unte el pernil con esta mezcla. Agregue la Coca-cola y métala al horno precalentado a 220˚C, durante una hora y media. Cuando la pierna esté cocida, retírela y déjela enfriar. Rebánela y pásela al platón en que la va a servir. Aparte, fría la harina en un poco de mantequilla y añada el jugo que soltó la carne y las pasitas. Se corrige la sazón si es necesario. Deje calentar esta mezcla, hasta que espese y bañe con ella la pierna.

PERNIL RELLENO 1

Lo realmente cierto es que esta receta no es de nadie en particular, fue una idea nuestra, guiada por ideas de varios recetarios originarios de la culinaria tradicional venezolana, en donde combinamos ingredientes de unas y otras recetas, resultando esta:

Ingredientes:
Pierna de cerdo (6 kilos o menos) deshuesada y sin la piel exterior

Para Inyectar:
2 Litros de Jugo de Naranjas dulces
Sal con ajo y pimienta molida fina al gusto
1 Jeringa para inyectar de las grandes)

Adobo:
1 Cabeza de Ajo (menos 2 dientes de ajo)
1 Cebolla grande
1 Pimentón
2 cucharaditas de Orégano
1 Cucharadita de Aliño rojo
½ taza de Aceite
2 tazas de Jugo de Naranja natural
1 taza de Vino tinto
2 cucharadas de Salsa Inglesa
Sal o adobo al gusto

Relleno:
1 kilo de Tocineta
1 kilo de Jamón de Pierna
½ kilo de Almendras
½ kilo de Pasas
½ kilo de Nueces
1 lata de Mantequilla (que sea de las más finas)
1 Bandeja de aluminio y papel aluminio.

Preparación: Para preparar, les recomiendo comprar la pierna deshuesada y sin el cuero de la parte externa, en caso de no encontrarla deshuesada debes hacerlo tú o alguien en tu casa, a mí me la deshuesaba papá o mi hermano Chipe. Bien, el día antes de cocinar la pierna de cerdo, se lava la carne con limón, tomamos el jugo de naranja y se cuela para dejar sin pulpa alguna, luego le agregamos al jugo de naranja, pimienta negra molida y también se le pone sal de ajo al gusto, ese jugo fino que queda se le inyecta a la pierna por todos lados varias veces para que el jugo suavice la carne por dentro, se inyecta repetidas veces por todos lados hasta que se vea que el jugo sale por otros lados de la carne. Se prepara un adobo licuando los ajos machacados, la cebolla, el pimentón, orégano, aliño, jugo de naranja y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, pimienta (o adobo en polvo comercial), sal y el vino. Después en un recipiente se pone la pierna, se unta el adobo licuado y marina en el jugo de naranja con la sal de ajo y la pimienta durante toda la noche en el refrigerador (ojo, no en el congelador). Al otro día se saca la pierna y después con un cuchillo se le hacen varios agujeros por todos lados para rellenarla con los demás ingredientes, se le pueden hacer cortadas largas a la pierna siempre y cuando debes cuidar de no traspasar la pierna de la superficie al fondo de la misma porque si no el jugo se saldrá por la parte de abajo. Una vez que los hoyos o las cortadas están por todos lados de la pierna, se procede a rellenarla con los demás ingredientes. Se mezcla en un recipiente las pasas, la tocineta cortado en pedazos al gusto al igual que el jamón, las pasas, las almendras y las nueces. Entonces se toma la mezcla de esos ingredientes y se van introduciendo poco a poco en las regiones donde hicimos las cortadas con el cuchillo; si es posible, es conveniente meter todo el relleno hasta ver que la pierna se deforma de tanto relleno introducido; la pierna se pone en una bandeja; se le cubre con mantequilla, bastante mantequilla, agregas el jugo de naranja, se cubre bien con el papel aluminio y se mete al horno a una temperatura de 165 grados durante 6 horas, después de varias horas empezara a oler rico…. En este punto hay que ver cómo va nuestra pierna, se puede destapar del papel aluminio y ver cómo va la cocción, voltear y bañar en su jugo la pierna, se deja ahí el tiempo estimado, repetir varias veces en intervalos. Después de unas 6 o 7 horas, la pierna está cocida por dentro y por fuera, una vez que la pierna está cocida y nada seca porque se baña en su mismo jugo, se verán los resultados y al meter un cuchillo, sentirás la suavidad de la carne y su sabor. Y lista para servir con lo que desees acompañarla. Sacarle el jugo y meter en la nevera para enfriar y retirar mejor la grasa. Después se coloca en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Cocínela revolviendo hasta que espese. Cuando el pernil este reposado, se rebana finamente. Se sirve con la salsa bien caliente.

PERNIL RELLENO 2

A pesar de la aventura que es conseguir un buen pernil de cochino, y que además sea bueno, bonito y barato... Nunca debe faltar en nuestra mesa de Navidad. Como todos los años y como es tradicional en mi familia, el pernil es tan importante como la hallaca o el arbolito, aquí les va la última receta familiar con ustedes... Feliz Navidad.

Ingredientes:
1 Pernil de cochino (6 kg aprox.)

Preparación del Sazonador:
1 Cabeza de Ajo grande
6 Cubitos de Carne
8 Cucharadas de Perejil picadito
1 Cucharadita de Nuez Moscada
1 Cucharadita de Tomillo
2 Cucharadas de Jugo de Limón
Aceite (un chorrito)

Relleno:
10 Tajadas de Jamón ahumado
30 Ciruelas Pasas grandes deshuesadas
1 Manzana
¼ Taza de Azúcar Moscabada
1 Cucharadita de Polvo de Curry
¼ Taza de Vino blanco

Salsa:
1 Cerveza Negra
4 Cucharadas de Margarina
1 Taza de Azúcar Moscabada

Preparación: El pernil de cochino debe ser comprado sin el hueso, conservando solamente el hueso que sostiene toda la carne o de la punta de abajo, si lo prefiere sin nada de hueso, con la ayuda de un cuchillo que corte muy bien, se le hace una incisión a todo lo largo de la parte de atrás y se va desprendiendo el hueso de la carne hasta sacarlo totalmente. Mezclar los ingredientes para sazonar y adóbelo desde el día anterior. Para rellenar, abra bien la carne con un cuchillo afilado hasta que quede bien extendida, coloque las tajadas de jamón, las ciruelas, las tajadas de manzana previamente peladas, rebanadas. Mezcle con el azúcar, el vino y los polvos de curry, rocié bañando el relleno y luego, enrolle para darle nuevamente la forma al pernil, cosiéndolo con seda dental y aguja fuerte. Colóquelo en una bandeja honda para hornear, bañándolo con una preparación echa con la malta, margarina y azúcar. Llévelo al horno a 300º por 6 horas, cúbralo hasta que éste cocido. Luego destápelo hasta dorarse. Sírvalo entero y la salsa aparte.

MENÚ TRADICIONAL 2

Hallacas

Pan de Jamón

Jamón Planchado

Ensalada Navideña

Tronco de Navidad: http://ahicherenlacocina.mex.tl/?blog=1

El menú puede ser repetitivo, en el caso del menú 2 y todos los menús, la hallaca y el pan de jamón siempre estarán presentes. En este caso, sustituimos el pernil como plato principal por el Jamón Planchado; así que prepárate para conocer 4 maneras de comer el Jamón Planchado; y haremos unos pequeñitos cambios en la ensalada de gallina para convertirla en otra ensalada navideña. También cambiaremos el postre por otro.

JAMÓN PLANCHADO

Si bien el jamón planchado suele encontrarse en estas tierras con frecuencia durante todo el año, en Diciembre se hace estrella, ya que el jamón planchado es parte de las cenas de Navidad y Año Nuevo; se come frío o caliente, y se caracteriza por su delicioso sabor ahumado y dulzón.

JAMÓN PLANCHADO 1

Ingredientes:
1 Jamón de 4 kg

Para Sancocharlo:
6 Naranjas de Jugo
1 Piña
1 Papelón blanco
3 Hojas de Laurel
2 Cucharadas de Pimienta
Guayabita

Para Plancharlo:
2 Tazas de Azúcar Moscabada
1 Cucharada de Mantequilla

Salsa:
1 ½ Taza de Jugo donde se cocinó el Jamón
½ Taza de Piña picadita
¼ Taza de Pasitas
¼ Taza de Cebolla rallada
3 Cucharadas de Margarina
1 Cucharada de Harina de Trigo
1 Cubito de Carne

Preparación Sancocharlo: Quítele la envoltura al jamón y límpielo bien hasta quitarle toda la película que lo recubra. Déjele la grasa. Llévelo al fuego en suficiente agua con la piña cortada en ruedas dejándole la cáscara, las naranjas cortadas por la mitad con su cáscara y el resto de los ingredientes. Déjelo hervir por 5 o 6 horas, retire del fuego y déjelo hasta el día siguiente.

Para Plancharlo: Cubra el jamón con azúcar mezclada con la mantequilla y con una plancha de hierro bien caliente plánchelo. Cuadricule con un cuchillo y en cada cuadrito incruste un clavito de especia. Al servirlo báñelo con la salsa.

Salsa: Dore la cebolla en la margarina, agréguele la harina y el resto de los ingredientes, mezcle y deje a fuego lento por 10 minutos.

JAMÓN PLANCHADO 2

Ingredientes:
1 Jamón de Pierna precocido (unos 5 kg)
1 Botella de Vino tinto
1 ½ Taza de Azúcar
½ Taza de Vino blanco seco
½ Piña cortada en trozos grandes
¾ kg de Papelón
10 Granos de Pimienta dulce
4 Clavos de Olor
2 Hojas de Laurel
1 Trozo de Canela en rama
Jugo de 2 Naranjas
Una pizca de Canela molida

Preparación: Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y verdes.

NOTA: Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.

JAMÓN DE FIN DE AÑO COCIDO

Ingredientes:
Jamón
Azúcar
1 Tarro de Piñas
1 Vasito de Vino Oporto
1 Chorrito de Zumo de Limón
1 Cucharadita de Harina
Berros Frescos

Preparación: Corte el jamón en tajadas gruesas, espolvoréelo con azúcar y quémelo con un hierro candente formando cuadrados. Aparte, prepare una salsa utilizando el jugo de piñas, al que perfumará con el vino oporto, zumo de limón y ligará sobre el fuego añadiéndole la harina. Presente el jamón, cubriendo cada tajada con una rodaja de piña. Decore la fuente con berros frescos y la salsa sírvala aparte en una salsera.

JAMÓN CRUDO NAVIDEÑO

Ingredientes:
1 Jamón
1 Lata de Piña en rodajas
1 Frasquito de Guindas
1 Cubito de Carne
1 Taza de Vino blanco
6 Dientes de Ajo
½ kg de Azúcar
Clavos de especie
Pimienta (negra) al gusto
Jugo de 1 Limón
Una pizca de Laurel en polvo
Unos chorritos de Salsa de Soja
Cebolla y Pimentón al gusto

Preparación: Al jamón se le quita el cuero y se lava muy bien para quitarle todo el indicio de sal. Se le rebaja un poco la grasa. Se licúa la cebolla, pimentón, ajos, cubito, pimienta, jugo de limón, laurel, salsa de soja y el vino. Al estar bien licuado, el día anterior a su preparación total, se unta muy bien el jamón con la mezcla licuada, abriéndole con un cuchillo varias heridas para que penetre mejor, sin abusar. Se tapa muy bien y al otro día se mete al horno a 350 C, por espacio de 2 horas, echándole encima bien ligado el azúcar con el jugo de las ruedas de piña. Cuando esté bien dorado, se saca y se deja enfriar decorándolo con las piñas por el centro y las guindas sobre varias ramas de perejil.

ENSALADA NAVIDEÑA

Ingredientes:
2 Pechugas de Pollo
1 1/2 taza de Mayonesa
2 tazas de Papas cocidas en cuadritos
1 taza de Zanahoria cruda rallada
1/2 taza de Celery (apio) picadito
1/2 taza de Vainitas (judías verdes o habichuelas) cocidas y picaditas
2 Pepinillos encurtidos picaditos
1/2 taza de Aceitunas
2 Huevos duros picaditos
1 cucharadita de Sal
1 Manzana picadita con su cascara
1/2 taza de Petit pois (guisantes verdes)
1/2 taza de Nueces picaditas (opcional)
1 Lechuga

Preparación: Hierve las pechugas hasta que estén blandas. Enfría y desmenusa. Luego, junta los demás ingredientes, menos la lechuga, salpimienta, agregas la mayonesa y mezclas con suavidad. Sirve bien fría sobre las hojas de lechuga.

MENÚ NAVIDEÑO 3

Hallacas

Pan de Jamón

Pavo

Arroz de Maíz

Ensaladas Waldorf, Caprese y Coleslaw

Torta de Navidad: http://ahicherenlacocina.mex.tl/blog_63328_RECETAS-NAVIDEnAS-VENEZOLANAS-y-Mas-2.html

En el menú 3, para la cena de navidad o la de noche buena, podemos preparar uno de los platillos más populares para estas fechas, como lo es el Pavo de Navidad. El pavo se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad de la Navidad en Europa y América, sobre todo en la noche de Nochebuena. Es posible que la forma de prepararlo sea de origen azteca, puesto que el pavo es originario de la región, donde se conoce como guajolote. En los lugares en los que el pavo es popular es fácil encontrarlo en cualquier mercado o supermercado. Se dispensa tanto horneado listo para ser presentado en la mesa, como entero o en forma de fiambre. Tanto fresco como congelado es apto para ser cocinado; como con la mayoría de alimentos, se prefiere el pavo fresco aunque su coste es mayor. Además, tras su incorporación plena a nuestra dieta, se presta fácilmente a ser un sustituto más sano y dietético a la carne de vacuno y de cerdo.

A la hora de cocinar el pavo, hay división de opiniones. En su variante domesticada, presenta un sabor más suave y una carne más blanda y jugosa, causa de una alimentación y una crianza destinada al consumo; en contraposición, el pavo salvaje conserva un sabor más característico e intenso y una carne más fibrosa.

El pavo de Nochebuena, tras ser adecuadamente limpiado y vaciado, se cocina durante horas en el horno, a menudo mientras el cocinero prepara el resto de la cena. Según la receta, se rellena con otros alimentos y especias para hacerlo más sabroso o simplemente se hornea tal cual.

El pavo de Nochebuena se sirve con diferentes verduras entre las que encontramos papas o patatas asadas, coles de Bruselas y zanahorias. Se usa con salsa como la de: Salsa de arándanos como condimento esencial para el plato. También se usa una Salsa a base de miga de pan. Otros acompañan el pavo de alguna forma al estilo español anglosajón, aunque adaptado a la tradición, materias primas y gustos de sus gentes. Sin embargo, no es común la utilización de salsas dulces para aderezar platos de carne. En su lugar se suele usar una salsa a base de aceite y jugos que el propio pavo suelta durante el horneado, que dependiendo de la zona puede llevar añadida ajo, zanahoria y/o cebolla. Además, se ha extendido en estos últimos años el uso de salsas a base de nata y especias, como el tomillo o la albahaca.

Así que lúcete durante la cena de navidad con un pavo al horno jugoso, suave y fuera de serie. Mis recetas para el platillo principal de Nochebuena son fáciles y deliciosas. ¡Satisfacción garantizada!.

PAVO DE AÑO NUEVO

Ingredientes:
1 Pavo de 4 a 5 kilos
½ kilo de Lomo de cochino
300 gr de tocineta (300 gr de lonjas de tocino)
1 vaso de Coñac
½ kilo de Castañas
¾ litros de Caldo
1 cucharadita de Sal
1 cucharadita de Pimienta
1 pizca de Especias

Preparación: Pele las castañas, póngalas en una cacerola junto con el caldo y hágalas hervir. Cuézalas a fuego suave durante ½ hora, escúrralas y coloque sobre una fuente para que se enfríen. Quite los nervios y fibras a la carne de cochino, así como la piel gruesa que recubre la tocineta; corte todo en dados, y luego páselos por la máquina de picar. Coloque el picadillo en un mortero; añada el coñac y la pizca de especias, y aplástelo con un pilón para que quede como una pasta. Ponga esta mezcla en un tubo y añádale las castañas frías, teniendo cuidado de no romperlas al mezclar todo. Córtele los nervios de las patas para que durante la cocción no se contraigan. Rellénelo con la primera preparación y cósalo firmemente y envuélvalo con las lonjas de tocino, fijándolas con ayuda de unos palillos. Cúbralo con papel aluminio enmantequillado y colóquelo en una asadera, en la que habrá vertido previamente 3 cucharadas de caldo. Haga calentar al horno a temperatura moderada, barnice el pavo con una pluma o un pincel mojado en mantequilla derretida y luego introdúzcalo al horno. Después que hayan pasado 20 minutos quite las lonjas de tocino y vigile que el pavo se dore parejamente, para lo que irá dándole vueltas en todos los sentidos. Rocíelo muy seguido con mantequilla derretida y cuide de que el jugo de la asadera no se queme ni tome una coloración muy oscura. Una vez que el pavo esté crecido, retírelo y colóquelo en una fuente donde pueda ser trinchado. Desgrase cuidadosamente la salsa, pásela por un tamiz y échela en una salsera bien caliente. Si la cantidad de salsa resultara insuficiente auméntela agregando en la asadera ½ taza de agua en la que habrá disuelto 1 cucharadita de extracto de carne, haciendo hervir un minuto antes de pasarla por el tamiz.

PAVO RELLENO NAVIDEÑO

Ingredientes:
1 Pavo de 4 a 5 kilos
3 dientes de Ajo
1 cucharadita de Sal
½ cucharadita de Pimienta
2 Naranjas agrias
½ libra de Mantequilla
1 libra de Jamón
1 libra de Castañas asadas
Pan de leche
1 taza de Leche
1 taza de Nueces o Almendras
1 taza de Vino seco
1 ½ tazas de Pasas
1 Cebolla
¼ libra de Mantequilla (para el relleno)
1 cucharadita de Sal (para el relleno)
¼ de cucharadita de Pimienta (para el relleno)
¼ cucharadita de Nuez Moscada

Preparación: Limpie el pavo. Machaque los dientes de ajo con la sal y la pimienta. Agregue el jugo de las naranjas y unte el pavo por dentro y por fuera con este mojo. Déjelo por lo menos un par de horas o toda la noche en este adobo. Ponga en una cacerola la molleja y cúbrala con agua, déjela hervir a fuego mediano hasta que se ablande. Cuando ya la molleja esté casi blanda, añada el hígado y déjelo hervir unos diez minutos. Muela la molleja, el hígado, el jamón y las castañas peladas. Desmenuce el pan y remoje las migas con la leche y el vino seco. Ralle la cebolla y sofríala en la mantequilla, añádale la molleja, el hígado y el jamón molido y sofríalo todo unos minutos. Agregue las especias y rellene el pavo con esta mezcla. Ciérrelo con agujetas o cósalo bien. Unte el pavo con mantequilla y colóquelo en una bandeja. Hornéelo a 325º, aproximadamente 6 horas, untándole de vez en cuando mantequilla.

PAVO A LA AMERICANA

Se trata de un pavo típico para celebrar la Navidad y fiestas Navideñas en general. Es una receta de pavo relleno que ha hecho fortuna en América y que es muy socorrido en el caso de que se junte una familia grande. Esta receta es Pavo a la Americana y da para 8-10 raciones.

Ingredientes:
1 Pavo de unos 5 kilos aprox.
1 Cebolla grande
250 gr de Apio en rama
600 gr de Miga de Pan
500 gr de Carne
1 Naranja y una cucharada de ralladura de su piel
100 gr de Mantequilla
Hierbas (perejil, tomillo, mejorana, salvia, orégano)
Sal y Pimienta recién molida.

Preparación: Limpiar y preparar el pavo. Dejarlo bien limpio por dentro y por fuera. Asegúrense de que esté seco. Echarle sal y pimienta al gusto y reservarlo. Cortar la cebolla muy menuda, el apio y las hierbas. Batir el huevo en un cuenco lo suficientemente grande para poder mezclarlo con la carne picada, la cebolla, el apio, las hierbas, la mitad de la mantequilla fundida y agregamos también saly y pimienta. Añadimos también el zumo o jugo de la naranja al recipiente con los restantes ingredientes. Amasamos todo muy bien hasta lograr un relleno que sea una masa uniforme. Con todo este relleno, rellenamos el pavo y lo cerramos cosiendo la parte abierta. Precalentamos el horno y mientras untamos bien todo el exterior del pavo con la mantequilla que nos queda y lo metemos en una bandeja de horno. El pavo es conveniente cubrirlo con un trozo de papel de aluminio. La potencia del horno debe ser baja y generalmente y la primera parte requerirá durante 2 horas de horneado. Una vez transcurrido este tiempo se retira el papel y se continúa asando el pavo hasta que se vea bien dorado. Pruebe a separar las patas y comprobar cómo está por dentro. Unas 2 horas más de horno. Si durante la cocción la bandeja del horno se quedara seca, hay que añadir caldo. Una vez que el pavo está hecho, debe dejarlo todavía un cuarto de hora dentro del horno.

NOTA: Aconsejo añadir el hígado del pavo, picado a los ingredientes del relleno. Y servir el pavo acompañado por el jugo de su cocción servido en una salsera aparte. Pero también puedes acompañar de otras salsas elegidas según su gusto (inclusive con mermeladas, chutneys, etc). Buen provecho.

PAVO ASADO CON SALSA Y NUECES

Ingredientes:
1 Pavo de 4 a 5 kilos
1 taza de Melocotones enlatados y escurridos
¼ taza de Mantequilla o margarina derretida
6 tazas de Pan viejo en cubitos
1 taza de Nueces picadas
1 cucharadita de Sal
½ cucharadita de sazonador de Aves (para la salsa)
¼ cucharadita de Pimienta

Preparación: Si el pavo, está congelado, descongelarlo completamente antes de cocinar. Córtele el cuello y sáquele todas las vísceras, descarte la piel del pescuezo y quítele todo el exceso de grasa. Enjuague el pavo y escúrralo bien, las alas se pueden descartar o atarlas lo más pegadas posibles al cuerpo. Salpique con sal o sazonador por dentro y por fuera. Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba, en una bandeja de hornear ancha y larga, pinche la pechuga y los muslos con un tenedor para eliminar grasa. Inserte el termómetro para carnes profundas en el músculo del muslo; hornee sin tapar por 45 minutos a 1 hora (dependiendo del tamaño del ave), en el horno precalentado a 400º. No necesita bañarlo en salsa, durante el horneado, saque con una cuchara la grasa que va eliminando (esto debe ser hecho a intervalos de ½ hora para que la grasa no se dore excesivamente, después de asar por 45 min. o 1 hora, reduzca la temperatura del horno a 325º y continué asando, hasta que el termómetro insertado registre 180º a 185º. Si el termómetro no es utilizado, presione la parte más carnosa de la pierna; debe estar muy suave. Los jugos que suelte deben de ser de color beige y no rosado.

Salsa: Pique menudamente los trozos de melocotones, en un recipiente eche la mantequilla sobre los cubitos de pan, cubrir los melocotones y con el resto de los ingredientes revuelva para mezclarlo bien.<

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LA SAZÓN LA LLEVO EN LA SANGRE: Ahicher

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Todos estos detalles hacen de la cena de navidad todo un festejo que se acompaña con gaitas, villancicos y aguinaldos y que el venezolano disfruta intensamente, deseándose una ¡Feliz Navidad!. MENÚ TRADICIONAL Las comidas típicas navideñas de nuestro país cuentan con una mezcla de sabor, tradiciones e historia. El más típico elemento del plato navideño, la reina y alma de la cena es la hallaca de laboriosa preparación que siempre se realiza en familia. También forma parte del plato navideño el pan de jamón, compañero inseparable de las hallacas y el ponche crema en las noches decembrinas venezolanas. Para acompañar estos manjares la ensalada de gallina, que al principio si se preparaba con gallina, ahora cada vez más hogares optan por el pollo, ya que no lleva tanta cocción y es más fácil de conseguir. Así como no puede faltar, el pernil de cerdo horneado y aunque no es costumbre venezolana existe la opción de elaborar pavo relleno, muchas familias disfrutan de esta preparación para la cena navideña. Y no podemos dejar de mencionar los postres y bebidas típicas de esta festividad como es la Torta Negra, los turrones, nueces, avellanas, dulce de lechosa, de higo y el panettone, que se ha ganado su lugar en las mesas venezolanas. Todo acompañado de whisky, ponche crema, vino y champaña convirtiéndose en un festejo lujoso y en compañía de familia y amigos. En resumen, una cena tradicional venezolana incluye: MENÚ TRADICIONAL 1 Hallacas: http://ahicherenlacocina.mex.tl/?blog=1 Pan de Jamón Ensalada de Gallina o Pollo Pernil Torta Negra: http://ahicherenlacocina.mex.tl/blog_63328_RECETAS-NAVIDEnAS-2.html PAN DE JAMÓN 1 Según Miro Popic, el Pan de Jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo Ramella en su panadería en diciembre de 1905. En aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, lo incorporaran a su oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional. Terminando el siglo XX, el Pan de Jamón parece haber logrado finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas. La más caraqueña de las recetas es la de Claudio Nazoa, aquí la tienen: Ingredientes: 1½ kilos de Harina de Trigo 1 kilo de Jamón (pierna, espalda o/y ahumado) 2 cucharadas de Levadura fresca (en granos o en pasta) 400 gramos de Tocineta ahumada 200 gramos de Mantequilla o margarina 200 gramos de Azúcar 200 gramos de Pasas 200 gramos de Aceitunas rellenas 150 gramos de Papelón o panela 3 Huevos 2 cucharadas de Levadura fresca (en granos o en pasta) 1 cucharada de sal ½ litro de leche de (vaca) Preparación: En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar. Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio. Mientras tanto, corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Ponga el jamón rebanado y la tocineta en un plato en forma ordenada. Cuando haya pasado los 35 minutos, procedemos a hacer el pan propiamente dicho. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: Sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo u regalarlo, póngale poco: Pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá, hasta formar un rollo que más tarde será un pan. Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero. El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar). Con esta receta salen aproximadamente tres panes. PAN DE JAMÓN 2 Aun cuando la receta de Claudio Nazoa es la más conocida, la de mi esposo es muy práctica y sabrosa, lo certifico, aquí se las dejo a continuación: Ingredientes: Para un Pan de Jamón gigante y bien resuelto. 4 ½ tazas de Harina de Trigo 2 Huevos 1 taza de Agua 100 gr de Mantequilla 3 cucharadas de Leche en polvo 2 cucharadas de Azúcar 1 cucharada de Levadura ½ cucharada de Sal ½ kilo de Jamón ahumado en rebanadas ¼ kilo de Tocineta (cocinar al horno un poco y reserva la grasa que suelte) 1 frasco pequeño de Aceitunas rellenas de pimentón 2 cajitas de Pasitas (sin semillas) Preparación: Tibie el agua y agregue la levadura (deje en reposo para que fermente, sino fermenta está mala); disuelva la mantequilla al fuego lento y agregue los huevos (sin batir), la grasa que reservo de la tocineta, la sal, el azúcar, levadura, y leche en polvo; mezcle todos estos ingredientes muy bien. Agregue la harina de trigo cernida, se amasa (sobre una mesa enharinada), luego se deja reposar dentro de una taza enharinada tapada con un paño seco, por un espacio de 1 hora (en este tiempo se pincha 1 vez la masa para sacar el aire). Esta operación se debe repetir varias veces. Trabaje de nuevo la masa amasando y estirando con un rodillo hasta dejarla como una capa fina, cubrir con las rebanadas de jamón, la tocineta, aceitunas y las pasas. Enrolle y cierre los extremos, colóquelo en una bandeja enharinada, pinché con un tenedor a lo largo del pan, tápelo por 1 ½ hora o hasta que crezca el doble. Cumplido el tiempo, se bate la yema de un huevo y con una brochita se le unta a lo largo del pan, para luego ser llevado al horno a 375º por ¾ hora. ENSALADA DE GALLINA La Ensalada de Gallina es la típica acompañante de la hallaca; y aunque su nombre sea "Ensalada de Gallina", se espera evidentemente que sea de gallina, pero desde hace varios años en Venezuela, se usa el pollo (por ser más práctico, ya que se ablanda más rápido y más fácil de conseguir) como sustituto; y aunque usemos pollo, siempre la llamaremos ¡Ensalada de Gallina!. Sus ingredientes dependen de los gustos de cada cual, pero la original lleva por lo general gallina desmenuzada. Además de papa, zanahoria, cebolla y guisantes. El aderezo contiene mostaza, mayonesa y pimienta. Algunas personas le agregan uvas pasas para darle un toquecito dulce. En fin, cada familia venezolana le pone su toque especial y aquí les presento la receta que mi padre me enseño, original, básica y sencilla. Ingredientes: 2 Pechugas de Gallina (3 si es de Pollo) 4 Huevos cocidos duros, picaditos 1 ½ kilo de Papas 1 kilo de Zanahorias 1 Cebolla grande o 2 medianas 1 Frasco de Mayonesa ¼ (2 tazas) de Petit Pois o Guisantes frescos cocidos o 1 lata grande de 450 gr ½ taza de Aceite 2 o 3 dientes de Ajos pequeños 2 cucharadas de Encurtidos en Mostaza o 1 cucharada de Mostaza 2 cucharadas de Vinagre blanco (o un chorrito al gusto) 2 ramitas de perejil o cilantro bien picaditas para perfumar la ensalada 1 cucharadita de pimienta o al gusto 1 cucharadita de Azúcar o una pizca al gusto (para bajar la acidez) Adorno: 1 Lechuga romana Pimentón rojo y verde picado en tiritas finas Preparación: Comience por preparar las pechugas de gallina o pollo: Lave y quite la piel a las pechugas, monte al fuego una olla con un litro de agua, sálela con un cubito de pollo o simplemente con sal y coloque en ellas las pechugas a fuego lento a que hiervan, tapadas, por lo menos una hora o hasta que estén bien cocidas en su interior. Al enfriar desmeche en trozos pequeños. Lave las papas y zanahorias, llévelas a fuego mediano en una olla con suficiente agua, durante 30 minutos o hasta ablandar un poco (no mucho). Cuando estén cocidas bajar del fuego, botarle el agua caliente y llenar de nuevo la olla con agua a temperatura normal para cortar la cocción. Dejar enfriar para luego pelar y cortar en cuadros medianos. Aparte se pela y machaca los dientes de ajo y se sofríe un poco, sin dorar, en la mitad del aceite reservado para la ensalada. Luego dejar enfriar, para colar y unir de nuevo con el aceite reservado. Mientras, pique la cebolla en cuadritos pequeñitos, únala a las papas y zanahorias. Añada las pechugas desmenuzadas, los huevos picaditos y los petit pois (previamente cocinados si son frescos). Después, se prepara el aderezo uniendo el aceite reservado con el vinagre, ramitas de perejil o cilantro bien chiquiticas, pimienta, encurtidos en mostaza o sólo mostaza, una pizca de azúcar, 2 tazas de mayonesa o según su gusto, ponerle sal al gusto y mezclar todo muy bien. Añada entonces, la salsa a la ensalada con y mezclar con cuidado y movimientos envolventes, tratando de no romper los vegetales. Coloque en la nevera por lo menos cuatro horas. Se sirve fría sobre hojas de lechuga (previamente lavada) decoradas con tiras de pimentón. Variantes: La ensalada puede variarse según el gusto de cada persona: 1.- Existen familias, quienes le agregan 1 repollo blanco grande o mediano, rallado u picado en tiritas finas, lo pasan por agua tibia y vinagre para limpiarlo, se cuela y se agrega a las verduras. 2.- Otros, le agregan 1 manzana, pelada y picada en daditos, colocándola en agua con jugo de 2 limones o vinagre (para que no se oscurezca) hasta el momento de usarla. Cuando es escurrida y se une al final con los vegetales. 3.- Recuerdo en mi infancia y adolescencia, en la población de Bachaquero, la familia Valles Morales, muy amigos nuestros, sus hijas mis grandes amigas. Pués, la Sra. Gladys (madre) le agrega a la ensalada de gallina arroz blanco previamente cocinado en suficiente agua con sal hasta quedar un arroz suelto y blando, para luego colar y después de enfriar, agregar a los vegetales. Nunca lo he preparado así, pero recuerdo que quedaba tan rico, que no se notaba que llevaba arroz. 4.- Existen personas, que en vez de las cantidades aquí estipuladas de papas, zanahorias, petit pois y vinagre, utilizan es: ½ kilo de papas; ½ kilo de zanahorias, 1 lata pequeña de petit pois y 1 tacita de vinagre. Los demás ingredientes son usados y con las mismas proporciones, menos los que son excluidos como: los huevos, los dientes de ajo, el aceite, encurtidos en mostaza, perejil o cilantro y los pimentones. Pero agregan nuevos ingredientes tales como: ¼ de vainitas, ¼ de nabos, 1 manzana, 1 lata pequeña de maíz dulce en granos. Las vainitas y los nabos son lavados, cocinados y picados junto con el proceso de las papas y zanahorias. Con la manzana se cumple el mismo procedimiento de la variante 2. El maíz en granos se le escurre el agua y se agrega después de las pechugas y petit pois. Luego se procede lo demás igual al resto de la preparación. NOTA: La receta de la ensalada de gallina sin las pechugas puede servirse como Ensalada Rusa; y si cambiamos las pechugas por camarones, o imitación de cangrejo se tiene otro sabor espectacular. PERNIL Un excelente acompañante del plato navideño, la preparación del pernil de cochino (cerdo). Se basa de la selección de la carne de acuerdo a su corte y conformación. El mejor pernil de cerdo está entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca grasa en la carne, la cual debe lucir rosada y firme. PERNIL 1 El pernil muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazón. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo. Yo, les confieso que desde muy jovencita he cocinado y probado infinidad de recetas para preparar el pernil en distintas formas, todas muy ricas, por lo que son varias las recetas que le dejare, comenzando por el primer pernil que hornee, guiada por la receta de mi papá: Ingredientes: 1 Pernil de cochino (6 kg aprox.) 6 Cucharadas de Salsa 57 4 Cucharadas de Salsa Inglesa 4 Cucharadas de Mostaza 1 Cabeza de Ajo machacados 1 Lt de Jugo de Naranja 1 Lt de Pepsi o Coca Cola 1 Botella de Cerveza El Zumo de 4 Limones 4 Cucharadas de Papelón rallado Sal y Pimienta al gusto Hojas de Orégano o Romero frescas (Opcional) Preparación: Limpiar bien el pernil quitando el exceso de grasa. Punzar con la punta de un cuchillo al pernil para que los jugos entren a la carne. Agregar todos los ingredientes de manera uniforme para que todo el pernil quede cubierto por ellos. Colocar a macerar el pernil en el envase donde se va a cocinar por lo menos 24 horas antes de hornearlo. Precaliente el horno a 350 C º. Hornee el pernil tapado por aproximadamente 4 horas (alrededor de 40 minutos por kg) o hasta que la carne se comience a despegar del hueso. Dar vuelta al pernil cada 1 hora y verificar que no se seque. Puede agregarse más líquido si es necesario. Bañar con salsa de vez en cuando para que su dorado sea uniforme. Cuando falte aproximadamente 1 hora, se sube la temperatura a 400 C º, se destapa el pernil para dorarlo. Saque el pernil del horno y de la bandeja. Se elimina el exceso de grasa del jugo del pernil (puedes colarlo) y se coloca en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Cocínela revolviendo hasta que espese. Cuando el pernil este reposado, se rebana finamente. Se sirve con la salsa bien caliente. PERNIL 2 En busca de mi propia receta más natural, tratando de eliminar el refresco y que el pernil no quedará muy dulce, una o dos veces lo hice de esta manera: Ingredientes: 1 Pernil (de unos 5 kilos aprox) 1 Cabeza de Ajo grande 1 Cebolla grande 1 Pimentón 3 latas de Grapefuirt 1 tacita de Vinagre de Vino () 1 taza de Vino Blanco Perejil, orégano y laurel al gusto Preparación: Se lava muy bien el pernil y pone en un recipiente que lo cubra. Con un cuchillo se pincha por todas partes profundamente. Se licua la cebolla, el pimentón, los ajos, el orégano, el laurel y el perejil, junto con el vinagre, el vino y los jugos. Se baña el pernil con lo licuado y se deja toda la noche macerando. Al día siguiente se pone al horno a 350º, tapado con papel de aluminio, junto con el caldo el cual se le va rociando por encima de vez en cuando y volteándolo para mayor cocimiento, al notarlo bien cocido, quitar el papel de aluminio y dejarlo cocinar (siempre bañándolo con el caldo). Cuando esté bien dorado, se sirve sobre unos adornos de guisantes y zanahorias salcochadas y el caldo obtenido, es decir, sobrante, se pone en una salsera para cuando se corte y se sirva, bañarlo por encima. NOTA: Vinagre de Vino: Es el vinagre obtenido exclusivamente por la fermentación acética de vino, y con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos por litro, lo venden en cualquier supermercado. PERNIL 3 Después de un par de años, seguimos experimentando papá, mi hermano Chipe y yo, fue como surgió esta nueva receta: Ingredientes: 1 Pernil de cochino (6 kg aprox.) 1 Cabeza de Ajo machacados 1 Taza de Vino ½ Taza de Aceite de Oliva ½ Lt de Jugo de Naranja 4 Cucharadas de Salsa Inglesa 4 Cucharadas de Mostaza 2 Cucharadas de Cebolla rallada 1 Cucharadita de Aliño rojo 1 Cucharadita de Tomillo ¼ Cucharadita Comino ¼ Cucharadita Pimienta ¼ Cucharadita Orégano 1 Botella de Cerveza blanca Preparación: Un día previo a hornear el pernil, mezcle en un recipiente el vino con la mostaza, removiendo hasta disolver. Agregar ½ taza de jugo de naranja (reserva el resto del jugo), salsa inglesa, ajos machacados, cebolla rallada, aliño, tomillo, comino, pimienta, orégano y aceite. Colocar el pernil previamente limpio y punzado, en el envase donde se va a cocinar y frotar muy bien con esta mezcla por toda la carne. Cubra con papel de aluminio y lleve a la nevera para macerar hasta el otro día. Al siguiente día, saque el pernil de la nevera, báñelo con cerveza y el resto del jugo de naranja. Tapar y llevar al horno precalentado a 350 C º. Hornee el pernil siguiendo el mismo proceso de la receta anterior en el “Pernil 1”. PERNIL 4 Algunos años más adelante, aún soltera y joven, encontré esta receta, cuando aún no existía el Internet, recopilada de las recetas del Libro "La Perfecta Ama de Casa". El pernil queda perfecto y muy rico, con ella, prepare el pernil durante mucho tiempo. Ingredientes: 1 Pernil de Cochino (6 kg aprox.) 2 Cebollas grandes 20 Dientes de ajo ½ taza de Aceite 2 cucharadas de Salsa Inglesa 9 cucharaditas de Sal 1½ cucharaditas de Pimienta Gourmet () molida ¼ taza de Vinagre de Vino ½ taza de Vino de cocina (la Sagrada Familia) 2 cucharaditas de Orégano 1 ramita de Tomillo 2 hojas de Laurel 2 tazas de Jugo de Naranja 1 Limón Ingredientes Salsa: ½ taza de Vino dulce ½ cucharadita de Pimienta negra 1 cucharadita de Salsa Inglesa 1 cucharadita de Harina Preparación: El día anterior se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, la sal, pimienta, los vinagres, el vino, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja. Se toma la carne y se elimina el exceso de grasa. Se frota con limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal (restantes). Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios orificios (hasta el hueso). Se lleva a una bandeja y se frota con el adobo preparado. Se refrigera (sin congelar) hasta el día siguiente, dándole vueltas y bañándolo con el adobo todas las veces que se pueda (la idea es que el adobo penetre bien la carne). El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo. Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 °F (205 °C). Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilogramo). Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 450 °F (235°C). Se continúa horneando, bañándolo siempre con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora más. Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte. Se elimina el exceso de grasa del jugo del pernil (puedes colarlo) y se coloca en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina (previamente disuelta en un poco del jugo que soltó el pernil) si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazón si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo, en tajadas delgadas. Se sirve caliente, bañado con la salsa. NOTA: Pimienta Gourmet: Es la combinación de la pimienta blanca, negra, roja y verde. PERNIL CON SURCOS RELLENOS Aburrida de repetir siempre la receta anterior y queriendo preparar el pernil un pelo diferente, me puse creativa e improvise esta receta que resulto excelente: Ingredientes: 1 Pernil de cochino (6 kg aprox.) 250 gramos de Tocineta Adobo: 1 Cabeza de Ajo (menos 2 dientes de ajo) 1 Cebolla grande 1 Pimentón 2 cucharaditas de Orégano 1 Cucharadita de Aliño rojo ¼ Cucharadita de Pimienta (adobo completo comercial al gusto) ½ taza de Aceite 2 tazas de Jugo de Naranja natural 1 taza de Vino tinto 2 cucharadas de Salsa Inglesa Sal al gusto Relleno de Surcos: 250 gramos de Tocineta 4 Clavos de Olor (especia) 15 Pimientas gordas (especias) 3 cucharadas de Aceitunas rellenas picaditas menuditas 2 cucharadas de Alcaparras picaditas menuditas Salsa: 3 botellas grandes de Coca-cola 3 cucharadas de Harina 2 cucharadas de Mantequilla 100 gramos de pasitas Salpimentar al gusto de ser necesario Preparación: El día anterior a hornear, se lava bien el pernil con limón, hágale surcos o agujeros, picar la tocineta y mézclela con 2 dientes de ajo bien machacado, aceitunas, alcaparras, el clavo y las pimientas (puede sustituir por pimienta en polvo al gusto de su preferencia). Rellenar los surcos de la pierna con esta mezcla, hasta acabar. Luego, preparar un adobo licuando los ajos machacados, la cebolla, el pimentón, orégano, aliño, jugo de naranja y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, pimienta (o adobo en polvo comercial), sal y el vino. Unte el pernil con esta mezcla. Agregue la Coca-cola y métala al horno precalentado a 220˚C, durante una hora y media. Cuando la pierna esté cocida, retírela y déjela enfriar. Rebánela y pásela al platón en que la va a servir. Aparte, fría la harina en un poco de mantequilla y añada el jugo que soltó la carne y las pasitas. Se corrige la sazón si es necesario. Deje calentar esta mezcla, hasta que espese y bañe con ella la pierna. PERNIL RELLENO 1 Lo realmente cierto es que esta receta no es de nadie en particular, fue una idea nuestra, guiada por ideas de varios recetarios originarios de la culinaria tradicional venezolana, en donde combinamos ingredientes de unas y otras recetas, resultando esta: Ingredientes: Pierna de cerdo (6 kilos o menos) deshuesada y sin la piel exterior Para Inyectar: 2 Litros de Jugo de Naranjas dulces Sal con ajo y pimienta molida fina al gusto 1 Jeringa para inyectar de las grandes) Adobo: 1 Cabeza de Ajo (menos 2 dientes de ajo) 1 Cebolla grande 1 Pimentón 2 cucharaditas de Orégano 1 Cucharadita de Aliño rojo ½ taza de Aceite 2 tazas de Jugo de Naranja natural 1 taza de Vino tinto 2 cucharadas de Salsa Inglesa Sal o adobo al gusto Relleno: 1 kilo de Tocineta 1 kilo de Jamón de Pierna ½ kilo de Almendras ½ kilo de Pasas ½ kilo de Nueces 1 lata de Mantequilla (que sea de las más finas) 1 Bandeja de aluminio y papel aluminio. Preparación: Para preparar, les recomiendo comprar la pierna deshuesada y sin el cuero de la parte externa, en caso de no encontrarla deshuesada debes hacerlo tú o alguien en tu casa, a mí me la deshuesaba papá o mi hermano Chipe. Bien, el día antes de cocinar la pierna de cerdo, se lava la carne con limón, tomamos el jugo de naranja y se cuela para dejar sin pulpa alguna, luego le agregamos al jugo de naranja, pimienta negra molida y también se le pone sal de ajo al gusto, ese jugo fino que queda se le inyecta a la pierna por todos lados varias veces para que el jugo suavice la carne por dentro, se inyecta repetidas veces por todos lados hasta que se vea que el jugo sale por otros lados de la carne. Se prepara un adobo licuando los ajos machacados, la cebolla, el pimentón, orégano, aliño, jugo de naranja y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, pimienta (o adobo en polvo comercial), sal y el vino. Después en un recipiente se pone la pierna, se unta el adobo licuado y marina en el jugo de naranja con la sal de ajo y la pimienta durante toda la noche en el refrigerador (ojo, no en el congelador). Al otro día se saca la pierna y después con un cuchillo se le hacen varios agujeros por todos lados para rellenarla con los demás ingredientes, se le pueden hacer cortadas largas a la pierna siempre y cuando debes cuidar de no traspasar la pierna de la superficie al fondo de la misma porque si no el jugo se saldrá por la parte de abajo. Una vez que los hoyos o las cortadas están por todos lados de la pierna, se procede a rellenarla con los demás ingredientes. Se mezcla en un recipiente las pasas, la tocineta cortado en pedazos al gusto al igual que el jamón, las pasas, las almendras y las nueces. Entonces se toma la mezcla de esos ingredientes y se van introduciendo poco a poco en las regiones donde hicimos las cortadas con el cuchillo; si es posible, es conveniente meter todo el relleno hasta ver que la pierna se deforma de tanto relleno introducido; la pierna se pone en una bandeja; se le cubre con mantequilla, bastante mantequilla, agregas el jugo de naranja, se cubre bien con el papel aluminio y se mete al horno a una temperatura de 165 grados durante 6 horas, después de varias horas empezara a oler rico…. En este punto hay que ver cómo va nuestra pierna, se puede destapar del papel aluminio y ver cómo va la cocción, voltear y bañar en su jugo la pierna, se deja ahí el tiempo estimado, repetir varias veces en intervalos. Después de unas 6 o 7 horas, la pierna está cocida por dentro y por fuera, una vez que la pierna está cocida y nada seca porque se baña en su mismo jugo, se verán los resultados y al meter un cuchillo, sentirás la suavidad de la carne y su sabor. Y lista para servir con lo que desees acompañarla. Sacarle el jugo y meter en la nevera para enfriar y retirar mejor la grasa. Después se coloca en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Cocínela revolviendo hasta que espese. Cuando el pernil este reposado, se rebana finamente. Se sirve con la salsa bien caliente. PERNIL RELLENO 2 A pesar de la aventura que es conseguir un buen pernil de cochino, y que además sea bueno, bonito y barato... Nunca debe faltar en nuestra mesa de Navidad. Como todos los años y como es tradicional en mi familia, el pernil es tan importante como la hallaca o el arbolito, aquí les va la última receta familiar con ustedes... Feliz Navidad. Ingredientes: 1 Pernil de cochino (6 kg aprox.) Preparación del Sazonador: 1 Cabeza de Ajo grande 6 Cubitos de Carne 8 Cucharadas de Perejil picadito 1 Cucharadita de Nuez Moscada 1 Cucharadita de Tomillo 2 Cucharadas de Jugo de Limón Aceite (un chorrito) Relleno: 10 Tajadas de Jamón ahumado 30 Ciruelas Pasas grandes deshuesadas 1 Manzana ¼ Taza de Azúcar Moscabada 1 Cucharadita de Polvo de Curry ¼ Taza de Vino blanco Salsa: 1 Cerveza Negra 4 Cucharadas de Margarina 1 Taza de Azúcar Moscabada Preparación: El pernil de cochino debe ser comprado sin el hueso, conservando solamente el hueso que sostiene toda la carne o de la punta de abajo, si lo prefiere sin nada de hueso, con la ayuda de un cuchillo que corte muy bien, se le hace una incisión a todo lo largo de la parte de atrás y se va desprendiendo el hueso de la carne hasta sacarlo totalmente. Mezclar los ingredientes para sazonar y adóbelo desde el día anterior. Para rellenar, abra bien la carne con un cuchillo afilado hasta que quede bien extendida, coloque las tajadas de jamón, las ciruelas, las tajadas de manzana previamente peladas, rebanadas. Mezcle con el azúcar, el vino y los polvos de curry, rocié bañando el relleno y luego, enrolle para darle nuevamente la forma al pernil, cosiéndolo con seda dental y aguja fuerte. Colóquelo en una bandeja honda para hornear, bañándolo con una preparación echa con la malta, margarina y azúcar. Llévelo al horno a 300º por 6 horas, cúbralo hasta que éste cocido. Luego destápelo hasta dorarse. Sírvalo entero y la salsa aparte. MENÚ TRADICIONAL 2 Hallacas Pan de Jamón Jamón Planchado Ensalada Navideña Tronco de Navidad: http://ahicherenlacocina.mex.tl/?blog=1 El menú puede ser repetitivo, en el caso del menú 2 y todos los menús, la hallaca y el pan de jamón siempre estarán presentes. En este caso, sustituimos el pernil como plato principal por el Jamón Planchado; así que prepárate para conocer 4 maneras de comer el Jamón Planchado; y haremos unos pequeñitos cambios en la ensalada de gallina para convertirla en otra ensalada navideña. También cambiaremos el postre por otro. JAMÓN PLANCHADO Si bien el jamón planchado suele encontrarse en estas tierras con frecuencia durante todo el año, en Diciembre se hace estrella, ya que el jamón planchado es parte de las cenas de Navidad y Año Nuevo; se come frío o caliente, y se caracteriza por su delicioso sabor ahumado y dulzón. JAMÓN PLANCHADO 1 Ingredientes: 1 Jamón de 4 kg Para Sancocharlo: 6 Naranjas de Jugo 1 Piña 1 Papelón blanco 3 Hojas de Laurel 2 Cucharadas de Pimienta Guayabita Para Plancharlo: 2 Tazas de Azúcar Moscabada 1 Cucharada de Mantequilla Salsa: 1 ½ Taza de Jugo donde se cocinó el Jamón ½ Taza de Piña picadita ¼ Taza de Pasitas ¼ Taza de Cebolla rallada 3 Cucharadas de Margarina 1 Cucharada de Harina de Trigo 1 Cubito de Carne Preparación Sancocharlo: Quítele la envoltura al jamón y límpielo bien hasta quitarle toda la película que lo recubra. Déjele la grasa. Llévelo al fuego en suficiente agua con la piña cortada en ruedas dejándole la cáscara, las naranjas cortadas por la mitad con su cáscara y el resto de los ingredientes. Déjelo hervir por 5 o 6 horas, retire del fuego y déjelo hasta el día siguiente. Para Plancharlo: Cubra el jamón con azúcar mezclada con la mantequilla y con una plancha de hierro bien caliente plánchelo. Cuadricule con un cuchillo y en cada cuadrito incruste un clavito de especia. Al servirlo báñelo con la salsa. Salsa: Dore la cebolla en la margarina, agréguele la harina y el resto de los ingredientes, mezcle y deje a fuego lento por 10 minutos. JAMÓN PLANCHADO 2 Ingredientes: 1 Jamón de Pierna precocido (unos 5 kg) 1 Botella de Vino tinto 1 ½ Taza de Azúcar ½ Taza de Vino blanco seco ½ Piña cortada en trozos grandes ¾ kg de Papelón 10 Granos de Pimienta dulce 4 Clavos de Olor 2 Hojas de Laurel 1 Trozo de Canela en rama Jugo de 2 Naranjas Una pizca de Canela molida Preparación: Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y verdes. NOTA: Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor. JAMÓN DE FIN DE AÑO COCIDO Ingredientes: Jamón Azúcar 1 Tarro de Piñas 1 Vasito de Vino Oporto 1 Chorrito de Zumo de Limón 1 Cucharadita de Harina Berros Frescos Preparación: Corte el jamón en tajadas gruesas, espolvoréelo con azúcar y quémelo con un hierro candente formando cuadrados. Aparte, prepare una salsa utilizando el jugo de piñas, al que perfumará con el vino oporto, zumo de limón y ligará sobre el fuego añadiéndole la harina. Presente el jamón, cubriendo cada tajada con una rodaja de piña. Decore la fuente con berros frescos y la salsa sírvala aparte en una salsera. JAMÓN CRUDO NAVIDEÑO Ingredientes: 1 Jamón 1 Lata de Piña en rodajas 1 Frasquito de Guindas 1 Cubito de Carne 1 Taza de Vino blanco 6 Dientes de Ajo ½ kg de Azúcar Clavos de especie Pimienta (negra) al gusto Jugo de 1 Limón Una pizca de Laurel en polvo Unos chorritos de Salsa de Soja Cebolla y Pimentón al gusto Preparación: Al jamón se le quita el cuero y se lava muy bien para quitarle todo el indicio de sal. Se le rebaja un poco la grasa. Se licúa la cebolla, pimentón, ajos, cubito, pimienta, jugo de limón, laurel, salsa de soja y el vino. Al estar bien licuado, el día anterior a su preparación total, se unta muy bien el jamón con la mezcla licuada, abriéndole con un cuchillo varias heridas para que penetre mejor, sin abusar. Se tapa muy bien y al otro día se mete al horno a 350 C, por espacio de 2 horas, echándole encima bien ligado el azúcar con el jugo de las ruedas de piña. Cuando esté bien dorado, se saca y se deja enfriar decorándolo con las piñas por el centro y las guindas sobre varias ramas de perejil. ENSALADA NAVIDEÑA Ingredientes: 2 Pechugas de Pollo 1 1/2 taza de Mayonesa 2 tazas de Papas cocidas en cuadritos 1 taza de Zanahoria cruda rallada 1/2 taza de Celery (apio) picadito 1/2 taza de Vainitas (judías verdes o habichuelas) cocidas y picaditas 2 Pepinillos encurtidos picaditos 1/2 taza de Aceitunas 2 Huevos duros picaditos 1 cucharadita de Sal 1 Manzana picadita con su cascara 1/2 taza de Petit pois (guisantes verdes) 1/2 taza de Nueces picaditas (opcional) 1 Lechuga Preparación: Hierve las pechugas hasta que estén blandas. Enfría y desmenusa. Luego, junta los demás ingredientes, menos la lechuga, salpimienta, agregas la mayonesa y mezclas con suavidad. Sirve bien fría sobre las hojas de lechuga. MENÚ NAVIDEÑO 3 Hallacas Pan de Jamón Pavo Arroz de Maíz Ensaladas Waldorf, Caprese y Coleslaw Torta de Navidad: http://ahicherenlacocina.mex.tl/blog_63328_RECETAS-NAVIDEnAS-VENEZOLANAS-y-Mas-2.html En el menú 3, para la cena de navidad o la de noche buena, podemos preparar uno de los platillos más populares para estas fechas, como lo es el Pavo de Navidad. El pavo se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad de la Navidad en Europa y América, sobre todo en la noche de Nochebuena. Es posible que la forma de prepararlo sea de origen azteca, puesto que el pavo es originario de la región, donde se conoce como guajolote. En los lugares en los que el pavo es popular es fácil encontrarlo en cualquier mercado o supermercado. Se dispensa tanto horneado listo para ser presentado en la mesa, como entero o en forma de fiambre. Tanto fresco como congelado es apto para ser cocinado; como con la mayoría de alimentos, se prefiere el pavo fresco aunque su coste es mayor. Además, tras su incorporación plena a nuestra dieta, se presta fácilmente a ser un sustituto más sano y dietético a la carne de vacuno y de cerdo. A la hora de cocinar el pavo, hay división de opiniones. En su variante domesticada, presenta un sabor más suave y una carne más blanda y jugosa, causa de una alimentación y una crianza destinada al consumo; en contraposición, el pavo salvaje conserva un sabor más característico e intenso y una carne más fibrosa. El pavo de Nochebuena, tras ser adecuadamente limpiado y vaciado, se cocina durante horas en el horno, a menudo mientras el cocinero prepara el resto de la cena. Según la receta, se rellena con otros alimentos y especias para hacerlo más sabroso o simplemente se hornea tal cual. El pavo de Nochebuena se sirve con diferentes verduras entre las que encontramos papas o patatas asadas, coles de Bruselas y zanahorias. Se usa con salsa como la de: Salsa de arándanos como condimento esencial para el plato. También se usa una Salsa a base de miga de pan. Otros acompañan el pavo de alguna forma al estilo español anglosajón, aunque adaptado a la tradición, materias primas y gustos de sus gentes. Sin embargo, no es común la utilización de salsas dulces para aderezar platos de carne. En su lugar se suele usar una salsa a base de aceite y jugos que el propio pavo suelta durante el horneado, que dependiendo de la zona puede llevar añadida ajo, zanahoria y/o cebolla. Además, se ha extendido en estos últimos años el uso de salsas a base de nata y especias, como el tomillo o la albahaca. Así que lúcete durante la cena de navidad con un pavo al horno jugoso, suave y fuera de serie. Mis recetas para el platillo principal de Nochebuena son fáciles y deliciosas. ¡Satisfacción garantizada!. PAVO DE AÑO NUEVO Ingredientes: 1 Pavo de 4 a 5 kilos ½ kilo de Lomo de cochino 300 gr de tocineta (300 gr de lonjas de tocino) 1 vaso de Coñac ½ kilo de Castañas ¾ litros de Caldo 1 cucharadita de Sal 1 cucharadita de Pimienta 1 pizca de Especias Preparación: Pele las castañas, póngalas en una cacerola junto con el caldo y hágalas hervir. Cuézalas a fuego suave durante ½ hora, escúrralas y coloque sobre una fuente para que se enfríen. Quite los nervios y fibras a la carne de cochino, así como la piel gruesa que recubre la tocineta; corte todo en dados, y luego páselos por la máquina de picar. Coloque el picadillo en un mortero; añada el coñac y la pizca de especias, y aplástelo con un pilón para que quede como una pasta. Ponga esta mezcla en un tubo y añádale las castañas frías, teniendo cuidado de no romperlas al mezclar todo. Córtele los nervios de las patas para que durante la cocción no se contraigan. Rellénelo con la primera preparación y cósalo firmemente y envuélvalo con las lonjas de tocino, fijándolas con ayuda de unos palillos. Cúbralo con papel aluminio enmantequillado y colóquelo en una asadera, en la que habrá vertido previamente 3 cucharadas de caldo. Haga calentar al horno a temperatura moderada, barnice el pavo con una pluma o un pincel mojado en mantequilla derretida y luego introdúzcalo al horno. Después que hayan pasado 20 minutos quite las lonjas de tocino y vigile que el pavo se dore parejamente, para lo que irá dándole vueltas en todos los sentidos. Rocíelo muy seguido con mantequilla derretida y cuide de que el jugo de la asadera no se queme ni tome una coloración muy oscura. Una vez que el pavo esté crecido, retírelo y colóquelo en una fuente donde pueda ser trinchado. Desgrase cuidadosamente la salsa, pásela por un tamiz y échela en una salsera bien caliente. Si la cantidad de salsa resultara insuficiente auméntela agregando en la asadera ½ taza de agua en la que habrá disuelto 1 cucharadita de extracto de carne, haciendo hervir un minuto antes de pasarla por el tamiz. PAVO RELLENO NAVIDEÑO Ingredientes: 1 Pavo de 4 a 5 kilos 3 dientes de Ajo 1 cucharadita de Sal ½ cucharadita de Pimienta 2 Naranjas agrias ½ libra de Mantequilla 1 libra de Jamón 1 libra de Castañas asadas Pan de leche 1 taza de Leche 1 taza de Nueces o Almendras 1 taza de Vino seco 1 ½ tazas de Pasas 1 Cebolla ¼ libra de Mantequilla (para el relleno) 1 cucharadita de Sal (para el relleno) ¼ de cucharadita de Pimienta (para el relleno) ¼ cucharadita de Nuez Moscada Preparación: Limpie el pavo. Machaque los dientes de ajo con la sal y la pimienta. Agregue el jugo de las naranjas y unte el pavo por dentro y por fuera con este mojo. Déjelo por lo menos un par de horas o toda la noche en este adobo. Ponga en una cacerola la molleja y cúbrala con agua, déjela hervir a fuego mediano hasta que se ablande. Cuando ya la molleja esté casi blanda, añada el hígado y déjelo hervir unos diez minutos. Muela la molleja, el hígado, el jamón y las castañas peladas. Desmenuce el pan y remoje las migas con la leche y el vino seco. Ralle la cebolla y sofríala en la mantequilla, añádale la molleja, el hígado y el jamón molido y sofríalo todo unos minutos. Agregue las especias y rellene el pavo con esta mezcla. Ciérrelo con agujetas o cósalo bien. Unte el pavo con mantequilla y colóquelo en una bandeja. Hornéelo a 325º, aproximadamente 6 horas, untándole de vez en cuando mantequilla. PAVO A LA AMERICANA Se trata de un pavo típico para celebrar la Navidad y fiestas Navideñas en general. Es una receta de pavo relleno que ha hecho fortuna en América y que es muy socorrido en el caso de que se junte una familia grande. Esta receta es Pavo a la Americana y da para 8-10 raciones. Ingredientes: 1 Pavo de unos 5 kilos aprox. 1 Cebolla grande 250 gr de Apio en rama 600 gr de Miga de Pan 500 gr de Carne 1 Naranja y una cucharada de ralladura de su piel 100 gr de Mantequilla Hierbas (perejil, tomillo, mejorana, salvia, orégano) Sal y Pimienta recién molida. Preparación: Limpiar y preparar el pavo. Dejarlo bien limpio por dentro y por fuera. Asegúrense de que esté seco. Echarle sal y pimienta al gusto y reservarlo. Cortar la cebolla muy menuda, el apio y las hierbas. Batir el huevo en un cuenco lo suficientemente grande para poder mezclarlo con la carne picada, la cebolla, el apio, las hierbas, la mitad de la mantequilla fundida y agregamos también saly y pimienta. Añadimos también el zumo o jugo de la naranja al recipiente con los restantes ingredientes. Amasamos todo muy bien hasta lograr un relleno que sea una masa uniforme. Con todo este relleno, rellenamos el pavo y lo cerramos cosiendo la parte abierta. Precalentamos el horno y mientras untamos bien todo el exterior del pavo con la mantequilla que nos queda y lo metemos en una bandeja de horno. El pavo es conveniente cubrirlo con un trozo de papel de aluminio. La potencia del horno debe ser baja y generalmente y la primera parte requerirá durante 2 horas de horneado. Una vez transcurrido este tiempo se retira el papel y se continúa asando el pavo hasta que se vea bien dorado. Pruebe a separar las patas y comprobar cómo está por dentro. Unas 2 horas más de horno. Si durante la cocción la bandeja del horno se quedara seca, hay que añadir caldo. Una vez que el pavo está hecho, debe dejarlo todavía un cuarto de hora dentro del horno. NOTA: Aconsejo añadir el hígado del pavo, picado a los ingredientes del relleno. Y servir el pavo acompañado por el jugo de su cocción servido en una salsera aparte. Pero también puedes acompañar de otras salsas elegidas según su gusto (inclusive con mermeladas, chutneys, etc). Buen provecho. PAVO ASADO CON SALSA Y NUECES Ingredientes: 1 Pavo de 4 a 5 kilos 1 taza de Melocotones enlatados y escurridos ¼ taza de Mantequilla o margarina derretida 6 tazas de Pan viejo en cubitos 1 taza de Nueces picadas 1 cucharadita de Sal ½ cucharadita de sazonador de Aves (para la salsa) ¼ cucharadita de Pimienta Preparación: Si el pavo, está congelado, descongelarlo completamente antes de cocinar. Córtele el cuello y sáquele todas las vísceras, descarte la piel del pescuezo y quítele todo el exceso de grasa. Enjuague el pavo y escúrralo bien, las alas se pueden descartar o atarlas lo más pegadas posibles al cuerpo. Salpique con sal o sazonador por dentro y por fuera. Coloque el pavo con la pechuga hacia arriba, en una bandeja de hornear ancha y larga, pinche la pechuga y los muslos con un tenedor para eliminar grasa. Inserte el termómetro para carnes profundas en el músculo del muslo; hornee sin tapar por 45 minutos a 1 hora (dependiendo del tamaño del ave), en el horno precalentado a 400º. No necesita bañarlo en salsa, durante el horneado, saque con una cuchara la grasa que va eliminando (esto debe ser hecho a intervalos de ½ hora para que la grasa no se dore excesivamente, después de asar por 45 min. o 1 hora, reduzca la temperatura del horno a 325º y continué asando, hasta que el termómetro insertado registre 180º a 185º. Si el termómetro no es utilizado, presione la parte más carnosa de la pierna; debe estar muy suave. Los jugos que suelte deben de ser de color beige y no rosado. Salsa: Pique menudamente los trozos de melocotones, en un recipiente eche la mantequilla sobre los cubitos de pan, cubrir los melocotones y con el resto de los ingredientes revuelva para mezclarlo bien.< Nathanbub 08 Apr 2023 - 05:47 pm Incredible loads of wonderful info! please do my essay for me expert essay writer do my essay paper Hectorral 01 Aug 2023 - 06:58 pm Great postings. Regards! online essay writing service masters essay writing service history paper writing service Agregar un comentario Tu nombre Tu dirección de correo (no se mostrará) ¿De qué color es el pasto? (chequeo de seguridad) Mensaje *	Blog Últimas publicaciones Menú Inicio LA RUTA DEL MÁS REFRESCANTE PATRIMONIO ZULIANO MARACAIBO SUCURSAL DE LA RUTA DULCE Libro de Visitas Galería de fotos Contáctanos Text
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